אומרים שאין חכם כבעל נסיון וכבר מסוף השבוע שעבר אני מתאמנת בהכנת המריטוצו המושלם, כזה שתכינו בבית ויצליח לכם. לקחתי לפחות עשרה מתכונים בעברית, אנגלית ואיטלקית, ראיתי סרטונים באיטלקית וניסיתי לחקור את הכמויות ואת החשיבות של כל חומר גלם בדבר הזה שנקרא מריטוצו. לאחר מספר כשלונות, הצלחתי לפצח את הנוסחה, כולל טיפים שווים.

אתם יודעים, חנוכה בשבוע הבא ופתאום כולנו שכחנו כמה תפחנו בחגי תשרי, פתאום הכל מטוגן ומלא בשמן ואם נאמר את האמת, אני לא חסידה של סופגניות. הנה אמרתי את זה. אני לא מחכה לזה כל השנה. אני אוהבת לפעמים דאנטס ג'אנקיים כאלה בחו"ל או צ'ורוס אבל למלא את האף שלי באבקה לבנה וריבה זרחנית מפוקפקת, שום סיכוי.

מה זה מריטוצו?

מריטוצו או מריטוצי הוא מאפה שאוכלים בדר"כ בבוקר באיטליה. מקורו ברומא העתיקה. לפי הסיפורים כלות לעתיד היו מקבלות מריטוצו ובתוכו הייתה מוחבאת טבעת נישואין או תכשיט מפואר. בכל אזור הצורה של המריטוצו הייתה משתנה בהתאם לשימוש אך הנפוץ ביותר הוא הרומאי כמובן. בכל ביקור ברומא אני לא מוכנה לפספס את זה. איך אפשר שלא לשים לב ללחמניה התפוחה והאווירית הזו שממולאת בקצפת רכה ונימוכה. פשוט מושלם ליד קפה.

מה חייב להיות במריטוצו?

מריטוצו רומאי חייב לכלול קמח, חלב ביצים, דבש, חמאה, לעיתים גם שמן זית, מלח, סוכר, קצפת ואבקת סוכר. לעיתים גם גרידת תפוז.

הערות חשובות:

חומרי גלם:
*אני מאוד אוהבת לשלב שמן זית, השמנוניות שלו ביחד עם החמאה יוצרים מרקם מושלם וחלק. בשונה ממה שאחרים חושבים, אין טעם מר בכלל, להפך הטעמים פשוט מתחזקים וזה נורא מוסיף.
*אני מאוד לא אוהבת את הטעם של אינסטנט פודינג, ממליצה להשתמש במייצב קצפות ומוסים בחנות מתמחה שתשאיר את הקצפת יציבה לאורך זמן או לחלופין להכין את הקצפת ממש לקראת ההגשה ע"מ שהיא תישאר סמיכה ויציבה.
אופן ההכנה:
*בהתחלה כשהייתי מנסה כל מיני דרכים להכנה, הייתי מגיעה למצב שהטעם טעים אבל התפיחה לא טובה. היו לי סדקים או צורה ותפיחה שפחות אהבתי. המסקנה שלי היא ללוש הרבה זמן, לפחות 10 דקות כדי לייצר רשת גלוטן חזקה. להתפיח כל פעם ולהיות סבלניים, תפיחה לא מלאה או לישה לא מספיק ממושכת, תיצור סדקים.
*חשוב מאוד בשלב יצירת הצורה לוודא שאין חורים או קפלים של בצק והוא חלק לגמרי, כדי שבזמן האפייה הבצק לא יתעוות.
*חשוב מאוד לפצל לשני מגשים בכדי ליצור פיזור חום ראוי ואפייה אחידה. בהתחלה ניסיתי לאפות את כל הכמות במגש אחד, לקח לי יותר מחצי שעה וקיבלתי תוצאה בהירה מדי.
אופן אחסון והגשה:
*המריטוצו טעימים ביום הכנתם, הם רכים ונימוחים. לא הייתי מושכת יותר מלהכין אותם בבוקר, לצנן ולשמור בקופסא אטומה ולמלא בערב. לאחר מכן המריטוצו מתקשה ומאבד מכל הקסם שלו.
*יש לצנן את הלחמניות לאחר האפייה, עדיף ברשת צינון עד שהן קרות לחלוטין. המלית שאנו מכניסים היא קצפת רכה והיא אמולסיה שיכולה להתפרק ולנזול לנו בגלל החום.

