אם יש משהו שאני ממש אוהבת זה ניוקי הום מייד, בשונה מניוקי קנוי כי הוא פשוט נוראי בעיני. איכשהו תמיד יש לו מרקם צמיגי. ניוקי מתפו״א הוא מאכל שצריך להכין ולאכול באותו הרגע. במסעדות אני נמנעת מלהזמין כי או שזה קנוי או שזה קפוא או משהו שעמד או בושל קודם.

למה אנשים מפחדים מניוקי? או עשה ואל תעשה עם הניוקי שלך

*ניוקי זו חוויה שלעיתים כרוכה בכישלון. לעיתים אנו נוטים לעבד את המסה יותר מידי, אחד הדברים הקריטיים הם העמילן של התפו״א. אנחנו לא רוצים לשחרר את העמילן ולקבל מרקם של צמיג דביקי. בדומה להכנת פירה שמועכים בעזרת מועך/ מולינר ועוברים לתמי(מסננת), לעולם לא נשתמש במיקסר.
מסקנה: לגעת בניוקי כמה שפחות ולא לעבד אותו במכשיר חשמלי כדי לא לשחרר את העמילן שלו.

*הרבה אנשים חושבים שזה נכון לעבוד עם התפו״א חם אבל בעיני זה פחות מומלץ, אני אוהבת לחכות שהתפו״א יתקרר ורק אז להתחיל להכין את הבצק. מה גם שבבצק יש ביצים חיות וזה יותר נכון לעבוד בטמפ׳ חדר כדי לא לקבל חביתה.
מסקנה: להוציא מהתנור ולחכות שהתפו״א יתקרר ולא לעבוד כשהוא רותח

*אנחנו מחפשים תוצאה אלסטית אבל לא רטובה מדי ולכן עדיף לאפות את התפו״א על מלח כדי לייבש אותו ולרכז את הטעמים מאשר לבשל בתוך מים. את הקמח נוסיף בהדרגה ולא ישר כדי שעדיין נקבל תוצאה רכה.
מסקנה: לאפות על מלח ולהוסיף קמח בהדרגה.

*רבים נוטים לחשוב שאם נקפיא את הניוקי המרקם יישמר רך כמו שהכנו אבל זו טעות מאחר והעמילן של התפו״א ממשיך לעבוד וככל שהניוקי יושב ומחכה המרקם שלו משתנה.
מסקנה: להכין ולאכול ישר.

*בעיני יש חשיבות לזן התפו״א, אני תמיד מעדיפה לעבוד עם זן באטר או אגריה ההולנדי. היום אפשר למצוא כבר בהמון מקומות כל מיני זנים.
הלבן והאדום לפעמים הם כמה זנים מחוברים יחד.
מסקנה: שווה להשקיע על זן מסויים של תפו״א כדי לקבל תוצאה טובה.

קצת על ניוקי

ניוקי הן כופתאות איטלקיות מתפו"א, קמח, ביצים וסמולינה. מקורן השם ניוקי הוא עוד מימי רומא העתיקה. חומרי הגלם להכנת המנה הם זולים במיוחד, בארגנטינה, אורוגוואי וברזיל נהוג ב29 בכל חודש להכין ניוקי יום לפני קבלת המשכורת. ברומא יום חמישי הוא יום הניוקי, תמיד תמצאו ספיישלים בכל מיני מקומות.
מקור השם מגיע מהמילה nocciolo אגוז לוז בשל הצורה העגלגלה.

קצת על ניוקי אלה סורנטינה

ניוקי שמגיע ממחוז קמפניה ומזוהה עם העיר סורנטו. הסיפור מספר על טרטוריה קטנה שבשנת 1600 החלה להשתמש בתפו״א בצורה קצת שונה מהרגיל ויצרה ניוקי עם מוצרלה מהעיירה השכנה ורוטב עגבניות. גם העגבניות וגם תפוחי האדמה הגיעו במאה ה15 לאירופה מאמריקה ונחשבו למשהו חדשני.

מה עושים עם שאריות?

• את הקליפות תוכלו לטגן בשמן עמוק ולהוסיף מעט מלח דק כשהן יוצאות וזה צ'יפס מושלם.

