החלטתי להזמין את ונדה ורציתי להכין לה סוג של ורניקי אבל שונה, יותר אירופאי. לכן המלית היא עם תפו"א ויש כאן את הבצל והכל. הטעם לעומת זאת? שונה קצת.

מה זה אנילוטי?

מדובר בפסטה ממולאת שמגיעה מצפון איטליה מאיזור פיימונטה שגובל עם שוויץ וצרפת. הפסטה ממולאת בדר"כ בבשר, מוגשת ברוטב חמאת מרווה וגבינת פרמזן.

מה זה טלג'יו?

גבינה איטלקית חצי רכה מחלב בקר. נקראת על שם עמק טלג'יו בלומברדיה שבו יוצרה עד תקופה מאוחרת. הגבינה מיוצרת בסתיו ובחורף ולוקח 6-10 שבועות לייצר אותה. משתמשים בה לרוב לפולנטה ולריזוטו בשל המרקם הקרמי שלה.

איך לבשל תפו"א?

את התפו"א אני מבשלת עם הקליפה ע"מ שהעמילנים שלו לא ישתחררו, הם בסופו של דבר מה שקושר את המלית. אני מתחילה ממים קרים עם מלח ומבשלת עד רכות (אך לא עד שהתפו"א מתפרק).

כל מגע עם התפו"א הוא עדין, בשום פנים ואופן אל תטחנו במעבד מזון או תערבבו יתר על המידה. אחרת תקבלו גומי.

טיפים/ הערות:

*להתחיל ממים קרים את בישול התפו"א, להמליח את המים ולהוריד קליפה כאשר התפו"א חם(זהירות זה חם אבל עדיף ישר ולא אחרי קירור).
*יש לקרר את המלית לפחות לשעה- שעתיים(כאשר היא קרה לגמרי), ממהרים? תשטחו אותה על מגש והכניסו למקרר.
*את הפסטה תוכלו לשמור לא מבושלת בהקפאה בתוך מגבת וקופסא.
*את הבצק תוכלו לשמור קפוא גם ללא מלית אך עטוף בניילון נצמד יום קודם במקרר או בהקפאה עד חודש-חודשיים.
*את החומץ שרי תוכלו להמיר בחומץ רגיל/ בלסמי לבן/ יין לבן.

Print

אנילוטי תפו"א, גבינת טלג'יו, בצלים וחרדל ברוטב בצלים, חומץ ויין

חמאה, חמאה ועוד חמאה

Course Appetizer, Main Course, sauce, Side Dish, Snack

Cuisine French, Italian, russian

Keyword איטליה, אמסטרדם, ביצים, בצל, בצל ירוק, בצל סגול, בצל שאלוט, גבינה, ונדה, ורניקי, חומץ שרי, חלמונים, חמאה, חמאה לבנה, חרדל, חרז, טלג'יו, יין לבן, מלח, סמולינה, עדן דוד, צרפת, קמח 00, רוסיה, שאלוט, שמן זית, תפוח אדמה

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 2 hours hours

1 שעה 2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 60 יח'

Cost 60-90

Equipment

• מחבת
• סיר
• ספיידר
• מגש
• מגבת
• מכונת פסטה
• גלגלת
• קרש
• סכין
• קערה
• מברשת
• שק זילוף
• סכין קטנה
• מולינר

Ingredients

פסטה מתכון בבלוג כאן בקישור

• 1 יח' ביצה טרופה(להדבקת הבצק)

רוטב:

• 5 יח' בצל שאלוט קצוץ לקוביות קטנות
• 1 יח' בצל סגול בינוני קצוץ לקוביות קטנות(ללא הליבה)
• 3 יח' בצל ירוק(רק החלק הירוק קצוץ לטבעות)
• 100 גרם חמאה
• 1 כף מלח
• חצי כוס יין לבן
• 1 כף חומץ שרי
• 4-5 כפות מי בישול פסטה

מלית תפו"א טלג'יו וחרדל:

• 5 יח' תפו"א בינוני(זן באטר/ הולנד) מבושל במי מלח(לאחר מעיכה 615 גרם נטו)
• 150 גרם גבינת טלג'יו
• 1 כף חרדל חלק
• 1.5 כפיות מלח דק
• 3 כפות מהרוטב(לא צריך יחד עם מי הבישול)
• לפי הטעם פלפל שחור גרוס

Instructions

מכינים את הפסטה

• מאכסנים במקרר למנוחה של שעה מכוסה בניילון נצמד(אפשר גם ללילה)
  

מכינים את הרוטב:

• קוצצים את הבצלים לקוביות
  
• 
• ממיסים את החמאה ומוסיפים את הבצל על אש נמוכה
  
• 
• מבשלים במשך 5 דקות, מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים
  
• מבשלים עוד 7 דקות על אש נמוכה ומוסיפים בצל ירוק קצוץ
  
• לאחר 2 דקות מוסיפים את היין ומבשלים עוד 10 דקות
  
• מכבים את האש ועוברים למלית

מלית:

• מנקים את התפו"א עם סקוץ' ומים.
  
