קצת על פאי רועים או בכלל קוטג׳ פאי

במטבח הבריטי יש הרבה מאכלים עם בשר, האהוב עלי מכולם הוא Steak pie. פאי רועים מגיע שלב מאוחר יותר כי הוא מכיל תפו״א ואלו הגיעו לאירופה רק במאה ה15. המתכון הראשון לפאי רועים הופיע בשנת 1791 בשם קוטג׳ פאי משום שהיה זול יחסית בשל מרכיביו ופופולארי בקרב אנשים שהתגוררו בקוטג׳ים ולא באחוזות מפוארות. פאי רועים בדר״כ מבוסס על בשר כבש ולא על בקר אבל עדיין שמו נפוץ יותר בעולם ולכן הוא בדר״כ השם של המאכל. גם כאן הבסיס של התבשיל מגיע מירקות הבסיס: בצל, גזר וסלרי.

קצת על פירה מהזווית שלי

כשאני מכינה פירה תמיד אעדיף להשתמש בתפו״א מזן באטר/ אגריה בשל מרקמו הקרמי לעומת זנים אחרים. תמיד תוכלו לבשל את תפו״א במים מומלחים החל ממים קרים ובסיר שיש בו מקום והם מכוסים כראוי. זאת ע״מ שיתבשלו באופן אחיד. אופציה נוספת היא לאפות את תפוחי האדמה על מלח בתנור שחומם מראש על 220 מעלות למשך 50-60 דק׳. אם אתם שואלים אותי האופציה הכי נוחה היא בתנור. תמיד חשוב לעבוד עם התפו״א בעודו חם ולא לעבד את המסה יותר מדי כדי לא לקבל מרקם צמיגי/ גומי.

2 מכשירים שיעזרו לכם הם: מהגבוה לפשוט- מולינר/ מועך פירה ותמי/ נפה

תחילה נמעך את תפוחי האדמה(אם אפיתם על מלח טגנו את הקליפות ותקבלו את הצ׳יפס הכי טעים בעולם). לאחר מכן נעביר בנפה עם קלף תוך כדי נחמם חמאה וחלב ונשפוך בהדרגה לבפנים ונמליח לפי הטעם.

הערות:

חומרי גלם:
*אני אוהבת לשלב שומן בקר מזוקק כי הוא נותן עומק לטעם הסופי.
שדרוגים:
*חומרי גלם שיהפכו את הפאי רועים לחלומי הם: פטריות מיובשות- פורצ׳יני/שיטאקי/פורטובלו כמה יחידות, מחית כמהין איכותית בערך חצי-כפית על כל הסיר ורוטב ווסטרשייר שיתן הרבה אוממי. אני אוהבת להכניס את כולם.
אופן הכנה:
*אפשר למחזר שאריות אוכל אם כי אני אוהבת להכין את הבשר במיוחד לזה, החלק הקריטי כאן הוא בעיקר תפוחי האדמה אם הפירה יהיה ישן הוא יהיה יותר קשה כי העמילן בו ימשיך לעבוד.
*אני אוהבת שהפירה רך וטרי אבל אם השתמשתם בשארית תפתחו אותה עם מעט חלב וחמאה חמים בסיר תוך כדי ערבוב לסירוגין (לא לערבב יותר מדי:)
*אם אין לכם תנור, לכו על גרסת הקובה פטטה.
*כשרות- אני תמיד אעדיף קובה פטטה במקום להשתמש בתחליפים אבל אם בא לכם תכניסו שומן בקר וחלב צמחי במקום המוצרי חלב.
*בהרבה מקומות משתמשים בביצים או חלמונים אבל בעיני זה יוצר מרקם כבד ולא נעים בפה.
אופן אחסון ושמירה:
*אפשר לשמור את הפאי ל3-4 ימים אם כי הוא הכי טעים ביום ההכנה כשהתפו״א קריספי מעט.

פוסטים שקשורים לנושא:

*קובה פטטה
*שניצל עם פירה קרמי
*ניוקי תפו״א
*אמפנדס ארגנטינאי
*המלצות לטיול בלונדון

Print

פאי רועים בריטי

איך מכינים פאי רועים בריטי הכי מפנק שיש

Course Main Course, ארוחת צהריים

Cuisine british, בריטי

Keyword אפוי, ארוחת צהריים, בריטי, בשר טחון, כמהין, ניצול שאריות, פטריות מיובשות, פטריות פורצ'יני, פירה, ציר בקר, ציר עוף בהיר, תפוח אדמה

