מה זה טוסטדה?

פירוש השם הוא קלוי, בעצם מדובר בטורטיה קלויה שמהווה את הבסיס למנה. טוסטדות נפוצות ברחבי מקסיקו, ארה״ב וגוואטמלה. הן מוגשות לצד תבשילים או סביצ׳ה, דגים נאים, פירות ים ולעיתים גם בגרסאות צמחוניות. את הטוסטדה אוכלים כמובן עם הידיים.

מה זה טטאקי?

טכניקה מהמטבח היפני שבה בעצם צורבים את הדג/הבשר מבחוץ וזאת ע״מ להוסיף טעמים לעיתים ציפוי מסוים או תיבול וגם המרקם של הדג משתנה מעט. יש שמוסיפים גם נוזלי כבישה או מתבלים לאחר מכן.

הערות:

חומרי גלם:
*בהרבה גרסאות משלבים סלסה מעושנת של פלפל צ׳יפוטלה או Salsa Macha. אני החלטתי ללכת על פיתרון קל יותר ולעטוף את הטונה בפלפל אורפה. פלפל טורקי מעושן סופר טעים. אפשר להשיג אצל אריה חבשוש בלוינסקי.
*תוכלו כמובן לרכוש טורטיות תירס ולטגן/לאפות.
*אם אתם מכינים אני אוהבת לעבוד עם Harina Pan. זה אחלה של קמח שזמין בהרבה מקומות ועושה את העבודה. מכינים איתו גם ארפה.
אופן ההכנה:
*נעטוף את הדג בפלפל אורפה ושמן זית, נצרוב בזהירות ונפרוס רק בעזרת סכין חדה. ניתן לשמור את הדג חתוך במקרר עד להגשה.
*חשוב שהטורטיות לא יהיו עבות מדי, כדי שיאפו/ייטגנו כמו שצריך ולא יהיו מושיות.
*את הבצל המוחמץ ניתן לשמור להרבה זמן כל עוד תעבדו עם כלים נקיים בכל פעם שתוציאו. משדרג כריכים מספר 1.

אופן אחסון ושמירה:
*טוסטדה זה מאכל שתופס לחות. בדר״כ לוקחים טורטיות ישנות ומטגנים/ קולים אותם במקור. אם תרצו לחמם שוב לכו על אייר פריי או תנור כי לאחר זמן מה הטורטיות לא יהיו טעימות כמו בהתחלה.
*את קרם האבוקדו אפשר להכין יום קודם וגם את השמנת החמוצה והבצל והמוחמץ.

Print

איך מכינים טוסטדס מקסיקני עם טונה טרייה

ארוחת צהריים הכי קלילה וכיפית שיש

Course Appetizer, Main Course, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה עיקרית, מנה ראשונה, מתאבן, נשנוש

Cuisine Mexican, מקסיקני

Keyword אבוקדו, בצל ירוק, בצל מוחמץ, דג נא, הארינה פאן, חלפיניו, טאקו, טאקוס, טונה, טוסטדס, טורטיה, כוסברה, לימון, מי חלפיניו, מלח, מקסיקו, עגבניה ירוקה, פינגר ליים, פרשי, שמנת חמוצה, תירס צהוב

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 15 minutes minutes

1 hour hour 20 minutes minutes

Total Time 1 hour hour 20 minutes minutes

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 פרס טורטיה
• 1 נייר אפייה
• 1 מחבת
• 1 מעבד מזון
• 1 כף
• 1 מלקחיים
• 1 פינצטה

Ingredients

לטאקו:

• 1 כוס הארינה פאן תירס לבן/צהוב
• 1/4 כוס מים(אני מוסיפה בהדרגה ומערבבת אם חסר תוסיפו עוד עד שמתגבש אבל שלא יהיה רטוב מדי)
• 1 קורט מלח

*אם אתם אופים: מרחו במעט שמן זית ומלח, אם אתם מטגנים הוסיפו מלח בסוף. אם הטורטיות קנויות עדיף את הקטנות מהתירס.

