נשבעתי לעצמי שלא אגע בדבר המושלם הזה שנקרא פלאן ואשנה אותו אבל היה לי ניסיון כושל חלבי וגם הבטן שלי כואבת קצת מהחלב אז הפלאן הזה הוא פרווה וטעים ברמה של חלבי.
פרווה אבל לא כמילת גנאי, פרווה טעים.
אני ממש אוהבת פלאן עוד מגיל קטן, מתה על מרקם ועל הטעם הקרמלי שנוצר. זה בעיני אחד הקינוחים הכי טעימים שקיימים.
מאיפה מגיע הפלאן?
המקור של פלאן הוא מספרד, פורטוגל, איטליה וצרפת(בצרפת בתוספת בצק). תוכלו גם לכתוב בספרדית Crema volteada, הכוונה היא שהופכים אותו.
קרם קרמל מורכב משתי שכבות: קרמל וקרם.
אנחנו מתחילים מהכנת הקרמל ויש שופכים אותו לתבנית שבה נכין את הפלאן.
לאחר מכן אנו עוברים להכנה שדיי מזכירה קרם ברולה, פלאן וקרם ברולה הם קרובי משפחה. אנו מרתיחים חלב עם ארומתיים ובמקביל טורפים ביצים/ חלבונים עם סוכר, עושים השוואת טמפרטורות, מעבירים לתבנית ועושים מעין בן מארי בתנור.
מה זאת השוואת טמפרטורות?
טמפ' קרישה של חלבון היא 62 ושל חלמון היא 67. זאת אומרת שאם נשפוך את המסה החמה אל הביצים והסוכר בבת אחת נקבל חביתה מקושקשת ולכן כל פעם נמזוג חלק מהתערובת החמה אל הקרה ונערבב עד שנקבל מסה אחידה. לאחר מכן נסנן את המסה כדי להימנע משאריות שנקרשו.
הערות:
- תוכלו להמיר את החלב קוקוס ב150 גרם חלב, 150 גרם שמנת מתוקה 38%
- ניתן להוסיף בהרתחה במקום הלמון גראס, הכפיר ליים והוניל, גרידת תפוז, לימון, קינמון, אבקת מאצ'ה ועוד.
- את הפלאן הכנתי בתבנית עגולה קוטר 17 ס"מ.
- תוכלו לשמור את הפלאן עד 4 ימים במקרר.
- כשהפלאן מוכן צננו אותו בחוץ ואז הכניסו למקרר מכוסה. ניתן לאכול לאחר 5 שעות לפחות. אני אוהבת ביום שאחרי.
- שימו לב- כוויה מקרמל חם היא הכי חמורה במטבח. האזהרה היא לא כדי להפחיד אלא כדי ליידע אתכם, לא לגעת בקרמל, לעבוד בזהירות ויהיה לכם קל.
- תוכלו להגיש עם פניני טפיוקה זה הולך נהדר.
השינוי שלי במתכון-
בחרתי לקחת את הקינוח לכיוון קליל ותאילנדי. יש כאן כפיר ליים, למון גראס וחלב קוקוס. לי לפעמים יש קושי עם מוצרי חלב ואני צריכה משהו קליל יותר.
פלאן קוקוס
Equipment
- תנור
- תבנית 17 ס"מ עגולה
- מחבת
- סיר
- קערה
- מטרפה
- לקקן
- מסננת
- מכתש ועלי/ עקב של סכין
Ingredients
קרמל:
- 2 כפות מים
- 4 כפות סוכר לבן
לקרם:
- 300 גרם קרם קוקוס(17% שומן)
- 1 כפית מחית וניל/ תמצית וניל
- 1-2 יח' למון גראס שדפקנו במכתש ועלי או עם עקב של סכין
- 2-3 יח' עלי כפיר ליים מיובשים
לקערה:
- 3 יח' ביצים L
- 150 גרם סוכר
Instructions
מתחילים מהקרמל:
- לוקחים מחבת ושופכים אליה סוכר ואז מים
- מעלים על האש ומשגיחים כל הזמן.
- לאט לאט תראו שהסוכר והמים מתאחדים.שימו לב שקרמל זו הכוויה הכי מסוכנת במטבח כי הטמפ' שנגיע אליה היא מאוד גבוהה, אני לא רוצה להפחיד פשוט ממליצה להיזהר. לא לגעת בקרמל כדי שהסוכר יימס כמו שצריך
- הצבע יתחיל להשתנות לכתום. שימו לב להיזהר. מהרגע שהצבע השתנה לא נשאר עוד הרבה זמן כי הטמפ' גבוהה ואנחנו לא רוצים קרמל שרוף ומר. בגלל זה צריך להיות על זה.
- מעבירים את הקרמל לכלי עגול שמתאים לתנור.
עוברים לקרם:
- בסיר שמים את הקרם קוקוס, וניל, למון גראס וכפיר ליים ומערבבים. נותנים לנוזלים להתחמם עד סף הרתיחה.
- בינתיים לוקחים את הביצים ושוברים אותן לקערה ושופכים את הסוכר. יש לטרוף באופן מיידי בעזרת מטרפה כדי שהסוכר לא יכבוש את הביצה.
- מסננים את הנוזלים בסיר ומוסיפים חלק מהכמות לקערה וטורפים במטרפה. לאחר 20 שניות מוסיפים עוד חלק ואז עוד 20 שניות את היתר עד לקבלת מסה אחידה. מסננים את המסה משאריות ביצה.
- שופכים את הקרם על הקרמל ומכניסים לתבנית. תוכלו לכסות במכסה או עם נייר כסף, אני מוציאה לקראת הסוף את המכסה. אופים במשך שעה- שעה ועשרים על 120 מעלות. לא טורבו.
- מוציאים החוצה. שימו לב שהפלאן מתמצק בחוץ אז הוא לא יציב לגמרי. כשהפלאן בטמפ' החדר מעבירים עם מכסה/ ניילון נצמד למקרר לצינון של לפחות 5 שעות.
- מחלצים בעזרת סכין את הפלאן. הופכים על צלחת ואוכלים.
- בתיאבון.
