יש כמה ירקות שהם הפייבוריטים שלי, כרישה היא אחת מהם. יש לה פשוט טעם חלומי שקשה להסביר והיה לי חשק מטורף להכין ממנה משהו. אז החלטתי לערב עוד כמה חברים ממשפחת הבצל כמו עירית ושאלוט וזה יצא פשוט נפלא.
מקווה שיש לכם כוח לקצת דמעות אבל זה לגמרי שווה את זה.
אז מה זה בכלל ריזוטו?
ריזוטו היא מנה איטלקית מסורתית שמקורה מגיע מצפון מערב איטליה, אזור שכרגע מוכה בקורונה, מחוז לומברדיה. באזור זה גדלים שדות אורז. בשונה מאורז בסמטי או יסמין, מדובר כאן באורז ייחודי עם המון עמילנים שבסופו של דבר נועדו כדי להסמיך את המנה. אותם עמילנים משתחררים במהלך הבישול מהאורז. לכן, אני לעולם לא שוטפת אורז לריזוטו. יש הרבה סוגי אורז שמתאימים לריזוטו ויש הרבה סוגי ריזוטו.
האזכור הראשון למתכון ריזוטו הוא בשנת 1809 יחד עם נקניקיות, מח עצם, בצל, זעפרן וציר חם.
מרכיבים חשובים לריזוטו:
*חמאה- עוטפת את הריזוטו ומוסיפה טעם נפלא
*יין- יוצר עומק של טעם
*ציר- ציר טוב הוא הבסיס לכל ריזוטו,
לעולם אל תוותרו על זה.
נכון, אתם צודקים. אין לכם כוח. בא לכם לתקתק.
אבל
יש דברים ששווים את זה ומשתלמים בסוף.
הערות:
*אופן ההכנה:
*לעולם לא נשטוף את האורז לפני ההכנה, אנחנו רוצים לשמור על העמילן שלו שקושר את כל הריזוטו יחד.
*אתם צריכים להיות סבלניים. כל פעם הוסיפו מהציר בהדרגה. שימו לב שהאורז "שותה" את הנוזל ומתנפח. לאט לאט העמילן שלו יצא והריזוטו יסמיך.
*חשוב מאוד לאדות כמו שצריך את השאלוט ואת הכרישה לאורך זמן ולהשתמש בסוכרים שלהם(מפורט במתכון).
*אש נמוכה כל הזמן. לערבב כל דקה. לא לעזוב וללכת.
*את היין אתם מוסיפים לפני הציר ומוודאים שאידיתם אותו כמו שצריך אחרת יהיה לכם טעם של אלכוהול וזה לא טעים.
הצעת הגשה:
*אני הגשתי עם עירית קצוצה, כרישה מטוגנת ושמן עירית. אפשר גם להוסיף שרימפס או פלייקים של דג.
אופן אחסון:
*מומלץ לאכול את הריזוטו באותו היום. אם נשאר לכם ריזוטו תוכלו להכין ממנו סופלי.
מתכוני ריזוטו וסופלי בבלוג:
ריזוטו פטריות, שום שחור ומסקרפונה
ריזוטו עגבניות ופרמזן
סופלי עגבניות ומוצרלה
מתכון לציר ירקות
איך מכינים שמן עירית?
קוצצים עירית דק דק. מכניסים אותה לשמן נייטרלי ומחממים תוך כדי ערבוב עד שהשמן מתחיל להיצבע. מכבים את האש, נותנים לשמן להתקרר במשך שעה לפחות וטוחנים. מסננים במסננת עם חיתול/ בד.
מה היחס? חצי- צרור עירית על כוס שמן.
ריזוטו כרישה ושאלוט לערבים מיוחדים
Equipment
- 1 קרש
- 1 סכין
- 1 מחבת גדולה/ סוטאז
- 1 מחבת קטנה
- 1 מד ליטר/ משקל
- 1 לקקן
- 1 מייקרופליין/ פומפיה דקה
Ingredients
לריזוטו:
- 10 יח' בצלי שאלוט קצוץ לקוביות קטנות
- 2 יח' רבע כרישה קצוצה דק (החלק הלבן)
- 40 גרם חמאה
- רבע-חצי כפית מלח דק
- לפי הטעם פלפל לבן טחון
- לפי הטעם אגוז מוסקט מגורד דק
- 1 יח' שן שום בינונית-גדולה מגורדת במייקרופליין
- 1-2 יח' ענפי טימין
- 1-2 כפות מים(לקירמול הבצל והכרישה)
- רבע כוס יין לבן יבש(60 מ"ל)
- 200 גרם אורז ריזוטו קרנרולי
- 700 מ"ל ציר ירקות
- 40 גרם גבינת גרוייר מגורדת
- 10 גרם גבינת פרמזנו רג'יאנו מגורדת
הצעת הגשה: כרישה פרוסה דק מטוגנת, עירית קצוצה דק ושמן עירית
הולך מצויין גם עם שרימפס
Instructions
מתחילים מלקצוץ את הבצל והכרישה:
- קוצצים את הבצל לקוביות קטנות, את הכרישה חוצים ומוציאים ממנה את 3 שכבות פנימיות, חוצים את הכרישה לאורכה וקוצצים דק בזהירות.
- מחממים חמאה עד שהיא נמסה לגמרי, מוסיפים את הבצל והכרישה ואת המלח, הפלפל הלבן, הטימין והאגוז המוסקט ומאדים תוך כדי ערבוב לסירוגין למשך 25-30 דק'.
- מוסיפים את שן השום המגורדת ומערבבים. מגבירים מעט את האש תוך כדי ערבוב. לאט לאט אתם תראו שבקרעקעית המחבת/סיר ישנו צבע כתמתם, אלו הם סוכרים של הבצל והכרישה שאנחנו רוצים בריזוטו שלנו. לכן נעביר את הבצל והכרישה לצד אחד של המחבת/סיר ונוסיף בזהירות מים ונערבב. צבע הבצלים יהפוך לכהה יותר.
- לאחר שהמים יתאדו נמשיך לערבב ונוסיף יין לבן. נערבב את היין ונריח את ריח האלכוהול שמתנדף ממנו. חשוב לאדות טוב את האלכוהול במשך מס' דקות על אש נמוכה.
- נוסיף את האורז ריזוטו ונמשיך לערבב למס' דקות. נוסיף חלק מציר הירקות ונערבב על אש נמוכה- בינונית עד שהאורז שותה את הנוזל.
- נגרד גבינת גרוייר ופרמזן ונוסיף לריזוטו.
- נמשיך להשקות את הריזוטו ולערבב עד שאנחנו מרוצים ממידת העשייה של האורז(תהליך של 40 דק' +-)
- נתקן טעמים ונעביר לצלחת הגשה
כרישה מטוגנת:
- קוצצים כרישה עגולה דק מבלי לחצות אותה ומטגנים בשמן נייטרלי(חמניות/זרעי ענבים) עד לקבלת צבע ומעבירים לנייר סופג. מפזרים קורט מלח
הגשה:
- מסדרים ברינג את הריזוטו, מוסיפים את הכרישה הפריכה ועירית קצוצה מוזגים מסביב שמן עירית.
