מי שלא יודע מדובר בקרובת משפחה של הטונה, העור והמראה החיצוני מזכיר מעט, היא נפוצה בחודשי הסתיו והחורף, מרקמה ג׳לנטיני אבל בו זמנית נמס בפה. בדר״כ כשצורבים אותה, מכינים אותה לא עד הסוף נניח M וגם בהגשה כנאה היא מאוד טעימה. לעיתים תתקלו בה גם כבושה, זה עושה פלאים למרקם שלה.

החלטתי להכין קבב או קציצת דג כיפית עם קריצות מעט אסייתיות: למון גראס, ג׳ינג׳ר, יוזו קושו(סוג של סחוג יפני עם ארומה חזקה של יוזו), סויה.

כמה דברים על פלמידה לבנה

נקרא גם פלמוד ובאנגלית Spanish Mackerel, מהגר אלינו מים סוף. עונתו מתחילה באוקטובר ומסתיימת במרץ. נפוץ מאוד באוקיאנוס השקט בחופי אוסטרליה, הודו, יפן וסין. טעמם של הפלמידות הבוגרות נחשב למשובח יותר בשל המזון שהן אוכלות אך לרוב לא ניתקל בדגים ענקיים בחופי הארץ.

הערות:

חומרי גלם:
*החלטתי להשתמש בפלמידה בשל המרקם שלה שבשונה מהרבה דגים לא דרש ממני לטחון את הדג אלא לקצוץ וגם לא הוספתי פירורי לחם למסה או ביצה, המרקם עדיין אוורירי ולא דחוס. ניתן להחליף את הדג בדג לבן אחר כמו: לברק, דניס, מוסר, לוקוס. ייתכן ותצטרכו להוסיף ביצה או פירורי לחם. אני תמיד ממליצה לטעום חתיכה קטנה מהמסה, אפשר לצרוב ולראות את המרקם.
*אם אין לכם יוזו קושו, תוכלו להוסיף גרידת לימון ופלפל חריף. אם כי בעיני זו תוספת מרעננת מאוד.
אופן ההכנה:
*אני מאוד אוהבת לצרוב בגריל או במחבת פסים בבית.
*אפשר לשפד על שיפוד או על למון גראס שנשאר לכם, אפשר גם להכין קציצות פשוט.

Print

קבב דגים הכי כיפי שיש

איך מכינים קבב דגים עם עשבי תיבול על שיפוד

Course Main Course, ארוחת צהריים, על האש

Cuisine טורקי, יווני, ים תיכוני

Keyword בצל, בצל ירוק, ג׳ינג׳ר, דג, יוזו קושו, כוסברה, למון גראס, נענע, סויה, קבב, שום, שיפוד

Servings 16 יח׳

Equipment

• 1 קערה
• 1 סכין
• 1 קרש
• 1 כף
• 16 שיפודים
• 1 מייקרופליין

Ingredients

מרכיבים לקבב:

• 1.500 קילו פלמידה לבנה, יש לפלט ולקצוץ את הבשר סה״כ בשר 650-700 גרם
• רבע צרור כוסברה קצוצה דק
• רבע צרור עלי נענע קצוצים דק
• 2-3 יח׳ בצל ירוק קצוץ לטבעות דקות
• 1 יח׳ בצל לבן בינוני קצוץ או 5-6 יח׳ שאלוט קצוץ לקוביות קטנות
• 2 יח׳ שיני שום בינוניות מגוררות
• 0.5-1 כפית יוזו קושו
• 4-5 כפות סויה יפנית איכותית
• 1-2 יח׳ למון גראס (עדיף את החלק התחתון)
• 1-1.5 כפיות ג׳ינג׳ר קצוץ לקוביות קטנות
• לפי הטעם מלח דק

מרכיבים לסלסת ירקות שרופים:

