בואו נדבר קצת על ג׳חנונים- מה זה ג׳חנון?

כולנו זכינו במאכל המדהים הזה שמאפיין את שבת בבוקר ומזוהה עם יהדות תימן, באזור עדן שבדרום. לא ברור אם המאכל מושפע מהמטבח הטורקי או מהיהודים שהגיעו מספרד והודו. המאכל המקורי מכיל קמח מלא וסמנה- חמאה מזוקקת מעושנת, עם זאת לאור מחסור בחומרי גלם בימי הצנע וקום המדינה נעשה שימוש בקמח לבן ומרגרינה. בתימן הגישו ג׳חנון ליד מתוקים וקינוחים ובארץ הוא קיבל תוספת חדשה- ביצה קשה חומה שמתבשלת עם הגחנונים בסיר, רסק עגבניות וסחוג.

פירוש השם ג׳חנון הוא בצק קטן. הג׳חנון עד כדי כך לא היה מוכר שהרבה תימנים שעלו לארץ כלל לא הכירו אותו, פרט לאלו שהגיעו מעדן.

מתי מכינים ג׳חנון?

אולי אחד הדברים הטריקיים הוא מתי להתחיל להכין ג׳חנון כדי שהוא יהיה מוכן בשבת בבוקר וגם איך להכין אותו מספיק דק מדופף, אוורירי, מתקתק ולא יבש.
לפני שאתם מתחילים להכין-
הבצק צריך לישה של 8-10 דק׳, מנוחה ככדורים בתוך שמן בדומה לבורקסים בין שעתיים ללילה(ממליצה לילה). פתיחת בצק והרכבה בסיר- לפחות חצי שעה, אפייה בתנור- 12 שעות ..
אם כי אפשר לקצר תהליך אפייה ל6 שעות, קחו בחשבון שיצא קצת יותר יבש אבל עדיין אפשרי. פשוט טמפ׳ גבוהה יותר.

לצורך העניין – אם אני רוצה ג׳חנונים מוכנים בשבת ב10 בבוקר כדאי לי להתחיל בחמישי בערב. אם אני בדקה ה90 ונזכרתי בשישי בערב הכי מוקדם שהג׳חנונים יהיו מוכנים זה 16:00 בצהריים ביום שבת.

אופציה לקיצור דרך- השריה בשמן ללילה. פתיחת בצק, גלגול והכנסה לתנור 110 מעלות 3 שעות, 160 מעלות 3-3.5 שעות חום עליון וחום תחתון.

דרכי הכנה אפשריות לג׳חנון:

*סידור לחם בתחתית הסיר(אפשר להרטיב אותו מעט), מעל נייר אפייה וג׳חנונים לפי קומות, נייר אפייה ועליו ביצים.
*סידור נייר כסף מקובצץ ועליו נייר אפייה וג׳חנונים לפי קומות, נייר אפיה וביצים.
*סידור נייר אפייה ג׳חנונים, נייר אפייה וביצים וסיר חיצוני גדול יותר עם מים בגובה של עד חצי מסיר הגחנון ומכסה על גבי פלטה או תנור(לשמירת לחות).

אני אישית אוהבת את האופציה הראשונה והאחרונה וגם להשתמש בנייר אפייה להפרדה של כל קומת ג׳חנונים, ככה הרבה יותר קל לשלוף אותם. שימו לב שתמיד הגחנון שנמצא בקומה התחתונה או בפינות יהיה עשוי יותר מהאחרים.

הערות:

