כשביקרתי שנה שעברה בפריז בפעם השניה, שילבנו בנסיעה את הרולן גארוס והיינו במשחקים שהיו פשוט מרתקים. לפעמים גם כמעט 5 שעות אבל כשרואים אגדות טניס כמו נדאל או ג׳וקוביץ׳ וגם כאלו שפורצים קדימה כמו אלקרס, שווה כל רגע. כמובן בליווי מאפים, פחמימות ואוכל צרפתי.

באחת הפעמים חזרתי מותשת והייתי נחושה למצוא טרטר בקר ראוי. הגעתי למקום רנדומלי שדורג גבוה והזמנתי את הטרטר המיוחל בליווי צ׳יפס. כמה חיכיתי לראות איך יתבלו מולי ומה ישימו בפנים. שניה אחרי שהזמנתי הניחו לי על השולחן כלי עם רטבים ובקבוקים.

לאחר 20 דקות מגיע לי לשולחן בשר טרטר, סלט וצ׳יפס רק שמסתבר שאני זו שצריכה לתבל את כל הסיפור לבד. קצת צחקתי בפנים כי כל כך חיכיתי ללמוד ולראות מה צריך לעשות ובסוף אני זאת שיוצרת את המנה. מזל שיש לי קצת ידע. תהיתי לעצמי בפנים מה עושה אדם שלא יודע להכין חביתה. היה טעים אתם יודעים. ככה גם למתכון הזה. תעשו מה שאתם רוצים ותסמכו על עצמכם. תטעמו כל הזמן כי מתכון הוא קו מנחה אבל טעם הוא דבר אינדיוידואלי. אם אתם שואלים אותי, חצי דרך שלכם היא החומרי גלם.

קצת על טרטר בקר

סטייק טרטר הוא מאכל צרפתי שבו משתמשים בבשר בקר או בשר סוס (במקור). צריכת הבשר הנא הגיעה דווקא מהעמים המונגולים והטטרים(ששמם דומה מאוד לשם טרטר) בעת כיבושם בימי הביניים בעמים הסלאביים. הבשר היה קשה, אחד הסיפורים הוא שהניחו נתח עבה וקשה מתחת לאוכף הסוס ובסוף היום הנתח הפך להיות דק יותר ורך. סיפור נוסף מספר שכאשר קצצו את הבשר דק והוסיפו לו ביצה או חלב וכך היה הרבה יותר קל ללעוס ולאכול אותו.
במקרה של החלב ככל הנראה מהאנזים שעזר לפרק את החלבון ובמקרה של הביצה השמנוניות שעזרה להחליק בפה את הבשר. בתקופות מאוחרות יותר בהיסטוריה הבשר הנא הופץ ע״י מהגרים ממזרח אירופה אשר היגרו לגרמניה ולארה״ב והפיצו בהן את הבשר הנא. עם הזמן בשר הסוס הוחלף בבקר.

ישנם סוגי טרטר שמגיעים גם מהדרום מזרח אסיה בסגנונות ויאטנמיים Bo Tai Chanh , תאילנדיים או קוריאניים Yukhoe. עוד כמה טרטרים מרחבי העולם: Mett (גרמניה), Kitfo אתיופיה, Crudos צ׳ילה, Carne Apache מקסיקו(סוג של סביצ׳ה) וכמובן Carne Cruda בפיימונטה שבאיטליה

לפעמים אני אוהבת פשוט לשחק ולשים מה שבא לי, נניח כאן יש טרטר בקר עם אורז קלוי כתוש, עירית, ג׳ינג׳ר, שאלוט/בצל סגול, בצל שרוף, חריף, עשבי תיבול, רוטב חמוץ, מתוק, חריף, מלוח, חסות וגם שאלוט פריך. כך גם אתם יכולים לשחק בטעמים ולעשות מה שעולה על רוחכם.

איזה בשר נכון לטרטר?

אני מחפשת נתח לא שמן, רך ועם טעם. נתחים שיכולים לעבוד הם סינטה, שייטל, כף, צ׳ך, פילה בקר. אני באופן אישי אוהבת כף,בגלל הטעם, המרקם והמחיר שנותן את התמורה הכי טובה ונגישה לכולם. (אל תספרו לכולם אבל אה? שלא יקרה מה שקרה לפיקניה שברגע אחד המחיר שלה זינק).

לקצוץ בסכין או לטחון?

קיצוץ בסכין נותן לנו מרקם וטעם בפה, השאלה לאן אתם מכוונים.

במטבח הערבי סורי/לבנוני/הטורקי טוחנים את הבשר ביחד עם בורגול בעת הכנת קובניה או צ׳י כופתה.

מה להגיש ליד?

אני אוהבת לחם קלוי או רך כמו חלה או לחם חלב, אפשר גם קרקר.

אפשר גם צ׳יפס מהתפוצ׳יפס הכי פשוט או למשהו ביתי שאתם מכינים.

חסה/ אנדיב/ עלי כרוב.

