כשהייתי ילדה סבתא רוזה הייתה מכינה לוזינה, מעין ממתק חבושים מצופה בקוקוס. אחי ואני לא ממש אהבנו ובכל פעם שהיא לא הייתה מסתכלת, היינו זורקים ולא מספרים לה. היום זה כבר פחות נורא בשבילי.

קצת על חבושים

העונה של החבוש היא בסתיו, הוא מגיע במקור מאסיה ומאזור הקווקז(פרס, אנטוליה, מקדוניה ויוון). ביוון העתיקה החבוש נקשר לטקס חתונה ושימש כמנחה, כלה שהייתה רוצה לנשק את חתנה הייתה נוגסת בחבוש כדי להיערך למעשה ולבשם את פיה. החבוש הוא מקור המרמלדה, לאחר מכן הצטרפו פירות אחרים. מהחבוש יוצרים ריבות, משקאות אלכוהוליים ועוד.

בסוף המאה ה-4 או ה-5 יש אזכורים לחבוש בדבש, מאוחר יותר למרמלדה ומשם לממבריו עצמו. נהוג להכין את הממבריו לאחר קילוף החבושים ובישול שלהם בסוכר, טחינה והעברה לנייר פרגמנט ליצירת הצורה. (אני השארתי קליפה).

הקשר שלי לחבושים בשנים האחרונות

כשגרתי בבסקים נחשפתי לMembrillo, בדיעבד הבנתי שזה חבושים. זו הייתה מעין מרמלדה שהוגשה תמיד לפני הקינוח עם שקדים או אגוזים שפיצחנו במקום וגבינות מיושנות. לרוב ספרדיות או על גבול צרפת והבסקים. זה היה עונג צרוף. מאז כל פעם שביקרתי או גרתי שם ואפילו בעידן הטרום קורונה אי שם במרץ קניתי Membrillo בסופר.

הטעם המתוק של הריבה עם המליחות של הגבינה והתפצחות האגוז. וואו גאונות.

הנה קישור לאיך אוכלים

מקומות שבהם אוכלים Membrillo

כל רחבי ספרד, פורטוגל, צרפת, ארגנטינה, ברזיל, פרו, איטליה, פראגוואי, מקסיקו וצ'ילה.

הערות:

*תוכלו לקלף את החבושים, זה בעצם המתכון המקורי.
*ניתן לשמור במקרר עטוף בניילון נצמד או בקופסא אטומה ולחתוך עם סכין נקייה. יש לזה חיי מדף מאוד ארוכים.
*עדיף להכניס לבפנים את הליבה של הפרי משום שהיא עשירה בפקטין אשר מסייע להסמכת המרמלדה.
*אני קיבלתי מ2 קילו חבושים בערך 7 יחידות, 2 וחצי ליטר ממבריו.
*תבשלו על אש נמוכה ותערבבו לסירוגין.

Print

ממבריו Membrillo

מרמלדת חבושים

Course Appetizer, Snack

Cuisine europian, portuguese, spanish

Keyword אירופה, חבושים, ממבריו, מרמלדה, ספרד, עדן דוד, פורטוגל

Prep Time 3 hours hours

Cook Time 3 hours hours

לילה 3 hours hours

Total Time 10 hours hours

Servings 2 ליטר

Cost 30-40

Equipment

• סיר
• קרש
• סכין
• קולפן
• בלנדר מוט/ מולינר
• תבנית
• נייר אפייה
• לקקן

Ingredients

לממבריו:

• 2 קילו חבושים קלופים או לא קלופים חתוכים לקוביות
• 3 יח' ליבה של חבוש
• 1400 גרם סוכר לבן

למסביב: אגוזים או שקדים קלויים. גבינות מיושנות איכותיות.

Instructions

מתחילים-

• מקלפים את החבוש(ככה נהוג, אני לא קילפתי)
  
• חותכים לקוביות. ממש כמו תפוח או אגס.
• מעבירים לסיר ומכסים בסוכר. מוסיפים 3 ליבות של הפרי ומבשלים על אש נמוכה.
  
