אם תשאלו גאורגים מה הדבר הכי מעליב שאפשר להגיד להם זה בוודאי יהיה שכולם חושבים שחצ׳פורי יש רק אחד. חצ׳פורי הוא שם כולל למאפי גבינה גרוזיניים, המפורסם מביניהם הוא חצ׳פורי איצרולי. איכשהו אני נתקלת ברשת בכל מיני מאפי 5 דקות מלחם וזה עושה לי גירודים בידיים. כל הכיף הוא לקחת את הקצוות, לתלוש אותם ולתת ניגוב בחלמון והמלית גבינה. אין טעים כזה באמת. אני תמיד אומרת אם כבר אז כבר. תשקיעו מה קרה. אפשר גם להקפיא ופשוט להוסיף חלמון אחרי התנור. איזה קטע שאין כמעט מקומות של חצ׳פורי. יצא לי לאכול פעם אחת בבת ים, קרוב לים בשכונה עם הרבה חנויות גאורגיות ובהזדמנות נוספת הוזמנתי לחברה גאורגית וזה היה פשוט היסטרי. לא לקחתי את המתכון שלה, לא הרשיתי לה לתת לי כי אני חושבת שהיא תעשה על זה כסף בהמשך. קיבלתי ממנה כמה טיפים קטנים כשהסתכלתי עליה מכינה והחלטתי לנסות בעצמי.
קצת על חצ׳פורי
הם שם כולל למאפי גבינה שנמכרים במסעדות או כאוכל רחוב. זהו המאכל הלאומי של גאורגיה. מקור המאכל לא ברור לגמרי יש הטוענים כי החצ׳פורי הוא בן דודו של הפיצה וכי חיילים רומיים הביאו אותו לגאורגיה במאה ה16. אתם בטח שואלים איך פיצה וחצ׳פורי אם בפיצה יש עגבניות נכון? עגבניות הגיעו במאה ה16 לאירופה מאמריקה, החיילים הגיעו לפני כן לגאורגיה. זו הסיבה למה אין עגבניות בחצ׳פורי. פירוש השם חאצ׳ו- גבינה, פורי- לחם. השמות של כל חצ׳פורי קשורים למקום ממנו מגיע- אימרולי מגיע מאימרתי, איצרולי מאג׳ריה, מגרולי מגיע מסמגרלו וכן הלאה. כל אחד מכיל גבינה ובצק פשוט בצורה אחרת מהשני.
קצת על הגבינות
70% ממה שתכינו יהיה חומרי גלם שלכם. יצא לי לבקר בכל מיני מעדניות ולחפש אחר הגבינות. הנה אני כותבת לכם קצת על כל אחת:
סולוגוני- הגרסה הגאורגית למוצרלה. אם תשאלו אותי יותר טעימה ויותר עם טעם.
גרוזינסקי- מכירים את הגבינה הגרוזינית עם החורים? תבקשו לטעום. האהובה עלי של מחלבת עברי.
פטינה- סוג של גבינה רכה עם אחוז שומן גבוה שלא מתפרקת בחום כמו פטה או מגירה נוזלים.
טבורוג- גבינה מושלמת למליות, תחפשו אחת שמנה ואם יש לכם דרך לטעום תבקשו.
פרמזן- קצת בשביל טעם ואוממי. כמובן שלא נאמן למקור.
איפה תמצאו?
מעדניות רוסיות, גאורגיות, מחלבת עברי, דווקא גורמה, טיב טעם(סניפים גדולים), שפע טעמים, מעדני מאניה ועוד..
המלצה חשובה- תתקשרו תמיד לפני לוודא שיש. חוסר זמן, דלק וכאבי ראש.
הערות:
חומרי גלם:
* אם אין סולוגוני, אפשר להשתמש במוצרלה רגילה. אם היא מגיעה ככדור טרי לסנן אותו לפחות ללילה.
*איפה קניתי? טבורוג- דווקא גורמה את השמנה של ה16% שומן, סולוגוני וגרוזינסקי- טיב טעם סניף דבורה הנביאה ת״א.
אופן הכנה:
*לאחר האפייה ניצור גומה קטנה במרכז החצ׳פורי ולשם נוסיף חלמון.
*במהלך האפייה וביציאה נבריש את המאפה בחמאה.
*אחד השלבים החשובים ביותר הוא התפחה של המאפה עצמו כשהמלית כבר בתוכו. כך תקבלו מאפה אוורירי יותר.
אופן אחסון ושמירה:
*נשמור את החצ׳פורי המוכן במקרר עד 3 ימים.
