בואו נדבר קצת על ג׳חנונים- מה זה ג׳חנון?

כולנו זכינו במאכל המדהים הזה שמאפיין את שבת בבוקר ומזוהה עם יהדות תימן, באזור עדן שבדרום. לא ברור אם המאכל מושפע מהמטבח הטורקי או מהיהודים שהגיעו מספרד והודו. המאכל המקורי מכיל קמח מלא וסמנה- חמאה מזוקקת מעושנת, עם זאת לאור מחסור בחומרי גלם בימי הצנע וקום המדינה נעשה שימוש בקמח לבן ומרגרינה. בתימן הגישו ג׳חנון ליד מתוקים וקינוחים ובארץ הוא קיבל תוספת חדשה- ביצה קשה חומה שמתבשלת עם הגחנונים בסיר, רסק עגבניות וסחוג.

פירוש השם ג׳חנון הוא בצק קטן. הג׳חנון עד כדי כך לא היה מוכר שהרבה תימנים שעלו לארץ כלל לא הכירו אותו, פרט לאלו שהגיעו מעדן.

מתי מכינים ג׳חנון?

אולי אחד הדברים הטריקיים הוא מתי להתחיל להכין ג׳חנון כדי שהוא יהיה מוכן בשבת בבוקר וגם איך להכין אותו מספיק דק מדופף, אוורירי, מתקתק ולא יבש.
לפני שאתם מתחילים להכין-
הבצק צריך לישה של 8-10 דק׳, מנוחה ככדורים בתוך שמן בדומה לבורקסים בין שעתיים ללילה(ממליצה לילה). פתיחת בצק והרכבה בסיר- לפחות חצי שעה, אפייה בתנור- 12 שעות ..
אם כי אפשר לקצר תהליך אפייה ל6 שעות, קחו בחשבון שיצא קצת יותר יבש אבל עדיין אפשרי. פשוט טמפ׳ גבוהה יותר.

לצורך העניין – אם אני רוצה ג׳חנונים מוכנים בשבת ב10 בבוקר כדאי לי להתחיל בחמישי בערב. אם אני בדקה ה90 ונזכרתי בשישי בערב הכי מוקדם שהג׳חנונים יהיו מוכנים זה 16:00 בצהריים ביום שבת.

אופציה לקיצור דרך- השריה בשמן ללילה. פתיחת בצק, גלגול והכנסה לתנור 110 מעלות 3 שעות, 160 מעלות 3-3.5 שעות חום עליון וחום תחתון.

דרכי הכנה אפשריות לג׳חנון:

*סידור לחם בתחתית הסיר(אפשר להרטיב אותו מעט), מעל נייר אפייה וג׳חנונים לפי קומות, נייר אפייה ועליו ביצים.
*סידור נייר כסף מקובצץ ועליו נייר אפייה וג׳חנונים לפי קומות, נייר אפיה וביצים.
*סידור נייר אפייה ג׳חנונים, נייר אפייה וביצים וסיר חיצוני גדול יותר עם מים בגובה של עד חצי מסיר הגחנון ומכסה על גבי פלטה או תנור(לשמירת לחות).

אני אישית אוהבת את האופציה הראשונה והאחרונה וגם להשתמש בנייר אפייה להפרדה של כל קומת ג׳חנונים, ככה הרבה יותר קל לשלוף אותם. שימו לב שתמיד הגחנון שנמצא בקומה התחתונה או בפינות יהיה עשוי יותר מהאחרים.

הערות:

חומרי גלם:
*אבקת אפייה נועדה כדי לתת אווריריות בבצק.
*לדבש ולסילאן תפקידים שונים- דבש נותן טעם ייחודי מאוד לבצק ואילו סילאן נותן בעיקר צבע.
*כל קמח מלא יצריך יותר מים מקמח לבן.
אופן הכנה:
*אני השתמשתי בסיר ג׳חנון קוטר 18, סה״כ 13 יח׳ ג׳חנון כל אחת בין 120-130 גרם.
*אולי הטיפ הכי חשוב הוא לגלגל ולדחוס כמה שיותר את הבצק וזאת על מנת להבטיח תוצאה אחידה ויפה ולא ג׳חנון שמאבד את צורתו.
*הבצק לא אמור להיות דביק ולא יבש. מתחילים בלהוסיף בהדרגה 500 גרם מים ולאט לאט מעלים עד שהבצק מתאחד ונפרד והדפנות,בערך 520-530 סה״כ.
*אם אין לכם כוח ובא לכם לגלגל את הגחנונים מראש זה אפשרי לשמור במקרר עד לאפייה כל עוד הוספתם כפית של חומץ לבצק. כך תעכבו את הופעת הנקודות השחורות והחמצת הבצק.
*אם תרצו להקפיא ג׳חנונים-יש לעטוף בניילון נצמד(ויש עליו מעט סילאן) כל ג׳חנון ולאחסן בקופסא אטומה. בעת השימוש יש לסדר בסיר ג׳חנון ולאפות.
אופן אחסון ושמירה:
*ג׳חנון הוא מאכל שאוכלים באותו הרגע או לפחות באותו היום. הוספתי כמה אופציות למעלה.