• לאט לאט כל הסוכר נמס
  
• החבושים יתחילו לשנות את צבעם. שימו לב שהם קשים אז לוקח זמן
  
• ברגע שהחבושים שינו את צבעם נותנים להם להצטמצם מעט. לי לקח 3 שעות סה"כ
  
• טוחנים את החבושים ומעבירים לכלי עם נייר פרגמנט ושומרים ללילה במקרר.
  
• תוכלו כמובן גם לסנן אבל זו עבודה דביקה.
  
• חותכים את הממבריו ואוכלים עם גבינות ואגוזים. בתיאבון
  

הפוסט ממבריו Membrillo הופיע לראשונה ב-Eden eat.

חלקכם הולך להגיד שבכל שעות היום. ובכן, זה נכון אבל האמת היא שזו ארוחת בוקר. תמיד תמיד תמיד חיכה לי צ'ורוס מוכן כשקמתי אם זה במסעדה, בהוסטל או שהכינו בדירה שגרתי בה. זה מסוכן כי זה ממכר בטירוף.

מה המקור של צ'ורוס?

צ'ורוס היא סופגניה מטוגנת מבצק רבוך מצופה בסוכר וקינמון. מקורה מגיע מספרד ופורטוגל. ישנם שני סיפורים שונים שמספרים על המקור. הראשון מדבר על רואי צאן ספרדים שהכינו צ'ורוס בשטח והשני על פורטוגזים שחזרו מסין והושפעו ממאכל בשם Youtiao.

צ'ורוס נאכל בספרד ופורטוגל ומוגש עם רוטב שוקולד סמיך. כשטיילתי בדרום אמריקה אכלתי אותו עם ריבת חלב במקסיקו, קובה, גוואטמלה, ברזיל וארגנטינה. למען האמת, אני מעריצה של שניהם אבל אם צריך לבחור אז ברור שריבת חלב מנצחת שוקולד.

מה זה בצק רבוך?

בצק רבוך מגיע מהמילה רביכה. רביכה היא בישול של קמח ושומן. השומן קושר את הקמח והקמח מפתח את הגלוטן שלו, מסמיך ונותן גוף למסה. את המסה אנו מקררים עם מיקסר או בעזרת מטרפה ולאט לאט מטמיעים ביצים במסה עד שהיא הופכת להומוגנית ויציבה.

את הבצק נבדוק בעזרת חוט. ניתן שתי אצבעות ונעביר דרכן את המסה ונוודא שיש לנו חוט ישר ואחיד. קיימת עוד דרך, להעביר כף עץ או לקקן ולראות אם המסה חוזרת. אסור לה להיות יבשה מדי.

טיפים/הערות חשובות:

אופן ההכנה:

*כמו בכל דבר מטוגן שאני מכינה, אני מוסיפה מעט טריסול כדי לקבל תוצאה פריכה ולא ספוגה בשמן.
*אני מכניסה מעט קינמון במסה וגם בציפוי וזה באמת מוסיף עוד טעם ומשדרג.
*תוכלו לזלף לשמן ישירות או לזלף לנייר אפייה ולשים בשמן.
*יש לכם כמובן מתכון לריבת חלב ביתית כאן.
*את הצ'ורוס העבירו ישירות לתערובת הסוכר והקינמון מבלי לספוג בנייר, אחרת הסוכר והקינמון לא יידבקו לצ'ורוס.
* יש לטגן בשמן חם בטמפ' של 180 מעלות.
*שימו לב שכשאתם מעבירים לשק זילוף, המסה צריכה להיות אחידה וללא בועות או חורי אוויר. אתם צריכים להצמיד את המסה ולרכז אותה.
*בעת הזילוף החזיקו טוב את שק הזילוף במיוחד בנקודה של החיבור בין הצנתר לשק עצמו כדי לא יווצר מצב שהצנתר יתנתק לכם.
*תעבדו בנגלות, כך תשמרו על השמן חם ועל הצורה.
*המתינו בסבלנות עד שהחלב ויתר המרכיבים ירתחו, זה חשוב מאוד בפיתוח הגלוטן של הבצק. אנחנו עובדים עם בצק רבוך.
אופן אחסון ושמירה:
*תוכלו כמובו לזלף ישירות לתוך נייר אפייה בקופסא ולהקפיא כשהיא אטומה כמובן כמו שצריך. כשתרצו להכין תוכלו להוציא ולטגן ישירות בשמן. הצ'ורוס נשמר קפוא עד 3 חודשים.
*אפשר לשמור את הצ'ורוס עד יומיים. אם כי הוא הכי טעים ביום הכנתו.

