אתמול כאמור התרחש גמר מונדיאל 2022 בין ארגנטינה לצרפת ועם כל הפרנקופיליות שלי עדיין יש לי מקום בלב למסי, דה פול ואנחל די מריה. כל כך רציתי שהם ינצחו ואכן זה קרה. באותו הבוקר ניסיתי להיזכר מה המאכל הארגנטינאי שלעולם לא אשכח מהביקור שלי ב2015 בטיול לאחר שירותי הצבאי שמתוכו טיילתי במשך חודש בארגנטינה. אותו מאכל הוא כמובן אמפנדס. אחד הזכרונות שליוו אותי בכל שעה ביום מהבקרים כשרק חיפשתי משהו להכניס לפה עד לשעות הקטנות של הלילה כשחזרתי ממסיבות. בואנוס איירס היא אולי העיר הראשונה שהרגישה לי מקום שהייתי רוצה להישאר בו עוד, כל כך נהנתי. שם החלה התפנית שלי בכל הקשור ליין, פשוט התאהבתי בעיר מנדוסה ושתיתי כל כך הרבה יין מלבק. אולי הייתי צריכה לבחור בסטייק או בפיצות או בגלידות או בכלל בצ׳וריפן אבל איכשהו האמפנדס פשוט היה מבוצע מעולה.
מה זה אמפנדס?
כיסונים שמגיעים במקור מספרד מחבל גליסיה שנמצא בצפון מערב המדינה וגם מפורטוגל ומפורסם גם בזכות המנה פולפו אה לה גייאגה. אם כי בגליסיה אוכלים את האמפנדס כמו פאי עטוף בצק בצורת ריבוע או עיגול אשר נחתך למנות לעומת ארגנטינה ויתר מדינות דרום אמריקה שבהן האמפנדס מזכיר יותר סמבוסק. ארגנטינה מכילה תרבות אירופאית גדולה שהגיעה בעיקר מאיטליה, גרמניה, ספרד ופולין, ניכר לראות זאת מרמת הפופולאריות של מאכלים כמו גלידה או פיצה ועוד. מקור השם אמפנדס מגיע מהמילה Empanadar שפירושה בספרדית הוא לעטוף/ לכרוך. האמפנדס נמכר ברחוב או כאוכל מהיר והוא יחסית נגיש.
מה המקור של האמפנדס?
המאכל מושפע מהמורים המוסלמים ששכנו בספרד והגיעו מצפון אפריקה, כאשר המאכל הפך לפופולארי בספרד ובפורטוגל הוא התפשט גם לדרום אמריקה. קרובי משפחה של האמפנדס הם כמובן הקלצונה, הפטאייר, הסמבוסק, הבורקסים ועוד. יתרון נוסף שהפך את המאכל לפופולארי הוא העובדה שהבצק שמר על המלית ותרם לכך שהאוכל נשמר לזמן רב יותר והיה נוח לשאת אותו ממקום למקום.
ממה הבצק מורכב?
בצק אמפנדס הוא בצק יחסית פשוט להכנה, מורכב מקמח, מלח, מים רותחים ושומן לרוב חמאה/ שומן בקר/שומן חזיר/ שמן. השומן מאפשר לו לקבל מעטפת פריכה שעוזרת לשמור על המאפה. אני ניסיתי את הבצק עם שומן בקר ובנסיון נוסף עם שמן חמניות ואהבתי יותר את התוצאה עם שומן בקר. אם כי זה לא חובה מאחר ולא תמיד ניתן להשיג את השומן. אני רוכשת אותו בקצביה Opriel.
הערות למתכון:
חומרי גלם:
*שומן הבקר מוסיף מאוד גם לבצק וגם למלית אבל אם לא השגתם לא נורא, הכל בסדר. תדעו שהוא עושה פלאים ואם אתם עקשנים עדיף למצוא.
*פימנטון היא פפריקה ספרדית מעושנת שנמכרת בתוך פח מתכת קטן בצבע אדום, שימו לב שאתם רוכשים את המתוק ולא את הפיקנטי.
*אני השתמשתי בזיתים ירוקים רגילים שחתוכים לטבעות, בסוף הכי פשוטים עושים עבודה נפלאה.
*קיימות גרסאות עם צימוק אחד או שניים בכל יחידה, תוכלו לנסות להוסיף.
אופן הכנה:
*ניתן כמובן לאפות את האמפנדס בנגלות של כמה מגשים בתנור שחומם מראש על 200 מעלות חום עליון וחום תחתון למשך 20 דק׳ או עד הזהבה של האמפנדס. אני מורחת ביצה טרופה לפני האפייה.
*ניתן לשמור במקרר בקופסא אטומה עד 4 ימים, ניתן להקפיא בקופסא אטומה עד חודשיים-שלושה.
*תוכלו להכין את המלית מראש, לפעמים זה אפילו עושה פלאים כי הטעמים הופכים לעמוקים יותר.