ניוקי-

• הניוקי הכי טעים ביום ההכנה שלו. אם כי תמיד תוכלו לשמור לכם עוד ממנו מבושל או קפוא.

קמח 00-

זה לא וטו, בתכלס אפשר גם להכין ניוקי בקמח רגיל או בקמח '00' וקמח דורום. בעיני התוצאה הרבה יותר טובה בקמח 00 כי מתקבלת אווריריות שכל כך חשובה לנו. פשוט לכו לסופר או לכל מעדניה/ חנות שמייבאת קמחים מחו"ל וחפשו קמח 00 איטלקי.
גם במתכון לפיצה עבדנו עם קמח 00 ויש שם הסבר קצר.
בגדול, האיטלקים מחלקים את הקמחים למספרים לפי רמת הטחינה. כאשר 00 הוא קמח מלב גרעין החיטה, הוא סופר רך ועדין.

למה חלמונים?

בחלמונים בשונה מחלבונים יש שומנים. הם גם נותנים ברק וצבע וגם אלסטיות לבצק.
הפעולה שאנו עושים היא בעצם ייבוש של תפוחי האדמה שבעצם מפחית מהמשקל שלהם, מה שמאפשר לנו להכניס נוזלים לניוקי אך אם נכניס יותר מדי הצורה תהיה לא אחידה, לא מוצקה. מה שיגרום לנו להוסיף עוד קמח ולקבל מרקם פחות רך בפה. בעיני יש הבדל עצום עם החלמונים, הצבע מהמם, המרקם בפה, הכל.

איך לשמור?

• אם תרצו לבשל את הניוקי מראש לאותו היום, לצורך העניין אתם מכינים בבוקר ומגישים בערב. בשלו את הניוקי והעבירו אותו למי קרח למשך קירור מלא (מס' דקות), לאחר מכן העבירו אותו לקופסא(בשכבה אחת ולא בקומות וזלפו עליו מעט שמן/ שמן זית שימנע ממנו להידבק.
• את הניוקי ניתן לשמור בקופסא אטומה עם נייר פרגמנט וסמולינה במקפיא לא בקומות או במקרר ליום אחד. כשתרצו להכין את הניוקי הקפוא, זרקו אותו ישירות למים הרותחים ובשלו אותו עד שהוא צף. שימו לב שזה יכול לקחת מס' דקות כי הניוקי קפוא.

Print

ניוקי אלה סורנטינה

איך מכינים ניוקי תפו״א ברוטב עגבניות ומוצרלה לכל המשפחה

Course Appetizer, Main Course, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה ראשונה, מתאבן, נשנוש

Cuisine Italian, איטליה, איטלקי, דרום איטליה

Keyword ארוחת צהריים, בזיל, בזיליקום, דרום איטליה, מוצרלה, מושחת, ניוקי, סורנטו, סן מרזנו, עגבניות, קמפניה, רוטב עגבניות

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 10 minutes minutes

2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 6 סועדים

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 מגש
• 1 תנור
• 1 מועך פירה
• 1 קלף
• 1 מזלג
• 1 משקל
• 1 סיר
• 1 מחבת שיכולה להיכנס לתנור או כלי חרסינה
• 1 מייקרופליין

Ingredients

לניוקי:

• 5 יח׳ תפו״א באטר (לאחר אפייה וקילוף 870 גרם)
• לכיסוי המגש מלח גס ונייר אפייה
• 200-250 גרם קמח 00
• 40 גרם סמולינה (קמח דורום)
• 1.5 כפיות מלח דק
• 4 יח׳ חלמון L

רוטב עגבניות:

• 3 כפות שמן זית
• 3-4 יח׳ שיני שום פרוסות
• 400 גרם עגבניות מרוסקות איטלקיות Polpa
• 400 גרם עגבניות סן מרזנו או Pelati שמעכתם ביד
• לפי הטעם מלח
• לפי הטעם צ׳ילי גרוס
• 10-15 יח׳ עלי בזיל
• לפי הטעם פרמזן
• 100 גרם מוצרלה

לאפייה בתנור:

• 80 גרם מוצרלה

הגשה:

• 10 עלי בזיל

Instructions

מתחילים מהתפו״א:

