קבב עיראקי של סבתא רוזה

זה מרגיש לי מפוצץ לכתוב את הכותרת הזו, זה אולי זיכרון מעורפל מלפני בערך 15 שנה או אפילו יותר. כולנו בסלון של סבתא רוזה, יושבים מסביב לשולחן, חלק גם אוכלים עם הצלחת באוויר. כל אחד לוקח לו קבב, אורז, קובות, סמבוסקים. ברגע שאוכלים את הקבב, יש מין שקט כזה. אף אחד לא מדבר, כולם מרוכזים בקבב האגדי הזה ואז כשהוא נגמר, נשארים עם טעם של עוד ועם העיגול שמן הזה הכתום בצלחת. זה זיכרון יפה.

שנים ששקשקתי מפחד לנסות לשחזר, זה מפחיד כשיש תוצאה כזו טובה אבל אין לך איך לשאול את מי שעשה אותה וכל מה שנשאר זה רק אנשים ביקורתיים שהתרגלו להכי טוב.

אז לא יודעת אם אמרתי כבר אבל אחד הדברים האהובים עלי הוא להכין אוכל צוות. זו ההזדמנות שלי לשמוע אם אנשים אהבו או לא אהבו את האוכל שלי ולהיות יצירתית. האמת היא שכשגרתי בחו"ל תמיד הסתובבתי עם טחינה, עמבה, תבלינים מישראל כמו: פפריקה בשמן(חלק גם הבאתי ממרוקו), ראס אל חנות(כנ"ל), זעתר, בהרט, דואה, סומק, לימון פרסי. אין לדעת במי תתקלו. אין לדעת מתי תזכו לבשל כסטאז'רים. לי זה היה כבוד גדול להכין כמה פעמים אוכל צוות גם בDiverxo וגם בGaggan.

הם היו סקרנים, רצו לטעום את האוכל שיש כאן באיזור שאנו חיים בו. זה ריגש אותי. פעמיים אפיתי חלות בספרד, התפחתי בדירה שלי במדריד וחזרתי במיוחד מיציאה עם חברים כדי לגלגל בצק. זה ריגש אותי. לא יודעת. רציתי שיאהבו. היה גם יום שתליתי בחדר יוגורט שיטפטף כדי שתהיה לי לאבנה.

יום אחד, הכנתי אוכל צוות בגאגן. ביקשו ממני. זה ריגש אותי כל כך. פשוט יום קודם חשבתי מראש. "עדן סדר עבודה!! תחשבי מה יבוא לפני מה, איזה חומרי גלם להזמין". לעיתים גם הלכתי לסופרים מיוחדים כדי להשלים חומרים. אז בקיצור הלכתי על פלאפל, חומוס, פיתות, סלט ערבי, סחוג חריף ירוק, שווארמה וקבב עיראקי.

אמרתי שחובה להצליח בזה. היה לנו גם מנה עם צלעות טלה ניו זילנדיות שזו רמה וואו. תנסו מתישהו. שמרתי לי בצד מלא שאריות שהיו קטנות, התחלתי לנקות אותן מהעצם ולשלב שומן בתוכן ויצרתי מזה קבב.

הכל חיכה בשולחן.

אני זוכרת שסידרנו לשף גאגן בנפרד מהאוכל ועשינו לו ריפיל. סידרתי את הכל בשולחן ברחבה ואחרי 10 דקות בערך פתאום הכל נגמר.

גאגן ניגש אלי ואמר לי מי הכין את האוכל הזה? עניתי בביישנות, "אני" ואז הוא אמר "זה האוכל הכי טוב שסטאז'ר הכין כאן". בערך המחמאה הכי מטורפת שקיבלתי. שף של שני כוכבי מישלן. זה מטורף. תלחצו כאן תראו סרטון קצר איתו . תדעו שהמסעדה שלו הייתה מקום 4 בעולם, הוא סגר אותה עקב חילוקי דעות עם בעלי המקום טרם הזמן שתוכנן. גאגן פתח לאחרונה מסעדה מחדש בשם המלא שלו, Gaggan Anand. הרעיון של גאגן היה 25 מנות שניתן את רובן לאכול עם היד. המנות היו בתוך תפריט של אמוג'י, הרבה מנות הודיות, הרבה השפעות יפניות גם מהשפים שהיו שם. אם כי גם השפעה ספרדית, גאגן עשה סטאז' אצל פראן אדריה בEl Bulli, אל בואי. אחת המסעדות המטורפות שהיו אי פעם בעולם. המקום שבו שינו את פני המטבח המולקולרי בעולם. חובה לקרוא על זה.

