אתמול התעוררנו לבוקר מוזר. לא יודעת אם להגיד התעוררנו כי לא ממש הצלחתי לישון בלילה של ההתקפה האיראנית על ישראל. כל הסופ״ש הזה היה מלא בחרדה ובפחד בהמתנה אל הלא נודע. פתאום בשבת בערב הודיעו שיש כטב״מים שעושים את דרכם לישראל. נגלה ראשונה, נגלה שניה ונגלה שלישית. לאחר מכן הצטרפו כלי שיוט וטילים בליסטיים. דמיינתי בראש שלי את הנורא מכל ואיך לא את תחילתה של מלחמת העולם השלישית. לפעמים הראש שלי הוא תסריטאי והעלילה ממשיכה וממשיכה רק שהיא מתרחשת רק בראש שלי, או שזה בכלל טרור פסיכולוגי.. בכל אופן לא ממש הצלחתי להירדם, ב1:50 התחיל מטח טילים שפשוט לא נגמר לא האמנתי כמה התראות יכולות להופיע באפליקציה אחת תוך שניות ספורות. בערך באזור 3 הבנתי שאנחנו מוגנים ויש סיכוי גדול מאוד שנתעורר בבוקר.
כיוונתי שעון ל6:00 וכמובן שקמתי לפניו. לא ידעתי אם תהיה סדנה או שנבטל. באמצע הלילה כבר השלמתי עם זה שלא תהיה אבל מי יודע. בקיצור נדחתה לי הסדנה והיה לי חבל לזרוק את הבצק לפח אחרי שהקדשתי לו לפחות 48 שעות. החלטתי שאכין לחם טאבון נפתח מדליק ומאוד ויראלי שסיקרן אותי הרבה זמן. האוטומט אומר ללכת על משהו קלאסי עם עגבניות, מוצרלה ופסטו והלב אומר בשר. ירדתי למטה כדי להכריע ושום דבר לא עשה לי חשק בסופר ופתאום נדדתי לקצביה ושמתי את ידיי על נתח דנבר.
הרי מה יכול להיות רע בנתח צרוב ורוד בפנים עם סקורדליה, סלסת עשבים, בצל מוחמץ ועלי רוקט. התשובה היא שום דבר.
אי שם בתחילת שנות ה20 שלי היה לי גילטי פלז׳ר במקום שהכין כריכי בשר עם מינוטים דקים דקים, בצל, חריף וצ׳ימיצ׳ורי. איכשהו אותו זיכרון הופיע לי גם כאן. הכריך הזה הוא כריך חרטוטים של דברים מהמקרר, מוזמנים לחרטט איך שתרצו. קראתי לו כריך חמינאי בכל זאת מקדישה אותו לאיראנים.
מה זה דנבר?
נתח שמגיע מהכתף של הפרה, בעל טעמי בשר עמוקים ושיוש גבוה. העובדה שהדנבר הוא חלק משריר תומך ולא פעיל הופכת אותו לרך ומאפשרת בישול קצר.
הערות:
אופן ההכנה:
*בשר-
*לדעתי הדרך הכי טובה היא לחתוך פרוסות ולצרוב ממש כמו מינוט סטייק, ככה שומרים על מרקם ורוד וטוב שנוח להכין ולאכול. אפשר גם לצרוב כגוש ולסיים בתנור. להמתין כמה דקות ולפרוס.
*סקורדליה-
*תפו״א לא אוהב שנוגעים בו, תנסו כמה שפחות אחרת תקבלו דבק.
*תתייחסו לזה כמו ויניגרט, אם בא לכם אותו פתוח תוסיפו קצת מים. אם בא לכם יותר תפוס – שמן. תיזהרו לא לשבור את הקרם לאט לאט לזלף תוך כדי טחינה.
*אם נשבר לכם תעבירו לקערה ותנסו לטרוף עם מטרפה ולהוסיף מעט מים קרים.
*לא רוצים סקורדליה? תכינו מיונז עם שום אפשר גם לפי המתכון של האתר.
*לא חייב לפרק בשום. אני אוהבת אותו עדין.
סלסת עשבים-
*כל עשב תיבול שבא לכם יעבוד כאן. אפשר להכין מראש.
חומרי גלם:
*בשר- ניתן לעבוד עם נתחים כמו סינטה, אנטריקוט, שייטל, פילה וליותר צ׳ואיים: פלאנק, סקרט/ אונגלה.
אופן אחסון ושמירה:
*סלסת עשבים- עד 3 ימים במקרר.
*סקורדליה- עד 3 ימים במקרר.
*לחם- עד יום מחוץ למקרר, במקפיא עד חודשיים. עדיף טרי באותו היום.
*בשר- עדיף לצרוב באותו הרגע.
*צ׳יפס באותו הרגע ואם לא לחמם באייר פריי.
*אם נרצה לחמם עדיף בתנור/ אייר פריי/ טוסטר.