Print

מתכון לג׳חנון תימני

איך מכינים ג׳חנון תימני אסלי

Course bread, Breakfast, Main Course, ארוחת בוקר

Cuisine yemenite, תימני

Keyword אוכל תימני, אפוי, ביצה חומה קשה, בישול ארוך, בצק, ג׳חנון, דבש, יום שבת בבוקר, ישראלי, לא חריף, סחוג, רסק עגבניות

Prep Time 1 day day 8 hours hours

Cook Time 12 hours hours

לילה מנוחה 1 day day 8 hours hours

Total Time 1 day day 8 hours hours

Servings 13 יח׳

Equipment

• 1 סיר ג׳חנון
• 1 מיקסר(אפשר גם ללוש בידיים)
• 1 תבנית מלבנית
• 1 ניילון נצמד
• 1 משקל
• 1 קערה
• 4 ניירות אפייה
• 1 תנור/פלטה חשמלית
• 1 פומפיה
• 1 מעבד מזון

Ingredients

13 יח׳ ג׳חנון:

• 1 קילו קמח לבן מנופה
• 530 גרם מים קרים
• 80 גרם סוכר לבן
• 24 גרם מלח דק
• 10 גרם דבש
• 12-14 גרם אבקת אפייה

ליטר שמן לכדורים

150-200 גרם חמאה חומה מתכון באתר

מעט סילאן בערך 1-2 כפות על כל הסיר לקבלת צבע. אני אוהבת לעבוד עם סילאן בבקבוק לחיץ כי יוצא יותר אחיד

ביצים (לפחות 5-6 יח׳) אם לא נכנס אז חלק אפשר גם ביצים קשות 9-10 דק׳.

רסק עגבניות- עגבניות מגי/תמר בפומפיה עם מלח דק ושמן זית , טחינה, סלט ירקות

סחוג חריף:

• 5 יח׳ פלפל ירוק חריף ללא גרעינים
• 3-4 יח׳ שיני שום
• 1 צרור כוסברה
• לפי העין מעט שמן זית
• לפי הטעם מלח דק
• אופציונלי: זרעי עגבניה

Instructions

מתחילים מהבצק:

• במיקסר מוסיפים קמח, סוכר, מלח, דבש ואבקת אפייה. מוסיפים את המים לאט לאט עד שהבצק מתאחד ונפרד מהדפנות לפחות 3 דק׳, לשים בעוצמה נמוכה- בינונית לעוד 5-6 דקות ומעבירים למשטח עבודה.
• מחלקים ל13 יח׳ כל אחת 125 גרם +- ,מגלגלים לכדורים ומעבירים לתוך תבנית עם שמן. מכסים בניילון נצמד ומשהים למנוחה ללילה שלם. אפשר במקרר או בחוץ כל עוד לא חם, אין שמש ישירה והכדורים מכוסים כמו שצריך. אפשר להשאיר את החמאה בחוץ בזמן הזה
• מתחילים לפתוח את הבצק עם הידיים על משטח, מוסיפים חמאה משני הכיוונים ופותחים עד שמתקבל בצק שקוף. עובדים בעדינות. מורחים חמאה עם הידיים ומקפלים מצד שמאל למרכז – מורחים חמאה, צד ימין למרכז – מורחים חמאה ומגלגלים במתיחה ודחיסה את הג׳חנון.
• לוקחים סיר ג׳חנון מסדרים פרוסות לחם (אפשר להרטיב מעט), נייר אפייה חצוי ועליו 4-5 יח׳ נייר אפייה 4-5 יח׳, נייר אפייה 3-5 יח׳, נייר אפייה ביצים קשות וסוגרים. אופים בתנור ל12 שעות לפחות על 100-110 מעלות עד לקבלת צבע. (בין כל שכבה של ג׳חנונים מוסיפים מעט סילאן בשביל הצבע מאוד מוסיף אל תוותרו)
• מגישים עם רסק, סחוג, טחינה וסלט ירקות בתיאבון

סחוג:

• טוחנים את כל המרכיבים יחד מלבד השמן זית. טועמים, מתקנים תיבול ומוסיפים מעט מהשמן.

הפוסט איך מכינים ג׳חנון תימני דק ומתקתק לימי שבת בבוקר הופיע לראשונה ב-Eden eat.