ציר!!!!!!!!! יואווו איזה שם מפוצץ! תקשיבו ותקשיבו לי טוב. זה לא מפחיד. באמת. זה פשוט יעשה לכם פלאים במטבח, ישפר את טעמו של האוכל ותוכלו להשתמש בזה להרבה זמן. אז דבר ראשון אל תיבהלו!
לאור ריבוי פניות בנושא מצידכם, הרגשתי שזה הכרחי לפרסם פוסט בנושא.
מה זה ציר בכלל? ולמה לא אבקת מרק? למה יש סלידה מהדבר הזה?
כבר בהיסטוריה העתיקה קיימים אזכורים לצירים. המתכון הראשון מופיע במאה החמישית בספר בישול רומאי בתור בסיס למרקים אחרים. גרסה עשירה יותר שמהווה מרק ירקות במטבח האיטלקי היא מרק מינסטרונה.
ציר זה שם מפוצץ למיצוי של טעם מירקות וכמובן הבסיס לטעם במטבחים כמו איטלקי, ספרדי וצרפתי.
תפקידו לתת לכם את המקסימום טעם מהירק או מהחומר הגלם שממנו אתם עושים את הציר. ראשית, בכל ירק ישנם סוכרים טבעיים. כל מי שעקב אחרי במתכונים יודע שאני לעולם לא אקרמל בצל עם סוכר אלא אשתמש בסוכר הטבעי שלו. אם עכשיו תעשו מרק ירקות, תזרקו את כל הירקות למים ותבשלו או ש…. תקחו את הירקות תצרבו אותם לאט לאט ואז תוסיפו מים. מה יהיה יותר טעים? העיקרון בציר הוא לא להשחים את הירק אלא למצות אותו.
מה הבעיה עם אבקת מרק?
קראתם פעם מה הרכיבים של אבקת מרק?
מה זה כל הדברים האלו? למה צריך מחזקי טעם, מייצבים, חומר מעכב חימצון, סירופ תירס? בגדול מנסים להעצים פה את הטעם ולהכניס אוממי אבל באופן לא בריא. למה בעצם לעשות את זה?
אפשר באופן טבעי לקחת טעם של ירקות מירקות.
קחו את המטבח הספרדי והקטאלני, הפורטוגזי, הדרום אמריקאי, האיטלקי והצרפתי
במטבח הצרפתי קיים דבר הנקרא מירפואה Mirepoix. מדובר בירקות שורש שמתבשלים במשך זמן רב עד שהם מתרככים ומשמשים כבסיס לתבשילים רבים. במטבח הספרדי, הפורטוגזי, הקטאלני, הדרום אמריקאי והאיטלקי קיים הסופריטו Sofrito . כשהתמחיתי במסעדה במדריד הייתי מכינה כל שבוע סופריטו. היינו משתמשים בו כבסיס לתבשילים רבים. מבשלים באיטיות ובחום נמוך מאוד את הירקות עד שקיבלנו מעין מחית הומוגנית מלאת טעם.
הרבה שואלים אותי איך מכינים פאייה ובכן, הבסיס לפאייה הוא סופריטו טוב. כמו הרבה בסיסים אחרים בפאייה אבל על זה נדבר בפעם אחרת.
מה לשים בציר ירקות?
בסיס- בצל, גזר וסלרי + תוספות
שאריות- גבעולים של עשבי תיבול בעיקר פטרוזיליה, עלי סלרי.
את החלק הירוק של הכרישה קצוץ.
תרמילי אפונה טרייה- נותנים טעם מתקתק בציר.
הקליפה של הדלעת
עשבי תיבול- טימין, עלי דפנה, פלפל אנגלי.
שורשים- שורש סלרי, שורש פטרוזיליה.
דברים שתוכלו להוסיף לציר שלכם כדי להעמיק את טעמיו:
כיוון קלאסי: רסק עגבניות, עגבניות שרופות(יותר מתאים לדגים או בשר)
כיוון אסייתי בדגש על יפני: מיסו בהיר או כהה, אצות קומבו ופטריות שיטאקי מיובשות.
