הרבה זמן ששואלים אותי לגבי מיונז או איולי ביתי. יש כאן בבלוג מתכונים אבל אף אחד לא מלווה בסרטון או במתכון ייעודי.
מה זה מיונז?
רוטב סמיך שמורכב מחלמונים ושמן, בעצם אמולסיה. החלמון או יותר נכון הלציטין שבתוכו והחרדל הם חומרים מתחלבים שבעצם תפקידם לחבר בין שני חומרים שלא נועדו להתחבר, הם למעשה קושרים אותם יחד.
מיונז מורכב מחלמונים, חרדל, מלח, פלפל שחור, חומץ ושמן.
משמעות המילה מיונז מגיעה מהמילה הצרפתית manier, שפירושה ערבול, טריפה.
בשונה ממיונז קנוי, אורך חיי המדף כאן הוא קצר, עד 3 ימים וזאת מאחר והביצים אינן מפוסטרות ולאחר אותם ימים ישנה סכנה של היווצרות סלמונלה. מתכון זה איננו מיועד לנשים בהריון, תינוקות או אנשים מבוגרים עם מערכת חיסונית חלשה.
מיונז טבעוני
אני לא טבעונית ולכן אין לי מתכון אבל רק אוסיף כאן שקיימות 2 ורסיות מרכזיות למיונז טבעוני הראשונה היא חלב סויה עם/בלי חרדל שפותחים אותו עם שמן. בחלב סויה יש חלבונים והוא גם סוג של נוזל מתחלב שיוצר אמולסיה. האופציה השניה שלא ניסיתי אותה היא בעזרת החלבונים שעולים מבישול של חומוס. אני מכירה אותם יותר במרנג אבל שמעתי שאפשר גם להכין איתם מיונז באותו האופן כמו החלב סויה.
מה זה איולי?
איולי הוא גם סוג של מיונז. הוא מורכז משני מרכיבים מרכזיים: שום ושמן זית. Ail זה שום בצרפתית.
האיולי מגיע מחבל פרובאנס ותוכלו להיתקל בו גם במטבח הספרדי בתור אליאולי, במטבח הפורטוגזי ובמטבח האיטלקי.
כמה טיפים להצלחה:
- הקפידו להשתמש בביצים טריות, הוציאו אותם טיפה לפני השימוש מהמקרר.
- שימו מגבת מתחת לקערה ע"מ שלא תזוז לכם.
- עדיף לטרוף במטרפה את המיונז/ איולי ולא במעבד מזון. יש שיעידו שלא אבל לפי דעתי יש הבדל בטעם.
- הוסיפו את המלח בהתחלה ולא בסיום, אחרת יהיו לכם כתמים לבנים למעלה.(זה לא סוף העולם אבל עדיף שלא יהיו).
- אם יש לכם טעמים נוספים שתרצו להוסיף למיונז, הוסיפו אותם לאחר שהמיונז כבר יציב.
- הקפידו לזלף באיטיות את השמן.
- אני אוהבת מאוד להשתמש בחומץ חרז/ שרי ספרדי או בחומץ יין לבן.
מאכלים שהולכים נהדר עם מיונז:
רוטב הולנדייז- הגרסא החמה של מיונז
באן דג מטוגן עם איולי יוזו נענע
כנפי אינטיאס בתנור עם מיסו תפוזים
סרטון מלא ואיטי לאופן הטריפה של המיונז לחצו כאן
מיונז
Equipment
- קערה
- מטרפה
- כפית
- כוס מדידה/ מד ליטר
- מגבת קטנה
Ingredients
לשמן:
- 3/4 כוס שמן חמניות/ זרעי ענבים
- 1/4 כוס שמן זית איכותי
למיונז:
- 1 כפית חרדל חלק
- לפי הטעם מלח דק
- לפי הטעם פלפל שחור גרוס
- 2 יח' חלמונים L
- 1 כף חומץ שרי/ חומץ בן יין לבן
- 1 כפית מיץ ליים/לימון טרי
Instructions
מתחילים מקערה:
- מתחת לקערה שמים מגבת קטנה ובתוכה שמים את כל המרכיבים מלבד השמן. את השמן שמים במד ליטר/ כף מדידה.
- מתחלים לטרוף את החלמונים עם יתר המרכיבים ובאיטיות לזלף את השמן. שימו לב כל פעם לתת למסה להטמיע בתוכה את השמן ולא להישבר. הישברות קורית כאשר השמן צף מעל ולא נטמע בפנים. זה יכול להיות כי שמתם בבת אחת יותר מדי שמן או שערבבתם יותר מדי וחיממתם את כל המסה.
- ברגע שסיימתם לזלף את כל השמן, תקבלו תוצאה סמיכה יותר. אם תרצו את המיונז יותר סמיך, זלפו עוד שמן עד שתגיעו למרקם. תטעמו שטעים לכם. שמרו בקופסא אטומה במקרר עד 3 ימים. בתיאבון
