אז לפני שבוע הייתי בואדי ניסנס בסיור של ארז גולקו המדהים. אני אדם שלא תמיד יודע להגיד לא, אז מצאתי את עצמי עם כמות כפולה של עלי גפן. הכנתי כבר עלי גפן וכאילו מה עוד אפשר להכין? אז נזכרתי שבחצי גמר בתכנית הכנתי מלית של עלי גפן קצוצים וגבינה.

אמרתי לעצמי, מה כבר יכול לצאת רע? האמת היא שיצא ממש טעים וזו גם בדיוק עונת עלי הגפן.

מה זה בורקס?

מאכל המזוהה עם מדינות הבלקן ובעיקר עם טורקיה. במקור נקרא börek, שמגיע מהשפה הטורקית. המאכל התחיל בטורקיה והיה נפוץ מאוד בזמן האימפריה העותמאנית. ישנם סוגים שונים של בורקס:
*בורקס מים- מבשלים את דפי הבצק במים. מזכיר מעט הכלאה בין לזניה לבורקס.
*בורקס סיגר- בורקס מטוגן, מזכיר את הסיגרים שאנו מכירים כאן.
*בורקס אוסטרי עם בשר טלה ואפונה, בורקס ספירלה, צ'וקור, בואיקוס, בויוס,צ'יבורשקי, פירושקי, בניצה ועוד רבים אחרים.

אז את הבצק ניסיתי להכין לראשונה ממתכון של תומר תומס, עפתי על התוצאה אז לא חיפשתי להמציא משהו חדש. ממליצה לראות מתכונים שלו. אמא שלי משוגעת עליו. זה מצחיק כי גדלתי על אוכל טורקי בין היתר, סבתא שלי הכינה צ'וקור ובקלוואות. יש לנו גם שם משפחה טורקי מצד אמא, אסלן. אסלן זה האריה מנרניה אבל גם אריה בטורקית.

למה יש חומץ בבצק?

אז יש כמה סיבות: הראשונה היא שהחומץ תורם לאלסטיות ולצבע הלבן של הבצק והשניה היא שהחומץ עוזר ליצירת אדים בבצק שמסייעים ליצור שכבה פריכה. השימוש בחומץ קורה גם בבצק עלים לפעמים.

למה משרים בשמן?

השמן חודר לבצק, ממש כמו שמכינים לחמים צפון אפריקאיים. פותחים את הבצק עם השמן, השמן נותן טעם לבצק, לכן אני אוהבת לשים שמן זית ולמחזר אותו אח"כ לשימושים אחרים. הבצק הרבה יותר אלסטי למגע וניתן לפתוח אותו ממש ממש דק. מה שתורם לפריכות מאוחר יותר.

תראו כשזה בתנור

תראו כשזה מוכן

Print

בורקס עלי גפן וג'יבנה

טוויסט מגניב לגיבנות ותרד

Course Appetizer, Breakfast, Dessert, Main Course, Side Dish, Snack

Cuisine turkish

Keyword בורקס, ביצה, בצק, ג'יבנה, גבינה, גבינה עיראקית, חומץ, מים, מלח, סומק, עלי גפן, פרמז'ן, שומשום, שמן זית

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 20 minutes minutes

שעה 1 2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 1 בורקס גדול

Cost 30-40

Equipment

• תנור
• נייר אפייה
• אבן שמוט
• כלי מרובע
• קערה
• סיר
• מסננת
• כף
• מברשת

Ingredients

לבצק:

• 4 כוסות קמח לבן
• 1 כף שמן זית
• 1 כף מלח דק
• 1 כף חומץ
• 1.5 כוס מים פושרים

מלית:

• 200 גרם עלי גפן
• 150-200 גרם גבינות: ג'יבנה, פרמז'ן, גבינה עיראקית
• 1 כפית מלח דק
• 1 כפית סומק
• 1 יחידה ביצה L

1 ביצה/ חלמון+שמן זית

שומשום

כוס- כוס וחצי שמן זית

Instructions

בצק:

• מערבבים את חומרי הבצק ולשים כ5 דקות.
  