*ניתן להקפיא את החצ׳פורי בשני שלבים: 1. לאחר עיצוב הצורה נעביר לקופסא אטומה עם נייר אפייה, נוציא להפשרה, נמתין לתפיחה ונאפה.
2.נקפיא את המאפה לאחר אפייה ללא חלמון- נפשיר ונחמם. נצרף את החלמון בסוף.
איך מכינים חצ׳פורי איצ׳רולי
Equipment
- 1 משקל
- 1 כד מיקסל עם וו לישה
- 4 קערות
- 1 כפית
- 1 פומפיה/ מעבד מזון
- 1 כף
- 2 מגשי אפייה+ניירות אפייה
- 1 מברשת
Ingredients
מתחלים מהבצק:
- 150 גרם מים
- 100 גרם חלב
- 8 גרם שמרים
- 500 גרם קמח לבן
- 7 גרם סוכר
- 35 גרם חמאה מומסת/רכה
- 4 גרם מלח דק
מלית:
- 550 גרם גבינת גרוזינסקי מגורדת
- 240 גרם סולוגוני מגורדת/ מוצרלה
- 30 גרם פרמזן
- 150 גרם גבינת טבורוג
- 200 גרם שמנת מתוקה 38%
להברשה:
- 30 גרם חמאה מומסת
הגשה:
- יח׳ חלמון ביצה L-XL
- לפי הטעם מלח מלדון
- לפי הטעם פלפל שחור
- 10 גרם לכל קוביית חמאה (אני שמה 2 על כל מאפה)
Instructions
מתחילים מהבצק:
- מחממים חלב ומים במיקרוגל לחצי דקה. כשהטמפ׳ יורדת ל30-34 מעלות או שאפשר להכניס אצבע ל5 שניות מבלי שיהיה חם מוסיפים את השמרים ומערבבים. משהים ל7 דק׳
- בינתיים בקערת מיקסר עם וו לישה מוסיפים קמח וסוכר. בתום הזמן מפעילים את המיקסר על מהירות נמוכה ומוסיפים את תערובת החלב, מים ושמרים לקערת המיקסר. לשים במשך 2 דק׳ ואז מוסיפים בהדרגה את החמאה. מגבירים מהירות לבינונית למשך 5-6 דק.
- נוסיף בהדרגה את המלח לאט לאט עד שהוא נטמע בפנים. נעצור את המיקסר ונלוש ידנית כ15-20 שניות. אפשר למרוח מעט חמאה או שמן ולכסות לשעה להתפחה.
- נוציא מהתפחה ונחלק לכדורים במשקל 130 גרם כל כדור. סה״כ 6 כדורים
- נגלגל כל כדור, נכסה ונתפיח ל20-30 דק׳.
מלית:
- מערבבים את כל הגבינות יחד, לאחר מכן מוסיפים בהדרגה את השמנת עד שהיא מתאחדת עם יתר המרכיבים. אפשר לאחסן בינתיים במקרר.
בחזרה לבצק:
- נדליק בשלב זה תנור על חום עליון וחום תחתון 220 מעלות או את הטאבון הביתי. נרדד כל כדור לצורה אליפטית. נוסיף את המלית ונמרח אותה על כל הבצק ונתחיל לגלגל את הצדדים כלפי פנים. ניצור מסגרת חיצונית בצורת עין. נסגור את הקצוות בצורה שפיצית. ניתן לכל מאפה לתפוח לפחות ל20-30 דק׳. תנסו שהגובה והצדדים יהיו שווים.
- תנור: נכניס לתנור ל15-20 דק׳ ונמרח חמאה ביציאה
- טאבון: על מגש נפזר מעט סמולינה ונכניס לטאבון נסובב לאחר קבלת צבע ונוציא. בערך דקה- דקה וחצי לכל מאפה. אני אוהבת למרוח חמאה ולהחזיר ל10 שניות.
- נוציא את המאפה ונוסיף את את קוביות החמאה ואת החלמון. אפשר גם ליצור גומה קטנה במרכז בשביל החלמון. נפזר מעט מלח מלדון ופלפל שחור(מקווה ששרדתם ואתם לא עם ריר בשלב זה;) בתיאבוןןן תבצעו, תהנו
מתכונים קשורים לנושא:
*פיצה נאפוליטנית
*משולשים במילוי גבינה, עשבים ואריסה
*פאו דה קז׳ו לחמניות גבינה ללא גלוטן
מתכון מעולה.
לוקח אותך יד ביד בקלות לחצ׳פורי מעולה
איזה כיף לשמוע תודה אורן