מה זה רוטב הולנדייז?
הוא אחד מחמשת רטבי האם במטבח הצרפתי. נקרא גם Dutch sauce, וזו בעצם אמולסיה, חיבור של שני מרכיבים שלא נועדו להתחבר זה לזה כמו לדוגמא מים ושמן. כאן האמולסיה מורכבת מחמאה מומסת, חרדל, חלמון ביצה ומיץ לימון.
קצת על אמולסיה
חלמון של ביצה נקרש ב67 מעלות. רוטב הולנדייז הוא אמולסיה חמה כלומר, חיבור של שני נוזלים שלעולם לא אמורים להתחבר באופן טבעי. כאשר אנו מוהלים את החלמון בנוזלים יכולת הקרישה שלו עולה לטמפרטורה יותר גבוהה ומונע מאיתנו לקבל חביתה. מה שבעצם מרכיב את רוטב ההולנדייז הוא סוג של זביון שמוכר לנו מהמטבח האיטלקי כקינוח שהוא בעצם חלמון עם נוזל לעיתים יין מרסלה וסוכר(באיטליה) או יין לבן מורתח ואנחנו מחברים אליו שומן שזו החמאה המומסת.
יש גם אמולסיה קרה כאשר אנחנו מכינים מיונז או "איולי" כמו שכולנו מכנים אותו, אנחנו קושרים שום בשמן (במקור), לעיתים גם עם חלמונים או עם ביצים. כל פעם מזלפים את השמן וטורפים אותו ע"מ ליצור מיונז הומוגני ולא מפורק. יש להקפיד לזלף ולא לשים הכל בבת אחת.
רוטב ההולנדייז מתועד לראשונה בספר בישול צרפתי בשנת 1651 בשם Le Cuisinier françois . בספר נכתב על בשמל, בוקה גרני, רביכות, קרם שניט, ריבות ועוד.
מנות פופולאריות עם רוטב הולנדייז:
*חזה עוף הולנדייז.
רוטב ברנייז-
מדובר בקרוב משפחה של רוטב ההולנדייז שבשונה ממנו מכיל חומץ וטרגון במקום מיץ לימון ומשמש כתוספת לסטייק. הרוטב הומצא ע"י השף הצרפתי קולינה שהמציא גם את התפו"א המתנפח pommes de terres soufflés. השם של הרוטב ע"ש המלך הנרי ה4 שנולד באיזור ביארן.
רטבים נוספים הם מוסלין ושורון. ע"מ ליצור מוסלין- מקפלים למסה המוכנה קצפת רכה וע"מ ליצור שורון מוסיפים רסק עגבניות.
הערות:
*הקפידו שהטמפרטורה תהיה זהה בין החמאה המומסת לתערובת החלמונים.
*על אף שהרוטב המקורי מכיל חמאה מומסת, תוכלו להשתמש בשמן חמניות/ זרעי ענבים/ חמאה חומה/ חמאה מזוקקת במקום החמאה המומסת. שימו לב ששמן זית ייצור טעמים מרים בגלל שהשמנים האתריים שלו יישרפו.
*תוכלו לשים יוזו במקום מיץ לימון, יין לבן שהרתחתם והוצאתם ממנו את האלכוהול, סאקה (אחרי הרתחה), תוכלו גם לשים חרדל יפני ולקחת את הרוטב לכיוון אחר או מיץ תפוזים וקצת מיסו.
*לעיתים עושים רוטב הולנדייז עם בן מארי, בעיני זה לוקח מלא זמן ואפשר לקצר את התהליך באש ישירה, שימו לב לעבוד לסירוגין על האש ולא להפסיק לערבב.
*את הרוטב יש לסנן לאחר ההכנה.
הערה חשובה:
את הרוטב יש לזרוק לאחר השימוש מחשש להתפתחות בקטריות. השימוש בחומץ או במיץ הלימון מעכב את התפתחות החיידקים ומאחר והחלמונים לא מפוסטרים עדיף לא לקחת סיכון.
רוטב הולנדייז
Equipment
- מטרפה
- סיר
- מסננת
- לקקן
Ingredients
- 2 יח' חלמונים L
- 50 מ"ל מים פושרים
- 1-1.5 כפות מיץ לימון טרי סחוט ללא גרעינים
- 1 כף חרדל
- חצי כפית סוכר לבן
- חצי כפית מלח דק
- 100 גרם חמאה מומסת
אופציונלי: קורט פלפל לבן/קאיין
Instructions
- מתחילים:
- בקלחת שמים חלמונים, מים, חרדל, מלח, סוכר ופלפל קאיין(לא חובה). טורפים את הכל על אש נמוכה ובמקביל ממיסים חמאה. חשוב שהטמפרטורה תהיה אחידה בין שניהם ע"מ שהאמולסיה לא תישבר. טורפים ללא הפסקה את הקלחת עם החלמונים ע"מ שלא תיווצר חביתה. מוציאים ומחזירים לאש לסירוגין. כל התהליך לוקח 3-4 דקות. כשהנוזל מסמיך נוצר מעין זביון.
- מוודאים שהטמפרטורה זהה בין שתי המחבתות ומתחילים להוסיף מהחמאה לחלמונים. לאט לאט טורפים את החמאה עד שהיא נטמעת בחלמונים ונוצר רוטב. שימו לב לערבב כל פעם קצת ולא הכל בבת אחת. את הרוטב טועמים ואז מסננים.
2 מתכונים עם רוטב הולנדייז:
הי, האם אפשר להכין את הרוטב מראש לפני הארוחה? ואם כן, איך מחממים בלי להפוך אותו לחביתה?
היי אורית
כן זה אפשרי פשוט להכין כמה שיותר קרוב לארוחה ולחמם בעזרת בן מארי אבל כמובן להיות על זה ולשים לב שבאמת לא נוצרת חביתה.
הכי טוב עם מדחום ואם לא אז פשוט ממש להשגיח ושהמים לא ירתחו. בעצם לקחת סיר עם מים לחמם ולשים מעל קערת נירוסטה עם הרוטב ולערבב עם מטרפה שרק האדים יהיו אלו שיחממו.