מה זה פלאן?

יש כאלו שמשייכים את הפלאן לאימפריה הרומית כאשר המנה הייתה עם טעמים מלוחים וכללה דגים ותרד בתוך המסה. מאוחר יותר הספרדים היו אלו שהחכימו להשתמש במרכיבים שאנו מכירים היום ולקחת את המנה לכיוון של קינוח. פירוש השם Creme בצרפתית הוא רפרפת וכאשר נתקל בפלאן או בקרם קרמל נוכל לפגוש אותו הפוך על צלחת או בתוך בצק, מה שמאוד נפוץ בצרפת. בספרדית תוכלו למצוא פלאן בשם הרגיל וגם בשם Crema Volteada שפירושו קרם הפוך(כי אנחנו הופכים אותו על צלחת)

תוכלו לפגוש את הפלאן גם במדינות השכנות כמו איטליה, אנגליה ופורטוגל אבל גם במדינות שהיו תחת כיבוש ספרדי כמו המדינות הלטיניות במרכז ודרום אמריקה וגם בפיליפינים שם קוראים למנה Leche Flan.

במדינות כמו ארגנטינה ואורוגוואי תמצאו גרסאות לפלאן עם ריבת חלב, בברזיל וונצואלה עם חלב מרוכז, בקוסטה ריקה ובקריביים עם קוקוס ולעיתים גם עם קפה. יש גם מדינות שמשתמשות במקל קינמון, ליקרים למיניהם ועוד..

קרובי משפחה של הפלאן הם: קרם ברולה, קרם קטאלן וLeche Asada (קינוח נפוץ בצ׳ילה, פרו וקולומביה).

גרסאות מודרניות לפלאן: פלאן פיסטוק, פלאן מאצ׳ה, פלאן נוצ׳ולה

איך מבשלים פלאן?

בדומה לקרם ברולה, נעשה שימוש בבין מארי, בישול באדים. תחילה מכינים קרמל ומוסיפים אותו לתחתית השקעים/כלים/התבנית שבה נשתמש ומעליה מוסיפים את המסה שהכנו ומסדרים בתוך תבנית גבוהה. הרעיון הוא העברת חום אחידה דרך הנוזל שעוטף את השקעים וגם האדים שעוזרים ליצור לחות ושומרים על המסה רכה ורטובה ופחות יבשושית ובמרקם חביתה. כך גם קל יותר לשמור על הקרמל מבלי שיישרף.

מה זאת השוואת טמפרטורות?

טמפ' קרישה של חלבון היא 62 ושל חלמון היא 67. זאת אומרת שאם נשפוך את המסה החמה אל הביצים והסוכר בבת אחת נקבל חביתה מקושקשת ולכן כל פעם נמזוג חלק מהתערובת החמה אל הקרה ונערבב עד שנקבל מסה אחידה. לאחר מכן נסנן את המסה כדי להימנע משאריות שנקרשו.

שימוש בביצים שלמות או חלמונים

אם תשתמשו בביצים שלמות תקבלו תוצאה בהירה יותר ומוצקה אם תשתמשו בחלמונים תקבלו תוצאה כהה יותר ושומנית יותר. אני אוהבת לשלב רוב של ביצים לעומת החלמונים כדי לקבל תוצאה לא כבדה מדי.

הערות:

אופן ההכנה:
*הוציאו את הביצים לטמפ׳ החדר כשעה לפני ההכנה.
*הימנעו מלערבב יתר על המידה או מהר מדי, זה יגרום להיווצרות בועות.
*אם אתם רוצים תוצאה יותר קרמית אבל כבדה שחקו עם היחסים של השמנת ביחס לחלב ושל החלמונים ביחס לביצים.
*חשוב מאוד לסנן את המסה כדי להימנע מחלקים שנקרשו.
*חשוב להקפיד על אפייה בבין מארי, כדי לקבל תוצאה חלקה ואחידה ולא מתפוררת.
*יש לכסות בנייר כסף את הפלאן בזמן האפייה ולאחר מכן גם כשאתם מאחסנים במקרר.

אופן אחסון:
*הפלאן נשמר עד 3 ימים במקרר. אם כי עדיף לצרוך אותו ביומיים הראשונים.
*יש כאלו שמקפיאים את הפלאן, שימו לב שזה פחות מומלץ, המרקם ממש משתנה.

חומרי גלם:

*השתמשו בשמנת 38% ובחלב 3%
*עדיף להשתמש בוניל אמיתי או במחית איכותית.

הערות כלליות:

*כמות הנוזל שיוצאת היא בערך 660 גרם ומשקל כל כלי ביחד עם הקרמל הוא 140 גרם. תוכלו להגדיל את הכמויות אם תרצו עוד, ניתן להגדיל במתכון עצמו.

