הטעם של הגוואנצ׳לה (לחי חזיר כבושה בתבלינים) ביחד עם פקורינו רומאנו(גבינת כבשים קשה), ביצים ופלפל שחור. וואו.

קצת על קרבונרה

לכל פסטה איטלקית קלאסית מלווה סיפור על הרגע שבו הגיחה לעולם, לקרבונרה יש כמה סיפורים שונים:

הראשון מתאר את התקופה בסוף מלחמת העולם ה-2, שבה הגיעו חיילים אמריקאים לרומא. בתקופה זו היה מחסור במצרכים רבים ומנות הקרב כללו אבקת ביצים ובייקון שמהם הוכנה המנה.

השני מספר על כורי פחם (Carbonari) שנאלצו לפקח על בורות הפחם במשך זמן ממושך והצטיידו במרכיבים להכנת המנה וכמו כן על הדמיון בין פירורי הפחם על בגדיהם לפירורי הפלפל השחור הגרוס.

סיפור נוסף מספר על רנאטו גואלנדי שף מבולוניה שיצר את המנה לחיילים האמריקאים, יש אפילו סרט קצר של חברת ברילה לכבוד יום הקרבונרה שמספר את הסיפור. סרט מעולה ששווה צפייה גם אם אתם לא מדברים או מבינים את השפה האיטלקית.

קישור לסרט הקצר

הנחות מוטעות בהקשר לקרבונרה:

*אפשר לחבר את הרוטב עם שמנת מתוקה. אין צורך בשמנת שמכבידה על המנה. זו מנה מספיק קרמית ועתירת שומן ויחסית הרוטב יוצא מאוד קליל ועוטף.

*אפשר להוסיף אפונה. אין צורך או תרומה כלשהי בירקות מכל סוג שהוא.

*אפשר להשתמש בפסטה טרייה. המתכון המקורי מכיל פסטה יבשה שמכילה דורום ומים. חיטת הדורום גדלה בדרום איטליה. את הפסטה הטרייה מכינים בצפון איטליה.

*שימוש בבייקון נתפס כפסול במקומות רבים אך אציין שלאחר מחקר במקורה של המנה, אני לא רואה את זה בעייתי כל כך. אם כי באופן אישי אני מעדיפה להשתמש בגוואנצ׳לה או לחלופין בפנצ׳טה בשל טעמי העישון של הבייקון.

מה זה גוואנצ׳לה?

לחי חזיר כבושה בתבלינים כמו מרווה ורוזמרין.

הערות:

חומרי גלם:

*זה לא סוד שקיים קושי להשיג גוואנצ׳לה בארץ. אם לא מצאתם חפשו פנצ׳טה שבשרה מגיע מאזור הבטן בשונה מהגוואנצ׳לה אבל היא איננה מעושנת. אם בכל זאת לא מצאתם השתמשו בבייקון אבל נסו לחפש אחד לא מעושן או לחלופין מעושן קלות.
*השקיעו בפקורינו רומאנו איטלקית ולא בפקורינו תוצרת הארץ. קיים פער עצום בטעם על אף שמדובר בגבינה מפוסטרת. ניתן לערבב עם פרמזן אבל עדיין אני מעדיפה להשתמש לפחות ב70% לטובת הפקורינו.
*השתמשו בפסטה יבשה תוצרת איטליה. ניתן להשתמש בספגטי או לחלופין ספגטיני, לינגוויני או בוקטיני. אני באופן אישי מעדיפה ספגטי וגם בכל המקומות שאכלתי בהם ברומא, המנה הוגשה עם ספגטי.