• מבשלים בסיר עם מים קרים ומלח עד שהתפו"א מתרכך אך לא מתפרק(קורה אחרי 30-40 דקות+-)
  
• מקלפים את התפו"א עם סכין ומועכים אותו עד שאין גושים
  
• 
• 
• מוסיפים גבינת טלג'יו, חרדל, מלח, פלפל ו3 כפות מהרוטב. מערבבים בעדינות, לא יותר מדי. טועמים ומשטחים על מגש ומאכסנים במקרר לפחות לשעה שעתיים עד שמתקרר.
  
• 
• מעבירים לשק זילוף
  

בחזרה לפסטה:

• פותחים את הפסטה במכונת פסטה עד שניתן לראות מבעדה את האצבעות(אצלי זה היה מס' 7 במכונה)
  
• 
• חותכים את הפסטה למקטעים, מזלפים מהמלית פס ומורחים ביצה טרופה
  
• 
• מגלגלים את הבצק הדוק ויוצרים עם האצבע משקעים. עוברים עם גלגלת זיגזג ואז חותכים קו וכל אחד בנפרד. תנסו כמה שיותר מהר ע"מ שתצא צורה מדוייקת. מכסים את הפסטה במגבת בכל זמן נתון. ניתן לפזר סמולינה ע"מ שלא יידבק.
  
• 
• 
• מחממים מי מלח, כאשר המים רותחים מוסיפים את הפסטה.
  

בחזרה לרוטב:

• מוסיפים כף של חומץ שרי ו3 כפות ממי בישול הפסטה
  
• מוסיפים את הפסטה למחבת ומערבבים. מגישים חם. ניתן להגיש עם שמנת חמוצה ליד. בתיאבון.
  
• 

הפוסט אנילוטי במילוי תפו"א, טלג'יו ובצלים ברוטב בצלים בחמאה, יין וחומץ הופיע לראשונה ב-Eden eat.

הכופתאות של הפוסט הקודם הן בעצם פילמני, גם הבצק הוא בצק פילמני אבל זה כל כך נוח ונגיש לכל אחד בבית. אני כרגע בבידוד ולא תמיד יש לי גישה לקמח 00 או כמות חלמונים בלתי מוגבלת כך שהבצק הזה הוא סופר שימושי.

אז מה זה פילמני пельме́ни?

נתחיל מזה שללא ספק יש השפעה כלשהי מדאמפלינג סיני, זה בראש ובראשונה. נמשיך מהעובדה שפילמני הגיע לסיביר מתוך רצון לשימור אוכל, תחשבו על המזג אוויר הקר שם. הכינו את הכופתאות האלו והקפיאו אותן והוציאו אותן ישר לסיר מי מלח רותחים או לציר וזה משביע מאוד ומחמם. משמעות המילה פילמני היא בצק אוזן.

הפרוגי הפולני והורניקי האוקראיני הם קרובי משפחה. הבצק של פילמני מבוסס על קמח, מים וביצים והמלית מורכבת ממיקס של בשרים כמו: בקר, חזיר, טלה או דג). את הפילמני אוכלים עם שמנת חמוצה/ חמאה/ מיונז/ שמיר/ בצל סגול/חומץ. יש אזורים שמוסיפים כרוב, עגבניות או חזרת למלית.

הערות:

אופן ההכנה:

• את הפילמני הזה הוצאתי מההקפאה אחרי ששמרתי אותו בתוך מגבת יבשה בקופסא אטומה. הכיסונים נשמרו בצורה מושלמת. שום דבר לא נדבק או נרטב או שינה את הטעם. תוכלו לשמור אותם ככה לחודש- חודשיים. כאשר תרצו לבשלם, תוכלו להכניס אותם ישירות למים הרותחים מהמקפיא.
  חומרי גלם:
• שימו לב לשלב שומן בתוך הפילמני. עדיף שומן טלה או כבש שיתן ניחוח וטעם. 20%-25% .
• רוצים יותר רזה שימו הודו טחון אבל בקר יותר טעים.
• השתמשו בבשר טחון טרי שנטחן מולכם: מכסה אנטריקוט, צלעות, סינטה, צוואר ועוד.
• כל הזמן תכסו את הכיסונים במגבת שהבצק לא יתייבש או יירטב או יקבל לחות.
  אופן אחסון:
• תוכלו לשמור לא מבושל במקרר ליום אחד בתוך קופסא עם מגבת. אם אתם לא אוכלים באותו היום עדיף להקפיא.
• תוכלו להשתמש בקפואים ולשים אותם ישר במים בלי לחכות שיפשירו. שימו לכ לבשל אותם ל4-5 דקות.

