איך מכינים שוקופאן לחם חלב יפני

האמת שזה מתכון בתוך מתכון. בכלל תכננתי לשחזר מנה אייקונית שאכלתי במאפיה בלונדון. איכשהו האני באטר טוסט הפך להיות סופר ויראלי ואני לא אדם של טרנדים אבל… הייתי חייבת לנסות. השתגעתי קצת בלונדון, הלכתי למאפיה הזאת לפחות 3 פעמים. את הלחם שאנחנו מכינים, שוקופאן, קניתי בשוק נישיקי שבקיוטו, יפן. אני זוכרת איך התלהבתי מהצורת קוביה המושלמת. בכלל לא היה לנו צורך בלחם אבל הרגשתי שהוא יהיה שימושי. אחרי שעברו יומיים שלושה ולא נגענו בו, סוף סוף הייתה לי ההזדמנות להשתמש בו אחרי שנסענו רחוק. הוצאתי את הלחם מהתיק ואיכשהו הטעם והמרקם היו טובים ויחסית טריים. חלק מהעניין של אורך חיי המדף קשור למושג מהשפה הסינית שנקרא טנזונג.

לחם שוקופאן שקניתי בשוק נישיקי בקיוטו, יפן
לחם שוקופאן שקניתי בשוק נישיקי בקיוטו, יפן

מה זה טנזונג?

סוג של רו, רביכה שמגיעה מהמטבחים הסיניים שמכילה חלב, מים וקמח. מטרתה לשפר את מרקם הלחם ובעיקר להאריך את חיי המדף שלו. יש האומרים כי טנזונג עוזר לייצב את עמילן החיטה בלחם ולמנוע התגבשות מחדש שיוצרת עובש. נקרא גם Yudane. אני עובדת יחס 1:5 נוזל וקמח יש כאלו שאוהבים 1:2.

מרקם של טנזונג בהכנת לחם חלב יפני
מרקם של טנזונג

מה זה שוקופאן/לחם הוקיידו או לחם חלב יפני?

לחם לא היה מצרך נפוץ ביפן אך לאחר מלחמת העולם השניה התעורר מחסור באורז. ארה״ב שלחה משלוחי סיוע ובהם הרבה חיטה

בצק של לחם חלב יפני לפני התפחה בתבנית לחם
שבלולים לפני התפחה אחרונה ללחם חלב יפני
בצק של לחם חלב יפני לאחר התפחה בתבנית לחם
שבלולים אחרי התפחה ושניה לפני חמאה ותנור

מה קורה כשיש יותר מדי מסה בתבנית?

הבצק יכול לצאת החוצה וגם אפשר לקבל תוצאה הרבה יותר דחוסה

השוואה בין 2 תוצאות של לחם חלב יפני מימין לחם דחוס וקשה ומשמאל לחם רך ואוורירי
מימין לחם דחוס יותר וקשה משמאל לחם רך עננים כיפי

הערות:

אופן ההכנה:
*הדבר הכי חשוב הוא להתאים את המסה לתבנית האפייה. כשיש יותר מדי מסה, היא בורחת או הופכת את הלחם לדחוס מדי.
*חישוב היחס בין כמות הבצק לתבנית הוא 1:4 . ממלאים במים את התבנית(אם יש חורים, אוטמים אותם) ולפי הנפח מחלקים ב-4. לדוגמא: נפח התבנית שלי הוא 2000 גרם מים, חילקתי את המספר ב-4 וקיבלתי 500. את ה-500 חילקתי ב-3 ולאחר מכן חילקתי כל חתיכה ל-166 גרם.
*אפשר גם לחשב לפי 257-286 גרם בצק לכל ליטר של תבנית לחם.
*ההתפחה תיעשה ללא המכסה(אפשר עם מגבת או ניילון נצמד), רק כאשר אתם רואים שהגעתם למצב שבו אתם ב90% תפיחה תכסו במכסה.

חומרי גלם:
*התוצאה האולטימטיבית היא בעזרת קמח מניטובה- קמח לחם איטלקי, הבצק הרבה יותר נוח לעבודה מאשר עם קמח לבן רגיל וכמובן תוצאה אוורירית.
פרטים טכניים:
*התבנית שלי 21*11*11 ס״מ.
אופן אחסון ושמירה:
*הלחם יחזיק לכם בחוץ במקום מוצל, קריר ויבש עד 5-6 ימים. אם כי אני תמיד ממליצה להקפיא.
*ניתן לשמור במקפיא עד 3 חודשים.

איך מגלגלים את הבצק ללחם שוקופאן
איך מגלגלים את הבצק ללחם שוקופאן

איך מכינים לחם יפני שוקופאן/ הוקיידו הכי רך שיש

איך מכינים את הלחם חלב הכי ממכר שיש
5 from 2 votes
Prep Time 10 minutes
Cook Time 30 minutes
תפיחות +שעה מנוחה אחרי האפייה 4 hours
Total Time 4 hours
Course Appetizer, basic, bread, Breakfast, Snack, ארוחת בוקר, לחם
Cuisine Japanese, יפני
Servings 2 לחמים

Equipment

  • 1 מחבת קטנה
  • 1 לקקן
  • 1 מיקסר עם וו לישה
  • 1 משקל
  • 1 קערה
  • 1 מגבת
  • 1 קלף
  • 1 תבנית קסטן ראו גדלים בהערות.
  • 1 מברשת+קערית
  • 1 רשת לקירור עוגיות

