קצת על ריבת בצל

בצלי Tropea מגיעים ממחוז קלבריה שבדרום מערב איטליה(ממש חלק מהמגף עצמו). לפי המתכון המסורתי הטביעו בצלים בתוך סוכר, חומץ בלסמי ותבלינים. הגאוווה האמיתית של האיטלקים היא שלא נעשה שימוש בשום משפרי טעם.

קצת על ריבות ועל איך אני אוהבת להכין אותן

תמיד כשבא לי על ריבה או קונפיטורה, אני מכסה את הפרי או הירק בסוכר ונותנת לו לשבת עד שיש נוזל. הירק/פרי מקבלים סוג של כבישה ומוציאים מתוכם את הנוזלים. התהליך הזה מקצר את זמן הבישול ומרכך אותם. במקרה הזה של הבצל הוא עוזר להזעה של הבצל ולריכוך.

זו גם משמעות המילה קונפי- טורה מלשון קונפי. קונפי משתמע לבישול בתוך שומן או בישול בתוך סוכר.

הערות:

אופן ההכנה:
*נחתוך את הבצלים ונכסה בסוכר ובחומץ. נשהה ל3 שעות, לא פחות.
*נעצור את הבישול כשהנוזל מרגיש יותר עוטף ומתקרמל. אל דאגה הנוזל מתייצב אחרי זה.
*אני מוסיפה מלח לקראת הסוף לפי הטעם כשהריבה יחסית מתוקה.
רעיונות לשידרוגים:
*אפשר להוסיף צ׳ילי לבפנים (שימו לב שטעמתם וראיתם שלא חריף מדי).
*אפשר להוסיף בייקון כאשר צרבתם אותו והוא קריספי והתקרר. צירפתם לאחר ההשרייה לבצלים.
חומרי גלם:
*אני אוהבת לשלב בין סוכר חום בהיר לכהה. *הכהה מעניק עוד אוממי וצבע בזכות המולסה.
*תוכלו לשחק עם עשבי התיבול: עלי דפנה הם הבסיס. אני מוסיפה טימין. אפשר גם מרווה/אורגנו/מיורם.
אופן אחסון ושמירה:
*את הריבה נאחסן בצנצנות מעוקרות אטומות במקרר.
*הריבה תישמר למספר חודשים, כל עוד תמיד תוציאו אותה עם כלי נקי.

Print

איך מכינים ריבת בצל איטלקית ביתית

איך מכינים את הריבת בצל הכי משדרגת שיש לכריכים, טוסטים, המבורגרים

Course Appetizer, Side Dish, Snack, נשנוש, ריבה, תוספת

Cuisine europian, Italian, איטלקי, אירופאי

Keyword איטלקי, בצל סגול, חומץ בלסמי, טימין, מלח, סוכר חום, סוכר חום כהה, עלי דפנה, קלבריה, ריבת בצל

Prep Time 20 minutes minutes

Cook Time 1 hour hour

3 שעות 4 hours hours 30 minutes minutes

Total Time 4 hours hours 30 minutes minutes

Servings 2 צנצנות

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 משקל
• 1 סיר
• 1 לקקן
• 2 צנצנות 350 מ״ל

Ingredients

לריבה:

• 1 קילו בצל סגול חתוך לקוביות/רצועות/ חלק וחלק
• 300 גרם סוכר חום בהיר
• 100 גרם סוכר חום כהה
• 100 גרם חומץ בלסמי איכותי (לי יש של Ponti)
• 3 יח׳ עלי דפנה
• 3-4 ענפי טימין(ענפים דקים)
• לפי הטעם מלח דק (בערך חצי-3/4 כפית)

Instructions

מתחילים מהבצל:

