אני מקבלת השראה מהמון דברים אבל כמעט באופן טבעי זה קורה מטיולים וחוויות בעולם. גם כשאני לא מצפה לזה בכלל. לפני שבועיים חזרתי מהאי כרתים מטיול בעיר חאניה(צירפתי המלצות כאן), במהלך הטיול ישבנו בטברנה יוונית והזמנו למנה ראשונה לביבות זוקיני.
הלביבות הגיעו חמות ושזופות אך ללא רוטב, פחדתי שזו הולכת להיות נפילה רצינית אבל למרבה ההפתעה כאשר נגסתי ביס בלביבה היא הייתה חמה, נימוחה, מאוד לחה ורטובה. לא היה כל צורך ברוטב ליד. זה היה פשוט מעולה, מהביסים הפשוטים שאתה רוצה לשחזר אח"כ בבית.
זוהי הסיבה שהתכנסנו היום להכנת המתכון הזה. רוב המרכיבים נגישים ואפשר לטגן או לאפות. שימו לב שגרסה אפויה לא יוצאת נוזלית/ אוורירית כמו המטוגנת אבל היא עדיין מאוד טעימה ויותר בריאה.
מה זה בכלל?
ביוונית הן נקראות בשם מאוד קליט ,Kolokithokeftedes קולוקיטוקפטדס, מקווה שכתבתי נכון בעברית.
כשניסיתי לקרוא בנוגע למקור לא מצאתי אזכורים כלשהם אבל כמו בהמון מנות מהמטבח הבלקני והיווני בפרט יש כאן שילוב של גבינת פטה וקפלוטרי שהן שתי גבינות מאוד מרכזיות במטבח היווני ביחד עם עשבי תיבול טריים. המרכיבים הם תוצאה של שחזור וכתיבה של המרכיבים בזמן האכילה. בזמן ההכנה בחנתי כמה דרכים ובחרתי בתוצאה הדומה ביותר.
הערות חשובות:
חומרי גלם:
*גבינת קפלוטרי היא גבינה יוונית שנמכרת בהמון מעדניות, גבינה שמיוצרת לרוב מחלב כבשים אך נמכרת גם מחלב בקר עם טעם מאוד ממכר. אני משתמשת בה המון גם למנות אחרות.
אופן ההכנה:
*אני אוהבת לסחוט את הזוקיני ולהוסיף את ה"נוזלים" האלו באמצעות הביצים והלאבנה. המרקם הופך להיות מאוד קרמי והקישואים שומרים על צורתם.
*חשוב לשקול את הזוקיני ולהיצמד להנחיות במתכון.
*ציפוי לטיגון- תוכלו להשתמש בבלילת הקמח והמים הדלילה או לטבול במעט קמח אבל תדעו שתקבלו תוצאה יותר טובה עם הבלילה.
*למה לצנן את הבלילה? כפי שציינתי מדובר בבלילה יחסית דלילה ולא תפוסה מדי ועל כן אני ממליצה לצנן אותה לפחות לשעה אם אין לכם זמן תוכלו לצנן במקפיא ל20-30 דק'.
אופן שמירה ואחסון:
*הלביבות הכי טעימות ביום ההכנה אך נשמרות נהדר במקרר בקופסא אטומה למשך 3-4 ימים.