Print

מריטוצו רומאי

איך מכינים לחמניה רומאית רכה ממולאת בקצפת רכה כמו ברומא

Course Dessert

Cuisine Italian, איטלקי

Keyword איטליה, ארוחת בוקר, ביצים, בצק שמרים, דבש, וניל, חלב, חמאה, לחמניית חלב, מלח, מריטוצו, סוכר, קמח, קצפת, רומא, שמן זית, שמרים

Prep Time 3 hours hours

Cook Time 30 minutes minutes

התפחות 3 hours hours

Total Time 3 hours hours

Servings 14 יח'

Equipment

• משקל
• כוס מדידה
• קערות*2
• מטרפה
• ניילון נצמד
• מגשי אפייה לתנור
• נייר אפייה
• מגבות
• רשת צינון
• סכין שיניים חדה
• מיקסר
• שק זילוף
• לקקן
• פלטה קטנה
• מסננת קטנה לסוכר

Ingredients

לתפיחה ראשונית:

• 200 גרם חלב חמים (אפשר להכניס אצבע ולהשאיר אותה ל-5 שניות) בערך 30-40 מעלות
• 7 גרם שמרים יבשים

המשך בצק להתפחה 2:

• 500 גרם קמח לבן
• 60 גרם סוכר לבן

תערובת חלב ושמרים שהכנו בהתחלה

• 1 יח' ביצה L
• 1 כפית מחית וניל/ תמצית וניל איכותית
• 1 כפית דבש
• 50 גרם שמן זית איכותי
• 50 גרם חמאה מומסת
• 3-4 גרם מלח דק

לפני אפייה:

• 1 יח' ביצה טרופה

אחרי האפייה:

• 60-70 גרם מים
• 50 גרם סוכר לבן

קצפת:

• 500 מ"ל שמנת מתוקה 38%
• 60 גרם אבקת סוכר
• 1.5 כפיות מחית וניל/ תמצית וניל איכותית
• אופציונלי כפית וחצי-כף מייצב קצפות ומוסים

הגשה:

• 1-2 כפות אבקת סוכר

Instructions

מתחילים מהחלב:

• מחממים מעט חלב בערך ל35 מעלות או פשוט מנסים להכניס את האצבע ל5 שניות לתוך החלב ומרגישים שהוא חמים ולא חם מדי. מוסיפים את השמרים היבשים לחלב ומערבבים. משהים ל7-8 דק'
  
• החלב החמים עוזר לשמרים להתפתח ולנו לקבל תפיחה חזקה
  

ממשיכים מהבצק:

• בקערה/ קערת מיקסר מוסיפים קמח, סוכר, את תערובת החלב והשמרים, ביצה ווניל ומתחילים ללוש מוסיפים לאחר דקה את המלח, החמאה המומסת ואת שמן הזית וממשיכים ללוש סה"כ 10 דק'. אתם תרגישו שהבצק אלסטי ונעים לעבודה ככל שהזמן יעבור. יוצרים כדור מהבצק ומכסים בקערה משומנת מעט עם ניילון נצמד.
  

מדליקים תנור על חום עליון וחום תחתון 180 מעלות

• ברגע שהבצק הכפיל את נפחו, הוציאו ממנו את האוויר עם כף היד שלכם. העבירו את הבצק למשטח עבודה
  
• חלקו אותו לחתיכות שוות במשקל 60 גרם. סה"כ 15 יח'
  
• גלגלו כל יחידה עם כף היד בתנועה מעגלית וודאו שאין קפלים/ קימוטים/ נקודות ושהבצק חלק לחלוטין.
  
• צרו מהכדור צורה של צינור/ קובה(בכל זאת עיראקית) ווודאו שוב שאין קפלים.
  
• העבירו למגש אפייה עם נייר אפייה בכל מגש 7-8 יח' במרווחים שווים, כסו במגבת והתפיחו לפחות 25 דק' או עד להכפלת הבצק.
  
• כשהבצק תפח מורחים עליו ביצה טרופה בעזרת מברשת סיליקון ומעבירים לאפייה ל15 דק'.
  