תוכלו להשתמש גם בפאני פורי (למרות שזה לא השימוש המקורי שלו)

מה הקשר בין סטייק טרטר לפיש אנד צ׳יפס?

רוטב טרטר שמזוהה עם פיש אנד צ׳יפס מבוסס על אותם מרכיבים של הסטייק טרטר בקר.

הערות:

חומרי גלם:
*קראו היטב לגבי הנתחים המומלצים לעבודה.
*ארץ ישראל ולא תנסו לעבוד עם טלה? תשמעו לפעמים טלה זו יציאת היציאות.
אם בחרתם טלה תורידו הרבה מהמרכיבים ולכו על טעמים טבעיים כמו עגבניות, שמן זית, חריף.
אופן הכנה:
*נקצוץ את הבשר סמוך להגשה או כמה שעות לפני ההגשה ע״מ שהבשר לא יתחמצן.
*נתבל את הבשר ברגע ההגשה ולא לפני
*אתם יכולים לעשות להם את מה שעשו לי בפריז, תנו לאורחים לתבל.
ככה תימנעו מביקורת שלילית וגם תעבדו פחות קשה.
אופן אחסון ושמירה:
*זה לא באמת רלוונטי כי מהרגע שתיבלתם הכל צאו לדרך, אין אופציה למקרר אחרי.

Print

טרטר בקר צרפתי קלאסי

איך מכינים טרטר בקר שהולך מושלם על כל לחם קלוי או רך עם או בלי איולי

Course Appetizer, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה ראשונה, מתאבן, נשנוש

Cuisine europian, French, אירופאי, צרפתי

Keyword בצל שאלוט, בקר, בשר נא, חלמון, חרדל דיזון, טרטר, כף, לחם, עירית, פטרוזיליה, פלפל שחור, צ׳יפס, צלפים, קורנישון, שייטל, תפו״א

Prep Time 30 minutes minutes

30 minutes minutes

Total Time 30 minutes minutes

Servings 2 סועדים

Equipment

• 2 כף
• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 קרש/צלחת
• 1 רינג להגשה

Ingredients

חומרים לטרטר:

• 180-200 גרם בשר שייטל/כף/פילה/סינטה רזה/ צ׳ך
• 1-1.5 כפות שאלוט קצוץ לקוביות קטנות(בערך 2-3 יח׳)
• 1 כף צלפים קצוצים
• 1-1.5 כפות קורנישונים קצוצים דק(אם אין אז חמוצים ממש איכותיים)
• 1.5-2 כפות עירית קצוצה
• 2 כפות עלי פטרוזיליה קצוצים דק ללא גבעולים
• לפי הטעם מיץ לימון
• 0.5-1 כף רוטב ווסטרשייר
• 1-1.5 כפיות חרדל דיז׳ון צרפתי איכותי
• לפי הטעם סרירצ׳ה/ טבסקו(הראשון יותר טוב)/ חריף מותסס
• 1 יח׳ חלמון
• לפי הטעם מלח דק/ מלדון/מלדון מעושן
• לפי הטעם פלפל שחור

הגשה:

• 1 יח׳ חלמון

צ׳יפס ביתי/ טוסטונים/ פאני פורי/ ניוקו פריטי/ בריוש/ צ׳יפס עם אבקת אצות או קפיר ליים

Instructions

• קוצצים את כל המרכיבים ומעבירים למגש. מערבבים את הכל עם 2 כפות וטועמים.
  
• מסדרים בצלחת בתוך רינג או פרי סטייל ומגישים ליד תוספת של צ׳יפס/ טוסטונים או כל דבר אחר אשר עולה על רוחכם. בתיאבון.
  

מתכונים קשורים לנושא:

*מרק בצל צרפתי קלאסי
*המלצות לטיול בפריז

הפוסט איך מכינים טרטר בקר צרפתי קלאסי הופיע לראשונה ב-Eden eat.

זוכרים את הפעם הקודמת שהשתמשתי במוצר?

יש כאן את המתכון לריזוטו שום שחור, פטריות ומסקרפונה. אי שם בימים הראשונים לבידוד מס' 1.

בקיצור איך הגעתי לזה,

לפני שנתיים וקצת כשהייתי בסן סבסטיאן הכרתי בחור מהונג קונג בשם הו. הו(א) לקח אותי לחנות אסייתית והכיר לי מעין ראמן חריף ב2 יורו. אכלתי אותו ביחד עם השותפים המקסיקנים שלי ונשרפנו יחד. אהבנו ממש את הדבר הזה, זה חריף למות אבל אי אפשר להפסיק. החלטתי שאלך על פסטה פיצי שהיא בכלל איטלקית בגלל הנגיסות שלה אבל עם רוטב שונה מהרגיל. אי אפשר שלא לראות את הדמיון בין פיצ׳י לאטריות אודון או אטריות ביצים.

מה זה פסטה פיצי?