• מדליקים תנור על 220 מעלות ,שוטפים את תפוחי האדמה ומייבשים, מעבירים למגש עם נייר אפייה ומלח גס אופים על חום עליון ותחתון לתנור שחומם מראש במשך 50-60 דק׳
• מוציאים מהתנור וחותכים במרכז כל תפו״א עם סכין, מחכים שהתפו״א יגיע לטמפ׳ החדר
• מועכים את התפו״א עם מועך ויוצרים גומה במרכז. מוסיפים חלמונים, מלח וקמח בהדרגה ומעבדים בידיים בעדינות אם עדיין הבצק דביק תוסיפו עוד קצת קמח. מחלקים את הבצק לנחשים ומרדדים. חותכים למקטעים בעזרת קלף
• מגלגלים על לוח עץ או מזלג. אתם לא חייבים אבל ככה מרגישים יותר את הרוטב. מסדרים על מגש עם סמולינה(קמח דורום)

עובדים על הרוטב ועל הניוקי:

• מחממים סיר עם מים ומוסיפים מלח גס. במקביל מחממים מחבת או סוטאז׳ עם שמן זית על אש נמוכה ומוסיפים שום. מערבבים ולאחר דקה מוסיפים את העגבניות, המלח והצ׳ילי ומבשלים לעוד כמה דקות. כשהמים רותחים מוסיפים את הניוקי בזהירות ומחלצים ע״י קלף. מעבירים לרוטב כשהניוקי צפים, ממשיכים לבשל ומוסיפים עלי בזיל, פרמזן מגורד וקוביות של מוצרלה ומערבבים. מסיימים בישול בתנור למשך 5 דקות כאשר הוספנו מוצרלה מעל והיא נמסה. בתיאבון

הפוסט ניוקי אלה סורנטינה הופיע לראשונה ב-Eden eat.

הכרתי כל כך הרבה אנשים שבחרו לקנות את הקפוא וזה פשוט זוועתי בעיני, תסלחו לי. אני לא מתנשאת או סנובית, לפעמים אני אוכלת אוכל הכי טראש שיש אבל הנה אני בימים הראשונים לבידוד שלי אי שם לפני חודשיים וקצת ופשוט התחשק לי להכין את הדבר הזה, ניוקי פריזאי.

אז חקרתי ועשיתי גוגל ומצאתי מתכון נהדר שנצמדתי אליו ושיניתי קצת לפי הצרכים שלי. גם כותבת המתכון לקחה אותו מאתר אחר. גלגולו של מתכון. המקורי כאן בקישור.

אז מה זה ניוקי פריזאי Gnocchis à la parisienne?

מדובר בורסיה הצרפתית למאכל האיטלקי, כאן הניוקי הוא מבצק רבוך, פשוט להכנה וידידותי למשתמש. נתחיל מהמילה ניוקי, ניוקי זה כופתאות. אפשר להכין ניוקי מתפו"א, סולת, קמח, ריקוטה. כאן אנחנו מכינים גרסא צרפתית של רביכה. ממש כמו שמתחילים בשמל או צ'ורוס או פחזניות. מתחילים מחלב/מים/ציר ירקות, חמאה ומלח ומוסיפים בבת אחת את הקמח.

כל הרעיון כאן הוא לחמם את הקמח ולפתח בו את הגלוטן שיחבר את הכל, אנחנו מערבבים בזהירות ומייבשים את המסה מנוזל ומעבירים אותה לקירור במיקסר, מוסיפים חרדל, גבינות קשות וביצים באיטיות עד שמקבלים רביכה אחידה עם חוט.

מה זה חוט?

לוקחים את המסה עם שתי אצבעות ומוודאים שיש פס אחיד ולא נוזלי. כך אנחנו יודעים שהמסה שלנו יציבה. צריך להיזהר מעיבוד יתר. לאחר מכן, נעביר לשק זילוף ונזלף למים רותחים עד שהניוקים שלנו יצפו להם ונעביר לאחר מכן למחבת עם חמאה.

הנה עוד סרטון שיראה בפשטות

מה היופי כאן?