אופן ההכנה:

*יש כאלו שמעדיפים לוותר על החלבון ולהשתמש רק בחלמון כדי לקבל צבע צהוב יותר. מהיכרות עם המטבח האיטלקי, לעולם לא יווצר מצב של זריקת חומר גלם. אני משתמשת בכל הביצה אבל אני מקפידה להשתמש תמיד בביצי חופש טריות. באשר לצבע הצהוב הבוהק של החלמון, הגוון משתנה בהתאם למזון של התרנגולת וכאשר היא אוכלת תירס, צבעה של הביצה משתנה. דמיינו אם היא הייתה אוכלת סלק.
*אם בא לכם צבע יותר צהוב/כתום תוכלו להשתמש בחלמונים במקום ביצים שלמות. במצב כזה הייתי משתמשת ב4 חלמונים במקום ב2 ביצים שלמות.
*את הגוואנצ׳לה אפשר לחתוך למקלות או לקוביות, זה לא באמת משנה. השומן שיוצא מהבשר הכרחי להכנת הרוטב אז שימו לב שאתם משתמשים גם בחלקים רק של שומן וגם בחלקים עם בשר. השומן לא נמס לגמרי וזה חלק מהמנה אז אם קשה לכם עם שומן תנסו לחתוך יותר קטן.

אופן אחסון:

*הקרבונרה הכי טעימה ביום הכנתה, כשהיא נכנסת למקרר היא מתקשה והביצה נקרשת. מסוג המאכלים שכיף לאכול באותו הרגע.

Print

פסטה קרבונרה

איך מכינים את הפסטה הרומאית הכי ממכרת שיש מ4 מרכיבים

Course Main Course, pasta, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה ראשונה

Cuisine Italian, איטלקי

Keyword אוכל איטלקי, איטליה, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, ביצים, גוואנצ׳לה, ניצול חומרי גלם, ספגטי, פלפל שחור, פנצ׳טה, פסטה יבשה, פקורינו, פרמז'ן, פשטות, קלאסיקה, רומא

Prep Time 10 minutes minutes

Cook Time 15 minutes minutes

20 minutes minutes

Total Time 20 minutes minutes

Servings 2 סועדים

Cost 40

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 סיר
• 1 מכסה(לרתיחת המים בלבד)
• 1 מלקחיים
• 1 מצקת
• 1 מחבת
• 1 לקקן
• 1 קערה
• 1 פומפיה
• 1 משקל
• 1 מטרפה/מזלג
• 1 מד טמפרטורה/ טרמומטר

Ingredients

לפסטה:

• 150 גרם ספגטי
• מי מלח לבישול

לרוטב:

• 75-100 גרם גוואנצ׳לה איטלקי
• 100 גרם פקורינו רומאנו מגוררת בפומפיה
• 2 יח׳ ביצי חופש L
• לפי הטעם פלפל שחור גרוס
• 0.5-1 מצקת מי בישול פסטה (בטמפ׳ של 80 מעלות)

Instructions

מתחילים מלהכין את המרכיבים:

• לוקחים את הגוואנצ׳לה ומורידים את העור בעזרת סכין. פורסים לפרוסות(לא דקות מדי ולא עבות מדי בערך בין חצי ס״מ לס״מ) ואותן חותכים למקלות. קחו בחשבון שלאור החימום המקלות יהיו הרבה יותר דקיקים אז אל תחתכו דק מדי.

  את הפקורינו מגררים בפומפיה דק. אפשר גם במייקרופליין אבל הקפידו שהחוטים יהיו קצרים מאוד.

פסטה:

• מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן פחות 2-3 דק׳ במים מומלחים רותחים. תבדקו מראש כמה זמן לוקח להכין אותה אם זה בישול קצר אז אל תתחילו מזה.
• מחממים מחבת על אש נמוכה- בינונית ומפזרים את חתיכות הגוואנצ׳לה. אני אוהבת שכולן בשכבה אחת ולא בקומות. לאט לאט הגוואנצ׳לה יתחיל להוציא שומן, יקבל צבע ויצטמק.

  אם הפסטה איננה מוכנה כבו את האש. אם היא מוכנה הוסיפו אותה, ערבבו וכבו את האש.
  

רוטב:

• שברו את הביצים וטרפו אותן. הוסיפו את הגבינה והפלפל השחור. וערבבו למחית סמיכה. שמרו בצד מצקת של מי בישול של הפסטה ובדקו את הטמפ׳. אם היא מעל 80 מעלות המתינו מעט.

