לא בא לי לקרוא לזה פולנטה. באיטליה ובמדינות השכנות לה, יש מנה שנקראת פולנטה. גם ברומניה יש מנה שנקראת ממליגה. מדובר בשתי מנות שמבוססות על קמח תירס אינסטנט ותמיד הקונוטציה שלי היא למשהו דיי יבש וכבד. מעולם לא אכלתי פולנטה שאהבתי ולכן אני מעדיפה קרם מתירס טרי.

יש משהו במתיקות של התירס ובשילוב שלו עם פרמז'ן. זה כאילו הכי פשוט שיש אבל כל כך טעים. יש מסעדה אחת שמזוהה עם פולנטה והיא מחניודה.

קצת על פולנטה-

מקורה של הפולנטה הוא בצפון איטליה עוד בימי רומא העתיקה. התירס הגיע מאמריקה במאה ה16 לאירופה כך שלפני כן נעשה שימוש בחיטות אחרות/חומוס/כוסמת. במתכון הזה אני אוהבת להוסיף טעמים שיתנו אוממי. כתבתי לכם כאן קצת על אוממי ואיך אפשר לשלב אותו באוכל ובמתכון.

קצת על אוממי-

כולנו מכירים מה זה טעם מר של בירה, מתוק של סוכר, חמוץ כמו לימון, מלוח כמו מלח אך יש טעם נוסף שנקרא אוממי. חריף זה לא אחד הטעמים, זו בעצם תופעת לוואי. אוממי זה בעצם העצמה של טעם, בואו ניקח נגיד אבקת מרק. יש לה טעם מאוד עשיר מאוד חזק, מעבר למלוח. יש חומרי גלם שמכילים המון טעמים כאלו שאם נוסיף אותם לאוכל זה יעצים לו את הטעם.

דוגמאות לאוממי-

1. פטריות למיניהן, קחו נגיד פטריות שיטאקי מיובשות ותשרו אותן במים. עזבו להשרות, רק להריח אותן. פטריות כמהין אבל איכותיות באמת, טעם היסטרי או פטריות צ'נטרל שנפוצות באירופה.
2. עגבניות. פשוט דבר מופלא. כל פעם שתוסיפו עגבניות לתבשיל תראו כמו הן מעשירות אותו. בסלט, ברטבים. טעם מטורף.
3. פרמז'ן, גבינה כחולה, גבינות מבוגרות. עוד דבר מופלא. כל כך הרבה מלח מצטבר בין השכבות, כל כך הרבה טעם ועומק מהיישון של הגבינה.
4. אנשובי– מטורף מטורף מטורף. דג שעובר התססה וטעמו מעמיק. עצם הריקבון או הייבוש או ההתססה מעמיק את את הטעם ומעצים אותו. כנ"ל פיש סוס שנכנס לאוכל. וואו.
5. זיתים– תחשבו כמה טעם יש בדבר הזה. זה יכול פשוט להעצים כל דבר.
6. אצות– אצות קומבו, אצות וואקמה. רק הטעם של זה בתוך אוכל אמאלה. תנסו לאדות דג בתוך אצת קומבו אלוהים.
7. מיסו, שרימפס פייסט, מרמייט, סויה– כל אלו עוברים התססה ומקבלים טעם כל כך עמוק וטעים שיעצים כל תבשיל או מנה שנכין.
8. בשר, פירות ים, דגים.

הערות:

אופן ההכנה:
*ניתן להכין את הביצה העלומה מראש כמה שעות לפני ולשמור בקופסא אטומה במקרר.
*כשמחממים ביצה עלומה נותנים ל10-20 שניות במים רותחים והיא חוזרת לעצמה.
*הסתבכתם עם ביצה עלומה? תכינו ביצה קשה של 7 דקות בישול במים רותחים ותעבירו למי קרח.
*אם אתם עובדים עם אספרגוס עבה, עדיף לחלוט לפני במים רותחים לדקה ולהעביר למי קרח. אפשר יום קודם.
*אתם שולטים במרקם, בא לכם יותר פתוח תוסיפו עוד חלב. בא לכם יותר טחון? תטחנו יותר. אני אוהבת שזה לא חלק לגמרי.
חומרי גלם:
*אני תמיד ממליצה להשתמש בפרמג׳אנו רג׳יאנו ולא בגרנה פדנה.
*אפשר לעבוד גם עם פטריות ירדן/ שימג׳י/ פורטובלו.
*אם אין אספרגוס, אפשר עם שעועית ירוקה חלוטה לדקה-דקה וחצי.
אופן אחסון ושמירה:
*אפשר לשמור עד 3 ימים במקרר.