Ingredients
  

מתחילים מהטנזונג:

  • 100 גרם מים
  • 100 גרם חלב
  • 40 גרם קמח לחם מניטובה

בצק:

  • 175 גרם חלב חמים 35 מעלות/ אפשר להכניס את האצבע ל5 שניות בלי שיהיה חם
  • 12 גרם שמרים יבשים
  • טנזונג
  • 560 גרם קמח לחם מניטובה
  • 25 גרם אבקת חלב
  • 62 גרם סוכר לבן
  • 1 יח׳ ביצה L
  • 62 גרם חמאה רכה
  • 7 גרם מלח דק

לפני אפייה:

  • 20 גרם חמאה רכה למריחה

Instructions
 

מתחילים מהטנזונג:

  • במחבת קטנה מוסיפים מים, חלב וקמח, מדליקים את האש ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה ללא גושים. מעבירים לכלי ומשהים בצד כדי שיתקרר לפחות 15-20 דק׳.

עוברים לחלב והשמרים:

  • מחממים מעט את החלב. אני אוהבת לקחת קערית ולחמם ל20-25 שניות. ברגע שהחלב מגיע ל35 מעלות או שאפשר להכניס את האצבע ל5 שניות בלי שיהיה חם מוסיפים את השמרים ומשהים ל7 דקות.

בצק:

  • בקערת מיקסר עם וו לישה מוסיפים את הטנזונג, את הקמח לחם, אבקת חלב, סוכר ומפעילים על מהירות נמוכה ל15 שניות. מוזגים בהדרגה את החלב עם השמרים ולאחר דקה את הביצה. מגבירים מהירות ל6-7 דק׳. במהלך הזמן הזה הבצק יהפוך מיבש, קשה ולא מחובר לחלק ואחיד.
  • נוריד מהירות ונוסיף לאט לאט את החמאה. נגביר מהירות- הבצק יתפרק ויישבר ואז יתחבר עם החמאה. נעצור את הלישה וננקה את כד המיקסר משאריות חמאה- נוסיף אותן למסה ונפעיל על מהירות נמוכה עד לקבלת מסה אחידה. נוסיף את המלח בהדרגה ונלוש עוד דקה. נעביר למשטח וניצור צורה של כדור. (אמור להיות יחסית חלק אם לא אז לישה של חצי דקה). נכסה במגבת לחצי שעה
  • לאחר חצי שעה נוציא את הבצק ונלוש מעט. בשלב זה הבצק חלק ברמות. נחזיר לקערה לעוד חצי שעה ונכסה.
  • בתום הזמן נחלק את הבצק ל-6 חתיכות שוות. נרדד כל אחת ליריעה ארוכה נקפל כל צד לבפנים ונגלגל לצורת שבלול. נסדר את הבצק בתבנית (שימו לב אם זו תבנית שצריך לשמן מראש או לא. לשלי יש טפלון אז אין צורך בשימון. נכסה במגבת עד לתפיחה כמעט מלאה 40-50 דק׳.
    נדליק תנור על 200 מעלות חום עליון ותחתון (נאפה על 190 אבל שיהיה מספיק חם)
  • נמרח חמאה רכה על הבצק ונסגור במכסה. נכניס לתנור ל30-35 דק׳. אני אוהבת להוציא אחרי 35 דק׳ ולהחזיר את הלחם להמשך קבלת צבע ללא התבנית(על מגש עם נייר אפייה) ל7-10 דק׳ במקסימום
  • נעביר את הלחם לרשת צינון וניתן לו להתקרר לפחות לשעה. נפרוס בהנאה או נבצע כמו חלה בתיאבון.
Keyword אבקת חלב, אפוי, ביצה, בצק שמרים, חלב, חמאה, טנזונג, יפני, לחם, לחם חלב, לחם חלב יפני, סוכר, קמח לחם, קמח מניטובה, שמרים
Tried this recipe?Let us know how it was!

מתכונים קשורים לנושא:

*האני באטר טוסט
*טוסט אלתורים של יום שבת גרילד צ׳יז
*רוטי בוי לחמניות מלזיות ממולאות שוקולד
*קארי טונקאצו יפני
*פנקייק סיני עם בצל ירוק
*שנג ג׳יאן באו
*גיוזה עוף/ פטריות
*גיוזה 2.0
*וונטון עוף ברוטב ציר עוף וצ׳ילי
*וונטון בשר
*פנקייק יפני
*המלצות לטיול ביפן 1
*המלצות לטיול ביפן 2
*צ׳יפס יפני ארוך

קבלו את התוכן שלי למייל

6 Comments

  1. שלום עדן.
    לא הבנתי את משחק הכמויות. אם אני על 'X1' האם מדובר ב-2 חלות? אשמח להבהרה.

    • היי גד אני לא בטוחה שאני מבינה את השאלה לגמרי.
      על איזה חלות מדובר?
      אנחנו אופים את הלחם בתבניות קסטן ציינתי את הגודל שבו השתמשתי שממנו הפקתי כ-2 לחמים.
      בדקתי את הנפח של התבנית ומשם גזרתי את משקל הכדורים ואת כל המתכון וזאת משום שהבצק עלול לברוח או לצאת דחוס כאשר הוא סגור במכסה בתוך התבנית
      עדן

  2. 5 stars
    מתכון מעולה!

  3. 5 stars
    מתכון מעולה, הלחם יוצא פשוט מדהים, טעים מאד גם למחרת

Leave a Comment

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

Recipe Rating




*