אני לא זוכרת מתי זה היה אבל זכור לי ממש שמישהו אמר לי פעם תעשי מתכון לאגז בנדיקט. "את יודעת כמה אנשים לא יודעים להכין ביצים עלומות ורוטב הולנדייז?" אז האמת שזה נכון. מה גם שארוחות בוקר מושחתת כזו תמיד מתקבלת אצלי באהדה רבה. מלא לא יודעים ויש כאן תהליך של אמולסיה חמה שאותי באופן אישי מאוד מרתק.
רוצים את זה מההיבט החנוני?
חלמון של ביצה נקרש ב67 מעלות. כאשר אנו מוהלים את החלמון בנוזלים יכולת הקרישה שלו עולה לטמפרטורה יותר גבוהה. מה שבעצם מרכיב את רוטב ההולנדייז הוא זביון שמוכר לנו מהמטבח האיטלקי- מוגש כקינוח שהוא בעצם חלמון עם נוזל לעיתים יין מרסלה וסוכר(באיטליה) או יין לבן מורתח ואנחנו מחברים אליו שומן שזו החמאה המומסת. אנחנו מחברים יחד שני דברים שלא אמורים להתחבר באופן טבעי וזוהי האמולסיה.
יש גם אמולסיה קרה
כאשר אנחנו מכינים מיונז או "איולי" כמו שכולנו מכנים אותו, אנחנו קושרים שום בשמן (במקור), היום גם עם חלמונים או עם ביצים. כל פעם מזלפים את השמן וטורפים אותו ע"מ ליצור מיונז הומוגני ולא מפורק. יש להקפיד לזלף ולא לשים הכל בבת אחת.
ביצים עלומות:
למה שמים חומץ? ע"מ לזרז את קרישת החלמון. החלבון נקרש ב62 מעלות, יותר מהר מהחלמון וככה נוצרת צורה אחידה יותר והם נשארים מאוחדים יותר.
אחת המסעדות שהתמחיתי בהן בספרד היא Arzak. המסעדה ידועה בהכנת ביצים עלומות בניילון נצמד.
שמתי קישור כאן
רוטב הולנדייז-
הוא אחד מחמשת רטבי האם במטבח הצרפתי. נקרא גם Dutch sauce, מתועד לראשונה בספר בישול צרפתי בשנת 1651 בשם Le Cuisinier françois . בספר נכתב על בשמל, בוקה גרני, רביכות, קרם שניט, ריבות ועוד.
התאמות, הערות ושדרוגים:
- ביצים עלומות:
*חשוב שהביצים יהיו כמה שיותר טריות.
*שימו לב ליצור מערבולת במים, זה יסייע לצורה של הביצה.
*אל תעשו ביצה עלומה במים רותחים.
*תוכלו להשתמש בכל חומץ בהיר: חומץ 5%, חומץ תפוחים, חומץ בן יין לבן.
- רוטב הולנדייז:
*הקפידו שהטמפרטורה תהיה זהה בין החמאה המומסת לתערובת החלמונים.
*תוכלו להשתמש בשמן חמניות/ זרעי ענבים/ חמאה חומה/ חמאה מזוקקת במקום החמאה המומסת. שימו לב ששמן זית ייצור טעמים מרים בגלל שהשמנים האתריים שלו יישרפו.
*תוכלו לשים יוזו במקום מיץ לימון, יין לבן שהרתחתם והוצאתם ממנו את האלכוהול, סאקה (אחרי הרתחה), תוכלו גם לשים חרדל יפני ולקחת את הרוטב לכיוון אחר או מיץ תפוזים וקצת מיסו.
*לעיתים עושים רוטב הולנדייז עם בן מארי, בעיני זה לוקח מלא זמן ואפשר לקצר את התהליך באש ישירה, שימו לב לעבוד לסירוגין על האש ולא להפסיק לערבב.
*את הרוטב יש לסנן לאחר ההכנה.