לרוטב הירוק:

• 1 יח׳ אבוקדו בינוני- גדול
• 3-4 יח׳ בצל ירוק גבעולים(החלק הירוק)
• לפי הטעם מלח
• 1-2 כפות שמן זית
• 1.5 יח׳ מיץ לימון (נתון לטעם אישי וכמה מיץ וטעם יש ללימון עצמו)
• 1 יח׳ חלפיניו כבוש שלם/ 4-5 יח׳ טבעות
• 1 כף נוזל של החלפיניו
• 1 יח׳ עגבניה ירוקה קטנה חתוכה לרבעים

בצל מוחמץ:

• חצי כוס חומץ
• רבע כוס חומץ בלסמי לבן/יין לבן
• 1-1.5 כפיות מלח
• 1 כפית סוכר לבן
• 1 כפית זרעי חרדל צהוב
• 0.5 כפית סומק טרי איכותי
• 2 יח׳ בצל סגול בינוני/10 יח׳ שאלוט בינוני

שמנת חמוצה:

• 1 מיכל שמנת חמוצה של פעם
• 1 כף יוגורט
• 2 כפות חלב 3%
• לפי הטעם מלח
• לפי הטעם מיץ לימון

דג:

• 1 יח׳ פילה טונה טרייה מחולק ללוין ללא סיבים (לפחות 200 גרם)
• 2 כפות פלפל אורפה
• 1 כף שמן זית
• לפי הטעם מלח מלדון
• לפי הטעם שמן שומשום (אני אוהבת את הישראלי העדין של מגל, שונה מאלו האסייתיים)
• 1 כפית סויה יפנית איכותית

הגשה: פינגר ליים 2 יח׳, עלי כוסברה קטנים ופלח לימון

Instructions

מתחילים מהבצל המוחמץ:

• קוצצים את הבצל דק דק ובינתיים מחממים את כל המרכיבים מלבד הבצל עד שהסוכר והמלח נמסים ומוסיפים את הבצל לבפנים ומערבבים במשך 2 דקות עד שהבצל עטוף ונפרד. מכבים את האש ומשהים לפחות לשעה. ניתן לשמור במקרר בקופסא אטומה/ צנצנת מעוקרת.

קרם אבוקדו:

• טוחנים במעבד מזון את המרכיבים. את השמן זית מזלפים לאט לאט. טועמים שטעים לכם ומאחסנים במקרר

דג:

• עוטפים את הדג במעט שמן זית ומעבירים למגש עם פלפל אורפה, עוטפים מכל הכיוונים וצורבים במחבת על אש בינונית עד גבוהה עם מעט שמן זית מכל כיוון של הדג. מעבירים למנוחה למספר דקות ופורסים בעזרת סכין חדה מאוד. ניתן לאחסן במקרר עד להגשה. עשו את זה באותו היום ולא קודם.

שמנת חמוצה:

• מערבבים את כל המרכיבים יחד וטועמים. ניתן להעביר לסקוויזר להגשה יותר אסתטית. שומרים כמובן במקרר

טוסטדס:

• מערבבים את כל מרכיבי הבצק ושוקלים כדורים במשקל 20 גרם. מעבירים למכשיר טורטיה פרס לוחצים מספר פעמים עד שמגיעים לעובי הרצוי. שימו לב שהשתמשתם בפרגופלסט או בנייר פרגמנט כדי להימנע מחלודה. צורבים במחבת על אש נמוכה- בינונית ל15 שניות מכל צד עד שרואים בועות לבנות וזאת על מנת למנוע התנפחות עתידית של הטורטיה בשמן/ בתנור. אני אוהבת גם ללחוץ במכשיר איך שהטורטיה יוצאת כדי לדקק עוד יותר. מה שעוזר לפריכות לאחר מכן
• תנור: מחממים מראש ל200 מעלות חום עליון וחום תחתון מניחים את הטורטיות על רשת ומתחת מסדרים נייר אפייה ומגש אפייה. מורחים את הטורטיות בעזרת מברשת עם מעט שמן זית ומלח דק. אופים ל15-20 דק׳.
• טיגון: מטגנים ב180 מעלות ומשגיחים שהטורטיות לא יתנפחו לכם. מוציאים מהשמן ומעבירים לרשת צינון ומפזרים מעט מלח דק.

הרכבה:

• מורחים על הטורטיה קרם אבוקדו ומעליו מסדרים את הדג, על הדג מוסיפים פינגר ליים(לימון קוויאר), בצל מוחמץ, שמנת חמוצה ועלי כוסברה. מגישים עם פלח לימון. עדיף לאכול במהלך החצי שעה שמגישים אח״כ זה תופס לחות. בתיאבון.