• קוצצים את הבצל ומעבירים לסיר(אני אוהבת סיר יצוק), מכסים בסוכר, ,חומץ בלסמי ועשבי תיבול ומכסים ל3 שעות
• לאחר 3 שעות תראו איך הסיר הצטמצם בחצי ויש הרבה נוזלים. מעלים לבישול למשך שעה-שעה ורבע על אש נמוכה- בינונית. מסתכלים מדי פעם ומערבבים. כשהנוזל יחסית מצומצם טועמים ומוסיפים מלח לפי הטעם. מעבירים לצנצנות מעוקרות ומאחסנים במקרר. בתיאבון

מתכונים קשורים לנושא:

*מרק בצל צרפתי
*אנילוטי תפו״א, טלג׳יו ובצלים מוחמצים
*חמוצים זריזים בחצי שעה על הגז

הפוסט איך מכינים ריבת בצל בבית הופיע לראשונה ב-Eden eat.

כשנסעתי לטיול הגדול אחרי הצבא, העצירה הראשונה הייתה מקסיקו. הייתי שם 3 וחצי שבועות, אומנם בחלקים היותר מתויירים אבל עדיין היה פשוט טעים וכיפי. קצת לפני כן טיילתי בארה״ב מספר פעמים וטעמתי בסן דייגו, קליפורניה ולוס אנג׳לס. כל פעם לעצור עם הרכב ולשבת במקום מקסיקני רנדומלי והכל פשוט מושלם. בשונה מטקס מקס שאכלתי בשנה שעברה שהיה מאכזב. אם אתם באוסטין טקסס לכו ל Suerte ואם אתם בעניין של דגים ופירות ים אז יש את אחותה Este. שתיהן טעימות מאוד, במיוחד Suerte. חוץ מזה ממליצה גם להגיע לסופר Fiesta Mart שזו חוויה בפני עצמה. שם תמצאו הרבה חומרי גלם מקסיקניים ותראו איך מכינים טאקוס במקום וגם טאמאלס. שווה.

חוויה מקסיקנית נוספת שהייתה לי היא לגור עם שני מקסיקנים בצפון ספרד למשך חודש ושפית מקסיקנית קשוחה מאוד. היתרונות היו להכיר עוד קצת מאכלים מאוד טעימים וגם שוקו Abuelita לרגעים טראשיים.

בקיצוררר חשקה נפשי בטאקוס בירייה, מודה ומתוודה שלעולם לא אכלתי את המנה הזו קודם. הכל לפי טעם אישי אבל עד שחלמתי עליה בלילה ולא על המלחמה זה הישג. אני מתקשה מאוד להירדם בלילות וגם מתעוררת מאוד מוקדם. המוח שלי כל הזמן חושב והבירייה הזאת מסיטה לי את המחשבות. לטובת הטאקוס הנעתי רכב בבוקר ונסעתי לעיר האורות, חולון. שם יש חנות קטנה מאחורי סופרמרקט בשם טרז פזוס וממנה קניתי את הפלפלים המיובשים שנחוצים להכנת הרוטב. ניתן גם להשיג אותם בחנויות מזרח ומערב ולעיתים במעדניות או קצביות.

קצת על טאקוס בירייה

תבשיל בשרי שלרוב מכינים מבשר עזים אבל אפשר גם מבקר, טלה, בשר לבן או עוף. מקורו בעיירה במרכז מקסיקו בשם סן מרטין הידלגו. באופן מסורתי מכינים את התבשיל בתוך סיר מתכת כבד אשר מונח בבור באדמה על גחלים למספר שעות מכוסה בעלים עבים. המתכון משלב מספר סוגים של פלפלים מקסיקניים שמעניקים את הטעם הייחודי וכמובן את ה״קונסומה״. לרוב קונסומה מתואר כציר מזוקק וצלול כאשר הוא מתקשר למטבח הצרפתי אך כאן מדובר בציר עכור ושמן, עשיר בטעם. מעין מרק בשרי עמוק(הבוכרית החבויה שבי תגיד שיש דמיון למרק לגמן- אני לא באמת בוכרית אבל זה מרק טעים מאוד). חלק מהרוטב נקרא Adobo ומגיע מהמילה Adobar שפירושה לכבוש. בעצם סוג של מרינדה שכובשת את הבשר ומקורה בספרד ובפורטוגל. קצת כמו ההשפעה של פורטוגל על הודו כמו למשל רוטב וינדאלו. גם כאן נעשה שימוש בתבלינים, חומץ תפוחים ועגבניות.