• 
• 
• 
• מחלקים ל-4 כדורים שווים ומעבירים לכלי עם שמן זית עד לכיסוי.
  
• מכסים לשעה בניילון נצמד
  
• 

מכינים את המילוי:

• חולטים את עלי הגפן במים רותחים לכמה שניות (בין 10-15 שניות) ומעבירים לקערה
  
• בינתיים מגרדים או טוחנים את הגבינה וקוצצים את עלי הגפן כשהם קרים
  
• מערבבים את מרכיבי המלית וטועמים.
  
• 

בצק:

• פותחים את הבצק על השיש עם שמן. מוודאים שהקצוות לא עבים. מפזרים את המלית ומגלגלים. עד שיוצרים צורה של שבלול.
  
• 
• 
• 
• אפשר לא לחבר ואפשר לחבר אחד לשני כמו שבלול
  
• 
• 
• מורחים ביצה או חלמון ושמן זית ושומשום ומכניסים לתנור על 250 מעלות ל5 דקות עם נייר אפייה
  
• לאחר 5 דקות מוציאים את נייר האפייה ואופים לעוד 10 דקות. מוציאים, חותכים ירקות ובתיאבון.
  
• 

הפוסט בורקס עלי גפן וג'יבנה הופיע לראשונה ב-Eden eat.

הכרתי כל כך הרבה אנשים שבחרו לקנות את הקפוא וזה פשוט זוועתי בעיני, תסלחו לי. אני לא מתנשאת או סנובית, לפעמים אני אוכלת אוכל הכי טראש שיש אבל הנה אני בימים הראשונים לבידוד שלי אי שם לפני חודשיים וקצת ופשוט התחשק לי להכין את הדבר הזה, ניוקי פריזאי.

אז חקרתי ועשיתי גוגל ומצאתי מתכון נהדר שנצמדתי אליו ושיניתי קצת לפי הצרכים שלי. גם כותבת המתכון לקחה אותו מאתר אחר. גלגולו של מתכון. המקורי כאן בקישור.

אז מה זה ניוקי פריזאי Gnocchis à la parisienne?

מדובר בורסיה הצרפתית למאכל האיטלקי, כאן הניוקי הוא מבצק רבוך, פשוט להכנה וידידותי למשתמש. נתחיל מהמילה ניוקי, ניוקי זה כופתאות. אפשר להכין ניוקי מתפו"א, סולת, קמח, ריקוטה. כאן אנחנו מכינים גרסא צרפתית של רביכה. ממש כמו שמתחילים בשמל או צ'ורוס או פחזניות. מתחילים מחלב/מים/ציר ירקות, חמאה ומלח ומוסיפים בבת אחת את הקמח.

כל הרעיון כאן הוא לחמם את הקמח ולפתח בו את הגלוטן שיחבר את הכל, אנחנו מערבבים בזהירות ומייבשים את המסה מנוזל ומעבירים אותה לקירור במיקסר, מוסיפים חרדל, גבינות קשות וביצים באיטיות עד שמקבלים רביכה אחידה עם חוט.

מה זה חוט?

לוקחים את המסה עם שתי אצבעות ומוודאים שיש פס אחיד ולא נוזלי. כך אנחנו יודעים שהמסה שלנו יציבה. צריך להיזהר מעיבוד יתר. לאחר מכן, נעביר לשק זילוף ונזלף למים רותחים עד שהניוקים שלנו יצפו להם ונעביר לאחר מכן למחבת עם חמאה.

הנה עוד סרטון שיראה בפשטות

מה היופי כאן?

את הניוקי הפריזאי תרגישו בפה כמו עננים רכים ונעימים. הם לא כבדים, ממכרים ותמצאו אתכם אוכלים המון מהם. מה גם שניתן לצפות אותם אחרי הרתיחה בסולת ולהקפיא בקופסא. תוכלו בקלילות לשמור אותם חודשיים במקפיא ולשלוף כשאורחים מגיעים.