חומרי גלם:
*אבקת אפייה נועדה כדי לתת אווריריות בבצק.
*לדבש ולסילאן תפקידים שונים- דבש נותן טעם ייחודי מאוד לבצק ואילו סילאן נותן בעיקר צבע.
*כל קמח מלא יצריך יותר מים מקמח לבן.
אופן הכנה:
*אני השתמשתי בסיר ג׳חנון קוטר 18, סה״כ 13 יח׳ ג׳חנון כל אחת בין 120-130 גרם.
*אולי הטיפ הכי חשוב הוא לגלגל ולדחוס כמה שיותר את הבצק וזאת על מנת להבטיח תוצאה אחידה ויפה ולא ג׳חנון שמאבד את צורתו.
*הבצק לא אמור להיות דביק ולא יבש. מתחילים בלהוסיף בהדרגה 500 גרם מים ולאט לאט מעלים עד שהבצק מתאחד ונפרד והדפנות,בערך 520-530 סה״כ.
*אם אין לכם כוח ובא לכם לגלגל את הגחנונים מראש זה אפשרי לשמור במקרר עד לאפייה כל עוד הוספתם כפית של חומץ לבצק. כך תעכבו את הופעת הנקודות השחורות והחמצת הבצק.
*אם תרצו להקפיא ג׳חנונים-יש לעטוף בניילון נצמד(ויש עליו מעט סילאן) כל ג׳חנון ולאחסן בקופסא אטומה. בעת השימוש יש לסדר בסיר ג׳חנון ולאפות.
אופן אחסון ושמירה:
*ג׳חנון הוא מאכל שאוכלים באותו הרגע או לפחות באותו היום. הוספתי כמה אופציות למעלה.

Print

מתכון לג׳חנון תימני

איך מכינים ג׳חנון תימני אסלי

Course bread, Breakfast, Main Course, ארוחת בוקר

Cuisine yemenite, תימני

Keyword אוכל תימני, אפוי, ביצה חומה קשה, בישול ארוך, בצק, ג׳חנון, דבש, יום שבת בבוקר, ישראלי, לא חריף, סחוג, רסק עגבניות

Prep Time 1 day day 8 hours hours

Cook Time 12 hours hours

לילה מנוחה 1 day day 8 hours hours

Total Time 1 day day 8 hours hours

Servings 13 יח׳

Equipment

• 1 סיר ג׳חנון
• 1 מיקסר(אפשר גם ללוש בידיים)
• 1 תבנית מלבנית
• 1 ניילון נצמד
• 1 משקל
• 1 קערה
• 4 ניירות אפייה
• 1 תנור/פלטה חשמלית
• 1 פומפיה
• 1 מעבד מזון

Ingredients

13 יח׳ ג׳חנון:

• 1 קילו קמח לבן מנופה
• 530 גרם מים קרים
• 80 גרם סוכר לבן
• 24 גרם מלח דק
• 10 גרם דבש
• 12-14 גרם אבקת אפייה

ליטר שמן לכדורים

150-200 גרם חמאה חומה מתכון באתר

מעט סילאן בערך 1-2 כפות על כל הסיר לקבלת צבע. אני אוהבת לעבוד עם סילאן בבקבוק לחיץ כי יוצא יותר אחיד

ביצים (לפחות 5-6 יח׳) אם לא נכנס אז חלק אפשר גם ביצים קשות 9-10 דק׳.

רסק עגבניות- עגבניות מגי/תמר בפומפיה עם מלח דק ושמן זית , טחינה, סלט ירקות

סחוג חריף:

• 5 יח׳ פלפל ירוק חריף ללא גרעינים
• 3-4 יח׳ שיני שום
• 1 צרור כוסברה
• לפי העין מעט שמן זית
• לפי הטעם מלח דק
• אופציונלי: זרעי עגבניה

Instructions

מתחילים מהבצק:

