פיצה נפוליטנית מעודכן 2023

אני מתה על פיצה. מעולם לא פגשתי אדם שלא אהב פיצה ואם כן אז הוא שקרן כי פיצה זה דבר אלוהי. באמת.
הייתי באיטליה במצטבר 4 חודשים כל החיים. יש לי עוד הרבה מה לחקור ולראות אבל אם יש משהו אחד בטוח, העיר האהובה עלי מכולן היא נאפולי. פשוט עפה על העיר הזאת כל כך כיף בה ובמקרה היא העיר שבה הומצאה הפיצה.

עריכה 2023:

כמה פעמים עוד ביקרתי באיטליה מאז שכתבתי כאן בפעם האחרונה וכמה למדתי. נאפולי היא לא העיר האהובה עלי לפחות לא כמו בולוניה או טורינו אבל עדיין אוהבת מאוד פיצה.

אז מה זה בכלל פיצה?

המילה Pizza מגיעה מהשפה האיטלקית כמובן ויש מחלוקות רבות לגבי מקור השם. ביניהן: נגזרת של המילה Pitta ביוונית או מהמילה Bezzo משפה שמקורה באימפריה הרומית.
הרבה לא יודעים אבל מקורן של העגבניות הוא בדרום אמריקה, העגבניות הגיעו לאירופה רק בתחילת המאה ה-16 והיה נפוץ בעיקר אצל עניים ומעוטי יכולת.

פיצה בעצם היה מאכל של עניים עד שמלכת נאפולי בנתה תנור לבנים בבית שלה, במאה ה-18, ואף הכריחה את בני האצולה לאכול פיצה. כמו כן, פיצה מרגריטה נקראת ע"ש מרגריטה, מלכת איטליה שהתאהבה בפיצה עם רוטב עגבניות, בזיליקום ומוצרלה שמסמלים את צבעי דגל איטליה.

הפיצה מזוהה עם דרום איטליה ונאפולי. כשטיילתי שם נפגשתי עם חברה איטליה בשם כרמן שלקחה אותי למסעדה עם הפיצה הראשונה. לא אכלנו שם באופן מפתיע כי היא אמרה שיש יותר טובות.
בנאפולי יש גם את הפיצריה המפורסמת מ"Eat,Pray, Love" עם ג'וליה רוברטס, אכלתי שם.

באיטליה יש שני סוגי פיצה: רומאית ונפוליטנית. תקראו עליהם קצת. הצורה שונה, סוג העגבניה אופן הכנת הבצק.

הרעיון בפיצה נפוליטנית הוא לטעום כל מרכיב בפני עצמו. תנו כבוד לחומרי הגלם שלכם.

מה הקטע של הקמח 00?

אז בגדול כשחיטה נטחנת היא מחולקת לגרעין, לקליפה ולקמח הלבן. באיטליה מחלקים את הקמחים מסוג "00" ועד ל"3" רמת תהליך ההפרדה בין הגרעין לקמח. "3" זה קמח מלא.
עבודה עם קמח "00" מאפשרת ללכוד אוויר שבסוף הופך את הבצק לקראנצ'י וגם בפיתוח הגלוטן שתכף נגיע אליו.
לשאלתכם, לא! אין תחליף לקמח "00", זאת לא אותה הפיצה והיא רוב הסיכויים לא תצליח.
את הקמח אתם קונים בסופר רגיל. רק תבדקו שכתוב קמח "00" או קמח פיצה.

מה זה גלוטן?

המילה גלוטן מגיעה מהמילה דבק, Glue והיא בעצם חלבון שנמצא בחיטה. לאחר שהוא סופח אליו מים נוצרת רשת בעזרת השמרים שמגדילה את נפח הבצק ובעצם הופכת אותו לאלסטי ואוורירי.
הגלוטן מתפתח כשאתם לשים את הבצק אבל בעיקר במנוחה. לכן אם תרצו לתקן משהו בבצק במנוחה זה לא יעבוד להוסיף לו דברים ואתם תהרסו את רשת הגלוטן שנבנתה.

פוליש וביגה או בצק מקדים

שמעתם פעם את השמות האלו? אם לא אז תקראו-

פוליש ששמו מרמז על מקורותיו נוצר בסוף המאה ה-19 ע״י אופים פולנים ולאחר מכן אומץ במדינות אירופה ובשאר העולם, ביגה מקורו באיטליה. התפקיד של שניהם הוא לתת כוח לבצק, עומק, וטעם. פוליש נוזלי יותר וביגה קשה יותר. אפשר לקרוא לשניהם סטרטרים, בעצם סוג של חומר גלם מקדים שאתם מוסיפים לבצק, שלב שנמצא בין התפחת שמרים לבין מחמצת. הטריקיות בשני אלו שצריך לתת לשניהם להגיע לשיא שלהם כדי למצות את היכולת שלהם. אם יהיה מתכון של פיצה 2.0 ארחיב עליהם יותר ואראה איך להשתמש. במתכון הזה אנחנו עובדים פחות קשה ומקבלים תוצאה טובה מאוד.