מתכונים קשורים לנושא:

*פלאן פרווה בטעמים תאילנדיים

Print

פלאן קרם קרמל ספרדי

איך מכינים פלאן או קרם קרמל ספרדי שהוא הקינוח האולטימטיבי

Course Dessert, קינוח

Cuisine אירופאי, דרום אמריקאי, ספרדי, פיליפיני, צרפתי

Keyword ביצים, בן מארי, וניל, חלב, חלב מרוכז, שמנת

Prep Time 1 hour hour 30 minutes minutes

Cook Time 1 hour hour

5-6 שעות 7 hours hours

Total Time 7 hours hours

Servings 6 יחידות

Equipment

• 1 לקקן
• 1 משקל
• 1 סיר
• 1 קערה
• 1 מטרפה
• 1 מסננת
• 1 תנור
• 1 מגש עמוק
• 1 נייר כסף

Ingredients

לקרמל:

• 120 גרם סוכר
• 60 גרם מים

לקרם:

• 350 גרם חלב 3%
• 150 גרם שמנת 38%
• 3 יח׳ ביצים L
• 1 יח׳ חלמון L
• 100 גרם סוכר לבן
• 1 מקל וניל

Instructions

מדליקים תנור חום עליון וחום תחתון על 140 מעלות

מתחילים מהקרמל:

• בסיר או קלחת מחממים סוכר ומים ומערבבים לסירוגין. כאשר מתחיל צבע ענברי השגיחו כל הזמן וכבו את האש במהירות. מזגו בזהירות לתבנית או לשקעים שבהם אתם משתמשים

קרם:

• מחממים חלב ושמנת ביחד עם וניל תוך כדי ערבוב ומביאים לסף רתיחה
• במקביל: טורפים בעדינות ביצים וסוכר. שימו לב לא לערבב יותר מדי. מוזגים מעט מהחלב החם תוך כדי טריפה ולאט לאט את היתר. מסננים את הנוזל ומוזגים לשקעים/ לתבנית
• מעבירים למגש ועוטפים בנייר כסף. מוזגים עד חצי גובה מים רותחים ומעבירים לתנור. בודקים לאחר 60-80 דקות שהקרם אפוי ויציב אבל עדיין רוטט מעט במרכז. מוציאים החוצה עדיף על רשת ומצננים. מכניסים למקרר רק כאשר הקרם בטמפ׳ החדר לפחות ל4 שעות.
  
• 
• הגשה: לוקחים צלחת ואת התבנית והופכים על הצלחת. בתיאבון
  

הפוסט פלאן או קרם קרמל פשוט קינוח מנצח הופיע לראשונה ב-Eden eat.

אני ממש אוהבת פלאן עוד מגיל קטן, מתה על מרקם ועל הטעם הקרמלי שנוצר. זה בעיני אחד הקינוחים הכי טעימים שקיימים.

מאיפה מגיע הפלאן?

המקור של פלאן הוא מספרד, פורטוגל, איטליה וצרפת(בצרפת בתוספת בצק). תוכלו גם לכתוב בספרדית Crema volteada, הכוונה היא שהופכים אותו.
קרם קרמל מורכב משתי שכבות: קרמל וקרם.

אנחנו מתחילים מהכנת הקרמל ויש שופכים אותו לתבנית שבה נכין את הפלאן.

לאחר מכן אנו עוברים להכנה שדיי מזכירה קרם ברולה, פלאן וקרם ברולה הם קרובי משפחה. אנו מרתיחים חלב עם ארומתיים ובמקביל טורפים ביצים/ חלבונים עם סוכר, עושים השוואת טמפרטורות, מעבירים לתבנית ועושים מעין בן מארי בתנור.

מה זאת השוואת טמפרטורות?

טמפ' קרישה של חלבון היא 62 ושל חלמון היא 67. זאת אומרת שאם נשפוך את המסה החמה אל הביצים והסוכר בבת אחת נקבל חביתה מקושקשת ולכן כל פעם נמזוג חלק מהתערובת החמה אל הקרה ונערבב עד שנקבל מסה אחידה. לאחר מכן נסנן את המסה כדי להימנע משאריות שנקרשו.

