קצת היסטוריה על מרק עוף-

מדובר באחד הדברים הבסיסיים ביותר שמאפיינים כל כך הרבה תרבויות. עוד מתקופת האבן האדם הקדמון היה מרתיח עוף במים ומכין מרק. אחד הדברים היותר מטורפים שקרו אי פעם באנושות הוא הבישול. ברגע שבישלנו את האוכל, יכולנו ללעוס יותר בקלות ולפנות מקום לחשיבה. אחד הדברים שתרמו בניצול, למידה והעשרה של המוח. השימוש באש באותם זמנים הוא הדבר הכי חשוב שאוכל לכתוב על מרק עוף.

כמה סודות למרק עוף איכותי וטעים:

הציר-
הרי בסוף הכל תלוי בציר שלכם. הוא חייב להיות איכותי וטעים. הטעות הנפוצה היא לא לצרוב מספיק את הירקות או את העוף. הקפידו לתת צבע לאוכל ולהיות סבלניים. בירקות ובעוף יש המון טעם, חבל להכין מרק מכובס.

יש תגובה שנקראת תגובת מייאר Maillard reaction. תגובה כימית בין חומצת אמינו לסוכר שמתרחשת כשאנחנו צורבים.
הנה כמה דוגמאות:
*טופי, ריבת חלב, סטייק, קפה, צ'יפס, בצל מטוגן, צנימים ועוד.

עשבי תיבול-
פעם לא הייתי מעריצה של שמיר. לאט לאט התחלתי לאהוב אותו ויותר מזה, גיליתי את הכוח שלו במרקים. גם אם אתם לא מעריצים של שמיר, אתם תופתעו ממנו במרק. גם פטרוזיליה תורמת כאן מאוד. אל תוותרו על שני אלו.

ציר צלול-
השומנים והקצף שעולים בעת בישול המרק מעכירים את המרק ויש להוציא אותם בתחילת הבישול. הקצף הוא חלבונים שנקרשו. לאחר שתוציאו אותם תקבלו ציר הרבה יותר נקי. יש הרבה שמרתיחים מים ומוסיפים את העוף(עוף מכובס) אני פחות מתחברת כי אז מאבדים מלא טעם שאפשר להוציא מהעוף. בעיני עדיף לצרוב אותו לפני כדי להפיק ממנו יותר טעם.

הכינו את המרק עם גרונות וכנפיים-
זה אולי לא החלק הכי נוצץ בעוף אבל תופתעו כמה טעם יש בגרונות. אל תוותרו על זה. בקשו מהמוכר שיתן לכם גרונות. זה זול מאוד, ממש כמו כנפיים. כך תקבלו טעם נהדר במרק.

הערות:

*צמחוניים? השמיטו את עוף ובססו את הציר על פטריות שיטאקי מיובשות ואצת קומבו. כך תקבלו טעמים טובים.
*רוצים יותר טעם? תוכלו לקלות את הירקות או לאפות בתנור עד להשחמה ולהוסיף למרק.
*רוצים עוד שדרוג? הוסיפו מעט אנשובי.
*טעם עמוק? תוכלו להוסיף גם גרונות של הודו.
*לא חובה להוסיף אבל טעים: כרישה, מיסו, שום, שורשים כמו שורש סלרי ושורש פטרוזיליה.

Print

מרק עוף לימים קרים

לא יקר מדי, מאלו שמרגישים לכם סופר בריאים כשיש רעמים וברקים בחוץ

Course Appetizer, Main Course, Soup

Cuisine international

Keyword carrot, celery, chicken, noodles, onion, soup, בצל, גזר, גרונות, חזה עוף, כנפיים, מיסו, מלח, סלרי, עגבניות, עוף, עלי דפנה, פולקע, פטרוזיליה, רסק, שמיר

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 2 hours hours

2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Cost 40

Equipment

• סיר
• קרש
• סכין
• כף
• לקקן
• מכונת פסטה אופציונלי
• קערה
• מלקחיים

Ingredients

עוף:

• 5 יח' כנפיים(2 החלקים)
• 6-7 יח' גרונות עוף או הודו או חצי חצי
• 2-3 יח' פולקע עוף עם עור
• לפי הטעם מלח דק ופלפל שחור

לציר המרק:

• 2 כפות שמן
• 2 יח' בצל לבן בינוני
• 2 יח' גזר בינוני
• 2 יח' שום(לא חובה)
• 1 יח' כרישה קצוצה בלי החלק הירוק למעלה(לא חובה)
• 3 יח' גבעולי סלרי
• 3 יח' עגבניות בינוניות
• 1 כפית מלח דק
• 2 כפות רסק עגבניות
• 1 כף מיסו כהה או בהיר(לא חובה אבל מוסיף)
• 2 יח' עלי דפנה
• 3.5 ליטר מים פושרים או חמים
• רבע כוס מים (לציר)
• 1 חופן שמיר
• 1 חופן פטרוזיליה