את הניוקי הפריזאי תרגישו בפה כמו עננים רכים ונעימים. הם לא כבדים, ממכרים ותמצאו אתכם אוכלים המון מהם. מה גם שניתן לצפות אותם אחרי הרתיחה בסולת ולהקפיא בקופסא. תוכלו בקלילות לשמור אותם חודשיים במקפיא ולשלוף כשאורחים מגיעים.

כמה דגשים חשובים:

*את הרביכה יש להביא לרתיחה טרם הוספת הקמח, אחרת לא תקבלו תוצאה טובה.
*אני משתמשת בציר ירקות במקום מים, בעיני זה יותר עשיר וטעים. יש לכם מתכון כאן.
*בגזרת הגבינות, שימו גבינות קשות עם טעם עמוק כמו פרמז'ן או גאודה.
*השתמשו בחרדל חלק. שימו לב, אין טעם חרדלי אבל הוא מעמיק את הטעם.
*את הניוקי תוכלו לשמור בסולת בקופסא אטומה עם נייר אפייה במקפיא לחודשיים. כשתרצו להוציא תרתיחו במים ותעבירו למחבת.
*שימו לב! יש לקרר את המסה טרם הוספת המרכיבים הנוספים ע"מ שלא תקבלו חביתה.
*את הביצים מוסיפים בהדרגה, מחכים שהן ימזגו עם המסה בצורה אחידה.
*את המסה יש לעבד זמן קצר, אל תעבדו יתר על המידה. תעצרו תבדקו לאט לאט.

Print

ניוקי פריזאי הכי ממכר שיש

איזה כיף אפשר גם להקפיא ולשמור אותו

Course Appetizer, Main Course, Side Dish, Snack

Cuisine franch, Italian

Keyword בצק רבוך, גאודה, חמאה, חרדל, מהיר, מלח, ניוקי, ניתן להקפיא, סולת, פרמז'ן, פשוט, ציר ירקות, קמח, שק זילוף

Prep Time 30 minutes minutes

Cook Time 5 minutes minutes

אין מנוחה 30 minutes minutes

Total Time 30 minutes minutes

Servings 80 יחידות או שתי שקיות זילוף

Cost 30-40

Equipment

• שק זילוף
• מיקסר
• מטרפה
• כף עץ
• סיר
• מחבת
• מספריים

Ingredients

לרביכה:

• 85 גרם חמאה
• 180 מ"ל ציר ירקות/ מים
• חצי כפית מלח דק
• 1 כוס קמח לבן

לבצק רבוך:

רביכה

• 1-1.5 כפיות מלח דק
• 1 כף חרדל חלק
• 1 כוס מיקס גבינות קשות מגורדות/ טחונות אני שמה גאודה ופרמז'ן
• 3 יח' ביצים L

מים רותחים

מחבת עם 20 גרם חמאה

כוס סולת בשביל ציפוי להקפאה או אם בא לכם לצפות אותם

Instructions

רביכה

• בסיר מחממים ציר ירקות, חמאה, חצי כפית מלח ומביאים אותם לרתיחה
  
• בנגלה הזו ניסיתי עם מים ולא עם ציר כדי לוודא שיוצא טעים. אל דאגה!
  
• 
• מוסיפים בבת אחת את הקמח ומורידים מהאש. מערבבים עם כף עץ או מטרפה עד שמקבלים מסה אחידה וממשיכים עד שהיא נפרדת מדפנות הסיר. שימו לב לייבש אותה מעט, שלא תישרף אבל תאבד נוזלים
  
• 
• 

מסת הניוקי:

• את הרביכה מעבירים למיקסר עם וו גיטרה לקירור במשך דקה או שתיים
• מוסיפים את יתר המלח, הגבינות והחרדל וממשיכים לערבל עוד חצי דקה.
  
• מוסיפים את הביצה הראשונה עד שהיא נטמעת במסה ובהדרגה את האחרות.
  
• כשהביצים נטמעו במסה והיא הומוגנית בודקים שיש חוט אחיד.
• זה פתית של גבינה מלמעלה אבל החוט אחיד
  
• מעבירים לשק זילוף ומוודאים שאין חורי אוויר. מזלפים למים רותחים וחותכים עם מספריים. כדי לדייק תוכלו לטבול את המספריים במים אחרי כל חיתוך.
  