Print

צ'ורוס

ארוחת בוקר של ספרד

Course Appetizer, Breakfast, Dessert, sauce, Snack

Cuisine latin america, portuguese, spanish

Keyword אבקת סוכר, ארוחת בוקר, ביצים, בצק רבוך, גנאש, דרום אמריקה, וניל, חלב, חלמונים, חמאה, חמאה חומה, חמאה מומסת, מדריד, מטוגן, מלח, סוכר, ספרד, עדן דוד, פורטוגל, צ'ורוס, קינוח, קמח, שוקולד, שמנת

Prep Time 30 minutes minutes

Cook Time 30 minutes minutes

30 minutes minutes

Total Time 30 minutes minutes

Servings 25 יח'

Cost 30-40

Equipment

• משקל
• סיר*2
• לקקן/ כף עץ
• מיקסר עם וו גיטרה/ מטרפה וקערה
• שק זילוף
• צנטר כוכב
• מדחום
• ספיידר
• מספריים
• מגש
• קערה/קלחת לחימום השמנת

Ingredients

שמן לטיגון

לצ'ורוס:

• 240 מ"ל חלב
• 90 גרם חמאה
• 30 גרם סוכר
• 200 גרם קמח
• 3 יח' ביצים L
• 1 יח' חלמון L
• 1 כפית מחית וניל/ תמצית וניל
• 1 קורט מלח
• רבע כפית קינמון
• 3 כפות טריסול(לא חובה)

לציפוי:

• 150-200 גרם אבקת סוכר
• 1 כפית קינמון

לגנאש:

• 150 גרם שמנת מתוקה 38%
• 150-170 גרם שוקולד חלב
• 20 גרם חמאה קרה

Instructions

מתחילים מהבצק הרבוך:

• מביאים לרתיחה חלב, סוכר, קינמון, מלח, וניל וחמאה.
  
• כאשר התערובת מבעבעת מוסיפים את הקמח ואת הטריסול ומערבבים עם כף עץ/ לקקן עד שהמסה הופכת להומוגנית ומתנתקת מדפנות הסיר.
  
• שימו לב שהמסה מבעבעת ואז מוסיפים את הקמח.
  
• מערבבים עד שהכל מתאחד למסה אחידה
  
• מייבשים את המסה מנוזלים על אש נמוכה לעוד חצי דקה ומעבירים למיקסר או לקערה(שימו לב תהליך חשוב מאוד)
  
• מפעילים את המיקסר או טורפים בעזרת מטרפה ע"מ שהמסה תתקרר במשך 2 דקות. לאט לאט מטמיעים בכל פעם ביצה בנפרד ואז את החלמון.
  
• כאשר קיבלנו מסה הומוגנית, בודקים שקיבלנו חוט והמסה אכן יציבה וטובה.
  
• מעבירים לשק זילוף עם צנטר כוכב ומחממים בינתיים שמן בסיר ל180 מעלות. תוכלו לוודא בעזרת מדחום
  
• מסדרים בינתיים תבנית עם אבקת סוכר וקינמון ומערבבים. את הצ'ורוס מזלפים לשמן הרותח משק הזילוף וחותכים בעזרת מספריים
  
• כאשר הצ'ורוס מקבל צבע הופכים אותו לצד השני וממשיכים לטגן עד לקבלת צבע אחיד משני הצדדים.
  
• מוציאים את הצ'ורוס לקינמון ולאבקת הסוכר ומכסים אותו בהם.
  
• מחממים מעט את השמנת ושופכים אותה על השוקולד ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה.
  
• סוגרים עם מעט חמאה קרה ומערבבים טוב טוב
  
• אוכלים את הצ'ורוס בהנאה וטובלים ברוטב השוקולד. בתיאבון.
  