עומק: פטריות פורצ׳יני מיובשות, חתיכת אנשובי כבוש, קצה של פרמזן
הערות:
אופן הכנה:
*תנו לציר לעבוד ותפיקו את הטעם מהירק. אין לאן למהר.
*אין צורך בירקות כמו תפו״א או קישואים. זה לא מרק.
*תפו״א יכניס עמילן ויתפורר בתוך הציר.
*אני כמעט ולא מוסיפה מלח לציר אלא נותנת לו להצטמצם לאט לאט.
*אם נוסיף מלח, הציר יצטמצם ויכול להפוך למלוח מדי.
חומרי גלם:
*תוכלו תמיד לשמור קליפות גזר, שאריות בצל וסלרי ולהכניס לשקית זיפלוק במקפיא, לשלוף ולהכין.
שמירה ואחסון:
*הציר נשמר במקרר עד 4 ימים. ניתן לחלק לקופסאות עם מכסה ולהקפיא. תמיד עדיף להכין כמות ואז להקפיא ישר.
*נפשיר במקרר לילה קודם. אם הקפאתם והפשרתם, אסור להקפיא שוב.
*הציר נשמר במקפיא עד 3 חודשים.
*תוכלו לחלק לקוביות בעזרת תבנית קרח גדולה ולשלוף ישירות לתוך התבשיל שתכינו.מה לשים בציר?
איך מכינים ציר ירקות
Equipment
- 1 קרש
- 1 סכין
- 1 סיר
- 1 כף עם רשת
- 1 מסננת
- 1 מד ליטר
Ingredients
לציר בסיסי:
- 1 כף שמן נייטרלי
- 1 קורטוב מלח דק
- 3 יח׳ בצל לבן חתוך לקוביות
- 3-4 יח׳ גזר חתוך לקוביות/ חצי עיגול
- 1 ראש סלרי – גבעולים ללא עלים קצוצים דק
תוספות בסיסיות:
- 1 חתיכה אצת קומבו
- 3-4 יח׳ פטריות שיטאקי מיובשות
- 3-4 יח׳ פטריות פורצ׳יני מיובשות
מים לכיסוי. אני עובדת עם סיר 6 ליטר.
Instructions
מתחילים מצריבה בסיר:
- צורבים את הירקות בסיר עם מעט שמן ומוסיפים מעט מלח ע״מ שיגירו נוזלים. מערבבים לסירוגין במשך 20-30 דק׳ על אש נמוכה- בינונית(כל עוד אתם שם)
- מוסיפים לאט לאט חלק מהמים ונותנים להם להצטמצם. (יש כאלו שיעדיפו ממש להשחים את הירקות ולתת צבע חזק אתם לגמרי יכולים אבל זה לא הרעיון של ציר). לאט לאט הירקות יצטמצמו בחצי. נכסה במים ונביא לרתיחה ראשונית. ננמיך את האש ונבשל במשך שעתיים. בשלב זה תוכלו להוסיף גבעולים/ עלים כלשהם.
- ניקח מסננת ומד ליטר ובעזרת כף מסננת נעביר את הירקות לשם עד שכבר אין יותר נוזלים שיוצאים מהם. נסנן לאחר מכן את יתר הציר ונעביר לקופסאות. לאחר שהקופסאות הצטננו מעט נתייג אותן עם תאריך ונקפיא.
מתכונים קשורים לנושא:
*וונטון עוף ברוטב צ׳ילי וציר
*פאי רועים בריטי
*מרק בצל צרפתי
*איך מכינים טאקו בירייה
*מרק דושפרה בוכרי
*מרק עגבניות צלויות
*ריזוטו כרישה
*מרק פטריות קרמי
*ריזוטו עגבניות ופרמזן
*ממולאי מנגולד במילוי בשר
*פסטה בולונז
*עלי גפן במילוי אורז וירקות
*ריזוטו פטריות, מסקרפונה ושום שחור
*ממולאים של בצל ועגבניה
*דג עם ירקות שורש, עשבי תיבול ולימון
*שורט ריב עם ירקות
