מה זה טנזונג?

סוג של רו, רביכה שמגיעה מהמטבחים הסיניים שמכילה חלב, מים וקמח. מטרתה לשפר את מרקם הלחם ובעיקר להאריך את חיי המדף שלו. יש האומרים כי טנזונג עוזר לייצב את עמילן החיטה בלחם ולמנוע התגבשות מחדש שיוצרת עובש. נקרא גם Yudane. אני עובדת יחס 1:5 נוזל וקמח יש כאלו שאוהבים 1:2.

מה זה שוקופאן/לחם הוקיידו או לחם חלב יפני?

לחם לא היה מצרך נפוץ ביפן אך לאחר מלחמת העולם השניה התעורר מחסור באורז. ארה״ב שלחה משלוחי סיוע ובהם הרבה חיטה

מה קורה כשיש יותר מדי מסה בתבנית?

הבצק יכול לצאת החוצה וגם אפשר לקבל תוצאה הרבה יותר דחוסה

הערות:

אופן ההכנה:
*הדבר הכי חשוב הוא להתאים את המסה לתבנית האפייה. כשיש יותר מדי מסה, היא בורחת או הופכת את הלחם לדחוס מדי.
*חישוב היחס בין כמות הבצק לתבנית הוא 1:4 . ממלאים במים את התבנית(אם יש חורים, אוטמים אותם) ולפי הנפח מחלקים ב-4. לדוגמא: נפח התבנית שלי הוא 2000 גרם מים, חילקתי את המספר ב-4 וקיבלתי 500. את ה-500 חילקתי ב-3 ולאחר מכן חילקתי כל חתיכה ל-166 גרם.
*אפשר גם לחשב לפי 257-286 גרם בצק לכל ליטר של תבנית לחם.
*ההתפחה תיעשה ללא המכסה(אפשר עם מגבת או ניילון נצמד), רק כאשר אתם רואים שהגעתם למצב שבו אתם ב90% תפיחה תכסו במכסה.

חומרי גלם:
*התוצאה האולטימטיבית היא בעזרת קמח מניטובה- קמח לחם איטלקי, הבצק הרבה יותר נוח לעבודה מאשר עם קמח לבן רגיל וכמובן תוצאה אוורירית.
פרטים טכניים:
*התבנית שלי 21*11*11 ס״מ.
אופן אחסון ושמירה:
*הלחם יחזיק לכם בחוץ במקום מוצל, קריר ויבש עד 5-6 ימים. אם כי אני תמיד ממליצה להקפיא.
*ניתן לשמור במקפיא עד 3 חודשים.

Print

איך מכינים לחם יפני שוקופאן/ הוקיידו הכי רך שיש

איך מכינים את הלחם חלב הכי ממכר שיש

Course Appetizer, basic, bread, Breakfast, Snack, ארוחת בוקר, לחם

Cuisine Japanese, יפני

Keyword אבקת חלב, אפוי, ביצה, בצק שמרים, חלב, חמאה, טנזונג, יפני, לחם, לחם חלב, לחם חלב יפני, סוכר, קמח לחם, קמח מניטובה, שמרים

Prep Time 10 minutes minutes

Cook Time 30 minutes minutes

תפיחות +שעה מנוחה אחרי האפייה 4 hours hours

Total Time 4 hours hours

Servings 2 לחמים

Equipment

• 1 מחבת קטנה
• 1 לקקן
• 1 מיקסר עם וו לישה
• 1 משקל
• 1 קערה
• 1 מגבת
• 1 קלף
• 1 תבנית קסטן ראו גדלים בהערות.
• 1 מברשת+קערית
• 1 רשת לקירור עוגיות

Ingredients

מתחילים מהטנזונג:

• 100 גרם מים
• 100 גרם חלב
• 40 גרם קמח לחם מניטובה

בצק:

• 175 גרם חלב חמים 35 מעלות/ אפשר להכניס את האצבע ל5 שניות בלי שיהיה חם
• 12 גרם שמרים יבשים
• טנזונג
• 560 גרם קמח לחם מניטובה
• 25 גרם אבקת חלב
• 62 גרם סוכר לבן
• 1 יח׳ ביצה L
• 62 גרם חמאה רכה
• 7 גרם מלח דק

לפני אפייה:

• 20 גרם חמאה רכה למריחה

Instructions

מתחילים מהטנזונג:

• במחבת קטנה מוסיפים מים, חלב וקמח, מדליקים את האש ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה ללא גושים. מעבירים לכלי ומשהים בצד כדי שיתקרר לפחות 15-20 דק׳.