מה להוסיף לפילמני כשהוא יוצא מהסיר?

תוכלו להוסיף פלפל שחור, שמנת חמוצה, חמאה, פטרוזיליה קצוצה, שמיר קצוץ, בצל סגול קצוץ, חומץ או מיונז.
אני אישית שמתי חמאה, פלפל שחור ופטרוזיליה קצוצה.

מתכונים קשורים:

*ורניקי

Print

כופתאות בשר

טעים פשוט ושימושי

Course Appetizer, Main Course, Side Dish, Snack, Soup

Cuisine asian, middle east, russian

Keyword ביצה, בשר, דאמפלינג, טלה, כופתאות, מבושל במים, מים, מכונת פסטה, מלח, מלח אטלנטי, מערוך, פטרו, פטרוזיליה, פילמני, פלפל חריף, קורצן, קמח, שומן, שמן חמניות

Prep Time 1 hour hour

30 דק 1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Cost 30-40

Equipment

• מכונת פסטה/ מערוך
• קורצן/ כוס
• סכין
• קערה
• ניילון נצמד/ מגבת
• סיר
• ספיידר
• מגבת

Ingredients

למלית:

• 300 גרם בשר טחון 25% שומן טלה או כבש עדיף בשר טרי
• 1 יחידה בצל קטן-בינוני קצוץ קטן קטן
• לפי הטעם מלח דק
• לפי הטעם פלפל שחור
• 1/3 צרור עלי פטרוזיליה קצוצים ללא גבעולים

תוכלו גם לקנות בקצביה תערובת בשר מוכנה טרייה לקבב

בצק:

• 2 כוסות קמח לבן
• 1 יחידה ביצה L
• רבע כפית מלח דק
• רבע כוס שמן חמניות
• רבע כוס מים פושרים

Instructions

מלית:

• קוצצים את חומרי המלית דק דק ומערבבים. שימו לב צריך לטעום את הבשר נא. תוכלו להיעזר במתכון של הקבב העיראקי ולהשמיט את הבהרט. צירפתי קישור למעלה. אני קיבלתי משלוח מהקצב של בשר טחון לקבב.
  

בצק:

• מערבבים את כל המרכיבים יחד מלבד הקמח במטרפה לחצי דקה
• מוסיפים את הקמח, מערבבים ומתחילים ללוש את הבצק ל-5-7 דקות. מוסיפים מעט קמח. הבצק אמור להיות רך. מכסים את הבצק לחצי שעה.
  
• 
• 
• 
• פותחים את הבצק בעזרת מכונת פסטה או מערוך. מקמחים בין לבין. אני רידדתי עד לדרגה 5 כי רציתי מרקם של בצק נגיס. בכל מכונה זה שונה.
  
• קורצים עיגולים וממלאים במלית במרכז העיגול. סוגרים בעזרת מים ויוצרים את הצורה הרצויה. אפשר טורטליני/ פילמני, אפשר ספירלה או גיוזה ועוד
  
• 
• 
• מרתיחים במקביל מים בסיר ואת הכיסונים המוכנים שומרים במגבת מכוסים כדי שלא יתייבשו, יידבקו או יצברו לחות. מבשלים את הכיסונים ל-3 או 4 דקות תלוי בגודל ובכמות המלית. בתיאבון
  

הפוסט פלמני пельме́ни הופיע לראשונה ב-Eden eat.

בגדול- נוסעים בAeroexpress ויש נסיעה כל חצי שעה שאורכת משהו כמו 30-35 דק' ואז מטרו של 5 דק'.

ברכבת יורדים בתחנת Belorusskaya ואז יוצאים פיזית מהתחנה ויש ליד תחנת מטרו אז עולים ושואלים מקומיים לגבי הכיכר האדומה שהתחנה שלה היא Teatralnaya ואז יש הליכה של 7 דק' לכיכר.

בזמן ההליכה אפשר לעבור בין הרחובות ויש מלא בתי קפה וחנויות, אני עצרתי לאכול קאפקייק וקפה במקום ממש נחמד.

Upsidedown cake company- בית קפה רוסי שנוסד ב2011, ניתן להזמין עוגות, מאפים ואוכל של ממש. אני הגעתי ב8 וחצי בבוקר אז לא היה לי ממש תיאבון אבל הייתי חייבת לאכול משהו אז לקחתי קאפקייק עם גבינה ופטל וזה לא היה זול ברמות אבל היה טעים והיה אחלה וייפי.

