בקיצור ידעתי מה אני אכין היום

כמעט ולא פגשתי באנשים שלא אוהבים אספרגוס. מה יש לא לאהוב? זה באמת טעים והולך מושלם עם חמאה, דגים, פסטה, לימון ומה לא? אז היום קבלו קלאסיקה: אספרגוס, רוטב הולנדייז- רוטב מהמטבח הצרפתי שמבוסס על חיבור בין חלמונים לחמאה, ביצה עלומה ובוטרגה- ביצי דגים משומרות במלח.

קצת על אספרגוס

קודם כל חשוב שתדעו שבאספרגוס יש חומר משתן ואפרודיזיאק שמעורר את החשק המיני.
לפי מקורות היסטוריים מקור האספרגוס הוא ממדינות מזרח תיכוניות, מדינות אירופה ומצפון אפריקה. המילה אספרגוס מגיעה מהשפה היוונית. אספרגוס הוגש למשפחות האצולה והמלוכה ונחשב ליוקרתי מאוד, הם נהגו לאכול אותו עם חמאה. עם הזמן האספרגוס התפשט למקומות נרחבים בעולם. רק במאה ה-18, אספרגוס הפך להיות נגיש לקהל רחב יותר.

כיום היצרניות הגדולות ביותר בעולם של אספרגוס הן: סין, פרו, ארה"ב וגרמניה.

קצת על אספרגוס לבן

אספרגוס לבן נפוץ באירופה ולעיתים נקרא גם הזן הספרדי. בטכניקת הגידול שלו הוא גדל ללא מגע ישיר של שמש כך שהוא אינו מקבל פיגמנט של צבע כמו האספרגוס הירוק. הוא מכוסה באדמה וביריעות שחוסמות מגע ישיר עם השמש.

קצת על ביצה עלומה-

ביצה עלומה היא ביצה שנשלקה ללא קליפתה עד שהחלבון שלה נקרש. את הביצה אנחנו שולקים במים עם חומץ.

למה שמים חומץ? ע"מ לזרז את קרישת החלמון. החלבון נקרש ב62 מעלות, יותר מהר מהחלמון וככה נוצרת צורה אחידה יותר והם נשארים מאוחדים יותר.

זה פשוט מאוד כשמבינים איך להכין אבל חשוב להכניס את הביצה כשהיא כמה שיותר טרייה ולתוך מערבולת של מים ע"מ שהצורה תיווצר בקלות.

את הביצה אפשר לשמור במי קרח או להוסיף ישירות למנה. כשעבדתי בלומינה היינו מכינים ביצים עלומות טיפה אנדר קוק ואז מעבירים למי קרח ומצפים בטמפורה ומטגנים. זה הכי קלאסיקה שיש אבל זה באמת חשוב לדעת להכין ביצה עלומה טובה.

אחת המסעדות שהתמחיתי בהן בספרד היא Arzak. המסעדה ידועה בהכנת ביצים עלומות בניילון נצמד.

שמתי קישור כאן

את המתכון לרוטב הולנדייז והסבר מלא תוכלו למצוא כאן

הערות:

חומרי גלם:

• נסו לבחור את האספרגוס הכי טרי, הסתכלו על הגזע ובדקו שהוא לא יבש ווודאו שאין עליו כתמים.
• אם אתם לא אוהבים בוטרגה, החליפו לפרמזן.

אופן ההכנה:

אספרגוס:

• הקפידו לחלוט במים רותחים ולהעביר ישירות למי קרח ע"מ לשמור על הכלורופיל(הצבע הירוק של האספרגוס) ולעצור את הבישול לפחות ל-5-10 דק' במי הקרח, אנחנו רוצים מעט נגיסות.
• קלפו בעדינות את האספרגוס מכל כיווניו, אל תפעילו עליו משקל ע"מ שישמור על צורתו המקורית ולא יתעוות.

ביצה עלומה:

• השתמשו בחומץ 5%/ חומץ תפוחים ולא בחומץ בצבע.
• וודאו שאתם טורפים טוב טוב את המים והחומץ הרותחים ומכניסים את הביצה ישירות לתוך המערבולת. ייתכן ולא תצליחו ליצור צורה מושלמת בהתחלה.
• חשוב להשתמש בביצים טריות, כך תקבלו תוצאה טובה הרבה יותר.

Print

אספרגוס ברוטב הולנדייז עם ביצה עלומה ובוטרגה

Course Appetizer, Breakfast, sauce, Snack

Cuisine europian, French

Keyword אספרגוס, בוטרגה, ביצה עלומה, ביצים, ביצים עלומות, הולנדייז, חלמונים, חמאה, חרדל, מלח מלדון, עלומה

Prep Time 30 minutes minutes

Cook Time 10 minutes minutes

30 minutes minutes

Total Time 30 minutes minutes

Servings 2 אנשים

Cost 30-40

Equipment

• קרש
• סכין
• קולפן
• סיר
• תרבד
• תבנית
• קלחת
• מטרפה
• מחבת
• כף
• מייקרופליין
• מסננת

Ingredients

חבילת אספרגוס ירוק טרי

• 1 כף שמן חמניות

מתכון להולנדייז כאן

בוטרגה/ פרמזן – רק בשביל לגרד מלמעלה

ביצים עלומות:

• 2 ליטר מים
• 80-100 מ"ל חומץ
• 2-3 יח' ביצים L

קורט מלח מלדון/ אטלנטי

Instructions

מתחילים מהאספרגוס:

• 
• חותכים את כל הקצוות הסיביים של האספרגוס או שמנסים פשוט לשבור בעדינות.
  
• מקלפים את האספרגוס בעדינות בעזרת קולפן על קרש החיתוך
  
• ככה
  
• מביאים לרתיחה סיר עם מים ובמקביל מסדרים תבנית מלאה בקרח ומים. חולטים את האספרגוס לחצי דקה(אם זה אספרגוס עבה אז לדקה) ומעבירים למי קרח
  
• מוודאים שהאספרגוס קר לגמרי ומסננים ממנו את המים
  

מכיניםנ ביצה עלומה:

• מרתיחים מים עם חומץ וטורפים בעזרת מטרפה, מכניסים את הביצה בתוך המערבולת ומבשלים ל-3 דק'. מעבירים למי קרח
  
• 
• 

מכינים את ההולנדייז לפי המתכון

עוברים לאספרגוס:

• מחממים מחבת עד שהיא מאוד חמה, מוסיפים שמן. מייבשים טוב טוב את האספרגוס וצורבים במחבת למשך דקה.
  

מסדרים על הצלחת:

• אספרגוס עם מעט הולנדייז וביצה עלומה
  
• מוסיפים עוד הולנדייז, מגרדים בוטרגה ומוסיפים קורט של מלח מלדון. בתיאבון
  
• 

הפוסט אספרגוס עם ביצה עלומה, הולנדייז ובוטרגה הופיע לראשונה ב-Eden eat.