לביבות זוקיני יווניות מכרתים
Equipment
- 2 קערות
- 1 פומפיה
- 1 מייקרופליין/ כותש שום
- 1 קרש
- 1 סכין
- 1 כף
- 1 מסננת+בד/חיתול
- 1 תנור/ סיר שמן לטיגון(כיריים)
- 1 מטרפה(רק אם אתם מכינים בלילה)
Ingredients
לזוקיני:
- 3 יח' זוקיני בינוני מגורר בפומפיה(סה"כ לאחר גירור 320 גרם)
- 1/8 כפית מלח דק
ללביבות:
- 230 גרם זוקיני מגורר בפומפיה וסחוט מנוזלים
- 3 כפות בצל סגול מגורר בפומפיה
- 1 שן שום גדולה במייקרופליין/כותש שום
- רבע כוס תפרחות שמיר קצוצות דק(ללא גבעולים עבים)
- רבע כוס בצל ירוק קצוץ דק(החלק הירוק)
- 70 גרם גבינת פטה 20-24%
- 70 גרם גבינת קפלוטרי יוונית/ קשקבל
- לפי הטעם גרידת לימון(אני אוהבת ממש מעט)
- לפי הטעם פלפל שחור גרוס ממטחנה
- 1.5 יח' ביצים L
- רבע כפית אבקת אפייה
- 3.5-4 כפות קמח לבן
- 1-1.5 כפות לאבנה/ יוגורט סמיך(עדיפות ללאבנה 5%)
בלילה:
- רבע כוס קמח לבן
- חצי כוס מים
שמן לטיגון עמוק
הגשה: אפשר בלי כלום כי באמת המרקם מאוד רטוב ואפשר גם עם יוגורט ואורגנו יבש
Instructions
מתחילים מהזוקיני:
- מגררים בפומפיה את הזוקיני ומוסיפים לו את המלח. מעסים במשך חצי דקה- דקה עד שהקישוא מתרכך מעט. מעבירים למסננת עם בד/ חיתול וסוחטים. ממתינים 10 דק' וחוזרים על הפעולה. (משקלים מפורטים נמצאים ברשימת חומרי הגלם).
עוברים למסה:
- בקערה מוסיפים בצל סגול מגורר, שום, את עשבי התיבול הקצוצים, את הגבינות המגורדות ואת הזוקיני שסחטנו. מוסיפים ביצים ואז את הקמח ואבקת האפייה. מערבבים ורואים את המרקם. מוסיפים בסוף את הלאבנה. אנחנו רוצים מרקם יחסית רך, נוזלי ולא תפוס מדי אבל יחד עם זאת גם לא נוזלי מדי.
- שומרים בינתיים במקרר לפחות לשעה. אם אין לכם זמן שמרו במקפיא ל20-30 דק' כדי לייצב מעט את המסה ובינתיים הדליקו תנור/ חממו שמן.
טיגון:
- מחממים שמן עמוק לטמפ' של 170-180 מעלות ובינתיים לוקחים קערה עם קמח, מוסיפים לה מים וטורפים במטרפה. אנחנו רוצים מרקם נוזלי יחסית כדי שהציפוי יהיה דק מאוד ולא סמיך. אם איכשהו יצא מעט סמיך הוסיפו מעט מים ולהיפך.
- מוציאים את המסה מקירור, יוצרים לביבות וטובלים בזריזות בבלילה, מעבירים בזהירות לשמן עד להזהבה. ממליצה לטגן כל פעם 2-3 יח' כדי לא להוריד את הטמפ' של השמן.
- מוציאים לנייר סופג ומפזרים קורט מלח דק. מגישים מיד. בתיאבון.
אפייה:
- מחממים תנור ל200 מעלות חום עליו וחום תחתון(ללא טורבו)
- מזלפים מעט שמן זית על נייר אפייה ומסדרים את הלביבות(המסה כמו שהיא ללא ציפוי קמח) אופים בתנור במשך 20-30 דק' או עד להזהבה. (משתנה מתנור לתנור). מגישים חם. בתיאבון.
תודה על המתכון (:
איפה אפשר לקנות בארץ גבינת קפלוטרי?
וכמה זמן אפשר לשמור את הבלילה במקרר כדי שכשאכין את הלביבות הן יהיו טריות?
היי ירדן,
בוקר טוב וחג שמח
את הגבינה אפשר לקנות במגוון מעדניות, אני קונה בשוק הכרמל בת"א בפינת הגבינות והיין.
יש גם בלוינסקי. מניחה שיש בעוד. גבינה באמת נהדרת ועדינה.
לא הייתי משאירה את הבלילה יותר מכמה שעות- יום.
הלביבות נשמרות נהדר גם כמה ימים במקרר, הן כמובן הכי טעימות ברגע הכנתן אבל עדיין כיף לנשנש גם אחרי.
מזה 1.5 ביצים??
היי מיה
הכוונה ב1.5 ביצים L היא לשבור שתי ביצים ולהפריש קצת בצד.
עם השארית אפשר להכניס לחביתה או לכל דבר אחר.