חצילים בתחמיץ שהולכים מושלם בתוך לחם/באן

לפני בערך 4 שנים עבדתי זמן קצר במקום אסייתי מהיר. הכי פסט פוד והכי רחוק ממני אבל הייתה שם מנה צמחונית שהתבססתי על הטכניקה שלה. לצרוב ממש חזק מכל הכיוונים את החציל על מחבת/ פלאנצ'ה, עד שהוא מרגיש ממש רך ואז להכניס אותו לתוך נוזל שיכניס לו טעמים. כאן פשוט שיניתי והתאמתי את המתכון עד שהייתי מרוצה.

בשונה מאסקבץ' שהיא טכניקת כבישה חמה שמגיעה מהמוסלמים שהגיעו לדרום ספרד(אנדלוסיה), שבה שופכים נוזל חם על חומר הגלם. כאן אנחנו עושים הפוך, מחממים ומבשלים את חומר הגלם בכדי להעניק לו טעמים ולרכך אותו וישר מכניסים אותו לתוך נוזל בטמפ' החדר. לי באופן אישי חבל לחמם את התחמיץ כי הוא יאבד ארומות וטעמים.

חצילים צרובים מוחמצים במרינדה
צילום: שרית נובק

את החצילים האלו הכנתי לשרית נובק הלוא היא מיס פטל, מוזמנים להציץ אצלה בבלוג.

בכל פעם שתחגגו עם חברים או שסתם תחפשו משהו טעים או מעניין בסנדוויץ' או בבאן הכינו את החציל הזה. הוא נשמר עד 4 ימים והוא נראה תמים אבל הוא ממזר לא קטן..

קצת על חציל

מקורו בסין, הודו ובסרי לנקה. מקורה של המילה חציל הוא מהמילה הערבית חיצל והיא חודשה בשנת 1896 ע"י אברהם לונץ. למרות שמקור המילה הוא ערבי, בשפה הערבית קוראים לחציל בַּאדִ'נְגַ'אן  باذِنْجان.

 עלי וגבעולי החציל אינם אכילים והוא הירק העשיר ביותר בניקוטין(כן כן, כמו בסיגריות). לצורך העניין כמות הניקוטין ב-9 ק"ג חצילים שווה לסיגריה אחת.

רק במאה ה-16 החציל הגיע לארצות דרום אירופה ולמדינות אירופה.

שני טיפים לבחירת חציל-

  • כאשר אתם ניגשים לבחור חציל, יש להרים אותו עם יד אחת ולהרגיש את המשקל שלו. ככל שהחציל טרי יותר, הוא קל יותר. ככל שהחציל כבד יותר הוא ישן יותר ויש בו נוזלים.
  • העדיפות היא תמיד לחציל נקבי, תוכלו להבדיל לפי התחתית של החציל. נקודה= נקבה, קו= זכר.

הערות-

חומרי גלם-

  • שימו לב- בחודשי הקיץ לחציל יש הרבה גרעינים גדולים, גם בחודשי החורף הגרעינים קיימים בחציל אבל הם קטנים בהרבה. יש להוציא את הגרעינים בעדינות.
  • במתכון השתמשתי במי סוכר. אני ממליצה בחום לשמור תמיד במקרר בקופסא אטומה מי סוכר. כל מה שעליכם לעשות הוא להרתיח מים עם סוכר לבן ביחס 1:1 עד שהסוכר נמס, להעביר לקופסא, לצנן ולשמור במקרר. זה כל כך שימושי לסלטים, רטבים, המתקה של קפה קר ומה לא.
  • במתכון השתמשתי בצ'ילי מותסס, לפני שאתם נבהלים זה נורא פשוט להכנה. אתם פשוט לוקחים צ'ילי אדום חותכים למקטעים עם הגרעינים ושוקלים במשקל, לפי המשקל אתם מוסיפים 5% מלח דק או גס ו3% שום אפשר שלם(בתנאי שתטחנו אותו) או מגורד/כתוש. אם לצורך העניין יצא לי 80 גרם צ'ילי אדום, אני אוסיף 4 גרם מלח ו2.5 גרם שום. את התערובת אנחנו טוחנים ומעבירים לקופסא. את הקופסא נכסה בניילון נצמד עם חורים ונערבב אחת ליום במשך 3-4 ימים. לאורך הימים ניתן לצ'ילי לתסוס ובעצם להעמיק את טעמיו, אתם ממש תראו שיש חיידקים חיים בפנים. לא להיבהל זה לא מקולקל. לאחר מכן, נשמור במקרר בקופסא אטומה עם מכסה. זה אולי הדבר הכי שימושי שתכינו. מושלם לרטבים, לסלטים, לתבשילים, דגים נאים, בשר, פירות ים, עוף, ירקות ועוד. אם אין לכם כוח שימו צ'ילי אדום טרי לפי הטעם האישי שלכם.
  • סויה- הקפידו לבחור בסויה יפנית ולא ברוטב בסגנון סויה. זה חשוב מאוד לקרוא את הרכיבים על האריזה.
  • שמן שומשום- השתמשו בשמן שומשום לא מזוכך, הוא איכותי הרבה יותר מאחר והוא לא עובד את תהליך ההרתחה שהורס אותו לגמרי.

