ציר!!!!!!!!!!!!!!!!! יואווו איזה שם מפוצץ! אמאלה איזה פחד. תקשיבו ותקשיבו לי טוב. זה לא מפחיד. באמת. זה פשוט יעשה לכם פלאים במטבח, ישפר את טעמו של האוכל ותוכלו להשתמש בזה להרבה זמן. אז דבר ראשון אל תיבהלו!
עכשיו נמשיך:

לאור ריבוי פניות בנושא מצידכם, הרגשתי שזה הכרחי לפרסם פוסט בנושא. אני מאמינה שבהמשך אעלה לכאן עוד מתכונים של צירים נוספים מלבד עוד ירקות.

אז מה זה ציר בכלל? ולמה לא אבקת מרק? למה יש סלידה מהדבר הזה?

ציר זה שם מפוצץ למיצוי של טעם מירקות. יופי נתתי לכם עוד הגדרה מפוצצת. חושבת רגע בראש איך למתן את זה כדי שלא אשמע פלצנית. תחשבו שאתם מכינים מרק ירקות. יש לו טעם כל כך טעים ועשיר. זוכרים בפוסטים הקודמים כשדיברנו על אוממי ועל תגובת מייארד בשני פוסטים שונים? אז בואו נקצר לכם את ההסבר. מי שרוצה שיקרא קצת.

בגדול-

ציר ירקות נועד כדי לתת לכם את המקסימום מהירק או מהחומר הגלם שממנו אתם עושים את הציר. ראשית, בכל ירק ישנם סוכרים טבעיים. כל מי שעקב אחרי במתכונים יודע שאני לעולם לא אקרמל בצל עם סוכר אלא אשתמש בסוכר הטבעי שלו. כנ"ל גם על ירקות. אם עכשיו תעשו מרק ירקות, תזרקו את כל הירקות למים ותבשלו או ש…. תקחו את הירקות תצרבו אותם ואז תוסיפו מים. מה יהיה יותר טעים?

מקווה שכולם הסכימו עם הדרך השניה. אם לא.. אנחנו בבעיה.

אז מה הבעיה עם אבקת מרק?

ובכן, בואו נתחיל.
קראתם פעם מה הרכיבים של אבקת מרק?

מה זה כל הדברים האלו? למה אני צריכה מחזקי טעם, מייצבים, חומר מעכב חימצון, סירופ תירס? בגדול מנסים להעצים פה את הטעם ולהכניס אוממי אבל באופן לא בריא. למה בעצם לעשות את זה?

אפשר באופן טבעי לקחת טעם של ירקות מירקות.

קחו את המטבח הספרדי והקטאלני, הפורטוגזי, הדרום אמריקאי, האיטלקי והצרפתי

במטבח הצרפתי קיים דבר הנקרא מירפואה Mirepoix. מדובר בירקות שורש שמתבשלים במשך זמן רב עד שהם מתרככים ומשמשים כבסיס לתבשילים רבים. במטבח הספרדי, הפורטוגזי, הקטאלני, הדרום אמריקאי והאיטלקי קיים הסופריטו Sofrito . כשהתמחיתי במסעדה במדריד הייתי מכינה כל שבוע סופריטו. היינו משתמשים בו כבסיס לתבשילים רבים. מבשלים באיטיות ובחום נמוך מאוד את הירקות עד שקיבלנו מעין מחית הומוגנית מלאת טעם.

הרבה שואלים אותי איך מכינים פאייה ובכן, הבסיס לפאייה הוא סופריטו טוב. כמו הרבה בסיסים אחרים בפאייה אבל על זה נדבר בפעם אחרת.

מה לשים בציר ירקות?

שאריות- גבעולים של עשבי תיבול בעיקר פטרוזיליה, עלי סלרי, כוסברה(לא בכל סוג ציר)
את החלק הירוק של הכרישה אם נשאר לכם.
את הליבה של הבצל. לפעמים אנו מוציאים את הליבה כדי לחתוך בצל ישר יותר. אז אפשר לשמור את הבצל לציר.
תרמילי אפונה טרייה- נותנים טעם מתקתק בציר.
החלק הקשה של הדלעת, המעטפת שחותכים.
עשבי תיבול- טימין, עלי דפנה, פלפל אנגלי, פטרוזיליה, עלי סלרי.
ירקות שיתנו טעם- כשהבסיס שלי הוא תמיד: בצל, כרישה, גזר, סלרי.
שורשים- שורש סלרי, שורש פטרוזיליה.

דברים שתוכלו להוסיף לציר שלכם כדי להעמיק את טעמיו:

כיוון קלאסי: רסק עגבניות, עגבניות שרופות(יותר מתאים לדגים או בשר)
כיוון אסייתי בדגש על יפני: מיסו בהיר או כהה, אצות קומבו, אצות וואקמה ופטריות שיטאקי מיובשות.
כיוון אסייתי בדגש על תאילנדי: מחית קארי אדומה

אז מה לשים בציר?

בסיסי:
בצל לבן יחידה
כרישה יחידה
גזר 2-3 יחידות
סלרי 4-5 גבעולים עם עלים בנפרד
פטרוזיליה רבע צרור(רק גבעולים)
3-5 ליטר מים לכיסוי הסיר
תוספים:
2 עלי דפנה
2 גבעולי טימין
3 יח' פלפל אנגלי שלם
יחידה שורש סלרי

אופן הכנה:

צורבים את הירקות בסיר עם שמן עד שהם מקבלים צבע. אני תמיד מעדיפה להתחיל עם גזר ואז להוסיף כרישה ובצל. סלרי תמיד נכנס אצלי אחרון.

לאחר מכן מוסיפים את גבעולי הפטרוזיליה ואת עלי הסלרי, מערבבים ומכסים במים. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. (אפשר לשחק עם הציר זה הכי בסיסי). מבשלים במשך שעה לפחות ואז מסננים.

הערות: אם הייתי מראש רוצה ליצור ציר יותר כהה, הייתי מוסיפה רסק עגבניות/ מיסו/ מחית קארי לפני המים ומקרמלת דקה את הירקות.

שמירה ואחסון

ציר נשמר במקרר עד 4 גג 5 ימים. ניתן לחלק לקופסאות עם מכסה ולהקפיא. תמיד עדיף להכין כמות ואז להקפיא ישר.
אם אתם מפשירים תמיד עדיף להפשיר במקרר לילה קודם. אם הקפאתם והפשרתם, אסור להקפיא שוב ועוד יותר גרוע אם חיממתם שוב והקפאתם. יש סיכוי שכל הציר יחמיץ ויהיה תרבית חיידקים.
נשמר נהדר במקפיא לפחות ל-3 חודשים.

תהנו בהצלחה!