כנ"ל על אלברט אדריה. השף/ קונדיטור שבבעלותו Tickets בברצלונה. יום אחד אני אוכל שם.

הנה עוד סרטון על גאגן.

קצת על קבב

פירוש המילה Kebap בטורקית הוא בשר צלוי. נתחיל לחזור אחורה, לתקופה ההיסטורית של האדם הקדמון. לא יודעת אם אחדש לכם כשאגיד שהאדם הפך לחכם יותר כאשר הצליח לבשל את האוכל שלו. מה הכוונה? היה צריך להשקיע הרבה פחות מאמץ בללעוס, מה שהוביל לכך שהאדם פינה מקום לחשיבה עמוקה יותר. האש וההצלייה הן נקודות מפתח בהיסטוריה שלנו.

תוכלו לקרוא קצת ולראות תיעודים לאורך ההיסטוריה בעיראק(בבל), פרס וטורקיה. היום יש אינספור גרסאות לקבב ולאו דווקא מבקר, כבש או טלה. יש גם קבב מדגים.
מדינות בהן אוכלים קבב: ניגריה, קמרון, גאנה, דרום אפריקה, אפגניסטן, ארמניה, אזרבייז'ן, בנגלדש, בולגריה, סין, יוון, הודו, אינדונזיה, איראן, עיראק, טורקיה, מצרים, נפאל, פקיסטן, תאילנד(יותר בכיוון עוף סטאי) וכמובן ישראל.

באיזה בשר להשתמש?

תמיד תמיד תמיד תשתמשו בבשר טרי ואיכותי עם עדיפות לבשר שעבר יישון
אני השתמשתי הפעם באנטריקוט כי זה מה שהיה לי זמין.
ממליצה על בשר עם אחוז שומן של 30%-10%.

חלופות:

*צוואר
*צלעות
*כתף
*פלדה טלה
*צלעות טלה(אם יש לכם שאריות)
*ירך, צלעות, פלדה של טלה(ואז לא צריך ליה).

למה לקצוץ בסכין?

אני מאוד מאמינה בטקסטורה של הבשר, ממש כמו שפותחים את הטעמים במכתש ועלי לעומת טחינה במטחנת תבלינים או מג'מיקס. בעיני הטקסטורה של הבשר הולכים כשטוחנים אותו. כנ"ל גם הארומות שלו כשהבשר מתחמם. לדוגמא במטבח הקווקזי יש מנטי או סמסה נגיד. זה כל כך הרבה יותר טעים כשהבשר קצוץ ביד. יש טקסטורה בפה, זה פשוט טעים.

מים במסה ובקיבוב

אני אוהבת להשתמש במים, זה נורא נפוץ במטבח הטורקי. הבשר הופך לחלק ואחיד ומקבל עוד לחות. גם כשאני מקבבת הצורה הרבה יותר אחידה עם מים.

הערות:
אופן ההכנה:
*הקפידו ללוש את המסה למספר דקות, פעולה זו תעזור למסה מאוד.
*כאשר אתם קוצצים את הבשר, הקפידו לקצוץ חלק מהמסה יותר, עצם העובדה שהבשר קצוץ היא לקבלת מרקם אך ישנו סיכוי שהמסה תיתפרק כי היא מוחזקת רק ע"י הבשר עצמו ולכן חשוב מאוד שחלק מהמסה יהיה ממש מחית חלקה.
*כפי שציינתי למעלה, אני מאוד אוהבת להיעזר במים בשלב הקיבוב ולעיתים גם במסה כפחות 15-20 דק' לפני הצלייה.
*הקפידו לשמן טוב טוב את הגריל ולחמם אותו כמו שצריך. אם אתם צולים על גחלים, תנו לגחלים לקבל צבע ואל תצלו על גחלים שחורים שעדיין לא נשרפו.
*כשאתם צולים על האש, תהיו סבלניים תנו לבשר את הזמן שלו ואל תהפכו כל רגע. כשהבשר צריך להתנתק, הוא יתנתק. שום דבר בכוח לא יעבוד.
*אם יש אש ישירה על הקבב, פזרו מעט מים כדי לכבות אותה. זה אולי נראה מגניב אבל זה סתם מוציא פיח או גורם לתוצאה מפוחמת ולא טעימה. אני אוהבת לעבוד עם סקוויזר או שפריצר עם מים.

