סלט אנדיב של ענת

edendavid239 — Fri, 09 Oct 2020 12:05:10 +0000

האמת שזה בין הסלטים הראשונים שהכנתי כשעבדתי במסעדות. אני זוכרת שנתקלתי באנדיב, לבן או אדום(רדיקיו), היה לזה טעם מיוחד. אף פעם לא הייתי מהאנשים שעפים על סלטים, תמיד אכלתי ג'אנק.

סלט אנדיב

אז זהו שיש בזה משהו מדהים, בכל החסות הטריות, האנדיב המתפצח, באגס שמשאיר יבשושיות בפה, בגבינה הכחולה המפוצצת טעם ולבסוף ובויניגרט שעוטף את הדבר המופלא הזה.

אז למה הוא הסלט של ענת?

ענת היא זו שהכינה את הסלט והחזירה אותי לאותם ימים. עפתי עליו כל כך עד כדי כך שהייתי חייבת להעלות מתכון ולנסות לשחזר את הויניגרט המופלא. ויניגרט שישמש לעוד סוגי סלטים.

מה זה אנדיב?

נקרא בעברית עולש. אותו צמח שממנו גדל האנדיב נקרא צ'יקורי וממנו מייצרים תחליף לקפה. האנדיב עצמו התגלה אי שם בשנת 1830 ממש במקרה בבלגיה. במשפחת האנדיב קיימים מספר סוגים: אנדיב סגול- רדיקיו. נפוץ באיטליה, לרוב נצלה עם שמן זית או מוגש כחלק ממנות פסטה, ריזוטו או אפילו בשטרודל. יש גם את הפונטרל שמזכיר קצת במראה מנגולד, וחסה מסולסלת.

אנדיב צומח כולל השורש. תמונה מגוגל

את האנדיב מגדלים באזורים חשוכים עם לחות ומים ומכל שורש יוצאת רק יחידה אחת של אנדיב.

גבינה כחולה

היא גבינה מיושנת עם נבגים שמגיעים מלחם, גבינה עם עובש. מסופר על רועה ששכח את התיק שלו עם הגבינה והלחם וחזר לאחר מספר שבועות וגילה את גבינה מכוסה בעובש כחלחל. סיפור נוסף מספר על בחור שאכל לחם עם גבינה ועצר את האכילה באמצע כדי ללכת לאהובתו וכששב, הארוחה השתדרגה.

בזמן ההבשלה של הגבינה מוזרקים לתוכה נבגים. הנבגים צריכים חמצן כדי להתקיים ובשונה מגבינת פרמזן, כאן חשוב שיהיו חורי אוויר, לעיתים גם מנקבים בעדינות את הגבינה כדי שייכנס אוויר והנבגים יוכלו להתקיים ובסופו של דבר לשנות את הצבע של הגבינה.

אנשים רבים לא מבדילים בין רוקפור לגרוגונזולה, רוקפור עשויה מחלב כבשים ומקורה בדרום צרפת( על שם העיר רוקפור סור סולזון) ואילו גרוגונזולה עשויה מחלב בקר לא מפוסטר ומקורה באיטליה, נאכלת לרוב לפני הקינוח(מנהג שנפוץ גם בבסקים בספרד).

טיפים:

רוטב:
את רוטב השזיפים תוכלו להמיר בריבת שזיפים/ ריבת משמש.
עדיף לתבל את הסלט סמוך להגשה כדי שלא יירטב ויישאר פריך.
אין לכם כוח לכל עניין האמולסיה, תוכלו לשקשק את המרכיבים בצנצנת ולתבל.
רוצים להשקיע? שימו מגבת קטנה מתחת לקערה כדי שהיא לא תזוז, זלפו בעדינות את השמן עד לקבלת תוצאה סמיכה ושמרו במקרר עד לשימוש.
אם אין לכם חומץ שרי, שימו חומץ בן יין אדום/ חומץ תפוחים/ חומץ בן יין לבן.
הרוטב נשבר? השמן צף? בקערה חדשה שימו כף חרדל ותערבבו אותה עם מטרפה. זלפו בעדינות את התערובת השמנונית(לאט לאט ממש לטפטף) עד שתיווצר אמולסיה חדשה.
מרכיבים:
אני הזמנתי מכרמלה מיקס אנדיב לבן וסגול(רדיקיו), אפשר גם לחוד וניתן להשיג לעיתים גם בסופר.
לא אוהבים גבינה כחולה? תנסו עם גרוגונזולה היא עדיפה בעיני ומשתלבת באופן מושלם. אם לא, נסו עם גבינת חמד, טלג'יו, גבינת עיזים או כל גבינה חצי רכה.
האגס הוא אגס אירופאי אדום. יותר יבש מהרגיל. אפשר גם אגס רגיל.
השמן שאיתו מתבלים את הסלט צריך להיות איכותי, אני אוהבת להשתמש בשמן חמניות או שמן זרעי ענבים.
אני השתמשתי בקשיו קלוי עם פפריקה, סוכר וצ'ילי.