• 
• כל פעם תעשו נגלות. בינתיים חממו מחבת עם חמאה על אש נמוכה ובכל פעם העבירו ניוקי שצף בסיר למחבת וזלפו עוד.
  
• את הניוקי שתרצו להקפיא, תוכלו להעביר אחרי המים החמים למגש עם סולת ולצפות טוב טוב ולשמור בהקפאה.
  

ועכשיו האופציה הראשונה:

כמה טיפים לקרם:

*שימו לב! כדי שיהיה טעם של כרובית, אל תשימו הרבה גבינה.
*אם הרוטב סמיך מדי, הוסיפו חלב.
*שימו לב שהכרובית מבושלת עד לריכוך מלא.
*תבשלו את הקרם על אש קטנה ואם הוא מתפרק בבישול אל דאגה זה יסתדר בטחינה.
*תוכלו גם להעביר את הניוקי ישר למחבת עם חמאה בלי ציר או לימון, פשוט זה מוסיף עוד עומק בטעם.

Print

קרם כרובית, כרוביות מבושלות, חמאה ומרווה

רוטב לניוקי

Course Appetizer, Main Course, Side Dish, Snack

Keyword בצק רבוך, חלב, חמאה, טימין, כרובית, כרובית סגולה, מלח, מרווה, ניוקי, ניוקי פריזאי, סולת, עדן דוד, פלפל לבן, פרמז'ן, קמח, רביכה, רוטב, רומנסקו, שמנת

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 1 hour hour

1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Servings 3 מנות

Cost 30-40

Equipment

• מסננת צרה/ שינואה
• מצקת
• לקקן
• סיר
• סכין
• קרש
• בלנדר מוט/ בלנדר/ מעבד מזון

Ingredients

קרם כרובית

• 25 גרם חמאה
• רבע יחידה כרישה קצוצה(החלק הלבן ללא הבפנים)
• 10-12 פרחי כרובית לבנה
• 1-1.5 כפיות מלח דק
• 25-40 גרם פרמז'ן(עדיף את החלק הקשה החיצוני
• חצי כוס שמנת מתוקה
• חצי כוס חלב
• 1 קורט פלפל לבן טחון
• 2 ענפי טימין (רק העלים)

לכרובית המבושלת:

מי מלח רותחים לבישול הכרובית עד כיסוי

• חצי יחידה רומנסקו(כרובית אלמוג)
• חצי יחידה כרובית סגולה

למחבת הניוקי:

• 50 גרם חמאה
• 25 גרם חמאה קרה
• רבע יחידה מיץ לימון סחוט
• 1 כוס ציר ירקות
• חצי כפית מלח דק

2 עלי מרווה בר קצוצים דק

Instructions

לקרם כרובית:

• ממיסים את החמאה, מוסיפים את הכרישה ומעט מלח. מבשלים עד לקבלת צבע כמספר דקות, אש בינונית.
  
• 
• מוסיפים את הטימין ואת הכרובית, מערבבים למס' דקות ואז מוסיפים את הפרמז'ן והפלפל הלבן ומכסים בחלב ושמנת ומבשלים על אש נמוכה עד לריכוך.
  
• 
• 
• טוחנים ומסננים לקרם חלק. טועמים, מתקנים תיבול ומוסיפים מלח במידת הצורך.
  
• 

כרובית מבושלת:

• מרתיחים מי מלח ומוסיפים את הכרובית ומוציאים לאחר כ-7 דקות. אם עושים באותו הסיר את שתיהן, אז קודם חולטים את הרומנסקו ורק אז את הסגולה. הסגולה לוקחת 10-15 דקות.
  

מחבת: (לא חובה תוכלו לשים גם רק חמאה)

• ממיסים את החמאה ומוסיפים את הניוקים המוכנים, מוסיפים ציר ומבשלים עוד דקה, סוחטים רבע לימון, מוסיפים מלח ומסיימים בקוביית חמאה קטנה עד שהרוטב מכסה את הניוקי ועוטף אותו.
  
• מצלחתים את המנה: קרם כרובית בתחתית, ניוקי, חתיכות של כרובית מבושלת ומרווה קצוצה דק.
  

הפוסט ניוקי פריזאי עם כרובית במרקמים הופיע לראשונה ב-Eden eat.