Prep Time 15 minutes minutes

Cook Time 3 hours hours

4 hours hours

Total Time 4 hours hours

Servings 6 סועדים

Equipment

• 1 מגש
• 1 תבנית
• 1 סוטאז׳
• 1 לקקן
• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 כף
• 1 מייקרופליין
• 1 קלחת
• 1 מועך פירה/ מולינר ותמי/מסננת וקלף מתכת

Ingredients

לבשר:

• 2-3 כפות שמן זית
• 20 גרם שומן בקר טהור
• 2 יח׳ גזרים קלופים וקצוצים לקוביות קטנות
• 2 יח׳ בצלים בינוניים קצוצים לקוביות קטנות
• 1 יח׳ כרישה- החלק הלבן קצוץ לקוביות קטנות(אופציונלי)
• חצי צרור גבעולי סלרי קצוצים דק דק
• 2-3 יח׳ שיני שום פרוסות דק
• לפי הטעם מלח דק ופלפל שחור
• 2 יח׳ עלי דפנה
• 2-3 עלי טימין, אורגנו טרי(עלים מ2-3 גבעולים מופרדים), מיורם, רוזמרין(2-3 יח׳ עלים- טעם חזק)
• 3 כפות רסק עגבניות איטלקי שפורפרת
• 500 גרם בשר טחון טרי
• 1 כוס יין אדום יבש
• 1-2 ליטר ציר עוף/בשר/בקר לכיסוי. אם אין אפשר ירקות

שדרוגים: כפית וחצי ווסטרשייר, 3-4 יח׳ פטריות מיובשות- פורצ׳יני, פורטובלו. כפית- כפית וחצי מחית כמהין איכותית

• 1 כף שטוחה קמח
• 2 כפות מים

תפו״א

• 6-7 יח׳ תפו״א באטר
• שכבה מלח גס
• 1-1.5 כוסות חלב חם
• לפי הטעם חמאה (בערך 100-150 גרם תלוי כמה אתם אוהבים)
• לפי הטעם מלח

הגשה: פרמזן מגורד, פטרוזיליה/בצל ירוק/עירית קצוצה דק.

Instructions

מתחילים מהבשר ובינתיים מחממים תנור על 230 מעלות חום עליון וחום תחתון:

• מחממים סוטאז׳ עם שמן זית ושומן בקר ומוסיפים גזר, כרישה, בצל וסלרי מעט מלח דק ומעט פלפל שחור ומערבבים לסירוגין על אש נמוכה- בינונית למשך 10 דקות עד שהירקות משנים מעט את צבעם
• מוסיפים שום ועשבי תיבול ומערבבים לעוד מספר דקות ואז מפוררים את הבשר הטחון עם הידיים ועם לקקן או כף עץ
• מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים לעוד מספר דקות ואז את היין. מגבירים את האש ומערבבים לסירוגין עד שאין יותר ריח של אלכוהול. מוסיפים עלי דפנה ופטריות מיובשות, מחית כמהין ו- ווסטרשייר
• מכסים בציר בקר/עוף/בשר וסוגרים במכסה על אש נמוכה.

תפו״א:

• אופים את תפוחי האדמה בתנור כשהם מסודרים בשכבה אחת על מגש עם נייר אפייה ושכבת מלח גס. כשתפוחי האדמה מוכנים, מוציאים אותם וחוצים בסכין. מרוקנים את התוכן שלהם ומועכים אותם במועך פירה ולאחר מכן בנפה בעזרת קלף. מחממים חלב וחמאה ושופכים בהדרגה על התפוחי אדמה. מערבבים מעט ובזהירות עם לקקן ומתבלים במלח לפי הטעם. מכסים בינתיים

בשר:

• את הבשר נערבב לסירוגין כאשר זמן הבישול אורך כשעה- מספר שעות. כשבא לכם לעצור ערבבו בקערה קטנה קמח עם מים בעזרת מטרפה או מזלג ושפכו לתוך הבשר. כך תקבלו תערובת שהיא יותר כמו גרייבי ופחות נוזלית. ערבבו את הבשר וכבו את האש. תנו לו להצטנן ולאחר מכן העבירו לתבנית אפייה. כסו בשכבה אחידה של בשר ומעליה תפוחי אדמה. עברו עם מזלג כדי ליצור חריצים קטנים ואפו בתנור על 200 מעלות למשך 35-40 דק׳. הוציאו מהתנור גררו פרמזן והחזירו ל240 מעלות בקומה גבוהה לקבלת צבע למשך 10-20 דק׳

הגשה:

• הוציאו מהתנור, קצצו מעט עלי פטרוזיליה/עירית פזרו והגישו. הכי אופטימלי לאכול אחרי 20-30 דק׳. בתיאבון

הפוסט איך מכינים פאי רועים בריטי הופיע לראשונה ב-Eden eat.