כן כן לימון, שמעתם נכון. כבר כל הקיץ אני מחכה שתגיע עונת הלימונים ויהיו לימונים יפים עם מלא מיץ. מה גם שבכרמלה מוכרים לימונים סידלס ללא גרעינים שזה כל מה שאני לא אוהבת בלימון.
בקיצור, עברתי לפחות 5 נסיונות שונים של פסטה ברוטב לימון שהיא הפסטה הכי פשוטה שיש אבל במנות הכי פשוטות צריך לדייק.
מה זאת פסטה ברוטב לימון?
פסטה שמגיעה מדרום איטליה, מכינים אותה מפסטה יבשה, מיץ לימון, גרידת לימון, חמאה, מלח ופרמזן. לעיתים מוסיפים פטרוזיליה לקישוט.
חשוב לציין שבאזור אמאלפי/ סורנטו/נאפולי גדלים עצי לימון ייחודיים עם ארומה משגעת, שלא קיימים בארץ ואיתם גם מייצרים לימונצ'לו.
מה בעצם עומד מאחורי פסטה כזאת?
בגדול מדובר בפחמימה עם שומן, פסטה עם חמאה, שמקבלת חומצה- מיץ לימון והתפקיד כאן הוא להתמודד עם השומן וסוג של לאזן אותו בטעם שיהיה כיפי אבל לא חמוץ מדי. זה מאוד נכון להשתמש במשהו חומצי כשיש לנו משהו שמן. לצורך העניין, המבורגר/צ'יפס מוגשים עם קטשופ. קטשופ מכינים מעגבניות שהן חומציות ומסייעות לאכול את הבשר השמנוני או את התפוחי אדמה המטוגנים.
הארות מהביקור האחרון שלי במחוז קמפניה
כשביקרתי במחוז קמפניה ביוני האחרון הבנתי שאין שום שמנת או שום במתכון המקורי. כל הרעיון הוא ליצור ציר לימוני טעים ופשוט. העניין המרכזי הוא הלימון עצמו. אתם צריכים לבחור לימון יפה עם הרבה מיץ וזה לא מספיק, לפעמים המיץ עצמו לא חזק. גם אם תקשיבו למתכון תתייחסו אליו כהמלצה. אני תמיד אוהבת להתחיל מטעם לימוני טעים של ציר ובמקסימום להוסיף עוד אבל לא יותר מדי. טעם לימוני חזק כואב בפה הוא לא נעים ולא בא ממנו עוד. אז קחו את זה בהדרגה. זה שווה את המאמץ.
למה הרוטב לא מתפרק?
מה שאנחנו עושים הוא בעצם אמולסיה. אנחנו מכינים את ציר הלימון, מבשלים את הפסטה במקביל ונעזרים במי הבישול עם העמילן שיש בפסטה(הכל קורה במקביל אז תהיו על זה:) מהרגע שהוספנו את קוביות החמאה הקרה והגבינה אנחנו לא עובדים על אש. מה שצריך לעשות הוא לנענע את המחבת ולתת לרוטב להתחבר יחד. הוא יתעבה יותר ויעטוף את הפסטה. לאחר מכן תטעמו ותוסיפו לפי הטעם מלח ומיץ לימון.
ולהסבר היותר מדעי
עכשיו רגע מה זאת החמאה הקרה הזאת שמחברת את הכל? יש מונח שנקרא Beurre monte בעצם חמאה שהייתה אמורה להתפרק (למוצקי חלב ושומן) ובמקום להתפרק פשוט הפכה לחומר מתחלב שמחבר הכל יחד. דיי מטורף לחשוב על זה.
בעצם יש חיבור של שומן ביחד עם חומצה ועמילנים (מי הפסטה שמכינים קמח/ סמולינה).
הערות:
חומרי גלם:
*מומלץ להשתמש בפסטה יבשה אך ניתן גם בטרייה. אני הכנתי פסטה טרייה מבצק חלמונים.
אופן ההכנה:
*חשוב לבשל את הפסטה היבשה 2-3 דק' פחות מהוראות היצרן ע"מ שהפסטה לא תהיה רכה מדי.
*כאשר אנו מגרדים לימון נשתמש אך ורק בחלק הצהוב ולא בחלק הלבן(יש לו טעם מריר).
*אני אוהבת לגרד במייקרופליין מראש את גרידת הלימון, להוסיף חלק ולטעום תוך כדי אם חסר עוד ובמידה וכן להוסיף עוד.
*הפסטה הכי טעימה ביום הכנתה בדגש על רגע ההכנה.
אופן אחסון:
*קופסא אטומה במקרר עד יומיים. הכי טעים באותו הרגע וסיכוי שלא יישאר לכם כלום.
פסטה ברוטב לימון
Equipment
- 1 קרש
- 1 סכין
- 1 סיר
- 1 מחבת
- 1 מצקת
- 1 מייקרופליין
- 1 כף
- 1 מלקחיים
Ingredients
לרוטב ציר לימון:
- 1 מצקת מי בישול של פסטה (70-90 גרם)
- 1 גרידה מחצי לימון(רק החלק הצהוב)
- לפי הטעם מלח
- 1 מיץ מחצי לימון (זה שגירדנו)
פסטה:
- 200 גרם ספגטי
- 60-70 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
- 20-30 גרם פרמזן
הגשה:
- 10 יח' עלי פטרוזיליה קצוצים דק ללא גבעולים
Instructions
מתחילים מהפסטה וציר הלימון:
- מבשלים את הפסטה ובמקביל מחממים מחבת ומוסיפים מצקת של מי הבישול של הפסטה. מגרדים לימון וסוחטים אותו לבפנים. אני משאירה את הלימון בפנים לטעם ולהגשה אחרי. ממליחים מעט וטועמים שטעים לכם. מצמצמים לחצי מהנפח.
הרכבה:
- מעבירים את הפסטה עם המלקחיים לבפנים ומערבבים. מכבים את האש ומוציאים את קוביות החמאה ומעבירים למחבת. מנענעים את המחבת עד שהכל מתחבר ומוסיפים גם את הפרמזן המגורד. הרוטב אמור להיות עוטף. תטעמו בשלב הזה אני תמיד מוסיפה עוד גרידת לימון, עוד מלח ועוד מיץ לימון. (לא כותבת מההתחלה את הכמות כי זה הכל תלוי בלימון שלכם). ברגע שטעים לכם, תעבירו לצלחת, הוסיפו פרמזן מגורד ומעט פטרוזיליה קצוצה והגישו מיד. בתיאבון
עדן את מקצועית ומדהימה ואין על המתכונים הטעימים שלך!! ❤️
היי גאיה איזה כיף לשמוע תודה רבה:)