כתובת: Bolshaya Gruzinskaya Street, 76, Moskva

משם עוברים את הרחוב ויש גם סופר קטן שאפשר לראות בו מלא מוצרים רוסיים אם רוצים לקנות כמה דברים זה המקום.

כשמגיעים לאיזור הכיכר האדומה רואים מבנה עוצר נשימה בשלל צבעים יחד עם רעש של פעמונים ותפילות ברוסית שבוקעות מכנסיה סמוכה. שם תוכלו להגיע אל הקרמלין ולהתפעל מקניוני היוקרה שאין בהם וייפי אגב. אני השתמשתי בהם רק כדי להתחמם כי הם באמת יקרים אבל שווה לבקר ולראות.

מחוץ לכיכר נמצאת אנדרטה לזכרו של גאורגי ז'וקוב שהיה מצביא רוסי ופעל להגנת רוסיה במלחמת העולם השנייה עד שהביס את הגרמנים וחתם על הסכם הכניעה שלהם.

אם אתם רוצים מזכרות אז יש חנויות בתוך המטרו שאפשר לקנות מהן בבושקה/ מטריושה, מגנטים ועוד..

אני לא נכנסתי לקרמלין ורציתי לנצל את הזמן ולטייל קצת בעיר על אף הקור והרוח. עשיתי קצת קניות בH&M אפילו שלא היה הכי זול אבל קפאתי. בדרך ראיתי שיש רשת מאוד מצליחה ברוסיה.

אני לא מעריצה גדולה של הרשת אבל אולי זה סבבה לסגור פינה ולנשנש או לשתות משהו.

הרחובות עצמם ממש יפים וכשהכל מכוסה שלג בכלל חוויה, אני פשוט ניסיתי ללכת לאיבוד ולטייל ונכנסתי לכל מיני קניונים והייתי ברחוב. הנה קצת תמונות

אם יש משהו שרציתי לטעום זה אוכל רוסי, העניין הוא שלא היה לי הרבה זמן וקיבלתי המון המלצות ממקומיים על מסעדה גאורגית דווקא ואני לא אסרב גם לאוכל גאורגי. הגעתי למסעדה ולא ידעתי מה לקחת חשבתי על ארוחה עסקית עם ראשונה ושתייה ונורא הסתקרנתי לגבי מנה עם עשבים ובשר עגל. לפתע פתאום ניגשו אלי המלצרים ואמרו לי שהבעלים רוצים להזמין אותי לאכול ולשבת איתם והרגשתי קצת לא בנוח אבל באתי לשבת. מפה לשם הם בכלל לא היו הבעלים אלא שני עורכי דין, גבר ואישה, שעובדים ממש ליד והחליטו לעשות לי חוויה של תייר ולהזמין לי מנות ולשלם על כל הארוחה וכמובן לסרב לתשלום מצידי. ללא כל אינטרס, פשוט אנשים טובים. חוויה שלא אשכח.

קוראים למסעדה Khachapuri והכל היה פשוט טעים. לקחתי מרק עם דלעת וגבינה מעושנת שהיה נהדר יחד עם חצ'אפורי גבינות, תרד ועגבניות וכמובן שהם הזמינו לי סודה ואפרול.

תגידו לי אתם איך אפשר בלי איזה חינקלי(שהן כופתאות בשר מאודות) עם בשר ושמנת חמוצה.

אחרון חביב הגיע בשר העגל עם עשבי התיבול ולי נאמר מפורשות "את חייבת לנסות הכל, זה לא אפשרי לך בכל פעם"

לאחר הארוחה המשכנו לשבת ולדבר והבנתי מהם שחיי הלילה במוסקבה סוערים ושיש מסעדות גורמה נהדרות. סצנת האוכל ברוסיה עברה המון וניראה כי היא שמה את מוסקבה על המפה. אני ללא ספק אחזור והייתה לי חוויה נהדרת על אף מסעות השכנוע הרבות שאני לא רוסייה, איתי ממש התעקשו לדבר והיה קשה לתקשר עם אנשים באנגלית אבל לגמרי נחמדים.

אחרי המסעדה אני טיילתי שוב ברחובות העיר והחלטתי לחזור לשדה ושם חשוב שתדעו יש את החנויות החיצוניות שבכלל לא יקרות אך מהרגע שבו תעברו את הבידוק ותגיעו לדיוטי פרי הכל יעלה. כך שאם תרצו לקנות משהו הביתה עדיף לפני. אני קניתי לאחיינית שלי בובה של צ'יבורשקה קטנה ב24 יורו כשבחוץ היא עלתה 15-17 .

שווה לבקר במוסקבה גם אם זה לזמן קצר וזו הייתה רק טעימה

הפוסט 12 שעות במוסקבה הופיע לראשונה ב-Eden eat.