בזמן האחרון הגילטי פלז׳ר שלנו בבית הוא להביא פרעצל מבבקה בייקרי. הטעם הכל כך ייחודי הזה זה באמת החולשה שלי. לפני כמה שנים כשהייתי בברלין אחד הזכרונות הכי טובים שלי היה בייגלה כזה עם גרילד צ׳יז וזה היה אלוהי. כשהייתי גרה בתאילנד הייתי מכורה לרשת שנקראת Aunthie Annes, הייתי קונה באופן קבוע. אגב, גם בבייגל בארה״ב הפייבוריט שלי הוא תמיד זה עם הגבינה הזו השחומה. כל כך התחשק לי והאמת שדחיתי ודחיתי את המתכון הזה שוב ושוב. למה? בגלל שפרעצל אמיתי דורש Lye Bath, אמבט של סודה קאוסטית. כן אתם צודקים אותו מוצר שאפשר למצוא בחומרי בניין כדי לפתוח סתימות וגם בתעשיית הסבונים.

סודה קאוסטית הוא חומר בסיסי וחזק שכאשר משתמשים בו בריכוזים נמוכים ובאפייה בטוח לאכילה. בהרבה מאוד מקומות תראו שמשתמשים בסודה לשתייה במקום אבל התוצאה תהיה תמיד בהירה יותר ופחות פריכה מבחוץ. העניין הטריקי כאן הוא אמצעי הזהירות שיש לנקוט כאשר משתמשים בחומר הזה: עבודה עם כפפות כפולות, משקפיים ובגדים ארוכים. כמו כן, צריך גם להקפיד שהכלי שבו משתמשים יהיה חסין לחום ורצוי מזכוכית או קרמיקה.

למה סודה קאוסטית?

מסופר שאי שם במינכן במאה ה19 היה אופה בשם אנטון נפומוק פפננברנר שהתבלבל ובמקום מי סוכר מרח את הפרעצל בסודה קאוסטית עם מים. במקור הסודה נועדה לניקוי ניירות האפייה, לבסוף נוצר משהו חדש וייחודי בעקבות הטעות. חוץ מזה סודה קאוסטית מאיצה את תהליך תגובת המייארד*

*מייארד היא תגובה כימית בין חומצת אמינו לסוכר שמתרחשת לרוב בחום והופכת את חומר הגלם לשחום יותר לדוגמא צריבת סטייק.

למה סוכר חום כהה?

בסוכר חום כהה יש פי 2 יותר מולסה מסוכר חום בהיר. רציתי קצת מתיקות בתוך הפרעצל וכמובן מעט לצבע אם לא משתמשים בסודה קאוסטית.

קצת על פרעצל

מקורו של הפרעצל מגיע מדרום גרמניה ושמו המקורי הוא ברצל. יש הטוענים שהוא מגיע מאלזס ובסיפור נוסף מסופר על נזיר איטלקי שהכין פרעצלים, אי שם בשנת 610 לספירה, בתור פרס לילדים שמתפללים. סיפור נוסף מספר שפרעצלים הוגשו בטקסי חתונה בתור סמל לקשר ואהבה. הסיבה שמבטאים את השם עם האות פ׳, קשורה לאמריקאים שהטו את השם כאשר הגיעו מהגרים גרמנים במאה ה19.

פרעצל הוא מאפה עם הידרציה לא גבוהה וההתפחה שלו היא לא מלאה לגמרי. הוא מעט דחוס, רך מבפנים ומבחוץ עם מעטפת נגיסה.

הערות:

*אופן ההכנה:
קיימות 3 דרכים להכנת הפרעצל:
1- סודה קאוסטית בתוספת מים שיוצרת תוצאה אולטימטיבית.
2- סודה לשתייה שנאפתה במשך שעה בתנור על 120 מעלות בתוספת מים(כמו בראמן)
3-סודה לשתייה עם סילאן/ מולסה ומים

אזהרה!

רק למטיבי לכת על אחריותכם המלאה בלבד

*סודה קאוסטית היא חומר רעיל בכמות גבוהה, הריכוז הוא נמוך ובאפייה הוא כבר לא רעיל.
עם זאת יש לנקוט אמצעי זהירות מירביים שדורשים כפפות אטומות 2 שכבות, משקפיים וחולצה ארוכה. הרחיקו מידיים של ילדים. חומר מסוכן מאוד.
*השימוש במוצר הוא על אחריותכם בלבד. אפשר להגיע לתוצאה דיי טובה גם עם סודה לשתייה אפויה, מולסה ומים.
*אם בחרתם להשתמש בסודה קאוסטית, שימו לב שכתוב עליה  Food Grade. את שלי רכשתי כאן

*את הרצועות אפשר לעצב לאורך 50 ס״מ- 55 ס״מ
*הקפידו להדק חזק את הרצועות כדי שלא יתפרקו במהלך הבישול במים הרותחים/ תמיסת הסודה הקאוסטית.
*יש כאלו שאוהבים להתפיח גם לאחר ההרתחה או הטבילה. אני חושבת שבשלב זה רוב השמרים מתים ואין כל כך משמעות.
כשהייתי בברלין ראיתי שלא מתפיחים שוב.
*יש כל מיני מתכונים שמשלבים בתוכם גם בירה או שיש בהם שמן או שומן חזיר במקום חמאה.
*אפשר לשמור את הכדורים מכוסים במקרר או להתפיח במקרר ללילה את הבצק כגוש ולעבוד איתו בבוקר. כמובן כל עוד הוא מכוסה

חומרי גלם:
*ניתן להמיר חמאה בשמן ובכך להפוך את הפרעצל לפרווה ללא לקטוז.
*אם אתם רוצים להמיר את המתכון לפרווה הוסיפו 22 גרם שמן במקום חמאה.
אופן אחסון ושמירה:
*ניתן לשמור את הפרעצל עד 2-3 ימים במקום מוצל ויבש בתוך קופסא אטומה וכמובן להקפיא.
*יש אנשים שאוהבים להקפיא פרעצל לפני אפייה ואז להכניס לסיר לבישול, לחרוץ ולאפות.
לא ניסיתי אבל קראתי שזה יותר טוב לשמירת הצורה.
*הדרך האופטימלית לחימום היא בתנור או באייר פריי.
אופן הגשה:
*קראתי וראיתי בהרבה מקומות שאוכלים את הפרעצל לצד רוטב חם של חרדל או מיונז חרדלי. הכנתי וניסיתי ויצא טעים אבל אני באופן אישי מחבבת פרעצל בלי כלום או עם חמאה או חמאת שום.
*הכנתי מיונז לפי המתכון הזה ובמקום חרדל הכנסתי חרדל גרגירים צרפתי, כפית דבש, פלפל שחור ואיזנתי עם מלח ומעט לימון.

מתכונים קשורים לנושא:

*איך מכינים מיונז ביתי
*איך מכינים סימיט טורקי