כן כן לימון, שמעתם נכון. כבר כל הקיץ אני מחכה שתגיע עונת הלימונים ויהיו לימונים יפים עם מלא מיץ. מה גם שבכרמלה מוכרים לימונים סידלס ללא גרעינים שזה כל מה שאני לא אוהבת בלימון.
בקיצור, עברתי לפחות 5 נסיונות שונים של פסטה ברוטב לימון שהיא הפסטה הכי פשוטה שיש אבל במנות הכי פשוטות צריך לדייק.
מה זאת פסטה ברוטב לימון?
פסטה שמגיעה מדרום איטליה, מכינים אותה מפסטה יבשה, שום, מיץ לימון, גרידת לימון, שמן זית, חמאה, לעיתים עם/ בלי שמנת או עם פקורינו ופלפל שחור(סטייל קאצ'יו א פפה) ופטרוזיליה.
חשוב לציין שבאזור אמאלפי/ סורנטו/נאפולי גדלים עצי לימון ייחודיים שלא קיימים בארץ ואיתם גם מייצרים לימונצ'לו.
מה בעצם עומד מאחורי פסטה כזאת?
בגדול מדובר בפחמימה עם שומן, פסטה עם שמנת, שמקבלת חומצה והתפקיד כאן הוא להתמודד עם השומן וסוג של לנטרל אותו בטעם. זה מאוד נכון להשתמש במשהו חומצי כשיש לנו משהו שמן. לצורך העניין, המבורגר/צ'יפס מוגשים עם קטשופ. קטשופ מכינים מעגבניות שהן חומציות ומסייעות לאכול את הבשר השמנוני או את התפוחי אדמה המטוגנים.
איך רוטב כזה לא מתפרק בזמן ההכנה?
על פניו ברוטב יש שמנת, חמאה, שמן זית ביחד עם לימון בטמפ' גבוהה שעלולה לפרק את התערובת. אני מאוד אוהבת להתחיל בשמן זית בשביל הטעם בטמפ' נמוכה ביחד עם הארומתיים ולאחר מכן להוסיף את המיץ לימון ולהתמיע בתוכו חמאה קרה שמחברת הכל ולבסוף להוסיף את השמנת ומי בישול של פסטה. חשוב מאוד להשתמש בשמנת בעלת אחוז שומן גבוהה.
עכשיו רגע מה זאת החמאה הקרה הזאת שמחברת את הכל? יש מונח שנקרא Beurre monte בעצם חמאה שהייתה אמורה להתפרק (למוצקי חלב ושומן) ובמקום להתפרק פשוט הפכה לחומר מתחלב שמחבר הכל יחד. דיי מטורף לחשוב על זה.
בעצם יש חיבור של שומן ביחד עם חומצה ועמילנים (מי הפסטה שמכינים קמח/ סמולינה).
הערות:
חומרי גלם:
*מומלץ להשתמש בפסטה יבשה אך ניתן גם בטרייה. אני הכנתי פסטה טרייה מבצק חלמונים וייבשתי אותה לפני הבישול.
*חשוב להשתמש בשמנת בעלת אחוזי שומן גבוהים (42%-38%)
אופן ההכנה:
*אני מאוד אוהבת לגרד את השום ולא לפרוס אותו כי ככה יש לו נוכחות טובה של טעם והוא לא מורגש בתוך הפה בזמן שאוכלים על אף הטעם החזק של שיוצא ממנו.
*חשוב לבשל את הפסטה היבשה 2-3 דק' פחות מהוראות היצרן ע"מ שהפסטה לא תהיה רכה מדי.
*כאשר אנו מגרדים לימון נשתמש אך ורק בחלק הצהוב ולא בחלק הלבן(יש לו טעם מריר).
*אני אוהבת לגרד במייקרופליין מראש את גרידת הלימון, להוסיף חלק ולטעום תוך כדי אם חסר עוד ובמידה וכן להוסיף עוד.
*ניתן להוסיף לרוטב גבינת פרמזן/ פקורינו מגורדת אך זה לגמרי לא חובה.
*הפסטה הכי טעימה ביום הכנתה בדגש על רגע ההכנה.
אופן אחסון:
*ניתן לשמור את הרוטב בקופסא ולבשל פסטה בנפרד בכל פעם שרוצים. אני לא ממליצה על לאכול את הפסטה לאחר יומיים, הטעם של הלימון משתנה.
פסטה ברוטב לימון
Equipment
- 1 סיר
- 1 מייקרופליין
- 1 מחבת
- 1 כף
- 1 לקקן
- 1 כוסות מידה
- 1 מלקחיים
- 1 קרש
- 1 סכין
Ingredients
לרוטב:
- 2 כפות שמן זית
- 2 שיני שום בינוניות
- לפי הטעם מלח
- 1 גרידה מלימון אחד(רק החלק הצהוב)
- 30 גרם מיץ לימון טרי סחוט
- 80 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
- 100 גרם שמנת מתוקה %38
- 0.5-1 כוס מי בישול של פסטה
אופציונלי: גבינת פרמזן/ פקורינו מגורדת
- 10 יח' עלי פטרוזיליה קצוצים דק ללא גבעולים
פסטה:
- 200 גרם ספגטי/פטוצ'יני/טליוליני
Instructions
מתחילים מהרוטב:
- מחממים מחבת על אש נמוכה למשך דקה ומוסיפים בזהירות את השום המגורד ומערבבים מבלי לשרוף אותו במשך דקה. מוסיפים את גרידת הלימון ומערבבים. בינתיים מעלים לרתיחה מים עם מלח
- מוסיפים אחרי דקה מיץ לימון ומערבבים לעוד חצי דקה. מוסיפים לאט לאט את החמאה הקרה ומערבבים תוך כדי. אפשר עם לקקן או עם מטרפה בזהירות.
- לאחר שהחמאה נמסה מוסיפים את השמנת ומביאים לרתיחה. בינתיים מוסיפים את הפסטה למים הרותחים ומבשלים אותה פחות 2-3 דק' מהוראות היצרן.
- תוך כדי בישול הפסטה (לאחר 3-4 דק' לפחות) מוסיפים ממי הבישול לרוטב ומצמצמים. מתקנים טעמים עם מעט מלח. מוסיפים את הפסטה לרוטב וממשיכים לצמצם עד שהרוטב עוטף את הפסטה
- מגישים עם פטרוזיליה קצוצה ועוד גרידת לימון. בתיאבון.
