קצת על ריבת בצל

בצלי Tropea מגיעים ממחוז קלבריה שבדרום מערב איטליה(ממש חלק מהמגף עצמו). לפי המתכון המסורתי הטביעו בצלים בתוך סוכר, חומץ בלסמי ותבלינים. הגאוווה האמיתית של האיטלקים היא שלא נעשה שימוש בשום משפרי טעם.

קצת על ריבות ועל איך אני אוהבת להכין אותן

תמיד כשבא לי על ריבה או קונפיטורה, אני מכסה את הפרי או הירק בסוכר ונותנת לו לשבת עד שיש נוזל. הירק/פרי מקבלים סוג של כבישה ומוציאים מתוכם את הנוזלים. התהליך הזה מקצר את זמן הבישול ומרכך אותם. במקרה הזה של הבצל הוא עוזר להזעה של הבצל ולריכוך.

זו גם משמעות המילה קונפי- טורה מלשון קונפי. קונפי משתמע לבישול בתוך שומן או בישול בתוך סוכר.

הערות:

אופן ההכנה:
*נחתוך את הבצלים ונכסה בסוכר ובחומץ. נשהה ל3 שעות, לא פחות.
*נעצור את הבישול כשהנוזל מרגיש יותר עוטף ומתקרמל. אל דאגה הנוזל מתייצב אחרי זה.
*אני מוסיפה מלח לקראת הסוף לפי הטעם כשהריבה יחסית מתוקה.
רעיונות לשידרוגים:
*אפשר להוסיף צ׳ילי לבפנים (שימו לב שטעמתם וראיתם שלא חריף מדי).
*אפשר להוסיף בייקון כאשר צרבתם אותו והוא קריספי והתקרר. צירפתם לאחר ההשרייה לבצלים.
חומרי גלם:
*אני אוהבת לשלב בין סוכר חום בהיר לכהה. *הכהה מעניק עוד אוממי וצבע בזכות המולסה.
*תוכלו לשחק עם עשבי התיבול: עלי דפנה הם הבסיס. אני מוסיפה טימין. אפשר גם מרווה/אורגנו/מיורם.
אופן אחסון ושמירה:
*את הריבה נאחסן בצנצנות מעוקרות אטומות במקרר.
*הריבה תישמר למספר חודשים, כל עוד תמיד תוציאו אותה עם כלי נקי.

Print

איך מכינים ריבת בצל איטלקית ביתית

איך מכינים את הריבת בצל הכי משדרגת שיש לכריכים, טוסטים, המבורגרים

Course Appetizer, Side Dish, Snack, נשנוש, ריבה, תוספת

Cuisine europian, Italian, איטלקי, אירופאי

Keyword איטלקי, בצל סגול, חומץ בלסמי, טימין, מלח, סוכר חום, סוכר חום כהה, עלי דפנה, קלבריה, ריבת בצל

Prep Time 20 minutes minutes

Cook Time 1 hour hour

3 שעות 4 hours hours 30 minutes minutes

Total Time 4 hours hours 30 minutes minutes

Servings 2 צנצנות

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 משקל
• 1 סיר
• 1 לקקן
• 2 צנצנות 350 מ״ל

Ingredients

לריבה:

• 1 קילו בצל סגול חתוך לקוביות/רצועות/ חלק וחלק
• 300 גרם סוכר חום בהיר
• 100 גרם סוכר חום כהה
• 100 גרם חומץ בלסמי איכותי (לי יש של Ponti)
• 3 יח׳ עלי דפנה
• 3-4 ענפי טימין(ענפים דקים)
• לפי הטעם מלח דק (בערך חצי-3/4 כפית)

Instructions

מתחילים מהבצל:

• קוצצים את הבצל ומעבירים לסיר(אני אוהבת סיר יצוק), מכסים בסוכר, ,חומץ בלסמי ועשבי תיבול ומכסים ל3 שעות
• לאחר 3 שעות תראו איך הסיר הצטמצם בחצי ויש הרבה נוזלים. מעלים לבישול למשך שעה-שעה ורבע על אש נמוכה- בינונית. מסתכלים מדי פעם ומערבבים. כשהנוזל יחסית מצומצם טועמים ומוסיפים מלח לפי הטעם. מעבירים לצנצנות מעוקרות ומאחסנים במקרר. בתיאבון

מתכונים קשורים לנושא:

*מרק בצל צרפתי
*אנילוטי תפו״א, טלג׳יו ובצלים מוחמצים
*חמוצים זריזים בחצי שעה על הגז

הפוסט איך מכינים ריבת בצל בבית הופיע לראשונה ב-Eden eat.

