אחד הזכרונות המתוקים שלי מהטיול בויאטנם היה להזמין ספרינג רול, זה היה כל כך טעים ומדוייק. כשרציתי להתחזר לקחתי מטוגן וכשרציתי לשמור את הבריא.
ללא ספק זיכרון מדהים, הגעתי בזמן האחרון למסקנה שאני מבשלת מזכרונות. אני מאוד מחוברת לטיולים ולחוויות שאני עוברת כי אני אדם מאוד רגשי.
לעיתים אני לא מבינה באותו הרגע כמה מאכל השפיע עלי ולימד אותי אבל זה קורה. גם מלאכול ולטייל לומדים המון. מאז הנסיעה לויאטנם, יצא לי לעבוד עם Dabiz Muñoz, אחד השפים הגדולים בעולם והשף הספרדי היחיד שקיבל כוכב מישלן ראשון עד גיל 30. כיום יש לו 3 מסעדות, 2 במדריד ואחת בלונדון. יצא לי להתמחות ב-2 שנמצאות במדריד. אחת עם 3 כוכבי מישלן והשניה בלי, הרבה יותר קז'ואלית. למדתי 7 מנות בספרדית, כלומר להסביר אותן, להכין אותן ולצלחת אותן אל מול הלקוח בספרדית. זה היה כבר יותר טבעי מאנגלית.
היה צריך להגיש כל מנה להסביר מהי ואיך לאכול אותה. מאתגר אבל חוויתי. שם הבנתי לראשונה איך צריך להכין קרוקטים כמו שצריך, איך להשתמש בכנפיים בתוך שיפוד, על אוזני חזיר(יותר מסן סבסטיאן), על ספרינג רול ועל עוד.
דוד מוניוז הוא שף שמשלב בין מטבח ספרדי לאסייתי, רוב המנות מושפעות הזה ומלאות באוממי ובטעמים סופר מעניינים. כל זה לצד הדגה המהממת בספרד.
מה הסוד של המתכון הזה?
*אחד הדברים שלמדתי אצל דוד מוניוז זה להשרות את דפי האורז דווקא בבירה לפני הטיגון.
שמתי לב שהספרינג רול יוצא סופר פריך ועסיסי וזאת בשל הגזים, השמרים והסוכרים שיש בבירה.
אז מה זה ספרינג רול?
המקור מגיע בכלל מסין, בעצם מדובר בפנקייק שהיה ממולא בכרוב וירקות אחרים והוגש באביב בפסטיבלים, ולכן זהו שמו. בויאטנם קיים רול נוסף בשם Chả giò במקור עם בשר חזיר ולעיתים מעורבב עם שרימפס. אנחנו במסעדה היינו עושים מבשר ברווז/ חזיר ושרימפס. בדר"כ משתמשים בטארו(סוג של ירק עמילני, מזכיר בטטה קצת), באטריות זכוכית/ שעועית. ניתן גם להוסיף ירקות, תוכלו גם במתכון הזה להוסיף: גזר או פטריות.
הספרינג רול הבריא שכולנו מכירים נקרא, gỏi cuốn.
הידעתם שבכל דרום מזרח אסיה השפה היחידה עם אותיות לועזיות היא ויאטנמית? וזאת בשל הכיבוש הצרפתי שהשפיע רבות על אוכל ועל התרבות.
טיפים להצלחה והצעות:
אופן ההכנה:
*הדקו כמה שיותר את הרול בשלב הסגירה, אל תאפשרו לאוויר להיכנס, אחרת הוא יתפוצץ בטיגון. כמו כן, ממליצה לזלף את המלית בשק זילוף, אפשר גם בעזרת כף.
*אל תחממו את השמן יותר מדי או פחות מדי, עוצמה בינונית. תבדקו בעזרת כף עץ או צ'ופסטיקס את הטמפרטורה. מומלץ להגיע ל170-180 מעלות.
*אל תשאירו את דפי האורז יותר מדי זמן בבירה, זה בסדר אם הם יהיו לא לגמרי מוכנים. (רגישות לגלוטן? ותרו על הבירה).
חומרי גלם:
*אם אתם רוצים עוד ירקות הוסיפו גזר ופטריות מוקפצות קצוצות אך הקפידו לסנן אותם בנוזלים.
*אוהבים פירות ים? שלבו שרימפס קצוץ במסה תורידו את העוף ל400 גרם ותוסיפו 300 גרם שרימפס.
*אוהבים חזיר? החליפו את העוף לבשר חזיר טחון(תוכלו גם לשלב את הסעיף הקודם).
אופן שמירה/ אחסון:
*הנאמס טעימים ברגע הכנתם, לאחר מכן הם נרטבים ואינם פריכים עוד.