מכינים סירופ סוכר:

• במחבת או קלחת ממיסים סוכר עם מים, מוודאים שהסוכר נמס ומכבים את האש.
  
• מוציאים את הלחמניות ומורחים עליהם מסירופ הסוכר בעזרת מברשת סיליקון
  
• מעבירים לרשת קירור. מצננים לפחות 30- 40 דקות.
  

מכינים את הקצפת:

• מנקים בעזרת נייר סופג ומעט חומץ את הכד של המיקסר, מוסיפים שמנת מתוקה, אבקת סוכר ווניל ומקציפים עד שהקצף יציב וסמיך. נזהרים שלא לשבור את הקצפת. *מי שמוסיף מייצב מקציפים לקצף עדיין לא יציב, מוסיפים מייצב ומקציפים עד שהקצף יציב.
  
• מעבירים לשק זילוף ומצננים במקרר.
  

הרכבה:

• חותכים כל לחמניה בזווית אלכסונית כמעט עד הסוף
  
• בצורה של פקמן ונזהרים לא לפגוע בלחמניות, הן נורא עדינות כשיש בהן את השכבה של הסירופ ויכולות להתקלף.
  
• מזלפים את הקצפת ביסודיות.
  
• מחליקים עם פלטה קטנה
  
• מסדרים את המריטוצו על מגש
  
• מפדרים אבקת סוכר על המריטוצו, בתיאבון.
  
• לא לשכוח להכין קפה ולהזמין חברים לאכול. תהנו
  

הפוסט מריטוצו רומאי הכי אוורירי שיש הופיע לראשונה ב-Eden eat.

זה קרמי, טעים ופשוט ואין כמו פלפל שחור. פסטה מ-3 מרכיבים. לא צריך יותר מזה באמת.

מהם שלושת המרכיבים?או מה זה Cacio e Pepe?

קאצ'ו זה גבינה ופפה זה פלפל ומה שמחבר כאן את הכל זה נוזל הבישול של הפסטה. אני בכללי נורא אוהבת להשתמש בו כי זה פשוט נוח, נגיש ומסמיך את הרטבים. אצלי תמיד הרוטב מחכה לפסטה וכאן זה נורא ביחד. 6 דקות הכנה והייתה לי פסטה קרמית וטעימה.

אז מאיפה זה מגיע?

אז מקורה של הפסטה הוא ממחוז לאציו ורומא. גם השימוש כאן הוא בפקורינו ולא בפרמז'ן. פקורינו היא גבינה מיושנת מכבשים. פקורה= Pecora, כבשה באיטלקית. שמה המלא הוא פקורינו רומאנה- בעצם גבינת כבשים מרומא.

יש גם שני סוגים נוספים של פקורינו שהם פקורינו סארדו(מלשון סרדיניה) ופקורינו טוסקאנו(מלשון טוסקנה).

משהו שאף אחד לא יספר לכם בפומבי

קאצ׳ו אה פפה הוא הסיוט של כל טבח. מדובר במתכון קשה מאוד לביצוע בשל העובדה שקל מאוד מאוד להרוס אותו וסביר להניח שבנסיון הראשון לא בטוח שתצלחו את זה. ברגע שהוספתם מים חמים מדי/ כמות מים גדולה מדי המרקם של הקרם ייהרס או שהגבינה תהיה מותכת. קל מאוד לפרק את החלבון בגבינה, אם אתם רוצים עדיין להכין בדרך המסורתית זה אומר שאסור לכם לעבור את אזור ה60-65 מעלות וגם כשתחממו בשנית את הפסטה היא לא תהיה אותו הדבר. יש טבחים שמוסיפים חמאה או שמן זית כדי לעזור לשמור על האמולסיה אך פתרון טוב יותר הוא השימוש בקורנפלור ומים שמאפשר להגיע לטמפ׳ גבוהה יותר מבלי לפרק את הרוטב או להתיך את הגבינה.

