יואו עבר כבר כמעט חודש וחצי מאז שחזרנו מרומא. היה כל כך כיף שם וידעתי שאני חייבת לשחזר יום אחד מריטוצו. לא מספיק ללכת לקפה נורדוי ולנשנש(אגב אם אין הפעם לא בא לכם להכין, לכו לאכול שם)
אומרים שאין חכם כבעל נסיון וכבר מסוף השבוע שעבר אני מתאמנת בהכנת המריטוצו המושלם, כזה שתכינו בבית ויצליח לכם. לקחתי לפחות עשרה מתכונים בעברית, אנגלית ואיטלקית, ראיתי סרטונים באיטלקית וניסיתי לחקור את הכמויות ואת החשיבות של כל חומר גלם בדבר הזה שנקרא מריטוצו. לאחר מספר כשלונות, הצלחתי לפצח את הנוסחה, כולל טיפים שווים.
אתם יודעים, חנוכה בשבוע הבא ופתאום כולנו שכחנו כמה תפחנו בחגי תשרי, פתאום הכל מטוגן ומלא בשמן ואם נאמר את האמת, אני לא חסידה של סופגניות. הנה אמרתי את זה. אני לא מחכה לזה כל השנה. אני אוהבת לפעמים דאנטס ג'אנקיים כאלה בחו"ל או צ'ורוס אבל למלא את האף שלי באבקה לבנה וריבה זרחנית מפוקפקת, שום סיכוי.
מה זה מריטוצו?
מריטוצו או מריטוצי הוא מאפה שאוכלים בדר"כ בבוקר באיטליה. מקורו ברומא העתיקה. לפי הסיפורים כלות לעתיד היו מקבלות מריטוצו ובתוכו הייתה מוחבאת טבעת נישואין או תכשיט מפואר. בכל אזור הצורה של המריטוצו הייתה משתנה בהתאם לשימוש אך הנפוץ ביותר הוא הרומאי כמובן. בכל ביקור ברומא אני לא מוכנה לפספס את זה. איך אפשר שלא לשים לב ללחמניה התפוחה והאווירית הזו שממולאת בקצפת רכה ונימוכה. פשוט מושלם ליד קפה.
מה חייב להיות במריטוצו?
מריטוצו רומאי חייב לכלול קמח, חלב ביצים, דבש, חמאה, לעיתים גם שמן זית, מלח, סוכר, קצפת ואבקת סוכר. לעיתים גם גרידת תפוז.
הערות חשובות:
חומרי גלם:
*אני מאוד אוהבת לשלב שמן זית, השמנוניות שלו ביחד עם החמאה יוצרים מרקם מושלם וחלק. בשונה ממה שאחרים חושבים, אין טעם מר בכלל, להפך הטעמים פשוט מתחזקים וזה נורא מוסיף.
*אני מאוד לא אוהבת את הטעם של אינסטנט פודינג, ממליצה להשתמש במייצב קצפות ומוסים בחנות מתמחה שתשאיר את הקצפת יציבה לאורך זמן או לחלופין להכין את הקצפת ממש לקראת ההגשה ע"מ שהיא תישאר סמיכה ויציבה.
אופן ההכנה:
*בהתחלה כשהייתי מנסה כל מיני דרכים להכנה, הייתי מגיעה למצב שהטעם טעים אבל התפיחה לא טובה. היו לי סדקים או צורה ותפיחה שפחות אהבתי. המסקנה שלי היא ללוש הרבה זמן, לפחות 10 דקות כדי לייצר רשת גלוטן חזקה. להתפיח כל פעם ולהיות סבלניים, תפיחה לא מלאה או לישה לא מספיק ממושכת, תיצור סדקים.
*חשוב מאוד בשלב יצירת הצורה לוודא שאין חורים או קפלים של בצק והוא חלק לגמרי, כדי שבזמן האפייה הבצק לא יתעוות.
*חשוב מאוד לפצל לשני מגשים בכדי ליצור פיזור חום ראוי ואפייה אחידה. בהתחלה ניסיתי לאפות את כל הכמות במגש אחד, לקח לי יותר מחצי שעה וקיבלתי תוצאה בהירה מדי.
אופן אחסון והגשה:
*המריטוצו טעימים ביום הכנתם, הם רכים ונימוחים. לא הייתי מושכת יותר מלהכין אותם בבוקר, לצנן ולשמור בקופסא אטומה ולמלא בערב. לאחר מכן המריטוצו מתקשה ומאבד מכל הקסם שלו.
*יש לצנן את הלחמניות לאחר האפייה, עדיף ברשת צינון עד שהן קרות לחלוטין. המלית שאנו מכניסים היא קצפת רכה והיא אמולסיה שיכולה להתפרק ולנזול לנו בגלל החום.