הערות:

• תוכלו להמיר את החלב קוקוס ב150 גרם חלב, 150 גרם שמנת מתוקה 38%
• ניתן להוסיף בהרתחה במקום הלמון גראס, הכפיר ליים והוניל, גרידת תפוז, לימון, קינמון, אבקת מאצ'ה ועוד.
• את הפלאן הכנתי בתבנית עגולה קוטר 17 ס"מ.
• תוכלו לשמור את הפלאן עד 4 ימים במקרר.
• כשהפלאן מוכן צננו אותו בחוץ ואז הכניסו למקרר מכוסה. ניתן לאכול לאחר 5 שעות לפחות. אני אוהבת ביום שאחרי.
• שימו לב- כוויה מקרמל חם היא הכי חמורה במטבח. האזהרה היא לא כדי להפחיד אלא כדי ליידע אתכם, לא לגעת בקרמל, לעבוד בזהירות ויהיה לכם קל.
• תוכלו להגיש עם פניני טפיוקה זה הולך נהדר.

השינוי שלי במתכון-

בחרתי לקחת את הקינוח לכיוון קליל ותאילנדי. יש כאן כפיר ליים, למון גראס וחלב קוקוס. לי לפעמים יש קושי עם מוצרי חלב ואני צריכה משהו קליל יותר.

Print

פלאן קוקוס

פשוט, טעים וממכר

Course Dessert, Snack

Cuisine French, Italian, portuguese, spanish

Keyword ביצים, בן מארי, בתנור, וניל, חלב קוקוס, כפיר ליים, למון גראס, מים, סוכר, פלאן, קרם קרמל

Prep Time 10 minutes minutes

Cook Time 1 hour hour 30 minutes minutes

5 שעות 1 hour hour 30 minutes minutes

Total Time 6 hours hours

Servings 1 תבנית 17 ס"מ

Cost 30-40

Equipment

• תנור
• תבנית 17 ס"מ עגולה
• מחבת
• סיר
• קערה
• מטרפה
• לקקן
• מסננת
• מכתש ועלי/ עקב של סכין

Ingredients

קרמל:

• 2 כפות מים
• 4 כפות סוכר לבן

לקרם:

• 300 גרם קרם קוקוס(17% שומן)
• 1 כפית מחית וניל/ תמצית וניל
• 1-2 יח' למון גראס שדפקנו במכתש ועלי או עם עקב של סכין
• 2-3 יח' עלי כפיר ליים מיובשים

לקערה:

• 3 יח' ביצים L
• 150 גרם סוכר

Instructions

• 

מתחילים מהקרמל:

• לוקחים מחבת ושופכים אליה סוכר ואז מים
  
• מעלים על האש ומשגיחים כל הזמן.
  
• לאט לאט תראו שהסוכר והמים מתאחדים.

  שימו לב שקרמל זו הכוויה הכי מסוכנת במטבח כי הטמפ' שנגיע אליה היא מאוד גבוהה, אני לא רוצה להפחיד פשוט ממליצה להיזהר. לא לגעת בקרמל כדי שהסוכר יימס כמו שצריך
  
• הצבע יתחיל להשתנות לכתום. שימו לב להיזהר. מהרגע שהצבע השתנה לא נשאר עוד הרבה זמן כי הטמפ' גבוהה ואנחנו לא רוצים קרמל שרוף ומר. בגלל זה צריך להיות על זה.
  
• מעבירים את הקרמל לכלי עגול שמתאים לתנור.
  
• 

עוברים לקרם:

• בסיר שמים את הקרם קוקוס, וניל, למון גראס וכפיר ליים ומערבבים. נותנים לנוזלים להתחמם עד סף הרתיחה.
  
• 
• בינתיים לוקחים את הביצים ושוברים אותן לקערה ושופכים את הסוכר. יש לטרוף באופן מיידי בעזרת מטרפה כדי שהסוכר לא יכבוש את הביצה.
  
• 
• מסננים את הנוזלים בסיר ומוסיפים חלק מהכמות לקערה וטורפים במטרפה. לאחר 20 שניות מוסיפים עוד חלק ואז עוד 20 שניות את היתר עד לקבלת מסה אחידה. מסננים את המסה משאריות ביצה.
  
• 
• שופכים את הקרם על הקרמל ומכניסים לתבנית. תוכלו לכסות במכסה או עם נייר כסף, אני מוציאה לקראת הסוף את המכסה. אופים במשך שעה- שעה ועשרים על 120 מעלות. לא טורבו.
  
• 
• 
• מוציאים החוצה. שימו לב שהפלאן מתמצק בחוץ אז הוא לא יציב לגמרי. כשהפלאן בטמפ' החדר מעבירים עם מכסה/ ניילון נצמד למקרר לצינון של לפחות 5 שעות.
  
• מחלצים בעזרת סכין את הפלאן. הופכים על צלחת ואוכלים.
  
• בתיאבון.
  

הפוסט פלאן קוקוס הופיע לראשונה ב-Eden eat.