מתכונים קשורים:

ריבת חלב

אלפחורס הוואנה

טורטיה דה פאטאטס

הפוסט איך מכינים צ'ורוס הופיע לראשונה ב-Eden eat.

במהלך הסגר הראשון בשנת 2020 נכנסתי ללופ העלאת מתכונים ובישול בבידוד הממושך. התחייבתי למשהו דיי רציני, מתכון אחד ליום. הנה אני באה ומנסה להכין ופשוט לא מצליחה. 6 מרכיבים, סופר פשוט, הכנתי מליון פעם אז למה שלא יצליח?

אפילו התייעצתי עם חברה ברזילאית. רציתי שלמות עד שהגעתי לתוצאה הנוכחית.

מה זה פאו דה ק'זו?

לחמניות גבינה שמורכבות מקמח טפיוקה, הגיחו לאוויר העולם אי שם במאה ה-18. נפוצות מאוד בארוחת הבוקר לצד הקפה וגם סתם כנשנוש. יש ללחמניות מרקם ייחודי מאוד שנוצר בעזרת הטפיוקה. על אף שיש גבינה בתוך הלחמניות, הן סופר עדינות וטעימות.

הערות ודגשים:

אופן ההכנה:
*מתחילים את חימום החלב, המלח והשמן מאש כבויה וכאשר כל המרכיבים יחד מפעילים את האש.
*תקפידו לערבב כל הזמן, גם את הדפנות ולהגיע לרתיחה מלאה
*שימו לב שהחלב הרותח ביחד עם הקמח מאוד מאוד חמים ומסוכנים. תיזהרו מכוויות, תעבדו עם כף עץ או סיליקון עמידה לחום ורק אז תלושו בידיים.
*חשוב לתת לבצק לנוח ל5-10 דק' ורק אז להוסיף את הביצה והגבינות, אחרת תקבלו חביתה.
*אל תוסיפו יותר מדי גבינה מעבר למה שכתוב. אם תהיה כמות גדולה של גבינה, תקבלו תוצאה שומנית וכדורים מעוכים.
חומרי גלם:
*ממליצה בחום להשתמש בגאודה ואמנטל.
*שימו לב שלכל קמח טפיוקה יש מותג אחר ויכולת ספיחה שונה. אין לי המלצה ספציפית אבל חשוב כן לראות את המרקם אם ערבבתם את הכל כולל הביצה והגבינה ויצא מעט נוזלי, הוסיפו קצת קמח טפיוקה.
אופן אחסון ושמירה:
*הלחמניות נשמרות למספר ימים כאשר המצב האידיאלי הוא ברגע ההכנה והיציאה מהתנור. ביום לאחר מכן הן נעשות מעט קשות אך ניתן לחמם בתנור או בטוסטר.
*אני אוהבת מאוד להכין לחמניות וחלק לשמור לא אפויות בתוך קופסא אטומה עם נייר אפייה במרחקים שווים ולהקפיא. כך ניתן לשלוף מהמקפיא לתנור ולקבל תוצאה טרייה ואיכותית בכל פעם.

תוצאות לא טובות

עודף גבינה ושמנוניות

נוצר כתוצאה מיותר מדי גבינה. הקראסט לא אחיד והלחמניה מעט יבשה.
מסקנה:
לא להוסיף עוד גבינה מעבר למתכון.

בצק דביק מדי בגלל פערי קמחים בין ברזיל לישראל(יכול להיות גם מותגים שונים של קמח)

בסיטואציה הזאת קיבלתי מתכון של סבתא ברזילאית עם 3 ביצים והפחתתי לאחת כי המסה הייתה דביקה ורטובה מדי, הוספתי גם עוד קמח טפיוקה עד שהמסה הסתדרה.
מסקנה:
אם הבצק דביק תוסיפו לו מעט קמח טפיוקה, תנסו לשמן טוב את הידיים ולגלגל