כמה דברים שלמדתי על פיצה מניסוי וקריאה:

  • יש חשיבות לסוג הקמח שאתם משתמשים בו, תבדקו לפני אם הוא מתאים לאפייה ארוכה ואם הוא קמח חזק מספיק. פירטתי על זה בפוסט הזה
  • תנסו להשתמש בשני סוגי קמחים אם אתם מחפשים טעם עמוק יותר, זה לגמרי עוזר ביחס 80-20
  • עבודה עם שמרים טריים תיתן לכם טעם יותר עמוק בבצק, אלו שמגיעים בקוביה ונמצאים בקירור בסופר.
  • קיפולים יעזרו לכם לחזק את הבצק ולהכניס אוויר, תוכלו לקרוא יותר בפוסט הפוקאצ׳ה.
  • חשוב לעבוד עם מים קרים מאוד כי בלישה ממושכת במיקסר ביתי המנוע מתחמם ואנחנו מנסים להימנע מזה ככל הניתן. טמפרטורת המים מעכבת את החימום.
  • עבודה עם מוצרלה טרייה תשפר לכם את הטעם. אני אוהבת לחתוך ולסנן מנוזל, יש הבדל מהותי. שימו לב שאם לא תסננו הגבינה תרטיב לכם את הפיצה. סננו את הגבינה ללילה כשהיא חתוכה והעבירו לקופסא עם בד או טטרה שתמשיך לספוח את הנוזלים
  • שימו לב שאין צורך לא בסוכר/דבש ולא בשמן זית
  • עבודה עם טאבון תיתן לכם את הבועות, הפריכות ואת הרכות שאתם מחפשים. תנור ביתי לא יכול להגיע לרמות החום האלו. אם אפיתם בבית קחו את זה בחשבון.
פיצה שהוכנה עם מוצרלה קשה ויבשה נשרפת מהר יותר מפיצה עם מוצרלה טרייה

תזכרו ככל שנאפה בחום גבוה לזמן קצר יותר, נקבל פריכות ורכות בו זמנית. תנור רגיל ידרוש מכם זמן ממושך יותר והתוצאה תהיה יותר קשה.

כשאני עובדת עם תנור ביתי, אני תמיד מעדיפה ללכת על פיצה אל טליו שיש בה אחוז מים יותר גבוה והתוצאה תהיה הרבה יותר רכה.

קיפולי בצק איך הם נראים:

שלב 1:בצק בתום הלישה
שלב 2:בצק לאחר התפחה של חצי שעה
שלב 3: בצק לאחר סשן קיפולים והתפחה של חצי שעה
שלב 4: בצק לאחר התפחה של שעה וסשן קיפולים נוסף
שלב 5: בצק לאחר התפחה של שעה וחצי וסשן קיפולים אחרון
שלב 6:בצק לאחר 24 שעות
שלב 7: הבצק לאחר שחילקנו אותו לכדורים בגודל 200 גרם
שלב 8: הבצק לאחר תפיחה של 48 שעות במקרר
שלב 9: הבצק לאחר תפיחה בטמפ׳ החדר לשעה וחצי-שעתיים מוכן לאפייה

איך מגלגלים את הבצק לכדורים?

הערות:

*זו פיצה נפוליטית, יש כאן הרבה מים, מעט שמרים(בכוונה גרם 1) על מנת שהתפיחה תהיה איטית במקרר. מה שיקרה לאט לאט ולבסוף תקבלו בצק סופר פריך ואוורירי.
*טבעונים: פשוט תשמיטו את הגבינה ושימו מלא ירקות.
*תוכלו להשתמש במתכון של השום קונפי גם כתוספת וגם בשמן שלו ברוטב ומעל הפיצה. מתכון כאן.
*ההבדלים בין שמרים יבשים לטריים הוא היחס אם נעבוד עם גרם שמרים יבשים, נצטרך 3 גרם שמרים טריים.
*משך זמן התפיחה, משפיע על כמות השמרים. אם נחפש תוצאה מהירה מהיום למחר נצטרך 3-4 גרם שמרים יבשים או 12 גרם שמרים טריים. זה אומר לישה, קיפולים, חיתוך, שקילה, כדרור, תפיחה במקרר ויום לאחר מכן תפיחה בחוץ.
*תשתדלו לא לפתוח את הבצק עם המון סמולינה, אנחנו לא רוצים השפעה על הבצק ועל רמת ההידרציה שלו אבל כן רוצים שלא יידבק לנו
*אנחנו משתמשים במוצרלה טרייה שייבשנו מעט וחותכים אותה למלבנים אחידים כדי שייאפו בצורה אחידה בטאבון ויימצו את הטעם שלהם. לא דק ולא עבה מדי.
אופן אחסון ושמירה:
*הפיצה נשמרת היטב במקפיא בקופסא/שקית אטומה עד חודשיים.

