מאסתי בטורטליני. זה בכל מקום. דיי.
היה בא לי ללמוד צורה חדשה מעניינת והחלטתי שאכין פסטה בצורת סוכריה. כשהתחלתי לקרוא ראיתי שבאנגלית היא כתובה בתור Caramelle Pasta. כשחיפשתי את הסיפור וההיסטוריה ראיתי שמקורה במחוז מודנה( שם מייצרים פרמזנו רג'יאנו ובלסמי) פארמה (יש שם פרושוטו מטורף, את המפעל של MUTTI ותעשיית פרמזן) ובמחוז פיאצ'נצה. שלושתם בצפון איטליה במחוז אמיליה רומנה.
זו פסטה חגיגית שנאכלת באיסטר (פסחא). איזה כיף!
הזמנתי לי גם תרד וקניתי לי גבינה כחולה. גבינת גורגונזולה ולא רוקפור.
הנה ההסבר שלקוח מהמתכון לסלט גבינה כחולה אנדיב קישור כאן
גבינה כחולה
היא גבינה מיושנת עם נבגים שמגיעים מלחם, גבינה עם עובש. מסופר על רועה ששכח את התיק שלו עם הגבינה והלחם וחזר לאחר מספר שבועות וגילה את גבינה מכוסה בעובש כחלחל. סיפור נוסף מספר על בחור שאכל לחם עם גבינה ועצר את האכילה באמצע כדי ללכת לאהובתו וכששב, הארוחה השתדרגה.
בזמן ההבשלה של הגבינה מוזרקים לתוכה נבגים. הנבגים צריכים חמצן כדי להתקיים ובשונה מגבינת פרמזן, כאן חשוב שיהיו חורי אוויר, לעיתים גם מנקבים בעדינות את הגבינה כדי שייכנס אוויר והנבגים יוכלו להתקיים ובסופו של דבר לשנות את הצבע של הגבינה.
אנשים רבים לא מבדילים בין רוקפור לגרוגונזולה, רוקפור עשויה מחלב כבשים ומקורה בדרום צרפת( על שם העיר רוקפור סור סולזון) ואילו גרוגונזולה עשויה מחלב בקר לא מפוסטר ומקורה באיטליה, נאכלת לרוב לפני הקינוח(מנהג שנפוץ גם בבסקים בספרד).
לפני שאתם מתחילים:
יש כאן את המתכון לבצק הפסטה
טיפים/ הערות/ שינויים:
*בצק פסטה:
*הכינו את בצק הפסטה ושמרו במקרר לפחות לשעה לפני שאתם מתחילים לעבוד איתו.
*תוכלו להקפיא את הבצק בניילון נצמד ולהפשיר מתי שתרצו.
*נוכל להקפיא את הסוכריות לא מבושלות בתוך קופסא אטומה עם מגבת חלקה או נייר אפייה(בקומה אחת ולא כמה).
*חומרי גלם:
*את הבטטה אנחנו אופים על מלח גס כדי לרכז את הטעמים, כך הוא נהיה מתוק יותר ועם פחות נוזלים. תוכלו לשמור את המלח ולאפות אח"כ עוד פעמיים ירקות בתנור.
*תוכלו לבחור בין גורגונזולה לרוקפור. תלוי בטעם האישי שלכם.
*תוכלו להשתמש רק בחמאה רגילה. אני אוהבת לשלב חמאה חומה בגלל הטעם האגוזי. יש כאן מתכון
*במקום יין תוכלו לשים לימון, עדיף בסוף. תטעמו ותאזנו עם מלח.
*אופן אחסון:
*לפני בישול-במקפיא בקופסא אטומה, על נייר אפייה או מגבת חלקה דקה.
פסטה סוכריות במילוי בטטה וגבינה כחולה ברוטב חמאה ויין עם תרד
Equipment
- מחבת
- סיר
- ספיידר(או כף עם מסננת להוציא את הפסטה)
- קרש
- סכין
- תנור
- מייקרופליין
- מזלג
- גלגלת לפסטה
- מכונת פסטה
- מגבת
- מברשת
- תבנית
Ingredients
לבצק הפסטה:
להברשת הפסטה וסגירה:
- 1 יח' ביצה טרופה
למלית:
- 2 יח' בטטות קטנות או אחת גדולה(אחרי קילוף ואפייה 188 גרם)
- 400 גרם מלח גס
- רבע כפית מלח דק
- 50 גרם גבינת גורגונזולה או רוקפור
- 2 ענפי טימין טרי מופרדים ללא גבעולים
- 1 קורט גרידת לימון
- לפי הטעם פלפל שחור גרוס דק
רוטב: (ל7 יח' פסטה)
- 20 יח' עלי תרד טרי שטוף ומיובש על מגבת
- 1 כף חמאה חומה
- 3-4 כפות יין לבן
- 20 גרם חמאה קרה
- 1-2 קורט מלח דק
Instructions
מתחילים מבצק הפסטה- אני הכנתי יום קודם ושמרתי בניילון נצמד במקרר. תוכלו גם להכין ולשמור בהקפאה ולהוציא להפשרה כל פעם למקרר.
עוברים לבטטות:
- לוקחים את הבטטות שוטפים ומעבירים לתבנית עם מלח גס
- אופים בתנור שחומם מראש ל200 מעלות במשך 45 דק'- שעה. מוודאים שהבטטה רכה.
- מוציאים את הבטטות ומקלפים בזהירות תוך שמירה על הצורה ומינימום איבוד של הבטטה עצמה. מעבירים לכלי ומועכים. מחכים כמה דקות שהבטטה תתקרר.
- מוסיפים גבינה כחולה ומועכים, מלח דק(אם צריך תטעמו) פלפל שחור, טימין, גרידת לימון. מעבירים לשק זילוף ושומרים במקרר.
עוברים לפסטה:
- פותחים את הפסטה עד למספר 6 (משתנה ממכונה למכונה בהתאם לשימוש) צריך להיות לא דק מדי אבל גם לא עבה מידי
- עוברים עם גלגלת וחותכים חתיכות שוות בגודלן
- ממלאים במלית תוך שמירה על שוליים נקיים
- מורחים ביצה טרופה ומתחילים לקפל 2/3 ואז קיפול נוסף
- לוחצים על הבצק
- צובטים את הבצק לצורת סוכריה ושומרים מכוסה במגבת.
הכנה+רוטב:
- מרתיחים מים לפסטה ובינתיים מחממים מחבת ומוסיפים תרד טרי ומעט מלח דק. ברגע שהתרד מתחיל להוציא נוזלים מוסיפים חמאה חומה
- לאחר דקה יש להוסיף את היין הלבן ולתת לאלכוהול להתנדף במשך חצי דקה- דקה.
- מסיימים עם חמאה קרה חתוכה
- ברגע שהמים רותחים מוסיפים את הפסטה ומבשלים אותה במשך דקה-דקה וחצי
- מעבירים לרוטב וטועמים שטעים. מעבירים לצלחת ואוכלים. בתיאבון.