מריטוצו רומאי
Equipment
- משקל
- כוס מדידה
- קערות*2
- מטרפה
- ניילון נצמד
- מגשי אפייה לתנור
- נייר אפייה
- מגבות
- רשת צינון
- סכין שיניים חדה
- מיקסר
- שק זילוף
- לקקן
- פלטה קטנה
- מסננת קטנה לסוכר
Ingredients
לתפיחה ראשונית:
- 200 גרם חלב חמים (אפשר להכניס אצבע ולהשאיר אותה ל-5 שניות) בערך 30-40 מעלות
- 7 גרם שמרים יבשים
המשך בצק להתפחה 2:
- 500 גרם קמח לבן
- 60 גרם סוכר לבן
תערובת חלב ושמרים שהכנו בהתחלה
- 1 יח' ביצה L
- 1 כפית מחית וניל/ תמצית וניל איכותית
- 1 כפית דבש
- 50 גרם שמן זית איכותי
- 50 גרם חמאה מומסת
- 3-4 גרם מלח דק
לפני אפייה:
- 1 יח' ביצה טרופה
אחרי האפייה:
- 60-70 גרם מים
- 50 גרם סוכר לבן
קצפת:
- 500 מ"ל שמנת מתוקה 38%
- 60 גרם אבקת סוכר
- 1.5 כפיות מחית וניל/ תמצית וניל איכותית
- אופציונלי כפית וחצי-כף מייצב קצפות ומוסים
הגשה:
- 1-2 כפות אבקת סוכר
Instructions
מתחילים מהחלב:
- מחממים מעט חלב בערך ל35 מעלות או פשוט מנסים להכניס את האצבע ל5 שניות לתוך החלב ומרגישים שהוא חמים ולא חם מדי. מוסיפים את השמרים היבשים לחלב ומערבבים. משהים ל7-8 דק'
- החלב החמים עוזר לשמרים להתפתח ולנו לקבל תפיחה חזקה
ממשיכים מהבצק:
- בקערה/ קערת מיקסר מוסיפים קמח, סוכר, את תערובת החלב והשמרים, ביצה ווניל ומתחילים ללוש מוסיפים לאחר דקה את המלח, החמאה המומסת ואת שמן הזית וממשיכים ללוש סה"כ 10 דק'. אתם תרגישו שהבצק אלסטי ונעים לעבודה ככל שהזמן יעבור. יוצרים כדור מהבצק ומכסים בקערה משומנת מעט עם ניילון נצמד.
מדליקים תנור על חום עליון וחום תחתון 180 מעלות
- ברגע שהבצק הכפיל את נפחו, הוציאו ממנו את האוויר עם כף היד שלכם. העבירו את הבצק למשטח עבודה
- חלקו אותו לחתיכות שוות במשקל 60 גרם. סה"כ 15 יח'
- גלגלו כל יחידה עם כף היד בתנועה מעגלית וודאו שאין קפלים/ קימוטים/ נקודות ושהבצק חלק לחלוטין.
- צרו מהכדור צורה של צינור/ קובה(בכל זאת עיראקית) ווודאו שוב שאין קפלים.
- העבירו למגש אפייה עם נייר אפייה בכל מגש 7-8 יח' במרווחים שווים, כסו במגבת והתפיחו לפחות 25 דק' או עד להכפלת הבצק.
- כשהבצק תפח מורחים עליו ביצה טרופה בעזרת מברשת סיליקון ומעבירים לאפייה ל15 דק'.
מכינים סירופ סוכר:
- במחבת או קלחת ממיסים סוכר עם מים, מוודאים שהסוכר נמס ומכבים את האש.
- מוציאים את הלחמניות ומורחים עליהם מסירופ הסוכר בעזרת מברשת סיליקון
- מעבירים לרשת קירור. מצננים לפחות 30- 40 דקות.
מכינים את הקצפת:
- מנקים בעזרת נייר סופג ומעט חומץ את הכד של המיקסר, מוסיפים שמנת מתוקה, אבקת סוכר ווניל ומקציפים עד שהקצף יציב וסמיך. נזהרים שלא לשבור את הקצפת. *מי שמוסיף מייצב מקציפים לקצף עדיין לא יציב, מוסיפים מייצב ומקציפים עד שהקצף יציב.
- מעבירים לשק זילוף ומצננים במקרר.
הרכבה:
- חותכים כל לחמניה בזווית אלכסונית כמעט עד הסוף
- בצורה של פקמן ונזהרים לא לפגוע בלחמניות, הן נורא עדינות כשיש בהן את השכבה של הסירופ ויכולות להתקלף.
- מזלפים את הקצפת ביסודיות.
- מחליקים עם פלטה קטנה
- מסדרים את המריטוצו על מגש
- מפדרים אבקת סוכר על המריטוצו, בתיאבון.
- לא לשכוח להכין קפה ולהזמין חברים לאכול. תהנו
היי עדן,
מתכון מושלם!
רציתי לשאול אם אפשר לתת לבצק לתפוח תפיחה איטית במקרר.
אם כן לכמה זמן בערך? האם משתנה חימום החלב?
היי עדן תודה רבה
בתכלס אני לא רואה בעיה לתת לבצק לתפוח במקרר לכמה שעות, לא ניסיתי אבל לא חושבת שזה בעייתי.
העניין שיכול להיות בעייתי הוא רק ה Tangzhong שזו הרביכה שמוסיפים בהתחלה חשוב שהיא כן תשולב בתוך הבצק ולא תהיה במקרר כי אז היא תיחלש.
חימום החלב לא משתנה במקרה הזה, כן עדיף לעקוב אחרי התפיחה. בתכלס זה קורה דיי מהר, בטח בחום שיש עכשיו בחוץ והלחמניות יהיו יהיו סבבה עדיין.
תודה רבה על התגובה המהירה!
אז אולי אפשר לתת תפיחה קטנה ראשונית בחוץ בשביל הטאנזונג ואז להוריד נפח ולהכניס למקרר?
בשמחה את יכולה לנסות יכול להיות גם שאפילו אם כל התפיחה תהיה במקרר זה יהיה בסדר.
העיקר שהלישה תהיה מספיק טובה כדי שהבצק יהיה חזק וכמובן לא להרתיח את החלב יתר על המידה ולהרוג את השמרים
היי עדן, המתכון שונה עם הזמן? אני רואה פה בתגובות שציינת שיש טנזונג בבצק אבל אני לא רואה אותו במתכון. תודה!
היי תאיר לא שונה
זו אני שכתבה טנזונג בטעות ולא שיניתי את זה 🙂
בגדול רק חימום קל מאוד של החלב עם שמרים אבל אין איזו רביכה
המתכון נשאר כפי שהיה