מה לי ולכיסוני הבשר המופלאים האלו? עיראקית שלמה שכמותי שחובבת אוכל מזרח אירופאי?
בהמשך לפוסט הקודם שכדאי שתקראו אותו, אני גם חובבת לא קטנה של כיסונים. לא סתם יש לי קעקוע של גיוזה על הצלעות.
הכופתאות של הפוסט הקודם הן בעצם פילמני, גם הבצק הוא בצק פילמני אבל זה כל כך נוח ונגיש לכל אחד בבית. אני כרגע בבידוד ולא תמיד יש לי גישה לקמח 00 או כמות חלמונים בלתי מוגבלת כך שהבצק הזה הוא סופר שימושי.
אז מה זה פילמני пельме́ни?
נתחיל מזה שללא ספק יש השפעה כלשהי מדאמפלינג סיני, זה בראש ובראשונה. נמשיך מהעובדה שפילמני הגיע לסיביר מתוך רצון לשימור אוכל, תחשבו על המזג אוויר הקר שם. הכינו את הכופתאות האלו והקפיאו אותן והוציאו אותן ישר לסיר מי מלח רותחים או לציר וזה משביע מאוד ומחמם. משמעות המילה פילמני היא בצק אוזן.
הפרוגי הפולני והורניקי האוקראיני הם קרובי משפחה. הבצק של פילמני מבוסס על קמח, מים וביצים והמלית מורכבת ממיקס של בשרים כמו: בקר, חזיר, טלה או דג). את הפילמני אוכלים עם שמנת חמוצה/ חמאה/ מיונז/ שמיר/ בצל סגול/חומץ. יש אזורים שמוסיפים כרוב, עגבניות או חזרת למלית.
הערות:
אופן ההכנה:
- את הפילמני הזה הוצאתי מההקפאה אחרי ששמרתי אותו בתוך מגבת יבשה בקופסא אטומה. הכיסונים נשמרו בצורה מושלמת. שום דבר לא נדבק או נרטב או שינה את הטעם. תוכלו לשמור אותם ככה לחודש- חודשיים. כאשר תרצו לבשלם, תוכלו להכניס אותם ישירות למים הרותחים מהמקפיא.
חומרי גלם: - שימו לב לשלב שומן בתוך הפילמני. עדיף שומן טלה או כבש שיתן ניחוח וטעם. 20%-25% .
- רוצים יותר רזה שימו הודו טחון אבל בקר יותר טעים.
- השתמשו בבשר טחון טרי שנטחן מולכם: מכסה אנטריקוט, צלעות, סינטה, צוואר ועוד.
- כל הזמן תכסו את הכיסונים במגבת שהבצק לא יתייבש או יירטב או יקבל לחות.
אופן אחסון: - תוכלו לשמור לא מבושל במקרר ליום אחד בתוך קופסא עם מגבת. אם אתם לא אוכלים באותו היום עדיף להקפיא.
- תוכלו להשתמש בקפואים ולשים אותם ישר במים בלי לחכות שיפשירו. שימו לכ לבשל אותם ל4-5 דקות.
מה להוסיף לפילמני כשהוא יוצא מהסיר?
תוכלו להוסיף פלפל שחור, שמנת חמוצה, חמאה, פטרוזיליה קצוצה, שמיר קצוץ, בצל סגול קצוץ, חומץ או מיונז.
אני אישית שמתי חמאה, פלפל שחור ופטרוזיליה קצוצה.
מתכונים קשורים:
כופתאות בשר
Equipment
- מכונת פסטה/ מערוך
- קורצן/ כוס
- סכין
- קערה
- ניילון נצמד/ מגבת
- סיר
- ספיידר
- מגבת
Ingredients
למלית:
- 300 גרם בשר טחון 25% שומן טלה או כבש עדיף בשר טרי
- 1 יחידה בצל קטן-בינוני קצוץ קטן קטן
- לפי הטעם מלח דק
- לפי הטעם פלפל שחור
- 1/3 צרור עלי פטרוזיליה קצוצים ללא גבעולים
תוכלו גם לקנות בקצביה תערובת בשר מוכנה טרייה לקבב
בצק:
- 2 כוסות קמח לבן
- 1 יחידה ביצה L
- רבע כפית מלח דק
- רבע כוס שמן חמניות
- רבע כוס מים פושרים
Instructions
מלית:
- קוצצים את חומרי המלית דק דק ומערבבים. שימו לב צריך לטעום את הבשר נא. תוכלו להיעזר במתכון של הקבב העיראקי ולהשמיט את הבהרט. צירפתי קישור למעלה. אני קיבלתי משלוח מהקצב של בשר טחון לקבב.
בצק:
- מערבבים את כל המרכיבים יחד מלבד הקמח במטרפה לחצי דקה
- מוסיפים את הקמח, מערבבים ומתחילים ללוש את הבצק ל-5-7 דקות. מוסיפים מעט קמח. הבצק אמור להיות רך. מכסים את הבצק לחצי שעה.
- פותחים את הבצק בעזרת מכונת פסטה או מערוך. מקמחים בין לבין. אני רידדתי עד לדרגה 5 כי רציתי מרקם של בצק נגיס. בכל מכונה זה שונה.
- קורצים עיגולים וממלאים במלית במרכז העיגול. סוגרים בעזרת מים ויוצרים את הצורה הרצויה. אפשר טורטליני/ פילמני, אפשר ספירלה או גיוזה ועוד
- מרתיחים במקביל מים בסיר ואת הכיסונים המוכנים שומרים במגבת מכוסים כדי שלא יתייבשו, יידבקו או יצברו לחות. מבשלים את הכיסונים ל-3 או 4 דקות תלוי בגודל ובכמות המלית. בתיאבון