מתכונים קשורים לנושא:

*ארפה
*טאקו בירייה

הפוסט איך מכינים טוסטדה עם טטאקי של טונה טרייה הופיע לראשונה ב-Eden eat.

מחוץ למסעדה היו את הבקרים הקטנים והמקומות הקטנים הספרדיים שהיו בהם את הצלחות עם הטורטיות ואם הזמנת טורטיה, קיבלת אותה פרוסה בצורת משולש עם חתיכת בגט ליד. כשהיינו עוברים במקומות של פינצ׳וס חתיכה קטנה יותר הייתה מוגשת על פרוסת בגט ובמרכז חיבר אותם שיפוד עץ.

כשיצאתי למקומות אחרים בספרד, הטורטיה תמיד הייתה חלק בלתי נפרד מהבוקר הספרדי. היא הוגשה חמה או פושרת, רכה או יציבה ועשויה, עם בצל או בלי בצל. הייתי אפילו קונה אותה סתם מוכנה ומנשנשת. התמכרתי לטעמים האלו.

הטורטיה הרגישה לי כמו השקשוקה של הספרדים ואפילו יותר. תפו״א הוא חלק בלתי נפרד מהמטבח הספרדי ובביס הספציפי הזה, הקונסטרוקציה הייתה פנומנלית.

פינצ׳וס או פורסיון, חובה להזמין בכל צורה שהיא.

לעיתים היא תהיה מוגשת עם דג בקלאו(בקלה) או פלפלים קלויים ועוד.

מה זה טורטיה דה פאטאטס?

תפוחי אדמה הגיעו לאירופה במאה ה16 מיבשת אמריקה. הם נחשבו זולים ומשביעים והצילו הרבה אנשים מרעב.

האזכור הראשון לטורטיה בספרדית מגיע מתושבי נבארה שסבלו ממחסור ועוני. ישנם אזכורים גם בנוגע למצור על העיר בילבאו שבו החיילים אכלו טורטיה וזו השביעה את רעבם. סיפור נוסף מספר על אסירים ספרדיים שישבו בכלא הפורטוגזי והכינו לעצמם טורטיה. הדעות מאוד חלוקות לגבי כיצד התגלה לראשונה המאכל אבל בכל המקרים הוא מקושר לעוני ומחסור. היום הוא חלק מרכזי מאוד במטבח הספרדי. זה לא קשה להכין טורטיה אבל צריך סבלנות בשביל טורטיה טובה.

אז מה הסוד של הטורטיה?

היופי כאן הוא לדייק במרקם של התפו"א.
בעצם, להביא אותו למידת הרכות הנכונה- שיהיה רק אבל לא יתפורר ולא יקבל צבע.
חשוב גם לתת לו לשבת עם הביצים בקערה לפחות 10 דקות כי משהו קסום קורה שם בזמן הזה.

את המתכון אפשר לעשות עם תפו"א מטוגן או קונפי. אני באופן אישי מעדיפה קונפי.
חשוב שתדעו שיש אנשים שאוכלים טורטיה עם בצל ויש כאלו שלא. לפי דעתי בצל מוסיף אבל הוא לא חובה

מה זה קונפי?

קונפי זו טכניקה במקור שנועדה לשמר חומרי גלם ע"י שומן או סוכר. מכניסים את חומר הגלם ומכסים אותו ומבשלים בעוצמה נמוכה מאוד. זהו יתרון עצום כי בעצם השומן עוטף את חומר הגלם והופך אותו לנימוח. העברת החום מתבצעת בצורה אחידה ומהירה יותר דרך נוזל. לצורך העניין אם נכניס את היד שלנו לתוך שמן רותח נקבל כוויה אך אם נכניס את היד שלנו לתנור חם, לא בטוח שנקבל כוויה ואם כן לא באותה דרגה.

בנוסף, בשל הטמפרטורה הנמוכה נשמרות ארומות שבדר"כ נעלמות בטמפרטורה גבוהה. ניתן לשמור על השמן לאחר מכן ולהשתמש בו לפסטות, חביתות, רטבים, איולי ועוד.

קונפי מגיע גם מלשון קונפיטורה שהיא ריבה, ניתן בעצם לשמר את הפרי בעזרת סוכר.