פיצה נפוליטנית

איך מכינים פיצה נאפוליטנית בטאבון ביתי
5 from 3 votes
Prep Time 3 days
Cook Time 1 hour
3 days
Total Time 3 days
Course Appetizer, Breakfast, Main Course, Snack
Cuisine Italian, איטליה, איטלקי, דרום איטליה
Servings 8 פיצות

Equipment

  • 1 טאבון אם אין לכם אז אבן שמוט
  • 1 מיקסר עם וו לישה
  • 1 קופסא 4 ליטר עם מכסה
  • 1 מגש התפחה למקרר ביתי
  • 1 קלף בצק
  • 1 קערה
  • 1 מסננת
  • 1 קרש
  • 1 סכין

Ingredients
  

בצק פיצה

  • 800 גרם קמח "00" לפיצה (אני משתמשת בקמח רומא של פיווטי) לא להשתמש בקמח חיטה רגיל
  • 200 גרם קמח פטרה 3 (או כל קמח אחר שיתן לכם טעמים וידע לספוח את המים, אם אין השתמשו ב100% קמח פיצה)
  • 660-670 גרם מים קרים מאוד
  • 3-4 גרם שמרים טריים מפוררים(אלו שמגיעים בקוביה)
  • 28 גרם מלח דק

רוטב עגבניות

  • 800 גרם עגבניות מרוסקות מוטי Pelati (2 פחיות) את השלמות אפשר לטחון או למעוך ביד
  • לפי הטעם מלח דק
  • 7-8 יח׳ עלי בזיל טרי

גבינה

  • 8 כדורי מוצרלה טרייה גדולים(לאחר שחתכנו וסיננו אותם למשך לילה במקרר
  • לפי הטעם פרמג׳נו רג׳יאנו מגורדת

שמן זית לפי העין

    שימו לב שאפשר להמיר את המוצרלה לסטרצ׳טלה (אם אתם עושים את זה תאפו ללא גבינה ותוסיפו אותה אחרי האפייה)

      תוספות אופציונליות:

      • 1 אריזה אספרגוס ירוק או לבן(את הלבן יש לקלף)
      • 1 קופסא שום קונפי
      • 1 יחידה בצל סגול
      • 1 יחידה אנשובי
      • 1 יחידה פרושוטו

      Instructions
       

      הכנת הבצק המקדימה(48-72 שעות):

      • מפעילים מיקסר על מהירות נמוכה עם קמח ושמרים לחצי דקה ואז מוסיפים בהדרגה את המים וממשיכים ל2 דקות. לאחר מכן מגבירים את המהירות לבינונית למשך 6 דקות. מוסיפים את המלח תוך כדי שהקשבתם שהוא נטמע בפנים לעוד 2 דקות. מעבירים לקופסא וסוגרים במכסה לחצי שעה מחוץ למקרר להתפחה.
      • לאחר חצי שעה מרטיבים את הידיים ומתחילים בסשן קיפול ומתיחה, סוגרים מכסה ומתפיחים לעוד חצי שעה חוזרים על הפעולה פעם נוספת ומעבירים למקרר לפחות ל24 שעות
      • מוציאים מהמקרר ומתחילים לחלק לכדורים, כל כדור שוקל 200 גרם. זה טיפה יותר קטן מפיצה רגילה שקונים בחוץ. שימו לב שהכדורים חלקים ועגולים, נעזרים במעט קמח או סמולינה. מעבירים למשטח התפחה עם סמולינה בתחתית ומכסים במכסה ושולחים למקרר לפחות ל24 שעות.
      • מוציאים מהמקרר ומתפיחים בחוץ לשעה וחצי עד שעתיים בזמן הזה מדליקים את הטאבון לפחות לחצי שעה.
      • פותחים את הבצק עם סמולינה בעזרת האצבעות ומתחילים לפתוח בזהירות את הבצק תוך כדי שאתם שומרים על המסגרת החיצונית ולא לוחצים עליה כדי שתקבלו כתר יפה באפייה.

      רוטב:

      • טוחנים את העגבניות, מעבירים לקערה ומוסיפים מלח ועלי בזיל מופרדים

      גבינה:

      • חותכים על קרש חיתוך את הגבינה לצורת מקלות ומסננים אותם בעזרת מסננת מנוזלים עודפים. יכול לקחת כמה שעות, קחו בחשבון. חשוב מאוד מאוד.

