כולם כל הזמן רושמים חמאה חומה בכל מקום אבל כמעט ולא מסבירים מה זה. עוד תקרית מבעיתה מאותה משפחה של הציר ירקות. כשאפשט רגע מה זה בכלל נוכל ליצור רוגע ושלווה אצלכם ואולי אפילו תכינו בבית.
רק שתבינו שזה באמת יכול להיות בושם, הלוואי שהייתי יכולה לשים כאן תמונה שתלחצו עליה ותריחו. אמאלה! כניסה לחופה שלי שבמקום פרחים יעיפו לכל כיוון חמאה חומה בטמפרטורת החדר. איזה דבר קסום זה.
אז מה זה בכלל חמאה?
לוקחים חלב ושמנת שעדיין לא עברו שום תהליך ומפרידים בין השומן לנוזל, השומן נקרא Butter cream והנוזל Butter skin. הButter cream מכיל 38% שומן ומועבר למכונה אחרת שמקציפה אותו ומכניסה בו אוויר ואז לעוד מכונה שמערבלת אותו ומפרידה אותו מעוד נוזלים(שהופכים אחר כך להיות הButter Milk). בגדול, המבנה המולקולרי משתנה ומקבלים "חמאת פופקורן" שבעצם שוות ערך לחמאה בטמפרטורת חדר. הנה סרטון של מפעל שמכין ככה.
בגזרת הבית שלנו:
תחשבו שניה על מה יקרה אם תקציפו שמנת מתוקה הרבה זמן, תקבלו קצפת. אבל מה יקרה אם תקציפו אותה עוד אחרי הקצפת?
היא תישבר לכם ותיפרד למוצק ונוזל. המוצק הוא יהיה השומן, בעצם סוג של חמאה והנוזל הוא הButter Milk או ריויון(למרות שרויון בארץ לא תואם למקורי בחו"ל, אין קשר באמת בין השניים).
מה מכילה חמאה?
יש לנו 80%-82% של שומן ו18%-20%מוצקי חלב.
מה זה חמאה חומה?
בעצם כשמתרגמים מצרפתית מקבלים "חמאה אגוזית", בעצם מה שאנחנו עושים שזה שורפים/ קולים את מוצקי החלב ומעניקים להם טעם אגוזי, דבר שמעמיק את טעמה של החמאה ונותן לה טעם ייחודי.
הערות:
אופן אחסון ושמירה:
*שומרים במקרר בקופסא אטומה. תנו לחמאה להתקרר לפני שהיא נכנסת למקרר.
*הקפידו להוציא עם כף נקייה מהקופסא.
*החמאה תישמר לכם להרבה מאוד זמן כל עוד תקפידו על כל אלו.
אופן שימוש:
*המירו במתכונים את החמאה לחמאה חומה- עוגיות, ג׳חנון, מאפים, רטבים ועוד..
אופן הכנה:
*ברגע שהחמאה מוכנה תחכו קצת שהיא תתקרר ואל תסננו אותה לכלים מפלסטיק כי היא תמיס אותם.
*אני אוהבת לסנן את מוצקי החלב הקלויים כי הם גרגיריים בפה.
הערות כלליות לגבי החמאה:
*לא נשתמש בחמאה מומלחת ועדיף חמאה תוצרת חוץ- אני אוהבת להשתמש בחמאה איטלקית שאני רוכשת בחוות נעמי.
חמאה חומה
Equipment
- 1 סיר
- 1 מטרפה
- 1 מסננת
- 1 חיתול/בד
- 1 קופסא נקייה לאחסון
- 1 לקקן
Ingredients
- 500 גרם חמאה איכותית
Instructions
- מתחילים מלהמיס את החמאה בסיר, עד שהיא נמסה לגמרי.
- שימו לב למוצקי החלב שנפרדים מהחמאה לאט לאט. מוצקי החלב הם הלבנים.לאט לאט תראו החמאה מגיעה לרתיחה
- מתחילים לערבב לסירוגין עם מטרפה על אש נמוכה- בינונית
- לאט לאט החמאה תשנה את הצבע שלה לגוון יותר חום, שימו לב לערבב כל הזמן כדי שמוצקי החלב לא יישרפו לגמרי ויידבקו לתחתית. לאחר מספר דקות של ערבוב, כבו את האש.
- ואז מסננים במסננת צרה עם בד את החמאה ומקבלים נוזל צלול וריח מטורף במטבח.תוכלו להשתמש בחמאה לאפייה, לבישול, במאפים, בפסטות, רטבים, צריבת בשר, ירקות ועוד.
