מה זה טוסטדה?

פירוש השם הוא קלוי, בעצם מדובר בטורטיה קלויה שמהווה את הבסיס למנה. טוסטדות נפוצות ברחבי מקסיקו, ארה״ב וגוואטמלה. הן מוגשות לצד תבשילים או סביצ׳ה, דגים נאים, פירות ים ולעיתים גם בגרסאות צמחוניות. את הטוסטדה אוכלים כמובן עם הידיים.

מה זה טטאקי?

טכניקה מהמטבח היפני שבה בעצם צורבים את הדג/הבשר מבחוץ וזאת ע״מ להוסיף טעמים לעיתים ציפוי מסוים או תיבול וגם המרקם של הדג משתנה מעט. יש שמוסיפים גם נוזלי כבישה או מתבלים לאחר מכן.

הערות:

חומרי גלם:
*בהרבה גרסאות משלבים סלסה מעושנת של פלפל צ׳יפוטלה או Salsa Macha. אני החלטתי ללכת על פיתרון קל יותר ולעטוף את הטונה בפלפל אורפה. פלפל טורקי מעושן סופר טעים. אפשר להשיג אצל אריה חבשוש בלוינסקי.
*תוכלו כמובן לרכוש טורטיות תירס ולטגן/לאפות.
*אם אתם מכינים אני אוהבת לעבוד עם Harina Pan. זה אחלה של קמח שזמין בהרבה מקומות ועושה את העבודה. מכינים איתו גם ארפה.
אופן ההכנה:
*נעטוף את הדג בפלפל אורפה ושמן זית, נצרוב בזהירות ונפרוס רק בעזרת סכין חדה. ניתן לשמור את הדג חתוך במקרר עד להגשה.
*חשוב שהטורטיות לא יהיו עבות מדי, כדי שיאפו/ייטגנו כמו שצריך ולא יהיו מושיות.
*את הבצל המוחמץ ניתן לשמור להרבה זמן כל עוד תעבדו עם כלים נקיים בכל פעם שתוציאו. משדרג כריכים מספר 1.

אופן אחסון ושמירה:
*טוסטדה זה מאכל שתופס לחות. בדר״כ לוקחים טורטיות ישנות ומטגנים/ קולים אותם במקור. אם תרצו לחמם שוב לכו על אייר פריי או תנור כי לאחר זמן מה הטורטיות לא יהיו טעימות כמו בהתחלה.
*את קרם האבוקדו אפשר להכין יום קודם וגם את השמנת החמוצה והבצל והמוחמץ.

Print

איך מכינים טוסטדס מקסיקני עם טונה טרייה

ארוחת צהריים הכי קלילה וכיפית שיש

Course Appetizer, Main Course, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה עיקרית, מנה ראשונה, מתאבן, נשנוש

Cuisine Mexican, מקסיקני

Keyword אבוקדו, בצל ירוק, בצל מוחמץ, דג נא, הארינה פאן, חלפיניו, טאקו, טאקוס, טונה, טוסטדס, טורטיה, כוסברה, לימון, מי חלפיניו, מלח, מקסיקו, עגבניה ירוקה, פינגר ליים, פרשי, שמנת חמוצה, תירס צהוב

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 15 minutes minutes

1 hour hour 20 minutes minutes

Total Time 1 hour hour 20 minutes minutes

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 פרס טורטיה
• 1 נייר אפייה
• 1 מחבת
• 1 מעבד מזון
• 1 כף
• 1 מלקחיים
• 1 פינצטה

Ingredients

לטאקו:

• 1 כוס הארינה פאן תירס לבן/צהוב
• 1/4 כוס מים(אני מוסיפה בהדרגה ומערבבת אם חסר תוסיפו עוד עד שמתגבש אבל שלא יהיה רטוב מדי)
• 1 קורט מלח

*אם אתם אופים: מרחו במעט שמן זית ומלח, אם אתם מטגנים הוסיפו מלח בסוף. אם הטורטיות קנויות עדיף את הקטנות מהתירס.