• 1 יח׳ בצל לבן בינוני
• 5-6 יח׳ עגבניות מגי
• לפי הטעם שמן זית
• לפי הטעם מיץ לימון
• לפי הטעם מלח
• 1 כפית פלפל חריף קצוץ/ סחוג/חריף מותסס
• אופציונלי: עלי כוסברה/פטרוזיליה קצוצים דק

Instructions

מתחילים מהדג:

• מפלטים את הדג או מבקשים פילטים ללא עצמות, מורידים את העור וקוצצים בסכין.
• קוצצים בצל,ג׳ינג׳ר, את עשבי התיבול(בצל ירוק, כוסברה ונענע), מוסיפים את השום המגורר, את היוזו קושו ואת הסויה ומערבבים בקערה במשך מספר דקות עד שהמסה מתחברת. טועמים את המסה ומוסיפים לפי הטעם מלח דק. מומלץ לנסות חתיכה קטנה על מחבת. מעבירים את המסה לקירור של לפחות חצי שעה
  
• מקבבים את הדג על שיפודים, ניתן להיעזר בקערה עם מעט מים כדי לחבר את הכל יחד.
• מחממים מחבת פסים או גריל, ניתן לשמן במעט שמן זית. מוסיפים את השיפודים וצורבים עד שמוכן. בתיאבון.
  

לסלסה:

• צולים על בגריל או ישירות על הגז את הבצל ואת העגבניה עד להשחמה. מעבירים לקופסא אטומה ע״מ שיתרככו.
  
• לאחר חצי שעה מוציאים את הירקות וקוצצים. מוציאים את העוקץ של העגבניה ואת הקליפה של הבצל. מעבירים לקערה ומתבלים. בתיאבון
  

הגשה:

• מומלץ להגיש עם צזיקי, עשבי תיבול וחריף על לאפה או בצלחת בתיאבון
  

הפוסט קבב דגים עם עשבי תיבול לפתיחת שולחן הופיע לראשונה ב-Eden eat.

פתאום כל מה שרציתי היה לאכול דגים ולגלות עוד על פירות ים ועל יצורים חדשים. את זה קיבלתי בעיקר בספרד.

אלון(אלון פלד שהוא חבר טוב) ואני כתבנו פוסט על דגים בבלוג של מתן שופן שאעלה לכאן מסודר בהמשך אבל בינתיים תדעו שבחרתי כאן דג בר ים. אחד הדגים האהובים עלי. אם זו הייתה בחירה ראשונה הייתי בוחרת במרלן(דג קוד) שהתאהבתי בו בספרד אבל לא היה באותו היום ואופציה ב' שלי היא בר ים.
בר ים הוא סוג של דג לברק שחי במים עמוקים. בעיני הוא עסיסי יותר מלברק.

מה זה בכלל פיש אנד צ'יפס?

כולנו יודעים שפיש אנד צ'יפס מזוהה עם אנגליה כשבפועל הוא תוצאה של יהודים ספרדים שהגיעו לאחר גירוש ספרד ופורטוגל. המקור מגיע מפסקדו פריטו Pescado Fritto. דג מטוגן שהיה מצופה בקמח והיה נאכל בארוחת שבת. המקום הראשון נפתח ב1860 בלונדון. הדג המטוגן התפתח בעקבות השימוש ברשת לדייג. את הפיש אנד צ'יפס תוכלו למצוא בורסיות נוספות באירלנד, אוסטרליה, ארצות הברית וניו זילנד. השינוי מפסקדו פריטו הוא הבלילה שעוטפת את הדג.