הערות:

חומרי גלם:
*אם תרצו לשדרג את הפריטטה, תוכלו להוסיף עשבי תיבול וירקות אך חשוב שתדעו שזו טורטיה קלאסית והיא טעימה בפני עצמה ולכן אין כל צורך.
אופן ההכנה:
*אין אפשרות להפחית מכמות השמן או לבשל בתוך מים. לשמן יש תפקיד חשוב מאוד בטעם של הטורטיה. המרקם שתקבלו הוא מרקם נמס בפה.
*לפני הבישול הסופי במחבת, נשהה את תפוחי האדמה עם הביצים והבצל. אין תהליך חשוב מזה.
אופן שמירה ואחסון:
*הטורטיה נשמרת עד 3 ימים אך אני ממליצה לאכול אותה ביום הכנתה. יש לשמור אותה בקופסא אטומה או על הצלחת עטופה בניילון נצמד/ נייר כסף.

Print

טורטיה דה פאטאטס הפריטטה הספרדית

איך מכינים פריטטה ספרדית הכי פשוטה וטעימה שיש

Course Appetizer, Breakfast, Snack

Cuisine spanish, ספרדי

Keyword ארוחת בוקר, ביצים, בצל מטוגן, חביתה, טורטיה דה פאטאטס, מטבח ספרדי, מלח, ספרדי, פריטטה, קונפי, שמן זית, תפוח אדמה

Prep Time 30 minutes minutes

Cook Time 30 minutes minutes

5 דקות 30 minutes minutes

Total Time 30 minutes minutes

Servings 1 טורטיה/פריטטה

Equipment

• קרש
• סכין
• מחבת
• מסננת
• כיריים/ אינדוקציה
• לקקן
• צלחת

Ingredients

מרכיבים:

• 4 יח' ביצים L
• 3 יח' תפוח אדמה בינוני
• לפי העין שמן זית לכיסוי מלא של התפוחי אדמה והבצל. אפשר גם יחס 1:1 שמן חמניות ושמן זית
• 2-3 יח' ענפי טימין/ מרווה טריים
• לפי הטעם מלח דק (בערך כפית)

אופציונלי: בצל מטוגן מיחידה 1 בינונית של בצל לבן קצוץ לקוביות קטנות

Instructions

מתחילים מהתפו"א:

• מקלפים את התפו"א
  
• חותכים אותו לחצי, לרבע ואז למשולשים דקיקים ואחידים
  
• מעבירים את התפו"א למחבת ומכסים אותו בשמן ואז שמים עשבי תיבול ומלח ומפעילים על העוצמה הכי נמוכה.
  
• מוציאים חתיכה אחת החוצה ובודקים אותה. אם היא לא רכה נותנים לה עוד זמן בישול ואם חסר לה מלח מוסיפים עוד טיפה. בינתיים מסננים את התפו"א מהשמן, מעבירים למגש ופורסים עליו את התפו"א ע"מ שיתקרר.
  
• אם בחרתם להכניס בצל מטוגן. יש לטגן אותו עם אותו השמן של התפוחי אדמה עד להשחמה.
  
• סננו את הבצל מהשמן לאחר מכן
  
• שוברים את הביצים לתוך קערה וטורפים אותן. כאשר התפו"א והבצל בטמפ' החדר, לא מוציאים אדים ולא חמים, מוסיפים אותם לתערובות ומערבבים. משאירים ל-10 דקות.
  
• משמנים מחבת מחממים מעט ומעבירים את הטורטיה אליו. מכינים את על אש נמוכה וממתינים למסגרת ובעזרת לקקן מנתקים את הטורטיה בעדינות
  
• הופכים עם צלחת. מחזירים לאש ומכינים עד לדרגה שאוהבים. אני אוהבת טורטיה קצת נוזלית ולא וול דאן.
  
• מוציאים לצלחת, ממתינים מספר דקות ומגישים.
  

פוסטים קשורים לנושא:

*המלצות לטיול במדריד
*מתכון לצ׳ורוס
*מתכון לממבריו
*פלאן קוקוס
*פאטאטס בראבס
*גספאצ׳ו

הפוסט טורטיה דה פאטאטס הפריטטה הספרדית הופיע לראשונה ב-Eden eat.