לרוטב הירוק:

• 1 יח׳ אבוקדו בינוני- גדול
• 3-4 יח׳ בצל ירוק גבעולים(החלק הירוק)
• לפי הטעם מלח
• 1-2 כפות שמן זית
• 1.5 יח׳ מיץ לימון (נתון לטעם אישי וכמה מיץ וטעם יש ללימון עצמו)
• 1 יח׳ חלפיניו כבוש שלם/ 4-5 יח׳ טבעות
• 1 כף נוזל של החלפיניו
• 1 יח׳ עגבניה ירוקה קטנה חתוכה לרבעים

בצל מוחמץ:

• חצי כוס חומץ
• רבע כוס חומץ בלסמי לבן/יין לבן
• 1-1.5 כפיות מלח
• 1 כפית סוכר לבן
• 1 כפית זרעי חרדל צהוב
• 0.5 כפית סומק טרי איכותי
• 2 יח׳ בצל סגול בינוני/10 יח׳ שאלוט בינוני

שמנת חמוצה:

• 1 מיכל שמנת חמוצה של פעם
• 1 כף יוגורט
• 2 כפות חלב 3%
• לפי הטעם מלח
• לפי הטעם מיץ לימון

דג:

• 1 יח׳ פילה טונה טרייה מחולק ללוין ללא סיבים (לפחות 200 גרם)
• 2 כפות פלפל אורפה
• 1 כף שמן זית
• לפי הטעם מלח מלדון
• לפי הטעם שמן שומשום (אני אוהבת את הישראלי העדין של מגל, שונה מאלו האסייתיים)
• 1 כפית סויה יפנית איכותית

הגשה: פינגר ליים 2 יח׳, עלי כוסברה קטנים ופלח לימון

Instructions

מתחילים מהבצל המוחמץ:

• קוצצים את הבצל דק דק ובינתיים מחממים את כל המרכיבים מלבד הבצל עד שהסוכר והמלח נמסים ומוסיפים את הבצל לבפנים ומערבבים במשך 2 דקות עד שהבצל עטוף ונפרד. מכבים את האש ומשהים לפחות לשעה. ניתן לשמור במקרר בקופסא אטומה/ צנצנת מעוקרת.

קרם אבוקדו:

• טוחנים במעבד מזון את המרכיבים. את השמן זית מזלפים לאט לאט. טועמים שטעים לכם ומאחסנים במקרר

דג:

• עוטפים את הדג במעט שמן זית ומעבירים למגש עם פלפל אורפה, עוטפים מכל הכיוונים וצורבים במחבת על אש בינונית עד גבוהה עם מעט שמן זית מכל כיוון של הדג. מעבירים למנוחה למספר דקות ופורסים בעזרת סכין חדה מאוד. ניתן לאחסן במקרר עד להגשה. עשו את זה באותו היום ולא קודם.

שמנת חמוצה:

• מערבבים את כל המרכיבים יחד וטועמים. ניתן להעביר לסקוויזר להגשה יותר אסתטית. שומרים כמובן במקרר

טוסטדס:

• מערבבים את כל מרכיבי הבצק ושוקלים כדורים במשקל 20 גרם. מעבירים למכשיר טורטיה פרס לוחצים מספר פעמים עד שמגיעים לעובי הרצוי. שימו לב שהשתמשתם בפרגופלסט או בנייר פרגמנט כדי להימנע מחלודה. צורבים במחבת על אש נמוכה- בינונית ל15 שניות מכל צד עד שרואים בועות לבנות וזאת על מנת למנוע התנפחות עתידית של הטורטיה בשמן/ בתנור. אני אוהבת גם ללחוץ במכשיר איך שהטורטיה יוצאת כדי לדקק עוד יותר. מה שעוזר לפריכות לאחר מכן
• תנור: מחממים מראש ל200 מעלות חום עליון וחום תחתון מניחים את הטורטיות על רשת ומתחת מסדרים נייר אפייה ומגש אפייה. מורחים את הטורטיות בעזרת מברשת עם מעט שמן זית ומלח דק. אופים ל15-20 דק׳.
• טיגון: מטגנים ב180 מעלות ומשגיחים שהטורטיות לא יתנפחו לכם. מוציאים מהשמן ומעבירים לרשת צינון ומפזרים מעט מלח דק.