פסטה טרייה שמכינים בעבודת יד, במקור מגיעה מהעיר סיינה שבטוסקנה. פיצ׳י מכילה קמח 00, מים, מלח ושמן זית. בורסיות מסויימות גם ביצים או חלמונים. לרוב אטריות פיצ׳י מוגשות ברוטב עגבניות או רוטב עם בשר.

מה זה שום שחור?

שום רגיל שעבר התססה מבוקרת במשך חודש או יותר. יש בו נוגדי חימצון והוא מאוד בריא. באופן מפתיע בשונה משום רגיל הוא לא חריף ויש לו טעם מתקתק ומיוחד. אני מצאתי את עצמי מנשנשת אותו.

הערות:

 חומרי גלם:
*אם בא לכם תוספת חלבון, תוכלו להוסיף חזה עוף או טופו.
*תוכלו להמיר את החמאת שום שחור לחמאה רגילה.
*תוכלו להשתמש באבקת שום שחור במקום לקנות את החמאה.
*ניתן להוסיף שאלוט קריספי קנוי ולא הום מייד.
*אפשר להשתמש בצ'ילי יבש באבקה או בשמן צ'ילי.
*רוצים טבעוני? תחליפו את החמאה בשמן קוקוס או בשמן רגיל.

אופן הכנה:
*כאשר מכינים פסטה פיצ׳י חשוב מאוד לכסות אותה כל הזמן ע״מ שלא תקבל קרום ותתקשה.
*הקפידו להעביר את הפסטה למגש עם סמולינה כדי שזו תכסה את הפסטה מכל הכיוונים ותמנע ממנה להידבק.

אחסון:
*הפסטה נשמרת מעולה למשך 3 ימים במקרר אבל הכי טעימה ברגע הכנתה.

Print

פסטה פיצי ברוטב חמאת שום שחור, קריספי שאלוט, בצל ירוק וצ'ילי

פשוט וטעים

Course Appetizer, Main Course, Side Dish, Snack

Cuisine asian, Italian

Keyword אבקת צ'ילי, בצל ירוק, בצל שאלוט, ג'ינג'ר, דרום טוסקנה, חמאת שום שחור, טוסקנה, מבושל במים, מלח, סויה, פסטה פיצי, קמח 00, קריספי שאלוט, שאלוט, שום, שום שחור, שומשום, שמן זית, שמן צ'ילי

Prep Time 40 minutes minutes

Cook Time 40 minutes minutes

30 40 minutes minutes

Total Time 40 minutes minutes

Servings 2 צלחות

Cost 30-40

Equipment

• סיר
• מחבת
• קרש
• מגבות
• קערה
• מסננת
• כף
• סכין

Ingredients

פסטה פיצי:

• 200 גרם קמח 00
• 1 קורט מלח דק
• 2/3 כוס מים
• 1 כף שמן זית

סמולינה בערך חצי – כוס לקימוח כדי שלא יידבק

לרוטב:

• 2 כפות גדושות חמאת שום שחור
• 3 יח' בצל ירוק (החלק הלבן חתוך לטבעות וגם החלק הירוק רק מופרדים אחד מהשני)
• 3 יח' שיני שום שחור קצוצות
• 2 יח' שיני שום מגורדות
• חצי כפית ג'ינג'ר מגורד
• 1 יחידה/חופן שאלוט מטוגן (אפשר לקנות או להכין)
• 4 כפות מי בישול מהפסטה
• 2 כפות סויה יפנית איכותית
• 2 כפות שומשום
• 1 יחידה צ'ילי קצוץ/ בתוספת שמן צ'ילי למי שאוהב חריף

Instructions

לפסטה:

• בקערה שמים את המרכיבים ולשים את הבצק ל2-3 דקות עד שמקבלים כדור אחיד וחלק. אם הבצק דביק מוסיפים עוד קמח 00. מכסים את הבצק לחצי שעה עם מגבת. מכינים בינתיים מגש עם סמולינה.
• 
• 
• 
• מרדדים את הבצק על משטח מקומח ומחלקים לרצועות. מרדדים כל רצועה ומעבירים לסמולינה שלא תידבק
• 
• 

עוברים לרוטב:

• מרתיחים מים לפסטה ובמקביל ממיסים חמאה, מוסיפים בצל ירוק, אחרי דקה מוסיפים את הג'ינג'ר.
  
• 
• 
• אחרי דקה נוספת מוסיפים את השום השחור, את השום הרגיל ואת הצ'ילי . ממשיכים לערבב.
  
• מוסיפים את הפסטה למים הרותחים ומבשלים כ-4 דקות.
  
• מוסיפים ממי הבישול של הפסטה וסויה ומנמיכים את האש. מסננים את הפסטה ומעבירים למחבת. טועמים שטעים ומעבירים לצלחת.
  
• מוסיפים מעל שאלוט קריספי. תוכלו לחתוך ולטגן בשמן ולהוציא לנייר סופג. תפזרו מעט מלח מעל. בתיאבון
  

הפוסט פסטה פיצי ברוטב פיקנטי עם חמאת שום שחור, קריספי שאלוט וסויה הופיע לראשונה ב-Eden eat.