Print

פאו דה קז'ו

לחמניות גבינה ברזילאיות ללא גלוטן

Course Breakfast, Side Dish, Snack, ארוחת צהריים, מנה ראשונה, מתאבן, נשנוש

Cuisine Brazilian, ברזילאי

Keyword 6 מרכיבים, אמנטל, אפוי, גאודה, לחמניות גבינה, ללא גלוטן, מלח, פאו דה קז'ו, קמח טפיוקה, שמן חמניות, שמן קנולה

Prep Time 40 minutes minutes

Cook Time 40 minutes minutes

5-10 דק' 40 minutes minutes

Total Time 40 minutes minutes

Servings 30 יח'

Cost 30

Equipment

• 1 משקל
• 1 סיר
• 1 לקקן עמיד לחום
• 1 קערה
• 1-2 מגשי אפייה+נייר אפייה

Ingredients

ללחמניות:

• 200 מ"ל חלב 3%
• 90 מ"ל שמן(חמניות/קנולה/זרעי ענבים)
• 1 כפית מלח דק
• 350 גרם קמח טפיוקה
• 1 יח' ביצה L
• 200 גרם גבינות מגורדות(אמנטל וגאודה ביחס 1:1)

שמן/חמאה/תרסיס חמאה לשימון הידיים בעת הגלגול לכדורים

Instructions

מתחילים:

• מוזגים לסיר חלב, שמן ומלח ומביאים אותם לרתיחה תוך כדי ערבוב והקפדה על הדפנות של הסיר. שימו לב, מתחילים מאש כבויה. כלומר, מכניסים את חומרי הגלם לסיר ורק אז מדליקים את האש. מביאים לרתיחה מלאה
  
• שופכים את הנוזל החם אל תוך קערה עם קמח הטפיוקה. מתחילים לערבב בזהירות עם כף עץ או סיליקון עמיד לחום ואז ללוש בזהירות (זה חם). לשים 3 דקות עד שזה מתגבש ומשאירים במנוחה 5-10 דקות.
  
• מוסיפים את תערובת הגבינות ואת הביצה וממשיכים ללוש עד לקבלת מסה הומוגנית ואחידה.
  
• משמנים את הידיים בחמאה או תרסיס חמאה ומתחילים לגלגל כדורים קטנים(במשקל 20 דגם או בגודל כדור פינג פונג). מסדרים במגש אפייה עם נייר פרגמנט במרווחים קטנים.
  
• אופים 25-30 דקות בתנור על 180 מעלות עד לאפייה מלאה. שימו לב לא חייב להיות צבע כהה. מוציאים ומגישים בתיאבון.
  

מתכונים ברזילאיים בבלוג:

*בריגדיירו

הפוסט פאו דה קז'ו לחמניות גבינה ללא גלוטן הופיע לראשונה ב-Eden eat.

זה אולי הקינוח הכי מהיר שתכינו, הוא לא מסובך להכנה רק דורש מכם ריכוז ל-6 דקות.

מה זה בריגדיירו?

בריגדיירו נקרא על שם קצין בריזילאי בשם אדוארדו גומס בדרגת "בריגדיר", שהיא שוות ערך לתת אלוף. לאחר מלחמת העולם השניה נוצר מחסור במוצרי יסוד בברזיל כמו חלב, סוכר, ביצים ועוד. לאור זאת נוצר כדור שוקולד/ טראפלס מאולתר מקקאו, חלב מרוכז ומרגרינה. באותה תקופה נסטלה נכנסה לברזיל ומשם אבקת הקקאו.

חשוב לבחור בסוג ספציפי של חלב מרוכז

עשיתי בדיקה בין שני סוגים של חלב מרוכז שקניתי בסופר, שניהם באותו המחיר אך תוצאות שונות לחלוטין.
כאשר השתמשתי בחלב מרוכז של חברת טלי, לקח לי בערך 6-6.5 דק' עד שהתערובת הסמיכה.
קיבלתי תוצאה מושלמת רכה אך מוצגה ויציבה בו זמנית וצבע כהה יחסית לבריגדיירו.

לעומת זאת כאשר השתמשתי בחלב מרוכז שונה קיבלתי תוצאה לא אכילה. עד עכשיו אני מנסה לגרד את השוקולד מהצלחת עם מים חמים.
לקח לי 10-12 דק' עד שהתערובת הסמיכה ולאחר שהיא התקררה היא התקשתה והייתה דביקה.