• במיקסר מוסיפים קמח, סוכר, מלח, דבש ואבקת אפייה. מוסיפים את המים לאט לאט עד שהבצק מתאחד ונפרד מהדפנות לפחות 3 דק׳, לשים בעוצמה נמוכה- בינונית לעוד 5-6 דקות ומעבירים למשטח עבודה.
• מחלקים ל13 יח׳ כל אחת 125 גרם +- ,מגלגלים לכדורים ומעבירים לתוך תבנית עם שמן. מכסים בניילון נצמד ומשהים למנוחה ללילה שלם. אפשר במקרר או בחוץ כל עוד לא חם, אין שמש ישירה והכדורים מכוסים כמו שצריך. אפשר להשאיר את החמאה בחוץ בזמן הזה
• מתחילים לפתוח את הבצק עם הידיים על משטח, מוסיפים חמאה משני הכיוונים ופותחים עד שמתקבל בצק שקוף. עובדים בעדינות. מורחים חמאה עם הידיים ומקפלים מצד שמאל למרכז – מורחים חמאה, צד ימין למרכז – מורחים חמאה ומגלגלים במתיחה ודחיסה את הג׳חנון.
• לוקחים סיר ג׳חנון מסדרים פרוסות לחם (אפשר להרטיב מעט), נייר אפייה חצוי ועליו 4-5 יח׳ נייר אפייה 4-5 יח׳, נייר אפייה 3-5 יח׳, נייר אפייה ביצים קשות וסוגרים. אופים בתנור ל12 שעות לפחות על 100-110 מעלות עד לקבלת צבע. (בין כל שכבה של ג׳חנונים מוסיפים מעט סילאן בשביל הצבע מאוד מוסיף אל תוותרו)
• מגישים עם רסק, סחוג, טחינה וסלט ירקות בתיאבון

סחוג:

• טוחנים את כל המרכיבים יחד מלבד השמן זית. טועמים, מתקנים תיבול ומוסיפים מעט מהשמן.

הפוסט איך מכינים ג׳חנון תימני דק ומתקתק לימי שבת בבוקר הופיע לראשונה ב-Eden eat.

לאט לאט העונה הסתמית שאנחנו נמצאים בה הפכה לסוג של חורף למשך יומיים וחצי שיש בהם גשם, רעמים ואפילו גם ברקים וזה נורא נחמד, אפילו התאורה בדירה הסתדרה. אני טיפוס של קיץ אבל פתאום הוונסדיי אדמס שבתוכי יוצאת ואני עפה על זה שקודר ואפרורי. המצב הזה של להיות באמצע, לא חורף ולא קיץ, דיי הוציא אותי מהכלים.

החלטתי פשוט להכין מרק אבל אחד ממש טוב עם טעם עמוק ומפה לשם מצאתי את עצמי מקפלת לא פחות מ200 כיסונים וזה רק מ300 גרם מלית בשר. היתרון אולי הכי גדול הוא שאפשר להקפיא את המרק וגם את הכיסונים ופשוט לחלק למנות.

איכשהו הפעם הראשונה והאחרונה שהכנתי את המרק הייתה לסבתא שלי, שולה והיא כללה בתוכה דובדבנים מיובשים, הפעם הלכתי על גרסא שונה ולא יכולתי שלא לחשוב עליה במשך הזמן שהכנתי את המרק.

מה זה מרק דושפרה?

מרק מהמטבח הבוכרי שמכיל כיסוני בשר והציר שלו מבוסס על בשר וירקות, ישנן גרסאות עם דובדבנים מיובשים ועם גרגירי חומוס, בחלק מהן גם הופיע שזיף קטן חמוץ. ככל הנראה המאכל הושפע מהמטבח הסיני מדרך המשי. למרק שמות נוספים כמו: צ׳וצ׳ברה, ברק והכיסונים הם קרובי משפחה של הפילמני, טורטליני, קרפלך. הבצק מבוסס על קמח לבן, מים, ביצה ומלח.

מה הן 2 הורסיות למתכון?

אחת התגליות הכי שוות שיצאו לי הן לנסות את אותם הכיסונים ללא המרק אלא מטוגנות ופריכות, מזכירות מעט בצק של וונטון מטוגן ועליהן כוסברה קצוצה גס וגם שום קצוץ ונוכח. מאוד מאוד טעים וממכר. אם במקרה אין לכם סבלנות או שלא כל הכיסונים לטעמכם, תוכלו לטגן את חלקם ולנסות.

הורסיה הקלאסית היא עם מרק בשר עשיר ובדומה לטורטליני אל ברודו שבאיטליה, הכיסונים מתבשלים בתוך המרק רק שכאן מוסיפים כוסברה קצוצה.