  ברגע שהגעתם ל80 מעלות הוסיפו תוך כדי טריפה או ערבוב את המים לתערובת הביצים עד לקבלת רוטב אחיד.
• הדליקו מחדש את המחבת על אש נמוכה והוסיפו את תערובת הביצים תוך כדי ערבוב תמידי. אסור ללכת או לעזוב באמצע. בזמן שתערבבו הרוטב יצטמצם ויסמיך מעט. כאשר הוא עוטף את הפסטה, העבירו את המנה לצלחת, פזרו מעט פלפל שחור גרוס והגישו. בתיאבון
  

מתכונים או פוסטים שקשורים לנושא:
*המלצות לטיול ברומא
*מתכון לסופלי
*מתכון למריטוצו
*מתכון לפנזרוטי

אם אהבתם את המתכון מוזמנים לכתוב כאן, לשתף ולתייג:)

מזכירה לכם שאתם תמיד מוזמנים לעקוב אחרי סדנאות איטלקיות ופסטה אצלי בבית, לבוא אלי הביתה ללמוד, לאכול ולהנות
פרטים נמצאים כאן ובאינסטגרם שלי

עדן

הפוסט ספגטי קרבונרה הופיע לראשונה ב-Eden eat.

זה קרמי, טעים ופשוט ואין כמו פלפל שחור. פסטה מ-3 מרכיבים. לא צריך יותר מזה באמת.

מהם שלושת המרכיבים?או מה זה Cacio e Pepe?

קאצ'ו זה גבינה ופפה זה פלפל ומה שמחבר כאן את הכל זה נוזל הבישול של הפסטה. אני בכללי נורא אוהבת להשתמש בו כי זה פשוט נוח, נגיש ומסמיך את הרטבים. אצלי תמיד הרוטב מחכה לפסטה וכאן זה נורא ביחד. 6 דקות הכנה והייתה לי פסטה קרמית וטעימה.

אז מאיפה זה מגיע?

אז מקורה של הפסטה הוא ממחוז לאציו ורומא. גם השימוש כאן הוא בפקורינו ולא בפרמז'ן. פקורינו היא גבינה מיושנת מכבשים. פקורה= Pecora, כבשה באיטלקית. שמה המלא הוא פקורינו רומאנה- בעצם גבינת כבשים מרומא.

יש גם שני סוגים נוספים של פקורינו שהם פקורינו סארדו(מלשון סרדיניה) ופקורינו טוסקאנו(מלשון טוסקנה).

משהו שאף אחד לא יספר לכם בפומבי

קאצ׳ו אה פפה הוא הסיוט של כל טבח. מדובר במתכון קשה מאוד לביצוע בשל העובדה שקל מאוד מאוד להרוס אותו וסביר להניח שבנסיון הראשון לא בטוח שתצלחו את זה. ברגע שהוספתם מים חמים מדי/ כמות מים גדולה מדי המרקם של הקרם ייהרס או שהגבינה תהיה מותכת. קל מאוד לפרק את החלבון בגבינה, אם אתם רוצים עדיין להכין בדרך המסורתית זה אומר שאסור לכם לעבור את אזור ה60-65 מעלות וגם כשתחממו בשנית את הפסטה היא לא תהיה אותו הדבר. יש טבחים שמוסיפים חמאה או שמן זית כדי לעזור לשמור על האמולסיה אך פתרון טוב יותר הוא השימוש בקורנפלור ומים שמאפשר להגיע לטמפ׳ גבוהה יותר מבלי לפרק את הרוטב או להתיך את הגבינה.