איך מגישים?

את הטאקו מגישים לאחר שנטבל ב״קונסומה״ ונצרב ביחד לעיתים גם עם גבינה שנקראת וואחקה ומזכירה מעט מוצרלה, זה הכי קרוב שתמצאו. היא מוגשת עם כוסברה קצוצה וקוביות בצל קטנטנות לצד קונסומה לטבילה.

למה הבסיס למאכל הזה הוא בשר עיזים?

הסיבה שהמאכל מכיל במקור עיזים היא שהכובשים הספרדיים שהגיעו הביאו עמם חיות שונות והחליטו לתת למקומיים את העיזים שנחשבו לנחותות בשל טעמן החזק. הילידים המקסיקניים כבשו את הבשר במרינדה והצליחו להעניק לתבשיל טעם טעים ללא טעמי לוואי. מסופר גם שהשם בירריה הוא כינוי גנאי שנתנו הספרדים למאכלים של המקומיים.

קצת על סוגי צ׳ילי מקסיקניים ועל תפקידם בתבשיל

השתמשתי ב3 סוגים והם:

אנצ׳ו- הפלפל המיובש הנפוץ ביותר במטבח המקסיקני. (הלא מיובש הוא החלפיניו). לאנצ׳ו יש חריפות מעודנת ותפקידו הוא הצבע הכהה.

גוואחיו- פלפל מתוק אדום ומעודן עם טעם מעט פירותי. נותן חריפות ומתיקות.

צ׳יפוטלה- את הפלפל הזה אתם בוודאי מכירים, תפקידו כאן הוא להעניק טעם מעושן וחריפות.

תקראו לזה אריסה מקסיקנית אבל זה לגמרי מזכיר. ככה הרגשתי כשהכנתי. כל אריזת פלפלים עלתה 6 ש״ח.

הערות:

אופן ההכנה:
*תרכיבו את הטאקו בסדר הזה: חמאה/שמן, טאקו טבול בציר, מוצרלה(קשה מגורדת/ טרייה מסוננת לפחות לכמה שעות כמו של פיצה), מעט מלח בשר, בצל, כוסברה.
*אני אוהבת למרוח על הטאקו כשהוא סגור וצרוב עוד קצת מהנוזל.
*את הטאקו אני מכינה עם קמח הארינה פאן ומועכת בעזרת מכשיר. אפשר גם לנסות עם קלחת כבדה או משהו בסגנון.
*חשוב לטעום כל הזמן את הציר כי הוא מצטמצם. אני הוספתי מלח, מיץ לימון, בצל קצוץ וכוסברה טרייה.

חומרי גלם:
*במקור אמורים להכניס מקל קינמון אבל האמת שיש לי קושי עם בקר וקינמון. לכן החלטתי להוריד.
*יש אנשים שאוהבים להשתמש בעגבניות טריות. לדעתי מוטי זה מוצר מעולה ותמיד עקבי.
*אפשר להשתמש בטאקו תירס קנוי או בקמח Harina pan. בעיני הקמח יותר משתלם אבל אם אין לכם מכשיר לטורטיות זה לא תמיד יצליח.

אחסון ושמירה:
*אני מוציאה את הבשר עם מלקחיים כשהוא רך ומעבירה לתבנית גדולה ורחבה.
חשוב לא לשמור יחד כי קיים סיכוי שהבשר ימשיך להתבשל ויתייבש לכם. תחכו טיפה ותפרקו בידיים או עם מזלגות.
כסו בנייר כסף ובינתיים סננו את הציר. אני אוהבת לשים 400 מ״ל ציר חמים ולא רוטב על הבשר כדי שהוא יהיה עטוף בנוזל ולא יתייבש.
לאחר מכן מאחסנים במקרר בנפרד את הבשר ואת יתר הציר- מרק. מאחדים בעת ההרכבה.