הערות:

אופן ההכנה:
*על אף שמדובר ב3 מרכיבים, מדובר במתכון לא פשוט בכלל. צריך לדעת כמה לצמצם את החלב המרוכז וחשוב מאוד לקנות את המותג המתאים.
*בזמן שאתם מערבבים אל תשאירו את הסיר ללא השגחה, חשוב לערבב כל הזמן.
*סננו את הקקאו כדי להימנע מגושים.
*כדי לטעום את הבריגדיירו, נקרר בעזרת מים את הלקקן ונטעם כדי לא לקבל כוויה.
*תתייחסו למסה כמו לקרמל רותח.
*אתם אמורים לקבל מרקם של קרמל רך מאוד ולא קשה.
אופן אחסון ושמירה:
*נשמור את הבריגדיירו במקרר בקופסא אטומה למשך 4-5 ימים או בחוץ בקופסא אטומה עד יומיים.

Print

בריגדיירו

איך מכינים טראפלס ברזילאי מ3 מרכיבים הכי טעים ופשוט שיש

Course Appetizer, Dessert, קינוח

Cuisine Brazilian, ברזילאי

Keyword ברזיל, בריגדיירו, חלב מרוכז, חמאה, טראפלס, מבושל, מהיר, פשוט, קינוח, קקאו, שוקולד

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 6 minutes minutes

חצי שעה- שעה מנוחה 1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Servings 35 יח'

Cost 20

Equipment

• משקל
• קערה
• סיר
• לקקן
• צלחת
• מגש

Ingredients

לבריגדיירו:

• 30 גרם חמאה
• 397 גרם חלב מרוכז(פחית) של חברת טלי(התוצאה הטובה ביותר)
• 30 גרם קקאו איכותי מסונן/ מנופה

לציפוי:

• כמות מספקת חמאה/ תרסיס חמאה
• אריזה פצפוצי שוקולד

Instructions

מתחילים מהכנת הבריגדיירו:

• מסננים את הקקאו במסננת, חשוב מאוד כדי למנוע גושים
• ממיסים בסיר על אש בינונית את החמאה לחלוטין, מוסיפים את החלב המרוכז ואת הקקאו ומתחילים לערבב.
• מערבבים בתדירות גבוהה את הסיר ומוודאים שכל הקקאו נטמע בתערובת, לאט לאט התערובת תהפוך להיות חומה ויהיה ריח שוקולדי בכל הבית. לא מפסיקים לערבב (במצטבר 6 דקות של ערבוב בלתי נפסק)
  
• בשלב מסויים התערובת תסמיך, היזהרו לא לגעת או לטעום כי התערובת מגיעה לטמפרטורות מאוד גבוהות שיכולות לגרום לכוויה. תוכלו לקרר בעזרת מים קרים את הלקקן ולראות שיש מרקם של קרמל רך. ברגע שהתערובת מסמיכה מעבירים אותה לצלחת.
  
• תראו את המרקם, סמיך אבל לא קשה
  
• ממתינים במשך חצי שעה או יותר עד שהתערובת מתמצקת, חשוב שהיא תהיה רכה אך יציבה כמו בתערובת הקרובה. אם היא קשה מדי כמו בתמונה מאחורה, ייתכן וצמצמתם יותר מדי או שהחלב המרוכז לא מתאים. יהיה קשה יותר ליצור צורה והבריגדיירו יהיה מעט דביק.
  
• משמנים את הידיים בדגש על כל כף היד בעזרת חמאה או תרסיס חמאה ומתחילים לגלגל כדורים. אם אתם רוצים לדייק שקלו כל כדור 14 גרם וגלגלו אותו בפצפוצי השוקולד
• הגישו בצלחת עם הקפה, בתיאבון.
  

מתכונים קשורים לנושא:

*פאו דה קז׳ו
*אמפנדס ארגנטינאי
*אלפחורס הוואנה
*טאקוס בירייה
*אורצ׳טה מקסיקנית

הפוסט איך מכינים בריגדיירו כדורי שוקולד ברזילאים הופיע לראשונה ב-Eden eat.