הרכבה:

• מורחים על הטורטיה קרם אבוקדו ומעליו מסדרים את הדג, על הדג מוסיפים פינגר ליים(לימון קוויאר), בצל מוחמץ, שמנת חמוצה ועלי כוסברה. מגישים עם פלח לימון. עדיף לאכול במהלך החצי שעה שמגישים אח״כ זה תופס לחות. בתיאבון.

מתכונים קשורים לנושא:

*ארפה
*טאקו בירייה

הפוסט איך מכינים טוסטדה עם טטאקי של טונה טרייה הופיע לראשונה ב-Eden eat.

כשנסעתי לטיול הגדול אחרי הצבא, העצירה הראשונה הייתה מקסיקו. הייתי שם 3 וחצי שבועות, אומנם בחלקים היותר מתויירים אבל עדיין היה פשוט טעים וכיפי. קצת לפני כן טיילתי בארה״ב מספר פעמים וטעמתי בסן דייגו, קליפורניה ולוס אנג׳לס. כל פעם לעצור עם הרכב ולשבת במקום מקסיקני רנדומלי והכל פשוט מושלם. בשונה מטקס מקס שאכלתי בשנה שעברה שהיה מאכזב. אם אתם באוסטין טקסס לכו ל Suerte ואם אתם בעניין של דגים ופירות ים אז יש את אחותה Este. שתיהן טעימות מאוד, במיוחד Suerte. חוץ מזה ממליצה גם להגיע לסופר Fiesta Mart שזו חוויה בפני עצמה. שם תמצאו הרבה חומרי גלם מקסיקניים ותראו איך מכינים טאקוס במקום וגם טאמאלס. שווה.

חוויה מקסיקנית נוספת שהייתה לי היא לגור עם שני מקסיקנים בצפון ספרד למשך חודש ושפית מקסיקנית קשוחה מאוד. היתרונות היו להכיר עוד קצת מאכלים מאוד טעימים וגם שוקו Abuelita לרגעים טראשיים.

בקיצוררר חשקה נפשי בטאקוס בירייה, מודה ומתוודה שלעולם לא אכלתי את המנה הזו קודם. הכל לפי טעם אישי אבל עד שחלמתי עליה בלילה ולא על המלחמה זה הישג. אני מתקשה מאוד להירדם בלילות וגם מתעוררת מאוד מוקדם. המוח שלי כל הזמן חושב והבירייה הזאת מסיטה לי את המחשבות. לטובת הטאקוס הנעתי רכב בבוקר ונסעתי לעיר האורות, חולון. שם יש חנות קטנה מאחורי סופרמרקט בשם טרז פזוס וממנה קניתי את הפלפלים המיובשים שנחוצים להכנת הרוטב. ניתן גם להשיג אותם בחנויות מזרח ומערב ולעיתים במעדניות או קצביות.

קצת על טאקוס בירייה

תבשיל בשרי שלרוב מכינים מבשר עזים אבל אפשר גם מבקר, טלה, בשר לבן או עוף. מקורו בעיירה במרכז מקסיקו בשם סן מרטין הידלגו. באופן מסורתי מכינים את התבשיל בתוך סיר מתכת כבד אשר מונח בבור באדמה על גחלים למספר שעות מכוסה בעלים עבים. המתכון משלב מספר סוגים של פלפלים מקסיקניים שמעניקים את הטעם הייחודי וכמובן את ה״קונסומה״. לרוב קונסומה מתואר כציר מזוקק וצלול כאשר הוא מתקשר למטבח הצרפתי אך כאן מדובר בציר עכור ושמן, עשיר בטעם. מעין מרק בשרי עמוק(הבוכרית החבויה שבי תגיד שיש דמיון למרק לגמן- אני לא באמת בוכרית אבל זה מרק טעים מאוד). חלק מהרוטב נקרא Adobo ומגיע מהמילה Adobar שפירושה לכבוש. בעצם סוג של מרינדה שכובשת את הבשר ומקורה בספרד ובפורטוגל. קצת כמו ההשפעה של פורטוגל על הודו כמו למשל רוטב וינדאלו. גם כאן נעשה שימוש בתבלינים, חומץ תפוחים ועגבניות.