לחמניות שמגיעות במקור מיפן, מה שמייחד אותן זה המרקם הנימוח שלהן, ממש כמו לאכול ענן בפה וזאת בזכות רביכה מקדימה. אותה רביכה נקראת TANGZHONG והיא מורכבת מקמח, מים וחלב. לעיתים גם חמאה. מה שקורה זה שהקמח מתחמם והגלוטן בו מופעל וזה מעין שלב מקדים לבצק שאח"כ מפתח את הגלוטן ומסייע לתפיחה ולאווריריות בבצק. לחמניה זו נקראת גם לחמניית הוקייאדו.

בהוקייאדו יש גם קיפודי ים מעולים, היינו עובדים איתם בתאילנד. Bafun uni from Hokkaido. הייתי עוברת לקוח לקוח כל ערב במסעדה ומספרת לו על האוני מהוקייאדו. זו הייתה רמה אחרת.

הלחמניות האלו רכות מאוד והולכות נהדר גם עם מטבלים וגם עם המבורגר בשר/קציצת דג ואפילו בקינוחים.

הערות:

אופן ההכנה:
*אי אפשר להחליף בשמן מאחר והנימוחות של החמאה והחלב הכרחיות למתכון.
*חשוב מאוד להתחיל את הרביכה מרתיחה של הנוזלים ואז להוסיף את הקמח אם תערבבו הכל יחד, תקבלו סוג של פנקייק. קצת מזכיר הכנה של צ׳ורוס, המטרה כאן היא לפתח את הגלוטן שבקמח בעזרת החום.
חומרי גלם:
*אני מקפידה לנפות את הקמח, חשוב מאוד בשביל תוצאה אוורירית.
אופן אחסון ושמירה:
*הלחמניות הכי טעימות ביום הכנתן, ניתן לשמור בכלי אטום עד 3 ימים או להקפיא בקופסא אטומה.

Print

לחמניות חלב הכי טעימות שתאכלו

לחמניות ענן, פשוט כיף בפה ומושלם לכל דבר שתרצו במיוחד להמבורגר

Course Appetizer, Dessert, Side Dish, Snack

Cuisine Japanese, יפני

Keyword אלוהים, בצק שמרים, המבורגר, חלב, חמאה, יפני, לחם, לחמניה, לחמניית חלב, עדן דוד, ענן, קינוח

Prep Time 2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 4 אנשים

Equipment

• 1 משקל
• 1 מחבת
• 1 לקקן
• 1 מיקסר
• 1 קערה
• 1 מגבת
• 1 מגש אפייה
• 1 תנור

Ingredients

רביכת טנזונג

• 30 גרם קמח לבן
• 27 גרם מים
• 27 גרם חלב

לבצק:

את הרביכה ועוד המצרכים הבאים:

• 110 גרם חלב(לחמם אותו מעט)
• 5 גרם שמרים יבשים
• 320 גרם קמח לבן
• 45 גרם סוכר
• 1 יחידה ביצה L
• 50 גרם חמאה רכה
• 6 גרם מלח דק

טרם האפייה:

• 1 יחידה ביצה L טרופה+ כף חלב
• חופן שומשום לקישוט

Instructions

רביכה:

• 
• מחממים מחבת על אש נמוכה-בינונית מוסיפים את החלב והמים, מוסיפים בבת אחת את הקמח ומערבבים.
  
• ממשיכים לערבב בזהירות כל הזמן עד שמתקבלת תערובת אחידה וסמיכה ומוציאים לכלי.
  

בצק:

• מוסיפים את השמרים לחלב החמים, מערבבים ומשאירים למשך 7 דקות
  
• במיקסר מוסיפים את הקמח והסוכר ומפעילים על מהירות נמוכה, מוסיפים את החלב עם השמרים וממשיכים לערבל.
• לאחר דקה מוסיפים את הרביכה וממשיכים לערבל למשך 3 דקות
  
• מוסיפים את הביצה וממשיכים לעוד מספר דקות(2-3)
• מגבירים מעט את הקצב ומוסיפים את החמאה המומסת ומערבלים לעוד 5 דקות. מוסיפים בתום הזמן את המלח בהדרגה תוך כדי עדי שהוא נטמע בבצק. סה״כ דקה אחת
  
• מכסים במגבת ומתפיחים בין שעה לשעה וחצי או עד להכפלת הבצק.(תמונה לאחר התפחה)
  
• מוציאים את האוויר מהבצק ומחלקים אותו לחתיכות שוות בין 100 ל-120 גרם
  
• מגלגלים את היחידות ומתפיחים אותן במגש אפייה מכוסה במגבת עד שהלחמניה מכפילה את עצמה. בין חצי שעה לשעה
  
• מורחים על הלחמניות את הביצה עם החלב ומפזרים שומשום
  
• אופים בתנור על 190 מעלות ל-16-20 דקות(עד שיש צבע בתנור)
  

הפוסט לחמניות חלב במרקם ענן שיעיף לכם את המוח(כן כן במילים האלו) הופיע לראשונה ב-Eden eat.