אני לא אוהבת להתיימר. מה גם שכשמדובר באוכל ערבי שלא גדלתי עליו, קשה לי להגיד "אני כותבת/ מעלה מתכון", זה לא שלי. אולי גדלנו כאן אבל זה אוכל של האזור. שלא תטעו, זה לא מסר פוליטי. אני פשוט מרגישה כבוד לאוכל הזה ואחריות. יותר מכל סגנון אחר. לכן, אם אכין משהו כזה הוא חייב להיות מושלם ולא חצי כוח. אחרת זה ממש יכול להביך אותי.
כשכותבים מתכון, זה כמו לקחת אחריות על משהו. אז אם כבר אחריות אז מצד אחד לחקור ולהבין את המקור ומצד שני לקחת לכיוונים שלי.
מה גם, עלי גפן אכלתי לראשונה בצבא כשהייתי מש"קית ת"ש במחו"ה אלון. אולי גם לפני באיזה דוכן דרוזי אבל לא איזו חוויה מטורפת. האמת היא שטעמתי פעם עלי מרווה ירושלמית וזה העיף אותי יותר מעלי גפן אבל לא מצאתי.
מה זה עלי גפן?
עלי גפן הם העלים של הענבים, של היין. יש המון סוגים בארץ שלנו. בעלי הגפן יש חמיצות טבעית בתוך העלה. כשמבשלים אותם בסיר, הם מוציאים טעם החוצה. ניתן לרכוש עלי גפן טריים ועלי גפן משומרים אבל המשומרים עם מעט טעם לוואי. מומלץ לשטוף אותם לפני השימוש. ניתן גם להקפיא את טריים.
את עלי הגפן תוכלו למצוא בהמון מדינות כמו איראן, רוסיה, אוקראינה, ויאטנם, אלבניה, ארמניה, אזרבייז'אן, בוסניה. גם אצל המדינות השכנות: סוריה, ירדן, לבנון ובגדה. אחרונות חביבות הן מדינות הבלקן: מקדוניה, בולגריה, יוון וטורקיה.
למה לחלוט ולהעביר למי קרח?
כאשר אנו חולטים ירוקים, נחלוט במים רותחים ללא מלח ונעביר למי קרח משתי סיבות: עצירת הבישול ושמירה על הכלורופיל. כלורופיל הוא הצבע ירוק, הפיגמנט שנמצא בצמחים ואצות.
כמה טיפים חשובים:
*ניתן להמיר לאורז בסמטי, זה יכול לקצר את משך הבישול.
*יש להניח צלחת הפוכה על הסיר, ע"מ למנוע מעלי הגפן לצוף. אני שמה גם חוצץ של פרגמנט עגול כדי להעביר את החום בצורה אחידה.
*תטעמו כל הזמן, תראו שטעים לכם. לפני הבישול.
*אני השתמשתי בשאריות עגבניה: בשחלות ובזרעים, זה מלא בטעם וחבל לזרוק.
*נענע יבשה זה אחד הדברים המדהימים לממולאים, תנסו. תמיד תוכלו להמיר בטרייה אבל זה נפלא ממש.
*תביאו את הסיר לרתיחה ותנמיחו את האש.
עלי גפן שממש היו טעימים
Equipment
- סיר
- מכסה
- צלחת קטנה מקוטר הסיר
- כף
- קרש
- קערה
- סכין
Ingredients
40-45 עלי גפן
לסיר:
- 1 כפית מלח דק
- רבע-חצי כוס שמן זית איכותי
- רבע כוס מים/ ציר ירקות
- 1.5 כפות רכז רימונים
- חצי יחידה מיץ לימון סחוט(בינוני- גדול)
מלית:
- 2 כפות רכז רימונים
- 4 יח' עגבניות קצוצות(אני השתמשתי בשאריות של שחלות עגבניות עם מלא זרעי עגבניות וקצצתי לקוביות קטנות)
- 5 יח' שיני שום קצוצות דק דק
- 1 יח' בצל לבן גדול
- 1 וקצת כפיות סומק
- 1 כפית נענע יבשה
- 300 גרם אורז עגול מושרה במים ל-20 דקות ומסונן ממים
- חצי כוס עלי אורגנו ופטרוזיליה קצוצים דק
- 1 כפית מלח דק
- 2 כפות שמן זית
- 1 יחידה מיץ מלימון אחד סחוט
- לפי הטעם פלפל שחור
לתחתית הסיר:
- 1 יח' עגבניה פרוסה (בערך בעובי של עגבניה בהמבורגר
- 1 יח' בצל לבן פרוס לפרוסות(טבעות)
מלמעלה חציתי תאנים פרסיים
Instructions
עלי גפן:
- חולטים את עלי הגפן במחבת עם מים רותחים ל10-15 שניות ומעבירים לקערה עם מי קרח.
מלית:
- מערבבים את כל מרכיבי המלית וטועמים.
המשך עלי גפן:
- פורסים את עלי הגפן כאשר החלק המבריק כלפי חוץ, מורידים את הגבעול החיצוני. מפזרים מלית במרכז, מגלגלים ואז מקפלים את הצדדים ומהדקים כמה שאפשר. אסור שהעלה יהיה רפוי.
- מפזרים בתחתית הסיר את העגבניה ואת הבצל ואז מתחילים לשים את עלי הגפן עד שהסיר מתמלא.
- מוסיפים את הנוזל. שימו לב שהוא מכסה את עלי הגפן. אני מוסיפה בשלב שזה נייר פרגמנט עגול ואז צלחת הפוכה קטנה יותר מהסיר. מביאים לרתיחה ומנמיכים לאש נמוכה. הוספתי בשלב זה תאנים פרסיות חצויות.
- לי לקח בערך 3 שעות עד שהיה מוכן. תוך כדי בדקתי את מצב הנוזל ואת האורז. שימו לב שלאורז עגול לוקח יותר זמן מלאורז בסמטי או יסמין.
- הופכים בצלחת בזהירות. אני קצת עשיתי פיגוע והעפתי עלי גפן לכל עבר. שיהיה בתיאבון.
המתכון הכי טוב וקליל שהכנתי! והכנתי המון!
עדן את אלופה! 🙏
איזה כיף לשמוע תודה מעיין:)