אטריות: (תוכלו לשים קנויות או להכין)

• 200 גרם קמח לבן
• 1 יח' ביצה L
• 1/3 כוס מים
• 3 כפות שמן חמניות או זרעי ענבים

Instructions

מתחילים מהעוף:

• מחממים סיר עד שהוא מתחיל קצת לעשן לא מדי. מוסיפים את העוף(לא בבת אחת שתהיה שכבה שטוחה). צורבים את העוף מכל הכיוונים עד שיש לו צבע יפה.
  
• 
• 
• מוציאים את העוף ומעבירים לקערה. בינתיים קוצצים את הירקות חוץ מהעגבניות. מוסיפים את השמן במידת הצורך(אם העוף הוציא שומן לא צריך עוד. אם חסר, שימו) מתחילים להוסיף את הירקות לסיר. קודם כל את הגזר לדקה. לאחר מכן את הבצל ואז את הסלרי. מערבבים עוד מספר דקות ומוסיפים מלח.
  
• מוסיפים את העלי דפנה
  
• 
• מוסיפים את הרסק ואת המיסו ומערבבים עוד כ-3 דקות על אש בינונית. מוסיפים את העגבניות ואת השום
  
• 
• כשיש בתחתית הסיר צבע חום מוסיפים רבע כוס מים ומערבבים. אלו סוכרים טבעיים שיוצאים מהירקות ומעניקים טעם נהדר.
  
• אל תוותרו על הטעמים בקרקעית הסיר
  
• מצרפים את העוף שצרבנו ומכסים ב3.5 ליטר מים.
  
• מבשלים על אש גבוהה בכדי להביא לרתיחה ולאט לאט מצטבר קצף. מכפים את הקצף ומנמיכים את האש. מוסיפים את השמיר ואת הפטרוזיליה. מבשלים כשעה וחצי עם מכסה.
  
• 
• 
• 
• את העוף תוכלו לפרק כשהמרק מתקרר או להגיש כמו שהוא. בתיאבון.
  

אטריות:

• מערבבים את המרכיבים ופותחים במכונת פסטה עד למספר 5. מקמחים בסמולינה ומבשלים במים רותחים ל-2 דקות. מעבירים למרק.

הפוסט מרק עוף שנותן כוח בימי חורף קרים הופיע לראשונה ב-Eden eat.

אז איפה טעמתי כנפי דג לראשונה?

אין כמו דג טרי וטעים. אני זוכרת איך היינו מכינים לאוכל צוות במלגו כנפי דג. תמיד הייתי לא מבינה מה זה כנפי דג? היום עם הזמן אני מבינה כמה שזה נהדר ללמד את הצוות שלך להשתמש בכל חלקי הדג ולהעריך אותם. דג הוא לא רק דג נא או פילה או דג שלם. אפשר להשתמש גם בביצי הדגים, גם בחלב שלהם ובדם. זה נשמע פחות מעורר תיאבון מבקר או עוף רק כי זה דג. משהו בתפיסה שלנו הוא כזה שדג זה פחות טוב.

קצת על משחקי השף בהקשר הזה

זה מטריף אותי. במשחקי השף שאלו אותי כל הזמן "עדן מה יש לך מדגים? למה רק דגים כל הזמן?" , "למה לא לעשות פילה או שקדי עגל בגמר?"
אז אני אסביר, לא שמתי לב שהכנתי מלא דגים ולא בשר. זה הרגיש לי נכון, צילמנו בקיץ, חם למות. מי רוצה לתקוע בשר בחום הזה? דג הוא קליל וכיפי, כנ"ל על מנות צמחוניות ולגבי הגמר, למה לי להרגיש כמו אולם אירועים. רציתי לתת כבוד לדגים. אני זוכרת איך התייעצתי עם אסף דוקטור השף שלי.

קצת על האייבי ועל Josh Niland

זה מוביל אותי כמובן לאייבי, עבדתי במסעדת דגים. למדתי המון, גם כשמוציאים הרבה אוכל, לומדים. מגיעים דגים חדשים, יש לנו כל כך הרבה דגים בים ואנחנו בוחרים בשמות שאנחנו מכירים אבל יש מלא. בשנה האחרונה גם נחשפתי לJosh Niland, שף אוסטרלי שמתמחה בדגים, בפירוק שלהם וביצירת מנות מטריפות מכל חלקי הדג. זה הטריף לי את המוח. ממליצה לקנות את הספר שלו The whole fish cookbook.