*ניתן להכין את הספרינג רול, ללא טיגון ולשמור בקופסא אטומה על נייר אפייה במקרר למשך יום. הקפידו לסדרם במרחקים אחד מהשני.
ספרינג רול ויאטנמי במילוי עוף לצד חסות, עשבי תיבול ורוטב חריף, מתוק, מלוח וחמוץ
Ingredients
אריזת דפי אורז עגולים
בקבוק בירה
אריזת חסות סלנובה
עלים מופרדים: בזיליקום רגיל/ תאילנדי, כוסברה, נענע (20-30 עלים מכל אחד)
מלית:
- 700 גרם חזה עוף טחון
- 1-1 וחצי כפית ג'ינג'ר מגורד
- 3 יחידות בצל שאלוט קצוץ קטן קטן
- 3-4 יחידות שום מגורד
- כף וחצי פיש סוס, רוטב דגים
- 120 גרם אטריות שעועית מושרות במים וקצוצות
- 1 יחידה ביצה
- 1 כפית סוכר לבן
- חצי- כפית מלח דק
- 1 כפית סויה
- 3-4 גבעולי בצל ירוק קצוץ(החלק הלבן)
רוטב:
- 1 יחידה צ'ילי אדום קצוץ דק דק
- 2 כפות רוטב דגים
- 2 יחידות שום קצוץ קטן קטן
- 1 כפית סוכר לבן
- 2 כפות חומץ
- 1 יחידה מיץ לימון/ליים
Instructions
מלית:
- משרים את האטריות במים ל5-7 דקות עד שהן מתרככות ואז מוציאים מהמים וחותכים עם סכין או מספריים לצ'אנקים.
- את עוף טוחנים ומאחדים עם האטריות.
- קוצצים את השאלוט ואת הבצל הירוק קטן קטן
- בקערה מוסיפים את כל מרכיבי המלית ומערבבים כדקה או 2 עד שהם מתמזגים
- לוקחים כלי ושמים בו את הבירה, משרים כל דף אורז בנפרד בערך 10-15 שניות מכל צד(שלא יהיה רך לגמרי), מעבירים לקרש חיתוך.
- עושים מעין קבב דחוס(שלא יהיה אוויר) מהתערובת ומתחילים לסגור. תחילה מבחוץ, מהדקים, את הצדדים פנימה, מהדקים שוב וסוגרים. כמה שיותר צמוד. אם יש חלק קרוע תתחילו מהצד השני.
- מסדרים את הספרינג רולס במגש עם נייר אפייה ושולחים למקרר ל-10 דקות. כדי שהם יתייבשו.
מכינים את הרוטב:
- מערבים את כל המרכיבים בקערה וטועמים שטעים. מאזנים איך שאוהבים. זה צריך להיות מתוק, מלוח, חמוץ וחריף(ברמה שאתם אוהבים).
המשך ספרינג רול:
- מחממים שמן בסיר(לא חם מידי ולא קר מידי) כדי שהספרינג רול לא יתפוצץ אבל גם לא ייספג בשמן.
- אפשר לסובב תוך כדי פעם אחת או פעמיים עם צ'ופסטיקס או עם כף עם רשת
- מוציאים למסננת עם קערה בתחתית לספיגת השמן.
- מסדרים בצלחת עלי חסה, עשבי תיבול, ספרינג רול ורוטב ומכינים את הביס. תחילה עלי חסה, ספרינג רול מעל, עשבי תיבול ורוטב. בתיאבון! תוכלו גם לחצות את הספרינג רולס.
yum
היי עדן,
אפשר להחליף את הבירה במשהו אחר?
רוצה להכין גירסה ללא גלוטן
תודה!!
בגרסא ללא גלוטן פשוט לפתוח את הדפים כרגיל עם מים
הסבר פשוט ומדוייק!
כל הכבוד(✷‿✷)
שמחה לשמוע:)
הכנתי ויצא מושלם !!! לא עשיתי עם עוף טחון פשוט שמתי את הירקות יחד (כרוב גזר בצל ירוק) ויצא טעים למותתתת !! תודה עדן ✌
לבריאות שמחה לשמוע!
קבוע אצלנו בארוחות, מושלמת!!! תודה רבה(:
איזה כיף לשמוע לבריאות:)
אשמח לדעת אם יש תחליף לפיש סוס?
היי שולה,
בעיני הרוטב דגים מוסיף מאוד לטעמים והוא לא כל כך מורגש
אם קיימת בעיה כלשהי עם דגים/ אלרגיה תשמיטי אבל זה כן ישפיע על התוצאה הסופית
את יכולה לנסות להוסיף קצת סויה אבל להיזהר ממליחות יתר
בהצלחה:)
מושלם!!
היי תהילה תודה רבה:) שמחה שאהבת