שימו לב לדג בטיגון:

תראו את הדג כשהוא יוצא מהשמן:

טיפים והמלצות:

• תשמשו רק בדג טרי, עדיף להשקיע קצת כדי לקבל טעמים טובים וארומות שפשוט נעלמות כשהדג קפוא.
• הבלילה צריכה להיות קרה. תוכלו להכין ולשמור מכוסה במקרר עד יומיים.
• את השמן באיולי תזלפו באיטיות ואם אתם עושים ידני במטרפה תיעזרו בעוד חבר שיזלף את השמן. כל פעם שהשמן נטמע תוסיפו עוד, אל תוסיפו יותר מדי בבת אחת אחרת האמולסיה תישבר.
• שמרו את האיולי עד 3 ימים מהרגע שהכנתם ורק במקרר. לא מתאים לנשים בהריון.
• בדקו את עוצמת השמן בעזרת מקל עץ או כף עץ.
• אם אתם מטגנים את הצ'יפס ולא אופים, טגנו קודם את הצ'יפס ורק אז את הדג.

המרות:

• תוכלו לוותר על האנשובי אם אתם לא אוהבים.
• לפעמים אני ממירה את לקמח טפיוקה וקמח אורז יחד עם קורנפלור.
• אפשר לשחק עם הנוזל ולשים סודה קרה.
• דגים שמתאימים לטיגון ויתנו תוצאה טובה: בורי, מושט(אמנון), לברק, דניס, מוסר, קוד(מרלן).

קצת על פימנטון

אחד ממוצרי החובה שלי במטבח הוא הפימנטון. פפריקה מעושנת מספרד שמגיעה מאיזור מורסיה ולה ורה. פלפלים שנקטפים בעונה ועוברים לחדרי עישון לתהליך ממושך ולאחר מכן נטחנים לאבקה הומוגנית. הם הבסיס להרבה מנות בספרד. במקור הפפריקה מגיעה מיבשת אמריקה כשקולומבוס חזר עם פלפלים ונתן אותם לנזירים לאחר מכן במאה ה17, החלו לגדל פלפלים בספרד. האזורים האלו הם המתאימים ביותר מאחר והם יבשים ומאפשרים את הגדילה של הפלפל.

מתכונים קשורים:

מתכון לצ'יפס ב-3 דרכים שונות
מתכון לצ'יפס יפני ארוך

Print

פיש אנד צ'יפס

בר ים בבלילת בירה עם איולי צלפים, אנשובי ופטרוזיליה

Course Appetizer, Main Course, Snack

Cuisine british

Keyword איולי, אנגליה, אנשובי, בירה, בר ים, ג'ינג'ר, דג, חומץ שרי, מטוגן, מיונז, מלח, עדן דוד, פטרוזיליה, פימנטון, פיש אנד צ'יפס, פלפל שחור, צ'יפס, צלפים, קורנפלור, קמח, שום, שום טרי, שני טיגונים

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 1 hour hour

1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Servings 2 אנשים

Cost 100

Equipment

• סיר
• תרבד
• נייר סופג
• רשת
• מגש
• קרש
• סכין
• קערה
• כף

Ingredients

דג

• 1 יחידה דג בר ים טרי גדול מפולט לפילטים ללא עצמות או עור

מרינדה לדג:

• 1 כפית ג'ינג'ר קצוץ קטן קטן או מגורד במיקרופליין
• 1 יחידה שן שום בינונית- גדולה

ציפוי קמחים:

• 1 כוס קמח לבן
• חצי כוס קורנפלור

בלילה לדג:

• חצי כפית פימנטון ספרדי
• 150 גרם קמח לבן
• 50 גרם קורנפלור
• 1 כף דבש
• לפי הטעם פלפל שחור
• לפי הטעם מלח דק
• 200 מ"ל בירה קרה בהירה

איולי:

• 3 יח' חלמון
• לפי הטעם מלח דק
• חצי יחידה לימון סחוט
• 1-2 שיני שום
• 1 כף חומץ שרי

שמנים יחס 2:1 שמן זית, שמן זרעי ענבים או חמניות

• לפי העין שמן זית
• לפי העין שמן זרעי ענבים

לאיולי:

• 1-1.5 כפות צלפים קצוצים
• 3 כפות עלי פטרוזיליה קצוצים
• 2-3 פילטים אנשובי קצוץ

צ'יפס לפי המתכון של השני טיגונים

שמן לטיגון

Instructions

את הצ'יפס מכינים לפי המתכון הזה

דג מרינדה:

• 
• לוקחים את הדג ללא הקוצים וללא העור וחותכים אותו לקוביות או חתיכות שוות. מערבבים יחד עם השום והג'ינג'ר ושומרים במקרר לפחות ל-20 דק'.
  