*ניתן לשמור את הבשר עד 4 ימים. שימו לב שהציר מכיל עגבניות ולכן יכול לשנות את טעמו אחרי 2-3 ימים. אפשר כמובן לחלק למנות ולהקפיא.

Print

איך מכינים טאקוס ביריה

איך מכינים את הטאקוס הכי מיוחד ועסיסי שיש עם ציר עשיר וטעים שטובלים הכי טעים ומפנק שיש

Course Main Course, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים

Cuisine Mexican, מקסיקני

Keyword mexican, בירייה, בצל, גוואחיו, זרעי כוסברה, זרעי כמון, טאקו, טאקוס, מח עצם, מקסיקני, עגבניות, עלי דפנה, עצמות, עצמות בקר, פלפל אנצ׳ו, פלפל שחור, צ׳יפוטלה, ציר בקר, שומן בקר

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 4 hours hours 30 minutes minutes

4 hours hours 30 minutes minutes

Total Time 4 hours hours 30 minutes minutes

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 מלקחיים
• 1 משקל
• 2 תבנית
• 1 סיר עדיף סיר כבד 6 ליטר עם מכסה
• 1 מד ליטר
• 1 פרס לטורטיות (לחצן טורטיות במידה ואתם מכינים ולא קונים)
• 1 בלנדר
• 1 מסננת
• 1 חיתול או בד כלשהו שאפשר לקשור כדי לשים תבלינים יבשים בתוכו ולשלוף(לא חובה אבל מקל)
• 1 כף מחוררת(עם רשת)
• 3 קערות
• 1 נייר כסף

Ingredients

לצריבת הבשר: *בנגלות. אפשר גם רק אונטריב ושפונדרה/ כתף ושפונדרה. עצמות ומח עצם מוסיפות עומק טעמים לציר.

• 3-4 כפות שומן בקר/ שמן
• על כל חתיכה מלח דק
• 300 גרם שפונדרה עם עצם
• 900 גרם שפונדרה בלי עצם
• 600 גרם אונטריב
• 600 גרם כתף
• 500 גרם עצמות
• 2 יח׳ מח עצם
• 3 כפות שומן בקר/שמן

לבירייה: *את התבלינים אפשר לקלות לפני במחבת אבל לא חובה

• 2 יח׳ בצלים לבנים בינוניים חתוכים לקוביות בינוניות
• חצי כפית מלח דק
• 1 כפית זרעי כמון שלמים
• 1 כפית זרעי כוסברה שלמים
• 1 כף אורגנו יבש איכותי
• 2-3 יח׳ עלי דפנה
• 1 כפית פלפל שחור שלם
• 2-3 כפות רסק עגבניות איטלקי איכותי
• 1 יח׳ ראש שום גדול חצוי.
• 400 גרם עגבניות מוטי פלאטי *קופסת שימורים 1 של עגבניות שלמות מקולפות
• 1 כף חומץ תפוחים

פלפלים מקסיקניים מושרים במים רותחים(3 כוסות מים) למינימום 10 דק׳- חצי שעה. חתוכים לאורכם ללא גרעינים

• 3-4 יח׳ פלפל אנצ׳ו מיובש
• 7 יח׳ פלפל צ׳יפוטלה מיובש
• 6 יח׳ גוואחיו
• מוסיפים את הבשר שצרבנו
• 2 ליטר מים
• לפי הטעם מלח

הגשה:

• 1 יח׳ בצל לבן קצוץ לקוביות קטנות
• 1 צרור עלי כוסברה קצוצים דק
• 1 אריזה טאקו תירס

טאקו ביתי:

Instructions

מתחילים מהבשר:

• מחממים סיר חם מאוד מאוד עד שהוא כמעט צורח עליכם. מוסיפים שומן בקר ואז את החתיכות בשר שהמלחנו בנגלות (לפחות 3-4 נגלות) של קומה אחת. צורבים טוב טוב מכל הכיוונים. אתם רוצים את הצבע החום, את התגובת מייארד ולא בשר אפור. זה כל הטעם וזה חשוב מאוד!!!!

