אני מודה, לאורך השנה אני מתעלמת מהעונה לטובת פטריות, אני חייבת את זה על הפיצה שלי ביחד עם בצל אבל אני לעולם לא אבשל בארוחה פטריות בקיץ. כשהן מגיעות בחורף, אני מתרגשת ברמות. אין דרך להסביר כמה שהטעם הזה ממכר. פטריות הן אוממי. יודעים מה זה נכון?

מה זה אוממי?

המילה אוממי מגיעה מהשפה היפנית והפירוש שלה הוא טעים. כולנו מכירים מה זה טעם מר של בירה, מתוק של סוכר, חמוץ כמו לימון, מלוח כמו מלח אך יש טעם נוסף שנקרא אוממי. חריף זה לא אחד הטעמים, זו בעצם תופעת לוואי. אוממי זה הטעם החמישי שהוא בעצם טעם מועצם, בואו ניקח נגיד אבקת מרק. יש לה טעם מאוד עשיר מאוד חזק, מעבר למלוח. יש חומרי גלם שמכילים המון טעמים כאלו שאם נוסיף אותם לאוכל זה יעצים לו את הטעם.

דוגמאות לאוממי-

1. פטריות למיניהן, קחו נגיד פטריות שיטאקי מיובשות ותשרו אותן במים. עזבו להשרות, רק להריח אותן. פטריות כמהין אבל איכותיות באמת, טעם היסטרי או פטריות שנטרל שנפוצות באירופה.
2. עגבניות. פשוט דבר מופלא. כל פעם שתוסיפו עגבניות לתבשיל תראו כמו הן מעשירות אותו. בסלט, ברטבים. טעם מטורף.
3. פרמז'ן, גבינה כחולה, גבינות מבוגרות. עוד דבר מופלא. כל כך הרבה מלח מצטבר בין השכבות, כל כך הרבה טעם ועומק מהיישון של הגבינה.
4. אנשובי– מטורף מטורף מטורף. דג שעובר התססה וטעמו מעמיק. עצם הריקבון או הייבוש או ההתססה מעמיק את את הטעם ומעצים אותו. כנ"ל פיש סוס שנכנס לאוכל. וואו.
5. זיתים– תחשבו כמה טעם יש בדבר הזה. זה יכול פשוט להעצים כל דבר.
6. אצות– אצות קומבו, אצות וואקמה. רק הטעם של זה בתוך אוכל אמאלה. תנסו לאדות דג בתוך אצת קומבו אלוהים.
7. מיסו, שרימפס פייסט, מרמייט, סויה– כל אלו עוברים התססה ומקבלים טעם כל כך עמוק וטעים שיעצים כל תבשיל או מנה שנכין.
8. בשר, פירות ים, דגים.

מה הקטע של המרכיבים כאן?
במרקי פטריות רבים משתמשים באבקת מרק פטריות או לחלופין בצירים. ציר זה דבר נהדר אבל אני יוצאת מהנחה שרובכם לא תכינו ציר, לכן החלטתי להשתמש במים ולהוסיף למרק כמה שיותר טעמים אומאמיים שיעשירו אותו. אל תכניסו אבקות מרק לאוכל שלכם. תנסו להעצים אותו לבד. במתכון הזה זה הפרמזן, פטריות טריות ומיובשות, חומץ תפוחים, סויה וזרעי סלרי שיהפכו את המרק הזה לבלתי נשכח.

אם אתם כן משתמשים בציר, ייתכן ולא תצטרכו את זרעי הסלרי, בעיני הם פשוט פתרון סופר נוח כשאני רוצה להעמיק בטעם. תוכלו למצוא אותם בחנויות תבלינים והשוס? אפשר להכין איתם קטשופ והם מושלמים כמובן לתבשילי בשר.