דג בלילה:

• מערבבים בקערה קמח, קורנפלור, פימנטון,דבש, פלפל שחור, מלח ובירה קרה וטורפים עד לקבלת מרקם אחיד. לא דליל מדי ולא סמיך מדי אבל אחד שמכסה את האצבע.
  
• 
• 
• 

איולי:

• טוחנים במג'מיקס או בלנדר מוט את החלמונים, חומץ, שום, מלח, ומתחילים לזלף תוך כדי טחינה את השמנים עד לקבלת מרקם סמיך שלא שובר את האמולסיה. לזלף לאט לאט. להוסיף את הלימון ואז את הצלפים, אנשובי ופטרוזיליה ולטעום שטעים.

דג טיגון:

• מצפים את הדג בכוס קמח וחצי כוס קורנפלור ואז לבלילה ואז שום לקמחים ומתחילים לטגן ב170 מעלות עד שיש צבע ואז מוציאים לנייר סופג ורשת וממליחים מעט.
  
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• סוחטים מעט לימון ואוכלים. בתיאבון.
  

הפוסט פיש אנד צ'יפס הופיע לראשונה ב-Eden eat.

אז איפה טעמתי כנפי דג לראשונה?

אין כמו דג טרי וטעים. אני זוכרת איך היינו מכינים לאוכל צוות במלגו כנפי דג. תמיד הייתי לא מבינה מה זה כנפי דג? היום עם הזמן אני מבינה כמה שזה נהדר ללמד את הצוות שלך להשתמש בכל חלקי הדג ולהעריך אותם. דג הוא לא רק דג נא או פילה או דג שלם. אפשר להשתמש גם בביצי הדגים, גם בחלב שלהם ובדם. זה נשמע פחות מעורר תיאבון מבקר או עוף רק כי זה דג. משהו בתפיסה שלנו הוא כזה שדג זה פחות טוב.

קצת על משחקי השף בהקשר הזה

זה מטריף אותי. במשחקי השף שאלו אותי כל הזמן "עדן מה יש לך מדגים? למה רק דגים כל הזמן?" , "למה לא לעשות פילה או שקדי עגל בגמר?"
אז אני אסביר, לא שמתי לב שהכנתי מלא דגים ולא בשר. זה הרגיש לי נכון, צילמנו בקיץ, חם למות. מי רוצה לתקוע בשר בחום הזה? דג הוא קליל וכיפי, כנ"ל על מנות צמחוניות ולגבי הגמר, למה לי להרגיש כמו אולם אירועים. רציתי לתת כבוד לדגים. אני זוכרת איך התייעצתי עם אסף דוקטור השף שלי.

קצת על האייבי ועל Josh Niland

זה מוביל אותי כמובן לאייבי, עבדתי במסעדת דגים. למדתי המון, גם כשמוציאים הרבה אוכל, לומדים. מגיעים דגים חדשים, יש לנו כל כך הרבה דגים בים ואנחנו בוחרים בשמות שאנחנו מכירים אבל יש מלא. בשנה האחרונה גם נחשפתי לJosh Niland, שף אוסטרלי שמתמחה בדגים, בפירוק שלהם וביצירת מנות מטריפות מכל חלקי הדג. זה הטריף לי את המוח. ממליצה לקנות את הספר שלו The whole fish cookbook.

את המנה הזאת אני מקדישה למיטל. יש לה חנות מהממת לדגים בהוד השרון בשם "אשת הדייג", מדובר באישה עם לב ענק שנכנסה לי עמוק ללב. מפה לשם היא אתגרה אותי לקחת כנפי דג ולהכין אותן עם מיסו ותפוזים אבל לא מטוגן. היא עמוק בפנים רצתה תבשיל, הסתכלתי על הדג והוא כל כך הרגיש לי שהוא צריך להיות אפוי.