בירייה:

• לאחר שצרבתם תוציאו את הבשר עם מלקחיים ותעבירו למגש. הוסיפו עוד שומן בקר ואז את הבצל והמלח וערבבו למספר דקות. לאחר מכן הוסיפו את התבלינים: זרעי כמון וכוסברה, אורגנו, עלי דפה, פלפל שחור שלם. לאחר 10 דקות עם ערבובים לסירוגין על אש בינונית, מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים ולאחר מכן את השום. ממשיכים על אש נמוכה לעוד 10 דקות. מוסיפים פחית של מוטי פלאטי מועכים כל עגבניה בידיים ולאחר מכן מוסיפים חומץ תפוחים ומערבבים לעוד מספר דקות
• לאחר שהשרנו את הפלפלים במים, קטמנו את הקצה שלהם והוצאנו את התכולה עם הגרעינים, נוסיף את הפלפלים לסיר ונערבב. נכסה ב2 ליטר מים ונביא לרתיחה לפחות 10 דק׳, אפשר גם עם מכסה סגור כדי להאיץ את התהליך. לאחר מכן הוציאו את הפלפלים המקסיקניים והעבירו לבלנדר או מעבד מזון הוציאו גם 2 כוסות מהנוזל כדי שתוכלו לטחון בכיף את הפלפלים. החזירו את הבשר לבפנים וטחנו את הפלפלים עם הנוזל עד לקבלת מחית בצבע אדום-חום.
• הוסיפו את המחית וערבבו, הגיעו לרתיחה. אם יש קצף שעולה יש לכפות אותו עם כף מחוררת עם רשת. הוסיפו מעט מלח וכסו במכסה על אש נמוכה לפחות לשעה וחצי- שעתיים. תוכלו גם לאפות בתנור 150 מעלות חום עליון חום תחתון. בדקו וערבבו לסירוגין את הבשר
• כאשר הבשר רך הוציאו אותו עם מלקחיים לכלי רחב בשורה אחת ופרקו אותו בעזרת 2 מזלגות או עם הידיים בזהירות. סננו את הנוזל וזרקו את העצמות. הוסיפו 400 מ״ל נוזל לבשר המפורק(שימו לב שהנוזל לא רותח). כסו את הבשר בנייר כסף שישמור על עסיסיות ולא יקבל קרום. את הנוזל נסנן נשמור בקופסא נוספת או שתצמצמו ותמליחו במידת הצורך בסוף.

טאקוס:

• *נכין/ נוציא מהשקית טאקו, נצרוב מעט משני הצדדים ללא שום דבר במחבת. נוסיף למחבת מעט חמאה או שמן נייטרלי. נטבול את הטאקו בנוזל האדום ונעביר לצריבה משני הצדדים. נוסיף מוצרלה *ראו הערות* עד שהיא נמסה ולאחר מכן את הבשר, את הבצל ואת הכוסברה ונסגור בזהירות. נמרח מעט מהציר עם מברשת. מגישים עם כוסברה ובצל קצוצים וכלי עם הציר החם ליד. בתיאבוןןן

  *את הטאקו אני מכינה לפי הוראות יצרן על האריזה על כל כוס קמח הארינה פאן, מוסיפים כוס וקצת של מים עם מעט מלח. אני אוהבת להוסיף בהדרגה. לשים את לקבלת בצק אחיד. מכסים את הקערה בניילון נצמד ל10 דק, אפשר גם לעבוד ישר. אני מחלקת לכדור בגודל 22-24 גרם סה״כ 12-14 יח׳. מועכים בין דף פרגמנט משני הצדדים וצורבים במחבת

מתכונים קשורים לנושא:

*אמפנדס ארגנטינאי ממולא בשר
*צ׳ורוס
*ארפה ונצולנית

הפוסט איך מכינים בירייה טאקוס מקסיקניים הופיע לראשונה ב-Eden eat.