הערות:

אופן ההכנה:
*חשוב לקרמל את הבצל והכרישה, הם יתנו לכם הרבה טעמים שיעשירו את המרק.
*בפטריות יש הרבה נוזלים, תנו להם את הזמן להוציא אותם. זה מסוג המרקים שתרצו להכין בימי סופה שלא רוצים לצאת מהבית.
*כשאתם משתמשים ביין או באלכוהול בכללי, חשוב לבשל אותו למספר דקות ע"מ לאדות את האלכוהול מתוכו. אם תמהרו ולא תשקיעו בזה תקבלו מרק פטריות שיכורות וזה לא יוצא מהמרק.
*אני פחות מתחברת למרקים של פעם, הכוונה היא למרקים מאוד סמיכים. כאן יש הסמכה בעזרת קמח, אני בעד שהמרק לא יהיה נוזלי מדי אבל לעיתים אם תוסיפו יותר מדי הוא כבר יהיה קמחי והטעם יהרס.
חומרי גלם:
*היום כבר אפשר למצוא פטריות מיובשות בסופר, ממליצה בחום להוסיף. יש לזה טעם כל כך מרוכז ונפלא. הפטריות הנפוצות הן שיטאקי ופורצ'יני הן יותר יקרות ופחות זמינות. אני חזרתי לא מזמן מאיטליה, אז הוספתי גם וגם.
*פרמזן/ סויה הן פצצות טעם של אוממי. אם אתם לא אוכלים מוצרי חלב, השתמשו בסויה ומיסו(כמובן לפי טעמכם האישי).
*חמאה ושמנת, אפשר גם קרם קוקוס 17-19% ושמן זית.
*זה מסוג המרקים שלא משנה מה אכתוב לכם במתכון, אתם צריכים לטעום כל הזמן. כמה שיותר אוממי, יותר טוב! רק שלא יהיה מלוח מדי.
אופן אחסון ושמירה:
*המרק נשמר היטב עד 3 ימים, כאשר כמו בכל מרק או תבשיל גם ביום שאחרי הוא נפלא וטעמיו עמוקים יותר.

Print

מרק פטריות קרמי חורפי לימים קרים בבית

איך מכינים מרק פטריות מפוצץ אוממי קרמי שלא תרצו להפסיק לאכול

Course Appetizer, Soup, מרק

Cuisine אירופאי, מרק

Keyword אגוז מוסקט, בצל, זרעי סלרי, חומץ תפוחים, חמאה, טימין, כמהין, כרישה, מלך היער, מרק, סויה, פורטובלו, פטרוזיליה, פטריות, פטריות יער, פטריות מאי טאקי, פטריות מלך היער, פטריות פורצ'יני, פטריות שיטאקי, פלפל לבן, פרמז'ן, קמח, שום, שיטאקי, שמן כמהין, שמנת, שמפיניון

Prep Time 10 minutes minutes

Cook Time 1 hour hour

1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Servings 5 אנשים

Equipment

• קרש
• סכין
• קערה
• סיר
• משקל
• מד ליטר
• לקקן/ כף עץ
• מייקרופליין
• כף
• כפית
• בלנדר מוט
• מחבת

Ingredients

למרק:

• 20 גרם חמאה
• 2 כפות שמן זית
• 1 יח' כרישה החלק הלבן קצוץ לרצועות דקות ללא הליבה
• 1 יח' בצל לבן קטן חתוך לרצועות דקות
• 3 יח' שיני שום פרוסות
• 2 יח' ענפי טימין
• לפי הטעם פלפל לבן
• לפי הטעם מלח דק
• לפי הטעם צ'ילי גרוס
• 1 קורט אגוז מוסקט
• חצי כפית זרעי סלרי
• 800-850 גרם פטריות חתוכות (שמפיניון, פורטובלו, יער, מאי טאקי) עדיף מיקס
• רבע כוס יין לבן יבש
• 1 כף חומץ תפוחים
• 5-6 יח' פטריות מיובשות מושרות במים (פורצ'יני, שיטאקי)

אופציונלי: חתיכה קטנה של אצת קומבו

• 3.5 כפות קמח לבן
• 1.5 ליטר מים/ציר ירקות/ציר עוף כולל נוזל ההשרייה של הפטריות
• 2 כפות סויה יפנית
• 30-40 גרם פרמזנו רגיאנו
• 200 מ"ל שמנת (אני עשיתי מיקס בין 38% ל15%)