לא הלך לכם במתכון? תקראו את זה וגם את הפסקה מעל

רוצים מתכון יותר בטוח לקרם הגבינה?
בגדול מה שצריך לעשות זה ככה:

*5 גרם קורנפלור
*75 גרם מים

*50 גרם פרמזן
*75 גרם פקורינו רומאנו
*7 גרם חמאה
*לפי הטעם פלפל שחור קלוי שכתשתם

אופן ההכנה:

מערבבים את הקורנפלור עם המים ומעלים לחימום במחבת, טורפים במטרפה עד שאין גושים והמרקם הופך לג׳ל ומניחים בצד. מגררים/ טוחנים את הגבינות, קולים ולאחר מכן כותשים את הפלפל השחור ומעבירים את הכל למעבד מזון קטן. מוסיפים את הג׳ל כשהוא לא חם ומוסיפים גם מעט חמאה וטוחנים את הכל למחית אחידה. בזמן בישול הפסטה משאירים בצד כלי מים קטן, מעבירים את המים למחבת ומוסיפים את הפסטה. פותחים את קרם הגבינה בהדרגה(לא חייב להשתמש בהכל) עם המים ועם הפסטה ומצמצמים עד למרקם הרצוי. ניתן לשמור את הקרם במקרר למשך שבוע ולהשתמש בו כל פעם מחדש.

כמה דברים חשובים:

*זו פסטה של 3 מרכיבים, בבקשה אל תתפשרו על פרמזן. יש סיבה שזה פקורינו, יש לזה טעם פשוט שונה ולא כדאי לוותר. אתם כמובן יכולים לערבב בין פקורינו לפרמזן.
*תטחנו במקום את הפלפל השחור או במכתש ועלי או במטחנת תבלינים ידנית. כל הארומות יישמרו לכם. כמובן שאם יש לכם יכולת לקלות במחבת את הפלפל השחור לפני זה יהיה מדהים.
*מומלץ להשתמש בפסטה יבשה כדי שתקבלו את כל העמילנים מהקמח ותקבלו סמיכות לרוטב.

מתכונים/עמודים קשורים:

*המלצות לטיול ברומא
*ניוקי קאצ׳ו א פפה
*סופלי
*ספגטי קרבונרה
*מריטוצו

Print

קאצ'ו א פפה

הכי קל וטעים שיש

Course Appetizer, Main Course, Side Dish, Snack

Cuisine Italian

Keyword גבינה, טעים, מי בישול, עדן דוד, פלפל שחור, פסטה, פסטה יבשה, פקורינו, פשוט, קאצ'ו, רומא

Prep Time 6 minutes minutes

Cook Time 6 minutes minutes

6 minutes minutes

Total Time 6 minutes minutes

Servings 1 צלחת גדולה

Cost 20

Equipment

• סיר
• כף עם רשת
• מחבת או קערה
• מייקרופליין או פומפיה
• כף
• מטחנת תבלינים/מכתש ועלי

Ingredients

150 גרם פסטה יבשה. אני השתמשתי בטליאטלה של ברילה עם ביצים טריות

מי מלח

• 40 גרם גבינת פקורינו
• חצי-1 כפית פלפל שחור
• רבע- חצי כוס מי בישול של הפסטה

Instructions

פסטה:

• מביאים לרתיחה מים עם מלח לפי הוראות היצרן. כשהמים רותחים מוסיפים את הפסטה ושמים טיימר לפי הוראות היצרן ומערבבים אחרי דקה.
  
• 
• 
• בינתיים מגרדים את הגבינה וטוחנים את הפלפל השחור.
  
• 
• מחממים מחבת עם רבע כוס מי בישול עם פלפל שחור על אש נמוכה
  
• מעבירים את הפסטה כשהיא מוכנה
  
• מערבבים בין הפסטה למי הבישול עם הפלפל השחור
  
• בינתיים מוסיפים ממי הבישול בהדרגה לגבינה המגורדת. חשוב לעשות את זה לאט לאט תוך כדי ערבוב וליצור מחית נוזלית
  
• מוסיפים לאט לאט מהגבינה שהמסנו
  
• מגבירים את האש מערבבים את הפסטה עם הגבינה, מי הבישול והפלפל השחור עד שנוצר רוטב קרמי.
  
• מוסיפים פלפל שחור אם חסר. מערבבים טוב טוב ומגישים. בתיאבון.
  
• 

הפוסט קאצ'ו א פפה הופיע לראשונה ב-Eden eat.