לא הלך לכם במתכון? תקראו את זה וגם את הפסקה מעל

רוצים מתכון יותר בטוח לקרם הגבינה?
בגדול מה שצריך לעשות זה ככה:

*5 גרם קורנפלור
*75 גרם מים

*50 גרם פרמזן
*75 גרם פקורינו רומאנו
*7 גרם חמאה
*לפי הטעם פלפל שחור קלוי שכתשתם

אופן ההכנה:

מערבבים את הקורנפלור עם המים ומעלים לחימום במחבת, טורפים במטרפה עד שאין גושים והמרקם הופך לג׳ל ומניחים בצד. מגררים/ טוחנים את הגבינות, קולים ולאחר מכן כותשים את הפלפל השחור ומעבירים את הכל למעבד מזון קטן. מוסיפים את הג׳ל כשהוא לא חם ומוסיפים גם מעט חמאה וטוחנים את הכל למחית אחידה. בזמן בישול הפסטה משאירים בצד כלי מים קטן, מעבירים את המים למחבת ומוסיפים את הפסטה. פותחים את קרם הגבינה בהדרגה(לא חייב להשתמש בהכל) עם המים ועם הפסטה ומצמצמים עד למרקם הרצוי. ניתן לשמור את הקרם במקרר למשך שבוע ולהשתמש בו כל פעם מחדש.

כמה דברים חשובים:

*זו פסטה של 3 מרכיבים, בבקשה אל תתפשרו על פרמזן. יש סיבה שזה פקורינו, יש לזה טעם פשוט שונה ולא כדאי לוותר. אתם כמובן יכולים לערבב בין פקורינו לפרמזן.
*תטחנו במקום את הפלפל השחור או במכתש ועלי או במטחנת תבלינים ידנית. כל הארומות יישמרו לכם. כמובן שאם יש לכם יכולת לקלות במחבת את הפלפל השחור לפני זה יהיה מדהים.
*מומלץ להשתמש בפסטה יבשה כדי שתקבלו את כל העמילנים מהקמח ותקבלו סמיכות לרוטב.

מתכונים/עמודים קשורים:

*המלצות לטיול ברומא
*ניוקי קאצ׳ו א פפה
*סופלי
*ספגטי קרבונרה
*מריטוצו

Print

קאצ'ו א פפה

הכי קל וטעים שיש

Course Appetizer, Main Course, Side Dish, Snack

Cuisine Italian

Keyword גבינה, טעים, מי בישול, עדן דוד, פלפל שחור, פסטה, פסטה יבשה, פקורינו, פשוט, קאצ'ו, רומא

Prep Time 6 minutes minutes

Cook Time 6 minutes minutes

6 minutes minutes

Total Time 6 minutes minutes

Servings 1 צלחת גדולה

Cost 20

Equipment

• סיר
• כף עם רשת
• מחבת או קערה
• מייקרופליין או פומפיה
• כף
• מטחנת תבלינים/מכתש ועלי

Ingredients

150 גרם פסטה יבשה. אני השתמשתי בטליאטלה של ברילה עם ביצים טריות

מי מלח

• 40 גרם גבינת פקורינו
• חצי-1 כפית פלפל שחור
• רבע- חצי כוס מי בישול של הפסטה

Instructions

פסטה:

• מביאים לרתיחה מים עם מלח לפי הוראות היצרן. כשהמים רותחים מוסיפים את הפסטה ושמים טיימר לפי הוראות היצרן ומערבבים אחרי דקה.
  
• 
• 
• בינתיים מגרדים את הגבינה וטוחנים את הפלפל השחור.
  
• 
• מחממים מחבת עם רבע כוס מי בישול עם פלפל שחור על אש נמוכה
  
• מעבירים את הפסטה כשהיא מוכנה
  
• מערבבים בין הפסטה למי הבישול עם הפלפל השחור
  
• בינתיים מוסיפים ממי הבישול בהדרגה לגבינה המגורדת. חשוב לעשות את זה לאט לאט תוך כדי ערבוב וליצור מחית נוזלית
  
• מוסיפים לאט לאט מהגבינה שהמסנו
  
• מגבירים את האש מערבבים את הפסטה עם הגבינה, מי הבישול והפלפל השחור עד שנוצר רוטב קרמי.
  
• מוסיפים פלפל שחור אם חסר. מערבבים טוב טוב ומגישים. בתיאבון.
  
• 

הפוסט קאצ'ו א פפה הופיע לראשונה ב-Eden eat.