אופציה להגשה:

• 3-4 יח' פטריות מלך היער ללא הקצה, חצויות עם שתי וערב
• 1-2 כפות שמן זית
• לפי הטעם מלח דק ופלפל לבן

אופציה נוספת להגשה:

• 15 יח' עלי פטרוזיליה קצוצים דק
• טיפות בודדות שמן כמהין/ שמן זית

Instructions

מתחילים מלהשרות את הפטריות המיובשות:

• בקערה מכניסים את הפטריות ומכסים אותם במים, משרים לפחות לחצי שעה

בינתיים עוברים לפטריות הטריות:

• שוטפים טוב טוב את הפטריות וחותכים אותן על קרש חיתוך. מעבירים לקערה עם משקל ובודקים שיש מספיק.
• מחממים סיר עם חמאה ומוסיפים אליו את הכרישה ואת הבצל. מוסיפים מלח, פלפל לבן, זרעי סלרי ואגוז מוסקט ומערבבים. לאט לאט הבצל והכרישה יתחילו להוציא נוזלים, חשוב לתת להם את הזמן לקבל צבע ולהתקרמל. מוסיפים את השום הפרוס ומערבבים עוד דקה. מוסיפים את הפטריות, בהתחלה זה יראה כמו הר אבל לאט לאט אתם תראו שהפטריות יתחילו להוציא נוזלים.
  
• מערבבים לסירוגין על אש בינונית למשך 7-8 דק', בשלב זה הפטריות מתחילות להצטמצם. לאחר שאין נוזלים בתחתית הסיר, מוסיפים את היין הלבן והחומץ וממשיכים לערבב למס' דקות ע"מ שהאלכוהול יתאדה.
  
• מוסיפים את הקמח ומערבבים, לאט לאט הפטריות יסמיכו ויהיו יותר דביקות. המשיכו לערבב עד שאין יותר קמח. הוסיפו את המים/ ציר ביחד עם נוזל ההשרייה של הפטריות.
  
• ממשיכים לערבב, מבשלים את המרק ל10 דקות ומביאים אותו לרתיחה. בשלב זה המרק איננו מוכן. חסרים לנו עוד קצת טעמים. ברגע שהמרק הצטמצם ונהיה קצת יותר מרוכז מעבירים אותו למשטח עם תחתית לחום וטוחנים אותו בזהירות עם בלנדר מוט. אני אוהבת אותו לא חלק עם חתיכות של פטריות.
• מחזירים את המרק לאש ומוסיפים לו את השמנת, את הפרמזן ואת הסויה ומערבבים. טועמים שהמרק טעים לכם ואם חסר מלח/ חומץ/ צ'ילי גרוס יבש מוסיפים.
  
• בתיאבון.
  

שדרוג פטריות מלך היער:

• חותכים את הקצה של הפטריות וחוצים אותן, חורצים בצורת שתי וערב בעזרת סכין.
  
• מחממים מחבת מוסיפים שמן זית ואת הפטריות, לוחצים בזהירות את הפטריות כדי שיקבלו צבע אחיד ומבשלים ל2 דקות, מוסיפים מלח ופלפל. הופכים לצד השני ומבשלים לעוד 2 דקות ומכבים את האש. מגישים מעל המרק.
  

שדרוג פטרוזיליה ושמן כמהין:

• קוצצים את עלי הפטרוזיליה ללא הגבעולים בפעם אחת. מפזרים מעט מעל המרק ומזלפים כמה טיפות בודדות של שמן כמהין/שמן זית.

מתכונים עם פטריות בבלוג:

נודי ריקוטה ברוטב פטריות, יין ואגוז מוסקט
אטריות מגולגלות ברוטב פטריות טבעוני
קרם תירס עם כרישה ופטריות
ריזוטו פטריות ושום שחור עם מסקרפונה
גיוזה במילוי פטריות טבעוני

הפוסט מרק פטריות קרמי לימי חורף קרים הופיע לראשונה ב-Eden eat.