בתקופת הקורונה היינו עמוק בתוך סגר מתמשך מבלי לדעת מתי תהיה נקודת האור, ממש תקופה אפוקליפטית ולא ברורה. אותי זה תפס ישר אחרי חופשה בפורטוגל, מצאתי את עצמי בבידוד עוד לפני כל עם ישראל. ניצלתי כל יום בשביל להכין מתכונים חדשים ולחקור אוכל.
לפני 3 שנים אכלתי בבסטה מנת פסטה סיציליאנית ונורא אהבתי את הטעמים. זו מנה שסוגרת פינה לצהריים, מנה שכיף להכין לחברים ומשפחה והיא הכל חוץ ממשעממת בפה. כל כך כיף לאכול אותה
מה זה מטבח סיציליאני?
כשאנחנו מדברים על דרום איטליה, אי אפשר להתעלם מהפערים בין הצפון לדרום. בשונה מהצפון בו תמצאו שפע של גבינות ופסטות טריות, כאן דווקא תמצאו לרוב פסטות יבשות ותבלינים יבשים. כמו כן, ישנה השפעה יוונית, צרפתית, ספרדית וערבית על המטבח הסיציליאני. הסגנון הוא מאוד ים תיכוני, הרבה שמן זית, שום, דגים מטוגנים, צלפים ועוד.
פרמזן של עניים
ביטוי לתחליף של הגבינה ע"י פירורי לחם קלויים במחבת, עשבי תיבול קצוצים וגרידת לימון.
זה לגמרי כמו שאתם שומעים. לאנשים עניים לא היה כסף לפרמזן וזה היה התיבול שלהם. בעיני פתרון מאוד שימושי, מלא טעם ו100% טבעוני.
דג קונפי
דיברנו בבלוג מספר פעמים על קונפי ועל הפירוש של המושג ל2 הכיוונים: שימור וקונפיטורה. תוכלו לקרוא עוד בקישור עם הקו המודגש. הפעם החלטתי במתכון להכין את הדג, קונפי ולפרק אותו לפלייקים עסיסיים ומתפרקים והוא פשוט נמס בפה. תוכלו לעשות זאת בקלות רבה עם הרבה סוגים של דגים.
דגים שמתאימים לקונפי במתכון: לברק, בר ים(לברק מעמקים), דניס, צ'פורה(דניס ים), מוסר ים, לוקוס, טונה.
דגים שיכולים לעבוד במתכון אבל אני פחות מחבבת: בורי, אמנון(מושט)
דגים פחות מתאימים: אינטיאס(דג רזה), פלמידה(יכולה להתייבש בקלות עדיף להכין אותה M), סלמון(מתאים לקונפי אבל פחות למתכון).
הערות:
חומרי גלם:
*אם תרצו תוכלו להוסיף גם צלפים אבל קחו בחשבון שהם מעט מלוחים.
אופן ההכנה:
*אם תרצו תוכלו להכין את הדג מראש אך חשוב שתדעו שהוא הכי טעים ביום ההכנה שלו.
*אל תפחדו מהחריף, אם אתם אוהבים לכו עם זה עד הסוף.
אופן אחסון:
*הדג נשמר במקרר בין 5-7 ימים בקופסא אטומה, מכוסה בשמן.
*הפסטה נשמרת עד 3 ימים במקרר בקופסא אטומה.
*תערובת פירורי הלחם הקלויים נשמרת בקופסא אטומה עד חודש.
פסטה סיציליאנית
Equipment
- סיר
- לקקן/כף לערבוב
- קרש
- סכין
- 2 מחבתות
- מייקרופליין
- כפית
- כוסות מדידה
Ingredients
לדג קונפי:
- 1 יח' פילה דג נקי מפולט מקוצים עם/בלי עור( 250-300 גרם)
- לכיסוי שמן זית/ שמן זית ושמן חמניות/ זרעי ענבים ביחס 1:1
- לפי הטעם מלח דק
אופציונלי ומאוד משדרג: 1 עלה דפנה, 2 ענפי טימין, 1 ענף מרווה, 2-3 יח' פלפל אנגלי שלם.
פסטה יבשה:
- 150-170 גרם פסטה יבשה איכותית
לרוטב:
שום קונפי בערך 10 שיני שום ו2-3 כפות משמן של השום קונפי. מתכון כאן
- 15-20 יח' עגבניות שרי צבעונית חצויות לאורכן
- רבע כפית מלח גס/ אטלנטי
- לפי הטעם צ'ילי יבש גרוס
- 1/4-1/2 כוס יין לבן
- 1/4-1/2 כוס מי בישול פסטה
פירורי לחם פרמזן של עניים:
- 3 כפות פירורי לחם פנקו
- 1 כפית שמן שום קונפי/ דג קונפי
- לפי הטעם גרידת לימון(ללא החלק הלבן)
- 15-20 עלים של פטרוזיליה קצוצים דק ללא גבעולים
אופציונלי: פרמזן מגורד מעל המנה
Instructions
מתחילים מהדג קונפי:
- מסדרים את פילה הדג במחבת/ קלחת בשכבה אחת. אם הוא גדול מדי, חותכים אותו לחצי במשקל שווה. מכסים בשמן, מוסיפים מלח, עשבי תיבול ותבלינים ומבשלים על אש נמוכה עד לקבלת צבע. הופכים את הדג לאחר 2-3 דק' או לאחר שראינו שינוי בצבע. לאחר 2 דקות נוספות בודקים אם הדג מוכן מבפנים. אם הוא לא מתפרק בקלות, הוא איננו מוכן וזקוק לזמן נוסף. רק כאשר הדג לגמרי רך, מוציאים אותו מהשמן ומכבים את האש. ניתן להחזיר לשמן, כאשר הוא מתקרר (אחרת הדג יתבשל יתר על המידה).
פירורי לחם:
- מחממים מחבת ומוסיפים כפית שמן של שום קונפי/ דג קונפי, מוסיפים את פירורי הלחם וקולים אותם עד לקבלת צבע.
- קוצצים פטרוזיליה ומוסיפים גרידת לימון ומערבבים
אופן הכנה הרוטב:
- מתחילים מלחצות עגבניות ובינתיים מעלים סיר עם מים רותחים לרתיחה(כולל בעבוע)
- מחממים מחבת במשך 2 דקות על אש בינונית-גבוהה ומוסיפים 2-3 כפות שמן של שום קונפי ומוסיפים את עגבניות השרי
- לאחר 2 דקות מוסיפים מלח, שום קונפי(ביחד עם גבעולי טימין/מרווה ועלי דפנה) וצ'ילי גרוס
- בזמן שהעגבניות הוציאו נוזלים, מתחיל להתפשט ריח חזק. מנמיכים את האש ומוסיפים מהיין הלבן
- מבשלים דקה- 2 דקות ונותנים לאלכוהול להתאדות. מבשלים את הפסטה במים רותחים עם מלח
- מוסיפים את חתיכות הדג (אפשר לפרק בידיים או עם מזלג לצ'אנקים לא קטנים מדי)
- מוסיפים את הפסטה המבושלת(עדיף אל דנטה או אפילו 2 דקות פחות) ביחד עם 1/4-1/2 כוס מי בישול של הפסטה ומצמצמים. טועמים ומוסיפים מלח וצ'ילי גרוס בהתאם.
- מוציאים לצלחת ומפזרים מעל מפירורי הלחם. תוכלו להוסיף בשלב זה פרמזן אם תרצו. בתיאבון.