אופן ההכנה-

  • לצערי הרב החצילים יוצאים פחות מוצלחים באפייה מאחר והם צריכים השחמה וצריבה והתוצאה שמתקבלת היא שונה לחלוטין באפייה.

איך לאחסן-

  • החצילים נשמרים בקופסא אטומה למשך 4-5 ימים. על אף שהם מוחמצים, הם מכילים מיץ לימון והוא משנה את טעמו עם הזמן ועל כן אני ממליצה על מס' הימים הספציפי.

חציל בתחמיץ

5 from 1 vote
Prep Time 30 minutes
Cook Time 20 minutes
שעה לפחות 1 hour 30 minutes
Total Time 1 hour 30 minutes
Course Appetizer, Side Dish, Snack
Cuisine אסייתי
Servings 10 יח'

Equipment

  • קרש
  • קולפן
  • סכין
  • תבנית
  • כף
  • כפות מידה
  • מייקרופליין
  • מחבת
  • מלקחיים

Ingredients
  

2 יח' חציל בינוני (כמה שיותר קל במשקל)

    למשרה:

    • 3 שיני שום מגורדות
    • 1 כפית ג'ינג'ר מגורד
    • 6-7 טיפות שמן שומשום
    • חצי כוס סויה יפנית
    • חצי כוס חומץ אורז
    • 2 כפות מיץ לימון
    • חצי כוס מי סוכר(סוכר +מים ביחס 1:1 שהרתחנו וציננו, נשמר מעולה בקופסא אטומה במקרר)
    • 2 כפות צ'ילי מותסס(צ'ילי ששקלנו+5% מלח+3% שום, טוחנים הכל ומשאירים בחוץ למשך 3 ימים. מערבבים אחת ליום עם כף נקייה ושומרים בקירור)
    • 4 יח' גבעולי בצל ירוק(החלק הלבן) קצוצים דק
    • 1-2 כפות גבעולי כוסברה קצוצים דק דק

    חצי כוס שמן (לעיתים החציל שותה שמן עדיף להתחיל כשהשמן מספיק חם לפחות 160-170 מעלות)

      Instructions
       

      מתחילים מלקלף את החצילים

      • חותכים את החציל לחצי ואז חותכים את כל הפאות שלו עד שמתקבל מלבן. את המלבן מחלקים ל-4. חשוב שהוא לא יהיה עבה מדי ולא דק מידי. אם ראיתם גרעינים, הוציאו אותם, אפילו שזה מעוות מעט את צורתו של החציל.
      • הכינו את המרינדה: בתבנית שימו את כל המרכיבים: שום, ג'ינג'ר, שמן שומשום, סויה, חומץ אורז, מי סוכר, צ'ילי מותסס, בצל ירוק וגבעולי כוסברה וערבבו. הניחו אותם בשיש ליד הכיריים.
      • חממו מחבת עם שמן, שימו חצי כמות בינתיים. הטיגון הוא חצי טיגון ולא עמוק (שימו לב יכול להיות שתשתמשו ביותר שמן ממה שכתוב, זה מאוד משתנה). המליחו בקורט מלח את החצילים ועסו אותם. טגנו את החצילים מכל הכיוונים. תנו להם לקבל צבע זה מאוד חשוב. הם צריכים להיראות חרוכים. טגנו כל נגלה לפחות 10 דקות. הנמיכו מעט את העוצמה של האש בהתאם לצריכה של החציל. חשוב מאוד שהחום יגיע לחציל והוא יתרכך בפנים. כאשר אתם נוגעים בחציל והוא רך(תוכלו לבדוק עם המלקחיים בעדינות), הוציאו אותו היישר אל התחמיץ.
      • ודאו שהחציל מכוסה מכל הכיוונים ואם לא, הפכו אותו כל 10-15 דק'. תוכלו לאכול לאחר שעה. בתיאבון.
      Keyword בצל ירוק, ג'ינג'ר, חומץ אורז, חציל, כוסברה, מי סוכר, סויה, צ'ילי אדום, צ'ילי מותסס, שום, שמן חמניות, שמן שומשום, תחמיץ
      Tried this recipe?Let us know how it was!

      קבלו את התוכן שלי למייל

      2 Comments

      1. גיא נחמיאס

        5 stars
        חמוץ, מתוק, מלוח
        וגם חריף.
        בול

      Leave a Comment

      האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

      Recipe Rating




      *