אמפנדס ארגנטינאי ממולא בשר
Equipment
- 1 קערה
- 1 משקל
- 1 קרש
- 1 סכין
- 1 מייקרופליין/ כותש שום
- 1 סיר לבישול הביצים
- 1 מחבת
- 1 סיר לטיגון/ תנור
Ingredients
לבצק:
- 550 גרם קמח לבן
- 1.5 כפיות מלח דק
- 82 גרם שומן בקר מזוקק מומס/ שמן חמניות
- 264 גרם מים רותחים
מלית:
- 1.5 כפות שמן זית
- 2 יח׳ בצל לבן בינוני קצוץ לקוביות קטנות מאוד
- 1 כפית מלח דק
- 1 יח׳ גמבה אדומה בינונית-גדולה קצוצה לקוביות קטנות
- 2 יח׳ שיני שום בינוניות מגוררות
- 15-20 גרם שומן בקר מזוקק(לא חובה)
- 500 גרם בשר טחון עם מעט שומן (10-15%)
- 1 כפית אורגנו יבש
- 1 כפית כמון טחון
- רבע כפית פפריקה ספרדית מעושנת פימנטון מתוק
- לפי הטעם פלפל שחור גרוס
מוסיפים לאחר הבישול:
- 3 יח׳ ביצים קשות שבושלו ל10 דקות במים רותחים, הועברו למי קרח, קולפו ונחתכו לקוביות
- 85 גרם זיתים ירוקים טבעות
מעט מים לסגירה של הבצק
לטיגון: שמן עמוק / לאפייה: מגש אפייה עם נייר אפייה ומריחה של ביצה טרופה
Instructions
מתחילים מהמלית:
- מחממים מעט שמן זית ומוסיפים את הבצל, את הגמבה ואת המלח ומטגנים עד לקבלה של צבע מעט זהוב אך לא שרוף. מנמיכים מעט את האש. מוסיפים את השום ואת השומן בקר ומגבירים מעט את האש.
- מוסיפים את הבשר הטחון ומפוררים אותו עם הלקקן. מערבבבים עד לקבל צבע חום. מוסיפים תוך כדי אורגנו, כמון ופימנטון מבשלים עוד 5-10 דק׳. טועמים ומוסיפים פלפל שחור ובהתאם מלח/ תבלינים. מצננים במקרר.
- לאחר שהמלית בטמפ׳ החדר/ מצוננת מוסיפים את הזיתים ואת הביצים הקשות שחתכנו ומערבבים בזהירות.
עוברים לבצק:
- בקערה מערבבים קמח, מלח, שומן/ שמן ומים רותחים ולשים כ10 דק׳ (ניתן לעשות זאת גם במיקסר) מכסים בניילון או במגבת וממתינים לפחות חצי שעה.
- פותחים בעזרת מערוך או מכונת פסטה לעובי 4 וקורצים בעזרת רינג בקוטר 11 ס״מ. מוסיפים את המלית ואוטמים בעזרת מעט מים לצורת חצי ירח ומקפלים עם האגודל בזהירות. אם הסתבכתם תוכלו גם לסגור עם מזלג.
- מטגנים בשמן בטמפ׳ 170-180 מעלות עד להזהבה, מוציאים למגש עם נייר סופג. אם אתם אופים, סדרו על מגש עם נייר אפייה, מרחו בביצה טרופה ואפו למשך 20 דק׳ או עד הזהבה בחום עליון ותחתון 200 מעלות .
צ׳ימיצ׳ורי:
- אם בא לכם משהו ליד, הכינו צ׳ימיצ׳ורי. קצצו חצי צרור פטרוזיליה עלים ללא הגבעולים, 30-40 עלי אורגנו, חצי בצל סגול קוביות, 1-2 שיני שום , שמן זית לפי הטעם, לימון לפי הטעם, מלח לפי הטעם, חומץ שרי לפי הטעם ומעט דבש/ רכז רימונים לאיזון.
פוסטים קשורים לנושא:
בנוגע לפפריקה הספרדית יש איך להשיג אותה?
והאם יש אופצייה לתמונה של אחת ספציפית? זה מראה כמה , ובאילו מנות אפשר להישתמש בפפריקה הספרדית?
תודה 🙂
היי ליטל
אפשר לרכוש פפריקה מעושנת- פימנטון בכל מיני חנויות תבלינים למיניהן.
לפעמים אני רואה גם במזרח ומערב ואפילו ראיתי פעם בסופר יודה.
המפורסמת ביותר היא La Chinata ניתן למצוא בפחית מתכת אדומה. שימי לב שיש Dulce וPicante הייתי ממליצה לקנות את המתוקה ליתר ביטחון ומקסימום להוסיף חריף.
את יכולה להשתמש בכל תבשיל או מרינדה שבא לך מעט טעם מעושן
הכי נכון לשים מעט כדי שיתן טעם ברקע אבל לא ישתלט
שלום. תודה רבה על המתכונים. אני רוצה להכין ולהקפיא. לאחר הפשרה לטגן.
האם יהיה בסדר?
היי
הייתי ממליצה לאפות לאחר הקפאה או להקפיא מטוגן
כמובן שזה אפשרי לטגן לאחר הקפאה אבל צריך לקחת בחשבון שמים ושמן לא חברים טובים וזה קצת יתפוצץ עליך ברגע שהכיסון ייכנס לשמן הרותח
הייתי חצי מפשירה ומוודאת שאין הרבה מים. לטגן בזהירות