כמה דגשים חשובים:

*את הרביכה יש להביא לרתיחה טרם הוספת הקמח, אחרת לא תקבלו תוצאה טובה.
*אני משתמשת בציר ירקות במקום מים, בעיני זה יותר עשיר וטעים. יש לכם מתכון כאן.
*בגזרת הגבינות, שימו גבינות קשות עם טעם עמוק כמו פרמז'ן או גאודה.
*השתמשו בחרדל חלק. שימו לב, אין טעם חרדלי אבל הוא מעמיק את הטעם.
*את הניוקי תוכלו לשמור בסולת בקופסא אטומה עם נייר אפייה במקפיא לחודשיים. כשתרצו להוציא תרתיחו במים ותעבירו למחבת.
*שימו לב! יש לקרר את המסה טרם הוספת המרכיבים הנוספים ע"מ שלא תקבלו חביתה.
*את הביצים מוסיפים בהדרגה, מחכים שהן ימזגו עם המסה בצורה אחידה.
*את המסה יש לעבד זמן קצר, אל תעבדו יתר על המידה. תעצרו תבדקו לאט לאט.

Print

ניוקי פריזאי הכי ממכר שיש

איזה כיף אפשר גם להקפיא ולשמור אותו

Course Appetizer, Main Course, Side Dish, Snack

Cuisine franch, Italian

Keyword בצק רבוך, גאודה, חמאה, חרדל, מהיר, מלח, ניוקי, ניתן להקפיא, סולת, פרמז'ן, פשוט, ציר ירקות, קמח, שק זילוף

Prep Time 30 minutes minutes

Cook Time 5 minutes minutes

אין מנוחה 30 minutes minutes

Total Time 30 minutes minutes

Servings 80 יחידות או שתי שקיות זילוף

Cost 30-40

Equipment

• שק זילוף
• מיקסר
• מטרפה
• כף עץ
• סיר
• מחבת
• מספריים

Ingredients

לרביכה:

• 85 גרם חמאה
• 180 מ"ל ציר ירקות/ מים
• חצי כפית מלח דק
• 1 כוס קמח לבן

לבצק רבוך:

רביכה

• 1-1.5 כפיות מלח דק
• 1 כף חרדל חלק
• 1 כוס מיקס גבינות קשות מגורדות/ טחונות אני שמה גאודה ופרמז'ן
• 3 יח' ביצים L

מים רותחים

מחבת עם 20 גרם חמאה

כוס סולת בשביל ציפוי להקפאה או אם בא לכם לצפות אותם

Instructions

רביכה

• בסיר מחממים ציר ירקות, חמאה, חצי כפית מלח ומביאים אותם לרתיחה
  
• בנגלה הזו ניסיתי עם מים ולא עם ציר כדי לוודא שיוצא טעים. אל דאגה!
  
• 
• מוסיפים בבת אחת את הקמח ומורידים מהאש. מערבבים עם כף עץ או מטרפה עד שמקבלים מסה אחידה וממשיכים עד שהיא נפרדת מדפנות הסיר. שימו לב לייבש אותה מעט, שלא תישרף אבל תאבד נוזלים
  
• 
• 

מסת הניוקי:

• את הרביכה מעבירים למיקסר עם וו גיטרה לקירור במשך דקה או שתיים
• מוסיפים את יתר המלח, הגבינות והחרדל וממשיכים לערבל עוד חצי דקה.
  
• מוסיפים את הביצה הראשונה עד שהיא נטמעת במסה ובהדרגה את האחרות.
  
• כשהביצים נטמעו במסה והיא הומוגנית בודקים שיש חוט אחיד.
• זה פתית של גבינה מלמעלה אבל החוט אחיד
  
• מעבירים לשק זילוף ומוודאים שאין חורי אוויר. מזלפים למים רותחים וחותכים עם מספריים. כדי לדייק תוכלו לטבול את המספריים במים אחרי כל חיתוך.
  
• 
• כל פעם תעשו נגלות. בינתיים חממו מחבת עם חמאה על אש נמוכה ובכל פעם העבירו ניוקי שצף בסיר למחבת וזלפו עוד.
  