איך מגישים?

את הטאקו מגישים לאחר שנטבל ב״קונסומה״ ונצרב ביחד לעיתים גם עם גבינה שנקראת וואחקה ומזכירה מעט מוצרלה, זה הכי קרוב שתמצאו. היא מוגשת עם כוסברה קצוצה וקוביות בצל קטנטנות לצד קונסומה לטבילה.

למה הבסיס למאכל הזה הוא בשר עיזים?

הסיבה שהמאכל מכיל במקור עיזים היא שהכובשים הספרדיים שהגיעו הביאו עמם חיות שונות והחליטו לתת למקומיים את העיזים שנחשבו לנחותות בשל טעמן החזק. הילידים המקסיקניים כבשו את הבשר במרינדה והצליחו להעניק לתבשיל טעם טעים ללא טעמי לוואי. מסופר גם שהשם בירריה הוא כינוי גנאי שנתנו הספרדים למאכלים של המקומיים.

קצת על סוגי צ׳ילי מקסיקניים ועל תפקידם בתבשיל

השתמשתי ב3 סוגים והם:

אנצ׳ו- הפלפל המיובש הנפוץ ביותר במטבח המקסיקני. (הלא מיובש הוא החלפיניו). לאנצ׳ו יש חריפות מעודנת ותפקידו הוא הצבע הכהה.

גוואחיו- פלפל מתוק אדום ומעודן עם טעם מעט פירותי. נותן חריפות ומתיקות.

צ׳יפוטלה- את הפלפל הזה אתם בוודאי מכירים, תפקידו כאן הוא להעניק טעם מעושן וחריפות.

תקראו לזה אריסה מקסיקנית אבל זה לגמרי מזכיר. ככה הרגשתי כשהכנתי. כל אריזת פלפלים עלתה 6 ש״ח.

הערות:

אופן ההכנה:
*תרכיבו את הטאקו בסדר הזה: חמאה/שמן, טאקו טבול בציר, מוצרלה(קשה מגורדת/ טרייה מסוננת לפחות לכמה שעות כמו של פיצה), מעט מלח בשר, בצל, כוסברה.
*אני אוהבת למרוח על הטאקו כשהוא סגור וצרוב עוד קצת מהנוזל.
*את הטאקו אני מכינה עם קמח הארינה פאן ומועכת בעזרת מכשיר. אפשר גם לנסות עם קלחת כבדה או משהו בסגנון.
*חשוב לטעום כל הזמן את הציר כי הוא מצטמצם. אני הוספתי מלח, מיץ לימון, בצל קצוץ וכוסברה טרייה.

חומרי גלם:
*במקור אמורים להכניס מקל קינמון אבל האמת שיש לי קושי עם בקר וקינמון. לכן החלטתי להוריד.
*יש אנשים שאוהבים להשתמש בעגבניות טריות. לדעתי מוטי זה מוצר מעולה ותמיד עקבי.
*אפשר להשתמש בטאקו תירס קנוי או בקמח Harina pan. בעיני הקמח יותר משתלם אבל אם אין לכם מכשיר לטורטיות זה לא תמיד יצליח.

אחסון ושמירה:
*אני מוציאה את הבשר עם מלקחיים כשהוא רך ומעבירה לתבנית גדולה ורחבה.
חשוב לא לשמור יחד כי קיים סיכוי שהבשר ימשיך להתבשל ויתייבש לכם. תחכו טיפה ותפרקו בידיים או עם מזלגות.
כסו בנייר כסף ובינתיים סננו את הציר. אני אוהבת לשים 400 מ״ל ציר חמים ולא רוטב על הבשר כדי שהוא יהיה עטוף בנוזל ולא יתייבש.
לאחר מכן מאחסנים במקרר בנפרד את הבשר ואת יתר הציר- מרק. מאחדים בעת ההרכבה.

