לפני כמה ימים הייתה סדנה ודיברנו על אוכל כהרגלנו. אחד הזוגות סיפר שהוא אכל קאצ׳ו א פפה בפריז ומלמעלה הוגש חלמון כבוש. המחשבות שלי נדדו ונזכרתי שראיתי את התמונה הזו באינסטגרם. בהחלט נראה מעולה. האמת היא שנזכרתי בכלל בנסיעה ליפן כשהיינו בטוקיו ורצינו להגיע לShin Udon. בפעם הראשונה שבאנו סגרו את התור ולא יכולנו ובפעם הנוספת כבר תיכננו את הלוז לפי זה. נרשמנו לאפליקציה והלכנו לעשות פוט מסאז׳ ופתאום תוך כדי מגיע תורנו. מצאנו את עצמנו רצות 12 דקות ומתנשפות. אומנם הרגליים היו רעננות אבל היינו ממש ברגוע ופתאום לחוץ. הספקנו להגיע ולהתיישב על הבר שצופה למטבח. מבטי שקע בטבח שפתח את האטריות, זו הייתה אומנות של ממש. בשלב מסוים הוא קלט שאני עושה לו בוק וזרם איתי. הביס היה כל כך טעים. פשוט מאוד אבל טעים. תהיתי לעצמי בראש מה יקרה אם אכניס חלמון כבוש לאודון, ביחד עם קצת חמאה, בצל ירוק ופוריקקה.
מה זה אודון?
מקורן של אטריות האודון הוא בסין ובדומה לגיוזה(Giaozi) גם הוא עשה עליה ליפן. האטריות הפכו פופולאריים בעיקר בתקופת אדו באזור אוסקה וקיוטו. הם אף אוזכרו בתיאטרון הקאבוקי. את אטריות האודון ניתן לאכול חמות או קרות, במרק, בקארי, מוקפץ, תבשילים וגם מפורק.
לפי המסורת נהוג לדרוך על הבצק בעת ההכנה וזאת על מנת ליצור את המרקם האלסטי הסופי.
מה עושים עם שארית המרינדה?
אפשר להשתמש בה לרוטב, אני מאוד אוהבת. אפשר גם להרתיח, לצנן ולהשתמש שוב. אפשר גם לתבל איתה אורז.
מה הזמן המומלץ לכבישה של חלמון?
אני הכי אהבתי בין 4-8 שעות, יותר מזה זה מלוח וקשה מדי ופחות מדי זה עדיין נוזלי ומאוד עדין.
הערות:
חומרי גלם:
*אם אין לכם כוח, תקנו אודון. אם כי זה משחרר עצבים וזו לגמרי פעילות גופנית.
אופן ההכנה:
*חשוב להשתמש בזיפ לוק גדול יחסית כדי שיהיה לבצק לאן להתפרס.
*תשאירו את השקית מעט פתוחה כדי שלא תתפוצץ לכם.
*אם הבצק לא נפתח, תנו לו לנוח עוד זמן.
אופן אחסון ושמירה:
*ניתן להקפיא עד חודש בשקית אטומה כשהאטריות עטופות בקמח תפו״א/ קורנפלור.
*ניתן לשמור את המנה מבושלת במקרר עד יומיים, אם כי היא הכי טעימה ברגע ההכנה.
איך מכינים אטריות אודון עם חלמון כבוש וכל מיני
Equipment
- 1 קופסא
- 2 זיפלוק גדול
- 2 מגבות
- 1 מערוך
- 1 קרש
- 1 סכין
- 1 מלקחיים/צ׳ופסטיקס/ פינצטה גדולה
- 1 סיר
- 1 מסננת
- 1 מחבת
Ingredients
לחלמונים הכבושים:
- 150 גרם סויה יפנית איכותית
- 50 גרם מירין
- 25 גרם חומץ אורז
- לפי הטעם פוריקקה
- 1 קורט דאשי אבקה
- 1 יח׳ חתיכה קטנה של אצת קומבו
- 4-5 יח׳ חלמונים L
לאטריות: (מספיק ל2 אנשים)
- 250 גרם קמח לבן
- חצי כפית אבקת אפייה
- 110 גרם מים
- 12 גרם מלח דק
ציר סויה:
- חצי כוס ציר ירקות
- 3-4 כפות נוזל כבישה של החלמונים
- 1 כפית-כף סויה
- לפי הטעם דאשי
הרכבה:
- 1 חופן בצל ירוק קצוץ דק 15דק החלק הירוק
- לפי הטעם פוריקקה
- לפי הטעם פלפל שחור
- ציר סויה
- 1 יח׳ חלמון כבוש
- 15 גרם קוביות חמאה קרה
Instructions
מתחילים מהחלמונים:
- מערבבים את כל המרכיבים בקופסא וטועמים שטעים לכם. מוסיפים חלמונים, סוגרים במכסה ומאחסנים במקרר. אפשר להפוך אחרי כמה שעות את החלמונים.
אטריות אודון:
- מערבבים מלח עם מים עד שהוא מתמוסס בתוכם. מוסיפים לאט ובתנועה סיבובית מחצית מהכמות לקערה עם קמח. מערבבים עם האצבעות. מוסיפים לאט לאט את יתר הכמות ולשים. הבצק מאוד קשה ולא מחובר. אל תתפתו לשים עוד מים. זה אמור להיות ככה. כשהבצק התחבר למרות שהוא עדיין קשה, לא מחובר לגמרי ולא יפה, מעבירים אותו לזיפ לוק לשעה.
- לאחר שעה לוקחים מגבת, את הזיפ לוק ומעל עוד מגבת ודורכים מלמעלה. מוציאים את הזיפ לוק מקפלים לחצי ואז לרבע ואז גם את הרבע. סוגרים חלקית ודורכים שוב. חוזרים על הפעולה 3-4 פעמים עד שהבצק חלק לגמרי. נותנים מנוחה לשעתיים לפחות. פותחים את הבצק עם מערוך לעובי הרצוי מפדרים בקורנפלור/קמח תפו״א. מקפלים את הבצק לצורת רולדה וחותכים בסכין. מבשלים במים רותחים לפחות ל2 דקות תטעמו ותראו איך בא לכם.
- מסננים ושוטפים.
ציר סויה:
- מצמצמים ציר ירקות עם הנוזל כבישה, מעט סויה ודאשי. מעבירים ל2 קערות
הרכבה:
- מוסיפים את האטריות על הציר סויה, מוסיפים את החלמון הכבוש, בצל ירוק, פלפל שחור, חמאה ופוריקקה. מערבבים עם צ׳ופסטיקס עד שנוצר רוטב קרמי. בתיאבון.
מתכונים קשורים לנושא:
*המלצות לטיול ביפן 1
*המלצות לטיול ביפן 2
*גיוזה
*גיוזה 2.0
*איך מכינים שוקופאן
*אומורייס
*סשימי ברוטב הדרים
*קריספי רייס טונה
*קטסו קארי
*צ׳יפס יפני
*כנפיים יוזו קושו
*יוזו קושו ביתי
*פנקייק יפני
*כנפי דג ברוטב מיסו תפוז
מושלם.
היי ליאור תודה רבה
זה היה נראה מעולה
אם עוקבים אחרי המתכון כמו שצריך יוצא מושלם!
אטריות נגיסות וטעימות שמשתלבות בול במרק
תודה!!
היי מורן איזה כיף זה היה נראה משגע