איך מכינים סמאש בורגר

edendavid239 — Tue, 30 Jan 2024 17:11:38 +0000

איזה קטע זה שכולם אניני טעם, חובבי מסעדות ומישלן אבל בסוף גם אחרון הפלצפנים לא יוכל לעמוד בפני המבורגר טוב. יש כאלו שאוהבים המון תוספות מפונפנות ויש כאלו שאוהבים פשוט את הבשר בלי בלבולי מוח מיותרים. אני אוהבת את כל החוויה וקשה לי לבחור. תמיד בא לי רוטב טוב, חמוצים, חסה ובצל. תמיד אבל תמיד אני מבקשת בלי עגבניה ואיכשהו מוצאת שרידים שלה בקציצה. עגבניה חמה היא דבר מבאס והפעם היחידה שאני זורמת על זה, זה בגירוס או מאכלים בסגנון. כשאני מזמינה או הולכת לאכול, הפייבוריטים שלי בת״א ומחוצה לה הם: בנץ בורגר, גורמה 26, M25, הגראז׳, מיט בר ולוקאל. הרשימה הזאת משתנה כל הזמן כי יש המבורגרים שלא שומרים על יציבות. זה הקטע במאכלים שהם כביכול פשוטים, תמיד יש לך ציפייה כלשהי וכשמשהו יורד ברמה זה מבאס בצורה בלתי רגילה. אם תשאלו אותי אני תמיד אעדיף ארוחה סליזית ומשוחררת מאווירה מעונבת כזאת (בתור אחת שהתעוררה ללא מעט בקרים במסעדות הכי יוקרתיות ואכלה בלא מעט מקומות). אם תשאלו טבח הוא יגיד לכם שאין על אוכל צוות של טבחים, בדר״כ הוא גם מבוסס על חומרי גלם זולים כמו עוף או בשר טחון או שאריות.

המבורגר הוא מאכל שכמעט לא מכינים בבית, הולכים לאכול אותו או שמזמינים. אני זוכרת איך בילדות ראיתי מתכון של שף מפורסם ושלחתי את אמא שלי לקצביה שירכיבו עבורה את ההרכב המושלם לקציצה. ההמבורגר יצא יבשושי וזכור לי כחוויה בינונית לגמרי. היום כשמגיעים לקצביות אפשר כבר לבקש מהם שיכינו עבורכם תערובת טובה להמבורגר שתכלול לפחות 30% שומן. כן המבורגר הוא מאכל שמן ואתם רוצים את הקריספיות הזאת בטח ובטח כשמדובר בסמאש.

מה זה המבורגר? ומה זה סמאש בורגר?

בשנים האחרונות הסמאש כבש את תל אביב, יש כאלו שפחות מתחברים לזה שהבשר עשוי עד הסוף אבל דמיינו רגע קריספי בורגר. הטעם הזה של הבשר שמקבל תגובת מייארד. בעיקר הרבה אוממי. לפני הכל בואו נפרק רגע את המאכל הזה שנקרא המבורגר וגם את מה שיש בתוכו- לחמניה, חסה, עגבניה, חמוצים, רוטב, קציצה ובצל. הגאונות פה היא השילוב בין השומן לחומצה שעוזרת לעדן אותו. בשר ורוטב- יחסית שמנים לעומת חמוצים ועגבניה/ קטשופ שעוזרים לווסת את הביס.

ההמבורגר עצמו מגיע במקור מגרמניה דרך מהגרים שהגיעו לארה״ב. השם המבורגר מזכיר את השם המבורג, שהיא העיר השניה בגודלה בגרמניה. קיימות שתי גרסאות מוקדמות שמתארות פועלים גרמנים שהיו אוכלים Rundstück warm שזו לחמניה עם חתיכת סטייק בפנים. סיפור נוסף מתאר נוסעים יהודים מהמבורג לניו יורק שהיו אוכלים את אותו המאכל על האוניה שבה הפליגו. לאורך ההיסטוריה היו לא מעט ויכוחים על המקור וייתכן כי ההמבורגר הופץ במקביל במקומות שונים ברחבי ארה״ב ע״י כל מיני אנשים ולא אדם אחד.

מי יצר את הסמאש בורגר?