*ניתן לשמור את הבשר עד 4 ימים. שימו לב שהציר מכיל עגבניות ולכן יכול לשנות את טעמו אחרי 2-3 ימים. אפשר כמובן לחלק למנות ולהקפיא.

Print

איך מכינים טאקוס ביריה

איך מכינים את הטאקוס הכי מיוחד ועסיסי שיש עם ציר עשיר וטעים שטובלים הכי טעים ומפנק שיש

Course Main Course, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים

Cuisine Mexican, מקסיקני

Keyword mexican, בירייה, בצל, גוואחיו, זרעי כוסברה, זרעי כמון, טאקו, טאקוס, מח עצם, מקסיקני, עגבניות, עלי דפנה, עצמות, עצמות בקר, פלפל אנצ׳ו, פלפל שחור, צ׳יפוטלה, ציר בקר, שומן בקר

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 4 hours hours 30 minutes minutes

4 hours hours 30 minutes minutes

Total Time 4 hours hours 30 minutes minutes

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 מלקחיים
• 1 משקל
• 2 תבנית
• 1 סיר עדיף סיר כבד 6 ליטר עם מכסה
• 1 מד ליטר
• 1 פרס לטורטיות (לחצן טורטיות במידה ואתם מכינים ולא קונים)
• 1 בלנדר
• 1 מסננת
• 1 חיתול או בד כלשהו שאפשר לקשור כדי לשים תבלינים יבשים בתוכו ולשלוף(לא חובה אבל מקל)
• 1 כף מחוררת(עם רשת)
• 3 קערות
• 1 נייר כסף

Ingredients

לצריבת הבשר: *בנגלות. אפשר גם רק אונטריב ושפונדרה/ כתף ושפונדרה. עצמות ומח עצם מוסיפות עומק טעמים לציר.

• 3-4 כפות שומן בקר/ שמן
• על כל חתיכה מלח דק
• 300 גרם שפונדרה עם עצם
• 900 גרם שפונדרה בלי עצם
• 600 גרם אונטריב
• 600 גרם כתף
• 500 גרם עצמות
• 2 יח׳ מח עצם
• 3 כפות שומן בקר/שמן

לבירייה: *את התבלינים אפשר לקלות לפני במחבת אבל לא חובה

• 2 יח׳ בצלים לבנים בינוניים חתוכים לקוביות בינוניות
• חצי כפית מלח דק
• 1 כפית זרעי כמון שלמים
• 1 כפית זרעי כוסברה שלמים
• 1 כף אורגנו יבש איכותי
• 2-3 יח׳ עלי דפנה
• 1 כפית פלפל שחור שלם
• 2-3 כפות רסק עגבניות איטלקי איכותי
• 1 יח׳ ראש שום גדול חצוי.
• 400 גרם עגבניות מוטי פלאטי *קופסת שימורים 1 של עגבניות שלמות מקולפות
• 1 כף חומץ תפוחים

פלפלים מקסיקניים מושרים במים רותחים(3 כוסות מים) למינימום 10 דק׳- חצי שעה. חתוכים לאורכם ללא גרעינים

• 3-4 יח׳ פלפל אנצ׳ו מיובש
• 7 יח׳ פלפל צ׳יפוטלה מיובש
• 6 יח׳ גוואחיו
• מוסיפים את הבשר שצרבנו
• 2 ליטר מים
• לפי הטעם מלח

הגשה:

• 1 יח׳ בצל לבן קצוץ לקוביות קטנות
• 1 צרור עלי כוסברה קצוצים דק
• 1 אריזה טאקו תירס

טאקו ביתי:

Instructions

מתחילים מהבשר:

• מחממים סיר חם מאוד מאוד עד שהוא כמעט צורח עליכם. מוסיפים שומן בקר ואז את החתיכות בשר שהמלחנו בנגלות (לפחות 3-4 נגלות) של קומה אחת. צורבים טוב טוב מכל הכיוונים. אתם רוצים את הצבע החום, את התגובת מייארד ולא בשר אפור. זה כל הטעם וזה חשוב מאוד!!!!

