איכשהו היום כל רוטב של פסטה שכולל בשר נקרא בולונז אבל זה ממש לא ככה. אני לא מתיימרת לעולם להגיד שאני נאמנה ב100% למקור אבל אני משתדלת תמיד להבין את ההגדרה הבסיסית וללכת לכיוונים שלי.
מה זה בכלל רוטב בולונז?
מדובר ברוטב לפסטה שבסיסו מורכז מסופריטו. סופריטו קיים במטבח האיטלקי, הפורטוגזי והספרדי. מדובר בירקות שורש ארומתיים אשר מתבשלים לאט לאט תוך מיצוי הטעמים שלהם ע"מ להעניק טעמים לתבשיל. במקרה הזה אנו מדברים על גזר, סלרי, בצל ולעיתים גם כרישה ועגבניה. הרוטב מגיע מבולוניה שבאיטליה. לא פעם ולא פעמיים היו עימותים לגבי המקור וזאת בגלל האוכל האיטלקי המוגש בארה"ב. הם אפילו פתחו בקמפיין "אנטי בולונז". לדבר האיטלקים מדובר בפפרדלה ראגו.

בבולונז יש כמה צורות בישול מעניינות:
אנחנו גורמים לירק להזיע ולהוציא את הנוזלים, דבר שמרכז את הסוכרים שלו ומחדד את טעמיו. לאחר מכן, אנו צורבים את הירקות (Saute=הקפצה בצרפתית) ע"מ לקרמל אותם בהמשך לשלב הראשון. רק לבסוף אנו מבשלים בבישול ארוך את הבשר יחד עם הירקות. כך בעצם נקבל בשר רך ועסיסי ומעין תבשיל עמוק משום שכל הארומות נשמרות בטמפ' נמוכה והטעמים מתפתחים.
כמה דגשים חשובים:
*זה מסוג התבשילים שצריכים זמן בישול. עדיף להתחיל איתם מוקדם בבוקר, כדי שיהיו מוכנים בצהריים.
*תנו לירקות לקבל צבע ע"מ להוציא מהם מקסימום טעם.
*את הבשר עדיף לקנות טרי אך תוכלו גם להפשיר במקרר יום קודם.
*יש אנשים ששמים חלב בבולונז אני לא ניסיתי בכל מקרה.
*תמיד הרוטב יחכה לפסטה ולא להפך
יין לבן או יין אדום?
איכשהו תמיד לימדו אותנו שכשיש בשר אז משתמשים באדום וכשיש דגים או משהו חלבי, בלבן. אז זהו שבמקור משתמשים בלבן. אני לא רואה הבדל עצום בין השניים אבל רציתי ללכת לפי המקור. זו בכלל מנה שהיא לא באמת איטלקית אלא יותר מיקס מודרני.
פוסטים קשורים לנושא:

פסטה בולונז
Equipment
- כף
- סיר
- מכסה
- קרש
- סכין
- מסננת
Ingredients
לרוטב:
- 600 גרם בשר עגל טחון טרי
- 2 יח' בצלים לבנים בינוניים קצוצים לקוביות
- 6-7 יח' שיני שום פרוסות
- 2 יח' גזרים מקולפים קצוצים לקוביות
- 2-3 כפות שמנ"ז
- 5-6 ענפי טימין
- 2-3 יח' עלי דפנה
- 1.5 כפיות אורגנו
- 1 כפית מלח דק
- רבע כפית פלפל לבן טחון
- 2 כפות רסק עגבניות
- 3/4 כוס ציר ירקות/ מים
- חצי כוס יין לבן
פסטה
פרמז'ן
Instructions
רוטב:
- מתחילים מלטגן את הגזר עם השמן זית על אש בינונית לקצת יותר מדקה. מוסיפים את עלי הדפנה ואת הטימין ומערבבים ואז את האורגנו
- מוסיפים את הבצל ולאחר דקה את המלח ע"מ להוציא נוזלים. מצרפים את הסלרי ואת הפלפל הלבן והשום ומערבבים עוד דקה. תוכלו בשלב זה להוסיף קצת מים בערך 2-3 כפות מהכמות במתכון כדי להשתמש במשקעים ובסוכרים של הבצל.
- מוסיפים את הרסק עגבניות ומערבבים לדקה. מוסיפים את הבשר הטחון עד שהוא משנה את צבעו. סוחטים את העגבניות תמר המקולפות עם הידיים ומערבבים עוד שתי דקות.
- מוסיפים יין לבן ומחכים שהאלכוהול יתאדה ואז מכסים במים, מביאים לרתיחה וסוגרים במכסה על אש נמוכה למשך שעה וחצי עד 3 וחצי שעות. תערבבו בין לבין ותראו שבסדר.
- מבשלים בינתיים את הפסטה, מערבבים יחד ומוודאים טעמים. אוכלים עם פרמז'ן. בתיאבון!