עוברים לחלב והשמרים:

• מחממים מעט את החלב. אני אוהבת לקחת קערית ולחמם ל20-25 שניות. ברגע שהחלב מגיע ל35 מעלות או שאפשר להכניס את האצבע ל5 שניות בלי שיהיה חם מוסיפים את השמרים ומשהים ל7 דקות.

בצק:

• בקערת מיקסר עם וו לישה מוסיפים את הטנזונג, את הקמח לחם, אבקת חלב, סוכר ומפעילים על מהירות נמוכה ל15 שניות. מוזגים בהדרגה את החלב עם השמרים ולאחר דקה את הביצה. מגבירים מהירות ל6-7 דק׳. במהלך הזמן הזה הבצק יהפוך מיבש, קשה ולא מחובר לחלק ואחיד.
• נוריד מהירות ונוסיף לאט לאט את החמאה. נגביר מהירות- הבצק יתפרק ויישבר ואז יתחבר עם החמאה. נעצור את הלישה וננקה את כד המיקסר משאריות חמאה- נוסיף אותן למסה ונפעיל על מהירות נמוכה עד לקבלת מסה אחידה. נוסיף את המלח בהדרגה ונלוש עוד דקה. נעביר למשטח וניצור צורה של כדור. (אמור להיות יחסית חלק אם לא אז לישה של חצי דקה). נכסה במגבת לחצי שעה
• לאחר חצי שעה נוציא את הבצק ונלוש מעט. בשלב זה הבצק חלק ברמות. נחזיר לקערה לעוד חצי שעה ונכסה.
• בתום הזמן נחלק את הבצק ל-6 חתיכות שוות. נרדד כל אחת ליריעה ארוכה נקפל כל צד לבפנים ונגלגל לצורת שבלול. נסדר את הבצק בתבנית (שימו לב אם זו תבנית שצריך לשמן מראש או לא. לשלי יש טפלון אז אין צורך בשימון. נכסה במגבת עד לתפיחה כמעט מלאה 40-50 דק׳.

  נדליק תנור על 200 מעלות חום עליון ותחתון (נאפה על 190 אבל שיהיה מספיק חם)
• נמרח חמאה רכה על הבצק ונסגור במכסה. נכניס לתנור ל30-35 דק׳. אני אוהבת להוציא אחרי 35 דק׳ ולהחזיר את הלחם להמשך קבלת צבע ללא התבנית(על מגש עם נייר אפייה) ל7-10 דק׳ במקסימום
• נעביר את הלחם לרשת צינון וניתן לו להתקרר לפחות לשעה. נפרוס בהנאה או נבצע כמו חלה בתיאבון.

מתכונים קשורים לנושא:

*האני באטר טוסט
*טוסט אלתורים של יום שבת גרילד צ׳יז
*רוטי בוי לחמניות מלזיות ממולאות שוקולד
*קארי טונקאצו יפני
*פנקייק סיני עם בצל ירוק
*שנג ג׳יאן באו
*גיוזה עוף/ פטריות
*גיוזה 2.0
*וונטון עוף ברוטב ציר עוף וצ׳ילי
*וונטון בשר
*פנקייק יפני
*המלצות לטיול ביפן 1
*המלצות לטיול ביפן 2
*צ׳יפס יפני ארוך

הפוסט איך מכינים שוקופאן לחם חלב יפני הופיע לראשונה ב-Eden eat.

לחמניות שמגיעות במקור מיפן, מה שמייחד אותן זה המרקם הנימוח שלהן, ממש כמו לאכול ענן בפה וזאת בזכות רביכה מקדימה. אותה רביכה נקראת TANGZHONG והיא מורכבת מקמח, מים וחלב. לעיתים גם חמאה. מה שקורה זה שהקמח מתחמם והגלוטן בו מופעל וזה מעין שלב מקדים לבצק שאח"כ מפתח את הגלוטן ומסייע לתפיחה ולאווריריות בבצק. לחמניה זו נקראת גם לחמניית הוקייאדו.