איך מכינים פולנטה מתירס טרי עם אספרגוס, פטריות, ביצה עלומה ופרמזן

פולנטה מתירס טרי רכה וכיפית עם פטריות מלך היער, אספרגוס, ביצה עלומה ופרמזן

5 from 2 votes

Print Recipe Pin Recipe

Prep Time 20 minutes mins

Cook Time 1 hour hr 10 minutes mins

1 hour hr 30 minutes mins

Total Time 1 hour hr 30 minutes mins

Course Appetizer, Main Course, Side Dish, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה עיקרית, מנה ראשונה, נשנוש

Cuisine europian, franch, French, Italian, italy, איטלקי, אירופאי, צרפתי

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 סיר
• 1 לקקן
• 1 מעבד מזון/בלנדר מוט
• 1 קולפן/סכין טורנה
• 1 מחבת
• 1 מייקרופליין

Ingredients

  

לקרם תירס:

• 50 גרם חמאה
• 5 יח׳ קלחי תירס(לא מתוקים)
• לפי הטעם מלח דק
• 3 ענפי טימין טרי
• 3-4 עלי מרווה טרייה
• 500 גרם חלב 3%
• 100 גרם שמנת מתוקה 38%
• 30-40 גרם פרמזן מגורד
• 1-2 יח׳ החלק הקשה של הפרמזן
• 2 יח׳ קלחי התירס שהורדנו מהם את הגרעינים

לפטריות:

• 20 גרם חמאה
• 1-2 יח׳ חצויות עם איקסים של פטריות מלך היער
• לפי הטעם מלח דק
• 1 ענף טימין
• אופציונלי: 3 כפות יין לבן יבש

לאספרגוס:(למנה)

• 1-2 כפות שמן זית
• 5 יח׳ אספרגוס
• לפי הטעם מלח דק

לביצה עלומה:

• 1 ליטר מים
• 60 גרם חומץ 5%
• 1 יח׳ ביצה L טרייה
• 1 קערה מי קרח

הגשה: מלח מלדון ופלפל שחור על הביצה, פרמזן מגורד או מגולף.

Instructions

 

מתחילים מהפולנטה:

• חותכים בעזרת סכין את קלחי התירס ומפרידים מהם את הגרעינים. מחממים סיר עם חמאה ומוסיפים לתוכו את התירס, מלח, טימין ומרווה ומערבבים לדקה- שתי דקות.
• נוסיף את החלב והשמנת, את החלק הקשה של הפרמזן ואת הפרמזן עצמו. נבשל לחצי שעה. לאחר מכן נצרף 2 קלחי תירס ונבשל לעוד 20-30 דק׳. נוציא אותם בתום הזמן ונעביר את הפולנטה לטחינה במעבד מזון. נטחן עד למרקם הרצוי, נטעם ונתקן תיבול.

פטריות:

• נקטום את החלק התחתון של הפטריה ונחצה אותה לחצי. נסמן חריצים עם סכין בצורת שתי וערב. נחמם מחבת עם חמאה ונצרוב כשהצד שסימנו כלפי מטה. אפשר ללחוץ מעט על הפטריה. לאחר שהפטריה מקבלת צבע, נהפוך אותה ונבשל לעוד חצי דקה. אם הוספתם יין חכו שיתאדה ולא יהיה ריח של אלכוהול

אספרגוס:

• נוריד את החלק הסיבי. *אם האספרגוס עבה אפשר לקלף אותו ולחלוט לחצי דקה-דקה ולהעביר למי קרח טרם השימוש* ואם הוא דק לא חייב. נחמם מחבת עם שמן זית נוסיף את האספרגוס ומעט מלח ונצרוב עד לקבל הצבע הרצוי.

ביצה עלומה:

• נחמם מים עם חומץ, כשהמים רותחים ניצור מערבולת בעזרת מטרפה ונכניס ישר את הביצה למרכז הסיר. נבשל כ-3 דק׳ ונעביר למי קרח.

הגשה:

• נסדר את הפולנטה במרכז הצלחת מעליה את האספרגוס והפטריות, לצידן את הביצה עלומה עם מלח ופלפל ומעל נגרד פרמזן/ נוסף פרמזן שקילפנו בקולפן. בתיאבון.

Keyword אספרגוס, ביצה עלומה, חלב, חמאה, טימין, מלח, מרווה, פולנטה, פטריות מלך היער, פלפל שחור, פרמז'ן, קרם תירס, שמנת

Tried this recipe?Let us know how it was!