      הרכבה:

      • מוסיפים את הרוטב בעזרת מצקת ומפזרים את הגבינה בצורה שווה, מגרדים מעט פרמזן ומזלפים מעט שמן זית ומושכים לכיוון המגש של הטאבון, שימו לב לפני שהפיצה מצליחה לזוז על המגש ולא נתקעת. מעבירים את הפיצה לטאבון ומשגיחים עליה אחת ל15-20 שניות מסובבים את הפיצה. תסתכלו עליה ותנו לה לעלות ולקבל צבע. הטמפ של האבן הפנימית צריכה להיות לפחות 300 מעלות חוץ מהטמפ החיצונית שעל הטאבון.

      תוספות:

      • שום קונפי- שימו לב שיש קישור למתכון בתחילת הפוסט. ניתן להשתמש בשמן של השום ברוטב העגבניות ומעל הפיצה
      • אספרגוס- יש לחלוט את האספרגוס הירוק במשך דקה ולהעביר למי קרח. את האספרגוס הלבן יש לקלף עם קולפן בזהירות ולחלוט גם במשך דקה ולהעביר למי קרח
      • בצל סגול- פשוט לחצות ולקצוץ דק לחצי אמנסה/ פרוסות דקיקות

      אפייה של הפיצה בתנור ביתי

      • מערבבים את חומרי הרוטב ושמים על הבצק, מוסיפים גבינה שקורעים ביד ואופים בתנור שחומם מראש ל-275 מעלות ל7-10 דקות (עד שיש צבע יפה). שימו לב תשקיעו עם אבן שמוט לתנור ואם אין אז מגש הפוך יעשה את העבודה. אם זה לטאבון אז צריך לקמח את המגש בסמולינה ולאפות דקה וחצי עד 2.
      • מוציאים את הפיצה מהתנור ומורחים עליה שמן זית(אני מרחתי את השמן קונפי).
      Keyword אפוי, באפלו, בצק, בצק שמרים, גבינה, טעים, מוצרלה, נאפולי, עגבניות, עדן דוד, פינוק, פיצה, שחיטות
      Tried this recipe?Let us know how it was!

      פוסטים קשורים לנושא:

      *המלצות לטיול בנאפולי
      *המלצות לטיול בחבל אמאלפי
      *מתכון לפוקאצ׳ה ללא לישה

      קבלו את התוכן שלי למייל

      18 Comments

      1. 'קמח ללחם'?

      2. היי
        כמה פיצות יוצאות מהכמות הזו?
        האם ניתן להקפיא או להשאיר במקרר?

        • edendavid239

          4 גדולות או 7-8 בינוניות. אפשר לשמור במקרר או להקפיא אחרי האפייה

          • ואוו כל הכבוד על הסבר מפורט … ואני פתחתי עוד כאלה . מכינה גם שנים …

            ..כיפי מפורט …
            תודה רבה
            אכין ואעדכן

      3. היי, גרם 1 של שמרים? כלומר ממש שליש כפית?

        • edendavid239

          היי עמית,
          כן ממש גרם אחד של שמרים.
          כפי שכתוב ומוסבר בפוסט! 🙂 זו פיצה נפוליטנית, תפיחה ארוכה, מינימום שמרים והרבה מים
          ע"מ ליצור אווריריות ופריכות.
          לא יודעת אם זו שליש כפית צריך לבדוק.
          בהצלחה

      4. היי עדן 🙂
        אחרי ההתפחה במקרר מוצאים לבצק את האוויר? (שלב 1 לאחר ההוצאה מהמקרר)

        • edendavid239

          היי כן.
          יש שתי אופציות:
          1. להתפיח במקרר 48 שעות ואז להוציא את הבצק ואת האוויר לגלגל לכדורים ולהתפיח אותם שוב בחוץ וליצור מהם פיצות ולאפות.
          2. להתפיח במקרר 24 שעות, להוציא מהמקרר את הבצק(כולל את האוויר) ואת ליצור כדורים ולהתפיח במקרר ל24 שעות נוספות ולהוציא החוצה לעוד התפחה.

          תמיד צריך להוציא את האוויר אחרי ההתפחה.

      5. 5 stars
        מתכון מושלם יצאה לי פיצה מעולה! תודה!!

      6. הי עדן
        חיפשתי מתכון לפיצה והגעתי לכאן!
        תודה לך על מתכון מקצועי ומושקע 🙏
        אין לי טאבון לפיצה
        על איזה טאבון לפיצה את ממליצה?

        • היי יוסי ברוך הבא 🙂
          אני שמחה לשמוע
          הייתי ממליצה על רוקבוקס שזה הטאבון שיש לי
          יש גם את אוני שזו החברה המתחרה אם הייתי הולכת עליהם אז רק את הגדול יותר

      7. 5 stars
        אין על המתכונים שלך

      8. Chaya_ Boutique780

        5 stars
        מתכון מעולה!

      Leave a Comment

      האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

      Recipe Rating




      *