בהוקייאדו יש גם קיפודי ים מעולים, היינו עובדים איתם בתאילנד. Bafun uni from Hokkaido. הייתי עוברת לקוח לקוח כל ערב במסעדה ומספרת לו על האוני מהוקייאדו. זו הייתה רמה אחרת.

הלחמניות האלו רכות מאוד והולכות נהדר גם עם מטבלים וגם עם המבורגר בשר/קציצת דג ואפילו בקינוחים.

הערות:

אופן ההכנה:
*אי אפשר להחליף בשמן מאחר והנימוחות של החמאה והחלב הכרחיות למתכון.
*חשוב מאוד להתחיל את הרביכה מרתיחה של הנוזלים ואז להוסיף את הקמח אם תערבבו הכל יחד, תקבלו סוג של פנקייק. קצת מזכיר הכנה של צ׳ורוס, המטרה כאן היא לפתח את הגלוטן שבקמח בעזרת החום.
חומרי גלם:
*אני מקפידה לנפות את הקמח, חשוב מאוד בשביל תוצאה אוורירית.
אופן אחסון ושמירה:
*הלחמניות הכי טעימות ביום הכנתן, ניתן לשמור בכלי אטום עד 3 ימים או להקפיא בקופסא אטומה.

Print

לחמניות חלב הכי טעימות שתאכלו

לחמניות ענן, פשוט כיף בפה ומושלם לכל דבר שתרצו במיוחד להמבורגר

Course Appetizer, Dessert, Side Dish, Snack

Cuisine Japanese, יפני

Keyword אלוהים, בצק שמרים, המבורגר, חלב, חמאה, יפני, לחם, לחמניה, לחמניית חלב, עדן דוד, ענן, קינוח

Prep Time 2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 4 אנשים

Equipment

• 1 משקל
• 1 מחבת
• 1 לקקן
• 1 מיקסר
• 1 קערה
• 1 מגבת
• 1 מגש אפייה
• 1 תנור

Ingredients

רביכת טנזונג

• 30 גרם קמח לבן
• 27 גרם מים
• 27 גרם חלב

לבצק:

את הרביכה ועוד המצרכים הבאים:

• 110 גרם חלב(לחמם אותו מעט)
• 5 גרם שמרים יבשים
• 320 גרם קמח לבן
• 45 גרם סוכר
• 1 יחידה ביצה L
• 50 גרם חמאה רכה
• 6 גרם מלח דק

טרם האפייה:

• 1 יחידה ביצה L טרופה+ כף חלב
• חופן שומשום לקישוט

Instructions

רביכה:

• 
• מחממים מחבת על אש נמוכה-בינונית מוסיפים את החלב והמים, מוסיפים בבת אחת את הקמח ומערבבים.
  
• ממשיכים לערבב בזהירות כל הזמן עד שמתקבלת תערובת אחידה וסמיכה ומוציאים לכלי.
  

בצק:

• מוסיפים את השמרים לחלב החמים, מערבבים ומשאירים למשך 7 דקות
  
• במיקסר מוסיפים את הקמח והסוכר ומפעילים על מהירות נמוכה, מוסיפים את החלב עם השמרים וממשיכים לערבל.
• לאחר דקה מוסיפים את הרביכה וממשיכים לערבל למשך 3 דקות
  
• מוסיפים את הביצה וממשיכים לעוד מספר דקות(2-3)
• מגבירים מעט את הקצב ומוסיפים את החמאה המומסת ומערבלים לעוד 5 דקות. מוסיפים בתום הזמן את המלח בהדרגה תוך כדי עדי שהוא נטמע בבצק. סה״כ דקה אחת
  
• מכסים במגבת ומתפיחים בין שעה לשעה וחצי או עד להכפלת הבצק.(תמונה לאחר התפחה)
  
• מוציאים את האוויר מהבצק ומחלקים אותו לחתיכות שוות בין 100 ל-120 גרם
  
• מגלגלים את היחידות ומתפיחים אותן במגש אפייה מכוסה במגבת עד שהלחמניה מכפילה את עצמה. בין חצי שעה לשעה
  
• מורחים על הלחמניות את הביצה עם החלב ומפזרים שומשום
  
• אופים בתנור על 190 מעלות ל-16-20 דקות(עד שיש צבע בתנור)
  

הפוסט לחמניות חלב במרקם ענן שיעיף לכם את המוח(כן כן במילים האלו) הופיע לראשונה ב-Eden eat.