הערות:

חומרי גלם:
*אני מודה שלא היו לי עצמות, כי כל ההכנה הייתה ספונטנית אבל כמובן תוכלו להוסיף עצמות בקר ולהשחים אותן בתנור/ מח עצם שיתן טעם עשיר למנה/ כרעיים של עוף/ גרונות עוף או הודו וכו׳. אני פחות אוהבת ציר שמבוסס על טלה, הוא כבד לי מדי אז שילבתי בין עוף לבקר.
*אני לא ממליצה להשתמש בציר בנתחים שומניים יתר על המידה כמו נניח שפונדרה. אני השתמשתי בכתף, אפשר גם באונטריב, אפשר גם לשלב זנב שור עם עוד בשר.

אופן ההכנה:
* חשוב מאוד להשחים כמו שצריך את הבשר ואת הירקות, אם אתם מכינים בסיר תנסו שתהיה שכבה אחת כל פעם או במקביל לפצל לעוד מחבת. זה יעזור מאוד לקבלת צבע עמוק וכמובן לתגובת מייארד.
*אני מוסיפה מעט סויה לקבלת אוממי, זה לא מופיע במתכון המקורי אבל אני אוהבת.
*אם אתם לא אוהבים כוסברה, שימו פטרוזיליה.
*שימו לב, זה מתכון גדול כי מרגיש לי שצריך להשקיע פעם אחת במשהו כזה. אתם יכולים להפחית כמויות וגם להגדיל מעט את הכיסונים כדי לקצר תהליכים. אם נשארה לכם מלית תוכלו להכניס אותה מפוררת פשוט למרק או לנצל חצי מהכמות לגרסא המטוגנת.

אחסון:
*תוכלו לשמור את המרק במקרר עד 3 ימים מאחר והוא כולל בתוכו עגבניות והן משנות את טעמן. אפשר להקפיא את הציר של המרק ולהפשיר כשתרצו לאכול שוב.
*את הכיסונים ניתן לשמור במקפיא ולשלוף ישר לסיר. אם אתם מכינים ישר, בשלו בסיר של המרק. שימו לב שהבצק לא נדבק לכם כי הוא מעט רטוב. אני אוהבת להשתמש בסמולינה, ממש כמו שעובדים עם פסטה.
*את הבשר המפורק תוכלו לשמור בקופסא ולתבל ולהכניס לבאן או למלית פסטה/ להקפיץ.

איך מקפלים דושפרה?

Print

מרק דושפרה בוכרי

איך מכינים מרק דושפרה בוכרי עם כיסוני בשר לימי חורף קרים

Course Appetizer, Main Course, Soup, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה ראשונה, מרק

Cuisine בוכרי

Keyword בצל, גזר, זרעי כוסברה, זרעי כמון, טלה, כוסברה, כיסונים, כנפי עוף, מרק, מרק בשר בוכרי, עגבניות, פלפל שחור, שום, שומן טלה

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 3 hours hours

אפשר לתת למרק לילה במקרר כדי לקבל טעמים יותר עמוקים 3 hours hours

Total Time 3 hours hours 30 minutes minutes

Servings 8 סועדים

Equipment

• 1 משקל
• 1 קערה
• 1 כף
• 1 ניילון נצמד
• 1 קערה
• 1 סיר
• 1 סכין
• 1 קרש
• 1 מצקת
• 1 כף
• 1 מזלג
• 1 מסננת

Ingredients

לבצק:

• 2 יח׳ ביצים L (במשקל 60 גרם כל אחת)
• 150-160 גרם מים פושרים
• 0.5-1 כפית מלח דק
• 540 גרם קמח לבן

למלית הבשר: לי יצאו 195 כיסוני בשר מ300 גרם בשר טחון

• 300 גרם בשר בקר טרי טחון עם שומן טלה 10-20%)
• 1 יח׳ בצל לבן בינוני קצוץ לקוביות קטנות מאוד
• לפי הטעם פלפל שחור גרוס
• 1 כפית זרעי כמון שלמים
• 1 כפית זרעי כוסברה טחונים/ כתושים במכתש ועלי
• 3/4-1 כפית מלח דק