איך מכינים כריך בשר חמינאי
Equipment
- 1 מגש
- 1 טאבון/ תנור
- 1 מחבת/ מחבת יצוקה
- 1 קרש חיתוך
- 1 סכין
- 1 קערה
- 1 מעבד מזון
- 1 סיר
- 1 כף מסננת
- 1 מגש למטוגנים
- 1 מנדולינה
Ingredients
לכל לחם לוקחים כדור בצק לפיצה בגודל 110-115 גרם לפי המתכון הזה. לאחר שהכנו והתפחנו בחוץ, במקרר ושוב בחוץ לשעה וחצי– שעתיים (תלוי במזג אוויר)
סקורדליה:
- 7 גרם פירורי לחם/ פנקו (עדיף פנקו)
- 35 גרם שקדים קלופים פרוסים/ מקלות
- 1 יח׳ שן שום בינונית קלופה
- 1 יח׳ תפו״א קטן מבושל במים עם מלח (יש לקלף אחרי שהוא מוכן ולהכין באותו היום ללא הכנסה למקרר).
- 7-10 גרם חומץ שרי חרז/ חומץ בן יין אדום
- לפי הטעם מלח
- 2-3 כפות מים קרים
- 80+- מ״ל שמן נייטרלי+שמנ״ז עדין ולא מריר
סלסת עשבים:
- 20 יח׳ עלים קצוצים ללא גבעולים מכל צרור של: פטרוזיליה, נענע, בזיל(5 עלים), אורגנו, אפשר גם כוסברה(עם גבעולים דקים)
- 1 יח׳ שן שום בינונית
- לפי הטעם חומץ בן יין אדום/ חומץ שרי
- לפי הטעם דבש
- לפי הטעם רכז רימונים
- לפי הטעם גרידת לימון
- לפי הטעם חריף (אני מכניסה חריף מותסס בשום) אפשר גם צ׳ילי אדום/ סחוג/ כל חריף אחר
- לפי הטעם מיץ מחצי לימון (תלוי בלימון)
- לפי הטעם מלח דק
- לכיסוי שמן זית
בצל מוחמץ:
- חצי כוס חומץ
- רבע כוס חומץ בלסמי לבן/ חומץ יין לבן
- 1-1.5 כפיות מלח
- 1 כפית סוכר לבן
- 1 כפית זרעי חרדל צהוב
- 0.5 כפית סומק טרי איכותי
- 2 יח׳ בצל סגול בינוני/ 10 יח׳ שאלוט פרוסים במנדולינה או קצוצים דק בסכין
עלי רוקט/ אורוגולה טריים
שמן זית וסמולינה לבצק
לבשר:
- 600-800 גרם בשר דנוור חתוך לפרוסות בעובי 3/4 אצבע נגד הסיבים
- מעט שמן זית
- מלח ופלפל שחור
צ׳יפס:
- 6-7 יח׳ תפוא ראטה פרוס
- לכיסוי מים קרים
- לכיסוי שמן עמוק
Instructions
מתחילים מסקורדליה:
- מבשלים תפו״א במים עם מלח ומביאים לרתיחה, מבשלים עד ריכוך ומסננים את המים. קולפים את התפו״א. במעבד מזון מוסיפים פנקו, שקדים ושום וטוחנים לפירורים דקיקים. (נראה כמו קוסקוס). מוסיפים חומץ, מלח, מפוררים את התפו״א כמה שיותר קטן. טוחנים בפולס לשניה. מוסיפים מים לאט לאט ואז מפעילים שוב ומזלפים את השמן. כמה שפחות לגעת/ לטחון כדי לא לקבל מרקם דבקי של העמילן של התפו״א. טועמים ומתקנים תיבול. לרוב אני מוסיפה עוד קצת מלח/ חומץ.
סלסת עשבים:
- קוצצים את העלים ומוסיפים את השום ויתר המרכיבים מערבבים וטועמים שטעים לכם.
בצל מוחמץ:
- קוצצים את הבצלים ובמקביל מביאים לרתיחה חומץ, מלח סוכר ותבלינים. כאשר המלח והסוכר נמסו, נוסיף את הבצל ונבשל עוד כ2 דקות עד שהבצל עטוף ונפרד. נכבה את האש ונעביר לקופסא נקייה/ צנצנת מעוכרת.
בצק:
- לאחר שהתפחנו בחוץ נפתח את הכדור עם סמולינה נלחץ במרכזו לכיוון המסגרת אך נשאיר בה את האוויר, ממש כמו שפותחים פיצה. נפתח לעיגול ונזלף מעט שמן זית. נמרח את השמן זית ונסגור לחצי ירח/ סמבוסק. נכניס לטאבון שחומם מראש לחצי שעה, נסובב לסירוגין ונוציא.
צ׳יפס:
- נפרוס את הראטה במנדולינה או סכין ונשים בקערה עם מים קרים. נשפוך את המים ונעביר למגבת לייבוש. נחמם שמן על 180 מעלות. נטגן בנגלות עד הזהבה. נוציא לרשת ונפזר מעט מלח דק
בשר:
- נוציא טרם הצריבה לפחות רבע שעה- חצי שעה לפני. נחמם מחבת יצוקה עם מעט שמנז ונצרוב את הבשר עם מעט מלח ופלפל. נוציא למגש.
צלחות:
- נפתח את הלחם ונמרח סקורדליה, מעל נוסיף עלי רוקט טריים, מעל נפזר שכבה אחת של הסטייק, מעליה את סלסת העשבים, מעליה עוד שכבה סטייק, מעליה עוד סלסה ומעל הכל בצל מוחמץ. נסדר בצלחת עם צ׳יפס ונאכל. בתיאבון.
מתכונים קשורים לנושא:
*פיצה נאפוליטנית
*טוסטדס עם טטאקי טונה, בצל מוחמץ וקרם אבוקדו
*איך מכינים מיונז?