קבב עיראקי של סבתא רוזה

פשוט וטעים.
Prep Time 1 hour
Cook Time 11 minutes
1 hour
Total Time 1 hour
Course Appetizer, Main Course, Side Dish, Snack
Cuisine iraqi
Servings 12 שיפודים

Ingredients
  

לבשר:

  • 600 גרם בשר טרי מיושן(אני השתמשתי באנטריקוט)
  • 130 גרם שומן ליה(שומן טלה)
  • 1 יחידה בצל לבן בינוני קצוץ לקוביות קטנות.
  • חצי-כוס עלי פטרוזיליה קצוצים ללא גבעולים.
  • 2 כפיות בהרט
  • 1 כפית מלח
  • לפי הטעם פלפל שחור גרוס(אני טוחנת אותו על המקום)
  • 1-2 כפות מים פושרים

לקיבוב על השיפוד: קערת מים

    אני השתמשתי גם במסמן מתכון כאן לחצו

      הגשתי גם טחינה שפתחתי עם מים, מיץ לימון טרי שסחטתי ומלח.

        בצל חצי יחידה שקצצתי(השארית של הבצל שמשפדים איתו לגריל). שמתי בערך רבע כפית מלח וערבבתי, השארתי ל20 דקות ושמתי בערך חצי כפית סומק

          לקחתי בצל, פלפל חריף ושלוש עגבניות מגי, שמתי עליהם שמן זית בקערה וקצת מלח אטלנטי וצרבתי על הגריל

            Instructions
             

            • מתחילים מלקצוץ את הבצל. עדיף לקצוץ כמה שיותר קטן. תוכלו לקצוץ ישר אחרי זה גם את הפטרוזיליה, שימו לב לא לעבור עליה כמה פעמים שלא תשחיר, רק כשהיא מעורבבת עם הבשר.
            • לוקחים את הבשר וחותכים אותו לרצועות ואז לקוביות.
            • עוברים שוב על הבשר עם הסכין עד שהוא הופך להיות ממש אחיד. מוסיפים גם את הליה וקוצצים כמה שניראה לכם.
            • מערבבים את הבשר עם הבצל. בשלב זה תוכלו לקצוץ את הבצל עוד אם הוא ניראה לכם גדול מדי ביחד עם הבשר. תעברו עליו עד שניראה לכם. תוכלו לחלק למקבצים קטנים ולקצוץ בקלות.
            • בקערה שמים את תערובת הבשר, הליה והבצל, מוסיפים את יתר המרכיבים. לפני שאתם מוסיפים את המים תערבבו במשך שתי דקות. לאחר מכן תראו את המרקם ותוסיפו את המים. תטעמו טוב טוב את המסה. תוכלו לתקן ככה את הטעמים. אם אתם לא אוהבים בשר נא תוכלו לקחת חתיכה קטנה ולצרוב אותה במחבת.
            • מקבבים ביחד עם קערת מים. עדיף להשתמש בשיפודי מתכת. אם בחרתם בשיפוד עץ השרו אותו במים לפחות 10 דקות.
            • מחממים גריל פחמים ומשמנים אותו טוב טוב בעזרת חצי בצל עם שמן.
            • צורבים את השיפודים וסוגרים את המכסה. בערך דקה-2 מכל צד. שימו לב פשוט לצבע. זה באמת תלוי בעובי ובאורך ובכמות שיש על השיפוד.
            • מורידים מהאש. אני הגשתי עם ירקות שרופים שצרבתי על הגריל, טחינה, מסמן(לחם שטוח עם ירקות), בצל בסומק.
            Keyword בהרט, בצל, בקר, בשרי, טלה, מלח, סבתא, עדן דוד, עיראקי, על האש, פטרוזיליה, פלפל חריף, קבב, שיפוד
            Tried this recipe?Let us know how it was!

            קבלו את התוכן שלי למייל

            Leave a Comment

            האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

            Recipe Rating




            *