בירייה:

• לאחר שצרבתם תוציאו את הבשר עם מלקחיים ותעבירו למגש. הוסיפו עוד שומן בקר ואז את הבצל והמלח וערבבו למספר דקות. לאחר מכן הוסיפו את התבלינים: זרעי כמון וכוסברה, אורגנו, עלי דפה, פלפל שחור שלם. לאחר 10 דקות עם ערבובים לסירוגין על אש בינונית, מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים ולאחר מכן את השום. ממשיכים על אש נמוכה לעוד 10 דקות. מוסיפים פחית של מוטי פלאטי מועכים כל עגבניה בידיים ולאחר מכן מוסיפים חומץ תפוחים ומערבבים לעוד מספר דקות
• לאחר שהשרנו את הפלפלים במים, קטמנו את הקצה שלהם והוצאנו את התכולה עם הגרעינים, נוסיף את הפלפלים לסיר ונערבב. נכסה ב2 ליטר מים ונביא לרתיחה לפחות 10 דק׳, אפשר גם עם מכסה סגור כדי להאיץ את התהליך. לאחר מכן הוציאו את הפלפלים המקסיקניים והעבירו לבלנדר או מעבד מזון הוציאו גם 2 כוסות מהנוזל כדי שתוכלו לטחון בכיף את הפלפלים. החזירו את הבשר לבפנים וטחנו את הפלפלים עם הנוזל עד לקבלת מחית בצבע אדום-חום.
• הוסיפו את המחית וערבבו, הגיעו לרתיחה. אם יש קצף שעולה יש לכפות אותו עם כף מחוררת עם רשת. הוסיפו מעט מלח וכסו במכסה על אש נמוכה לפחות לשעה וחצי- שעתיים. תוכלו גם לאפות בתנור 150 מעלות חום עליון חום תחתון. בדקו וערבבו לסירוגין את הבשר
• כאשר הבשר רך הוציאו אותו עם מלקחיים לכלי רחב בשורה אחת ופרקו אותו בעזרת 2 מזלגות או עם הידיים בזהירות. סננו את הנוזל וזרקו את העצמות. הוסיפו 400 מ״ל נוזל לבשר המפורק(שימו לב שהנוזל לא רותח). כסו את הבשר בנייר כסף שישמור על עסיסיות ולא יקבל קרום. את הנוזל נסנן נשמור בקופסא נוספת או שתצמצמו ותמליחו במידת הצורך בסוף.

טאקוס:

• *נכין/ נוציא מהשקית טאקו, נצרוב מעט משני הצדדים ללא שום דבר במחבת. נוסיף למחבת מעט חמאה או שמן נייטרלי. נטבול את הטאקו בנוזל האדום ונעביר לצריבה משני הצדדים. נוסיף מוצרלה *ראו הערות* עד שהיא נמסה ולאחר מכן את הבשר, את הבצל ואת הכוסברה ונסגור בזהירות. נמרח מעט מהציר עם מברשת. מגישים עם כוסברה ובצל קצוצים וכלי עם הציר החם ליד. בתיאבוןןן

  *את הטאקו אני מכינה לפי הוראות יצרן על האריזה על כל כוס קמח הארינה פאן, מוסיפים כוס וקצת של מים עם מעט מלח. אני אוהבת להוסיף בהדרגה. לשים את לקבלת בצק אחיד. מכסים את הקערה בניילון נצמד ל10 דק, אפשר גם לעבוד ישר. אני מחלקת לכדור בגודל 22-24 גרם סה״כ 12-14 יח׳. מועכים בין דף פרגמנט משני הצדדים וצורבים במחבת

מתכונים קשורים לנושא:

*אמפנדס ארגנטינאי ממולא בשר
*צ׳ורוס
*ארפה ונצולנית

הפוסט איך מכינים בירייה טאקוס מקסיקניים הופיע לראשונה ב-Eden eat.