למרק: הכמות עבור 3 ליטר מרק

• 1-2 כפות שמן (אם הבשר שומני אין צורך)
• 2.200 קילו בשר בקר כתף (אפשר לשלב גם עצמות/ מח עצם/ אונטריב וכו׳ ראו בהערות) המליחו במעט מלח דק ופלפל שחור גרוס
• 700 גרם כנפי עוף
• 2 יח׳ בצל לבן גדול חתוך לקוביות בינוניות
• 4 יח׳ גזר חתוך למקטעים
• 4 יח׳ עגבניות מגי חתוכות לרבעים
• 8-10 יח׳ שיני שום בינוניות(אל תיבהלו זה מוסיף מאוד, תנו לשיניים דפיקה עם הסכין)
• 2 כפות סויה יפנית איכותית(לא חובה אבל מוסיף אוממי)
• 8 ליטר מים/ ציר ירקות/ ציר עוף/ ציר בקר (אני שילבתי בין ציר ירקות למים)

לגרסה המטוגנת:

• 20 יח׳ כיסוני בשר
• חופן עלי כוסברה קצוצים דק
• 2-3 יח׳ שיני שום קצוצות הרבה עם הסכין(עדיף מאשר בכותש ככה תרגישו את הטעם השומי)

להגשה במרק: עלי כוסברה טריים קצוצים

Instructions

מתחילים מהמרק:

• בסיר רחב שחיממתם מראש, צורבים את הבשר עד שהוא מקבל צבע. לאחר מכן אפשר להוציא את הבשר או לצרוב במקביל את הירקות במעט שמן עד להזהבה. מוסיפים ציר/ מים עד לכיסוי ומבשלים במשך 3 שעות. שימו לב לכפות את השומן שעולה. ולטעום מדי פעם. עוצרים כשהגעתם לטעם הרצוי. מסננים את המרק, אפשר לשמור את הבשר ולהשתמש בו (ראו הערות).
  

עוברים לבצק:

• מערבבים בקערה מים, ביצים ומלח בעזרת מזלג ומוסיפים אליהם את הקמח ומתחילים ללוש. אם הבצק מעט יבש, הוסיפו קצת מים. לושו במשך 5-8 דק׳ או עד שהבצק יחסית חלק. נותנים לבצק לנוח למשך חצי שעה לפחות.

מלית:

• מערבבים את המרכיבים יחד ולשים עם היד במשך דקה. אפשר לטעום או לחלופין לקחת חתיכה קטנה ולצרוב במחבת ואז לטעום.

רידוד הבצק:

• מרדדים את הבצק במערוך או דרך מכונת פסטה עד לעובי 6. מקפידים לקמח בכל שלב, שימו לב שהבצק יחסית נדבק. כשהגעתם לעובי 6 (יחסית דק ושקוף) חתכו את הבצק לקוביות 5.5 ס״מ * 5.5 ס״מ מלאו במעט מלית
  
• מרחו מים בזהירות, סגרו למלבן ואז קפלו את הקצה וסגרו את הצורה . אמור להיראות כמו כיסון עם אוזניים רחבות. ראו וידאו בעמ׳ המתכון. סדרו על מגש עם סמולינה, היזהרו שהכיסונים לא ידבקו אחד לשני. ניתן בשלב זה גם להקפיא את הכיסונים בקופסא אטומה עם נייר אפייה וסמולינה.
  

הרכבת המנה:

• מחממים את כמות הציר הדרושה עם כמות של לפחות 20 יח׳ כיסונים לאדם, מבשלים מס׳ דקות (שימו לב שהטעמים יכולים להצטמצם ולהיות מלוחים, אם זה קורה הוסיפו מעט מים).
  
• פזרו עלי כוסברה קצוצים והגישו.
  

גרסא מטוגנת:

• חממו שמן ל170-180 מעלות וטגנו את הכיסונים עד להזהבה במשך מס׳ דק׳. הוציאו לקערה עם כוסברה קצוצה ושום ופזרו מעט מלח דק והגישו. בתיאבון.
  

הפוסט מרק דושפרה בוכרי וגם גרסא מטוגנת שתנשנשו כמו פופקורן הופיע לראשונה ב-Eden eat.