שני יוצאי תעשיית המזון טום ריאן וריץ׳ שיידן. הסניף הראשון נמצא בקולורדו, ארה״ב. התכנון הראשוני היה ליצור המבורגר ברמה יותר גבוהה. הרעיון של ה״סמאש״ מעיכת הבשר עזר להכשיר טבחים מתחילים ללא כל ניסיון. במהלך הטסטים נבדקו לא פחות מ300 סוגי בשר שונים עד שאלו צומצמו ל4 סוגים שונים של בשר בקר.

מה היתרון בסמאש?

משך הבישול מתקצר בגלל הלחיצה בתחילת הצריבה. מקבלים המבוגר קראנצ׳י ועסיסי בו זמנית. במושגי מסעדה ואוכל מהיר, זה אומר יותר לקוחות בפחות זמן.

קצת על בשר טחון

החלטתי להוסיף את החלק הזה כי לפעמים אני מקבלת הודעות בפרטי על איך שומרים ואיך מפשירים ומה מותר ומה אסור. האמת היא שבשר טחון הוא אחד מחומרי הגלם הכי מסוכנים שיש ואתם צריכים לנקוט בכמה שיותר זהירות. למה? קחו למשל סטייק ותסתכלו על שטח הפנים שלו ולעומת זאת קחו בשר טחון. נקודות המפגש של הבשר הטחון עם האוויר והסכנה לזיהום גבוהה יותר בגלל שיש שטח פנים רחב יותר. אז מה עושים? תמיד אבל תמיד מסתכלים איך טוחנים מולכם את הבשר. אם אתם שומרים במקרר, לא יותר מ3 ימים. אם הקפאתם והפשרתם, לא להקפיא שוב. המקסימום שאפשר כדי לשמור על בטיחות.

הפשרה- תמיד עדיפות להפשרה איטית במקרר יום קודם. לעיתים כשאין זמן והבשר בוואקום, אפשר להפשיר בקערה עם מים פושרים. עדיף כמובן במקרר אבל אם אין ברירה, זאת הדרך הכי מהירה. כמובן להחליף את המים כל כמה זמן ולא בשמש. אפשר גם בתוך המקרר.

בא לכם בכל זאת לבחור את הנתחים? לכו על שילוב של שפונדרה(זה שכולם קוראים לו אסאדו), אונטריב, שפיץ שייטל ושיהיה בפנים 30% שומן. קחו בחשבון שזה יצא יקר בהרבה.

תקלות שיכולות לקרות

המסה מתפרקת- שימו לב שהבשר יוצא ישירות מהמקרר וישב שם לפחות חצי שעה- שעה. בנוסף, חשוב לעבד את הכדור של הבשר ביד. תקפידו ללוש את הבשר לפחות חצי דקה עד שהוא יתחבר.

אני רוצה את הבשר פחות עשוי- תלחצו פחות ובכך תקבלו חתיכה פחות דקה.

הערות:

חומרי גלם:
*חמוצים בחומץ יעשו את העבודה, עדיפות לגדולים האלו המחוספסים. הנוזל שלהם טוב לרוטב וגם לדברים אחרים במטבח.
*אם אתם משתמשים בגבינה- צ׳דר כתום או לבן/ אמנטל.
*אני אוהבת לעבוד עם לחמניות ביתיות לפי המתכון של השוקופאן 90 גרם כל לחמניה סה״כ 11 יח׳
*רוצים לקנות לחמניות? אני מאוד אוהבת את אלו של הדליקטסן.
אופן ההכנה:
*אפשר להכין מראש את הלחמניות יום או יומיים קודם כדי לחסוך זמן. הטנזונג שומר עליהן טריות.
*תקפידו לחמם טוב טוב את המחבת. אני אוהבת לעבוד עם מחבת כבדה יצוקה.
*אם הבלילה של הטבעות בצל תהיה קרה, הציפוי יעבוד יותר טוב.
*תטגנו בנגלות כדי לא להוריד את הטמפ׳ של השמן.
אופן אחסון ושמירה:
*המבורגר הוא מאכל שאוכלים באותו הרגע.
*תוכלו לשמור את הבשר עד 3 ימים במקרר.