את המנה הזאת אני מקדישה למיטל. יש לה חנות מהממת לדגים בהוד השרון בשם "אשת הדייג", מדובר באישה עם לב ענק שנכנסה לי עמוק ללב. מפה לשם היא אתגרה אותי לקחת כנפי דג ולהכין אותן עם מיסו ותפוזים אבל לא מטוגן. היא עמוק בפנים רצתה תבשיל, הסתכלתי על הדג והוא כל כך הרגיש לי שהוא צריך להיות אפוי.

מה זה כנף?

כנף היא הלחי של הדג, בין הראש לגוף. לעיתים חלק שפשוט זורקים או מזלזלים בו. היא נקראת כנף כי אם שמים את שתי החתיכות פתוחות הן נראות כמו כנפיים.

בחרתי בכנפיים של אינטיאס, זה הדג שהיה זמין. הפחד כאן הוא שהדג סופר רזה ולכן הוא עלול להתייבש. מדובר במנה לא שמנה בכלל, אך צריך להיזהר שהדג לא יתייבש.
תוכלו להמיר במוסר ים, גמל ים(בן גוריון), לוקוס או פרידה.

כמה טיפים חשובים:

*תוכלו להשרות את הדג גם בריוויון או מי יוגורט.
*המיונז מיועד כדי לעטוף את הדג ולשמור עליו נימוס ועסיסי. יש גם מתכון לעוף שלם כזה.
*אם התנור שלכם חזק, תבדקו אחרי רבע שעה מה המצב של הדג.
*את הגלייז תצמצמו למצב שהוא יהיה סמיך אבל לא מדי. שימו לב שלא צריך להיות לו טעם דומיננטי בטירוף של תפוז, זה צריך להיות מאוזן.

Print

כנפי דג ברוטב מיסו ותפוזים

כל כך טעים

Course Appetizer, Main Course

Cuisine asian, Japanese

Keyword אינטיאס, אפוי, בצל ירוק, ג'ינג'ר, גלייז, דבש, דג, כנפיים, לחי, מיונז, מיסו, קורנפלור, רזה, שום, שומשום, תפוז, תפוזים

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 23 minutes minutes

30-40 דקות 1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Servings 4 יח'

Cost תלוי בגודל ובדג

Equipment

• קערה
• תנור
• רשת
• מחבת
• כף עץ
• מברשת
• נייר אפייה

Ingredients

למרינדה:

• 1 כף מיסו כהה איכותי
• חצי-1 כפית ג'ינג'ר מגורד
• 2 שיני שום מגורדות

דג: 4 יח' כנפי אינטיאס/ מוסר כל אחת 400-450 גרם

ציפוי: 2-3 כפות מיונז הולנדי

כוס- כוס וחצי קורנפלור

גלייז:

• 2 וחצי כפות מיסו כהה
• 1 כפית חרדל חלק
• 1 כוס מיץ תפוזים סחוט טרי
• 2 כפות דבש
• חצי כפית סריראצ'ה
• 1 כף סויה

מלמעלה:

• 2 יח' החלק הירוק של גבעול בצל ירוק קצוץ לטבעות דקיקות
• 1-2 כפות שומשום

Instructions

מרינדה:

• מערבבים את חומרי המרינדה מלבד המיונז ומשרים את הדג לחצי שעה במקרר
  
• 

מכינים את הגלייז:

• מחממים את המיסו עם החרדל והדבש ואז מוסיפים את התפוזים ומצמצמים. לאחר מכן, מוסיפים גם את יתר המרכיבים ומצמצמים לפחות 10-15 דקות על אש בינונית. שימו לב שזה עדיין נוזלי ולא דביק מדי. מאוד משתנה. תטעמו שטעים לכם וכבו את האש
  
• 
• 
• 

דג:

• מוציאים את הדג מהמקרר ומורחים עליו מיונז ועוטפים מכל הכיוונים.
  
• מעבירים אותו לקורנפלור ואז לרשת אפייה שמתחתיה יש מגש אפייה עם נייר פרגמנט
  
• אופים בתנור 190 מעלות ל23 דקות.
  
• מורחים את הגלייז על כל כנף ואז מחזירים לאפייה נוספת של 5 דקות
  
• מוציאים ומחכים כמה דקות. קוצצים את הבצל הירוק וניתן לקלות או לא לקלות את השומשום איך שאתם אוהבים
  
• מפזרים את השומשום ואת הבצל הירוק ואוכלים. בתיאבון.
  

הפוסט כנפי אינטיאס בתנור עם מיסו ותפוזים הופיע לראשונה ב-Eden eat.