• את הניוקי שתרצו להקפיא, תוכלו להעביר אחרי המים החמים למגש עם סולת ולצפות טוב טוב ולשמור בהקפאה.
  

ועכשיו האופציה הראשונה:

כמה טיפים לקרם:

*שימו לב! כדי שיהיה טעם של כרובית, אל תשימו הרבה גבינה.
*אם הרוטב סמיך מדי, הוסיפו חלב.
*שימו לב שהכרובית מבושלת עד לריכוך מלא.
*תבשלו את הקרם על אש קטנה ואם הוא מתפרק בבישול אל דאגה זה יסתדר בטחינה.
*תוכלו גם להעביר את הניוקי ישר למחבת עם חמאה בלי ציר או לימון, פשוט זה מוסיף עוד עומק בטעם.

Print

קרם כרובית, כרוביות מבושלות, חמאה ומרווה

רוטב לניוקי

Course Appetizer, Main Course, Side Dish, Snack

Keyword בצק רבוך, חלב, חמאה, טימין, כרובית, כרובית סגולה, מלח, מרווה, ניוקי, ניוקי פריזאי, סולת, עדן דוד, פלפל לבן, פרמז'ן, קמח, רביכה, רוטב, רומנסקו, שמנת

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 1 hour hour

1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Servings 3 מנות

Cost 30-40

Equipment

• מסננת צרה/ שינואה
• מצקת
• לקקן
• סיר
• סכין
• קרש
• בלנדר מוט/ בלנדר/ מעבד מזון

Ingredients

קרם כרובית

• 25 גרם חמאה
• רבע יחידה כרישה קצוצה(החלק הלבן ללא הבפנים)
• 10-12 פרחי כרובית לבנה
• 1-1.5 כפיות מלח דק
• 25-40 גרם פרמז'ן(עדיף את החלק הקשה החיצוני
• חצי כוס שמנת מתוקה
• חצי כוס חלב
• 1 קורט פלפל לבן טחון
• 2 ענפי טימין (רק העלים)

לכרובית המבושלת:

מי מלח רותחים לבישול הכרובית עד כיסוי

• חצי יחידה רומנסקו(כרובית אלמוג)
• חצי יחידה כרובית סגולה

למחבת הניוקי:

• 50 גרם חמאה
• 25 גרם חמאה קרה
• רבע יחידה מיץ לימון סחוט
• 1 כוס ציר ירקות
• חצי כפית מלח דק

2 עלי מרווה בר קצוצים דק

Instructions

לקרם כרובית:

• ממיסים את החמאה, מוסיפים את הכרישה ומעט מלח. מבשלים עד לקבלת צבע כמספר דקות, אש בינונית.
  
• 
• מוסיפים את הטימין ואת הכרובית, מערבבים למס' דקות ואז מוסיפים את הפרמז'ן והפלפל הלבן ומכסים בחלב ושמנת ומבשלים על אש נמוכה עד לריכוך.
  
• 
• 
• טוחנים ומסננים לקרם חלק. טועמים, מתקנים תיבול ומוסיפים מלח במידת הצורך.
  
• 

כרובית מבושלת:

• מרתיחים מי מלח ומוסיפים את הכרובית ומוציאים לאחר כ-7 דקות. אם עושים באותו הסיר את שתיהן, אז קודם חולטים את הרומנסקו ורק אז את הסגולה. הסגולה לוקחת 10-15 דקות.
  

מחבת: (לא חובה תוכלו לשים גם רק חמאה)

• ממיסים את החמאה ומוסיפים את הניוקים המוכנים, מוסיפים ציר ומבשלים עוד דקה, סוחטים רבע לימון, מוסיפים מלח ומסיימים בקוביית חמאה קטנה עד שהרוטב מכסה את הניוקי ועוטף אותו.
  
• מצלחתים את המנה: קרם כרובית בתחתית, ניוקי, חתיכות של כרובית מבושלת ומרווה קצוצה דק.
  

הפוסט ניוקי פריזאי עם כרובית במרקמים הופיע לראשונה ב-Eden eat.