מתכונים קשורים:
רוטב הולנדייז
ביצה עלומה עם אספרגוס, בוטרגה ורוטב הולנדייז
אגז בנדיקט פלורנטין
Equipment
- מסננת
- סירים
- מחבת
- כף
- ספיידר
- קרש
- סכין
- מטרפה
- לקקן
Ingredients
רוטב תרד בשמנת:
- 280 גרם תרד שטוף ללא גבעולים עבים (אחרי חליטה וסחיטה: 225 גרם)
- 1 יחידה בצל לבן קטן חתוך לקוביות קטנטנות
- 25 גרם חמאה
- 3 יחידות שיני שום פרוסות דק
- רבע כפית פלפל לבן
- רבע כפית מלח דק
- 3 כפות פרמזן מגורד
- 1 קורט צ'ילי יבש
- 180 גרם שמנת מתוקה
1 פרוסה לחם קסטן מרובע
- 10 גרם חמאה
3 כפות עירית קצוצה דק דק
רוטב הולנדייז:
- 2 יח' חלמונים L
- 50 מ"ל מים
- 1-1.5 כפות מיץ לימון טרי סחוט
- 1 כף חרדל
- חצי כפית סוכר לבן
- חצי כפית מלח
- אופציונלי: קורט פלפל לבן וקאיין
- 100 גרם חמאה מומסת
ביצים עלומות:
- 1 ליטר מים
- 40-50 מ"ל חומץ
- 1-2 יחידות ביצים L
Instructions
מתחילים מהתרד:
- את התרד שוטפים ופורסים על מגבת. בוררים את העלים ומוצאים את הגבעולים הקשים. מעבירים לחליטה במשך דקה- דקה וחצי ומוציאים. סוחטים מהמים וקוצצים. קוצצים גם בצל ושום.
- מחממים מחבת עם חמאה ומוסיפים את הבצל על אש בינונית. מערבבים במשך 2-3 דקות מבלי לתת צבע. מוסיפים מלח ופלפל לבן ומערבבים עוד 2 דקות. מוסיפים את השום ומנמיכים את האש. מבשלים עוד מספר דקות. כשהירקות מתרככים מעט ומקבלים מעט צבע מוסיפים את התרד ומערבבים עוד דקה.
- מוסיפים את השמנת וממשיכים לבשל ואז את הפרמזן. מבשלים עוד 10 דקות ומורידים מהאש. טועמים שטעים.
עוברים לביצים העלומות:
- מחממים סיר עם מים וחומץ ומביאים אותו לרתיחה עדינה- על סף רתיחה. מערבבים עם כף ויוצרים מעין מערבולת ומכניסים את הביצה למערבולת. נותנים לביצה להתבשל ל-3 דקות ואז מוציאים למי קרח. אם אתם רוצים לאכול במידי אז לצלחת.
את העירית קוצצים ושמים במקרר עם נייר לח מעל.
רוטב הולנדייז:
- בקלחת שמים חלמונים, מים, חרדל, מלח, סוכר ופלפל קאיין(לא חובה). טורפים את הכל על אש נמוכה ובמקביל ממיסים חמאה. חשוב שהטמפרטורה תהיה אחידה בין שניהם ע"מ שהאמולסיה לא תישבר. טורפים ללא הפסקה את הקלחת עם החלמונים ע"מ שלא תיווצר חביתה. מוציאים ומחזירים לאש לסירוגין. כל התהליך לוקח 3-4 דקות. כשהנוזל מסמיך נוצר מעין זביון. מוודאים שהטמפרטורה זהה בין שתי המחבתות ומתחילים להוסיף מהחמאה לחלמונים. לאט לאט טורפים את החמאה עד שהיא נטמעת בחלמונים ונוצר רוטב. שימו לב לערבב כל פעם קצת ולא הכל בבת אחת. את הרוטב טועמים ואז מסננים.
לחם:
- מחממים חמאה וצורבים את הלחם עד לקבלת צבע זהוב
הרכבה:
- חותכים את הלחם לחצי(שני משולשים). שמים את התרד, את הביצים העלומות, את רוטב ההולנדייז ואת העירית ובתיאבון שיהיה לכם.