מה זה כנף?

כנף היא הלחי של הדג, בין הראש לגוף. לעיתים חלק שפשוט זורקים או מזלזלים בו. היא נקראת כנף כי אם שמים את שתי החתיכות פתוחות הן נראות כמו כנפיים.

בחרתי בכנפיים של אינטיאס, זה הדג שהיה זמין. הפחד כאן הוא שהדג סופר רזה ולכן הוא עלול להתייבש. מדובר במנה לא שמנה בכלל, אך צריך להיזהר שהדג לא יתייבש.
תוכלו להמיר במוסר ים, גמל ים(בן גוריון), לוקוס או פרידה.

כמה טיפים חשובים:

*תוכלו להשרות את הדג גם בריוויון או מי יוגורט.
*המיונז מיועד כדי לעטוף את הדג ולשמור עליו נימוס ועסיסי. יש גם מתכון לעוף שלם כזה.
*אם התנור שלכם חזק, תבדקו אחרי רבע שעה מה המצב של הדג.
*את הגלייז תצמצמו למצב שהוא יהיה סמיך אבל לא מדי. שימו לב שלא צריך להיות לו טעם דומיננטי בטירוף של תפוז, זה צריך להיות מאוזן.

Print

כנפי דג ברוטב מיסו ותפוזים

כל כך טעים

Course Appetizer, Main Course

Cuisine asian, Japanese

Keyword אינטיאס, אפוי, בצל ירוק, ג'ינג'ר, גלייז, דבש, דג, כנפיים, לחי, מיונז, מיסו, קורנפלור, רזה, שום, שומשום, תפוז, תפוזים

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 23 minutes minutes

30-40 דקות 1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Servings 4 יח'

Cost תלוי בגודל ובדג

Equipment

• קערה
• תנור
• רשת
• מחבת
• כף עץ
• מברשת
• נייר אפייה

Ingredients

למרינדה:

• 1 כף מיסו כהה איכותי
• חצי-1 כפית ג'ינג'ר מגורד
• 2 שיני שום מגורדות

דג: 4 יח' כנפי אינטיאס/ מוסר כל אחת 400-450 גרם

ציפוי: 2-3 כפות מיונז הולנדי

כוס- כוס וחצי קורנפלור

גלייז:

• 2 וחצי כפות מיסו כהה
• 1 כפית חרדל חלק
• 1 כוס מיץ תפוזים סחוט טרי
• 2 כפות דבש
• חצי כפית סריראצ'ה
• 1 כף סויה

מלמעלה:

• 2 יח' החלק הירוק של גבעול בצל ירוק קצוץ לטבעות דקיקות
• 1-2 כפות שומשום

Instructions

מרינדה:

• מערבבים את חומרי המרינדה מלבד המיונז ומשרים את הדג לחצי שעה במקרר
  
• 

מכינים את הגלייז:

• מחממים את המיסו עם החרדל והדבש ואז מוסיפים את התפוזים ומצמצמים. לאחר מכן, מוסיפים גם את יתר המרכיבים ומצמצמים לפחות 10-15 דקות על אש בינונית. שימו לב שזה עדיין נוזלי ולא דביק מדי. מאוד משתנה. תטעמו שטעים לכם וכבו את האש
  
• 
• 
• 

דג:

• מוציאים את הדג מהמקרר ומורחים עליו מיונז ועוטפים מכל הכיוונים.
  
• מעבירים אותו לקורנפלור ואז לרשת אפייה שמתחתיה יש מגש אפייה עם נייר פרגמנט
  
• אופים בתנור 190 מעלות ל23 דקות.
  
• מורחים את הגלייז על כל כנף ואז מחזירים לאפייה נוספת של 5 דקות
  
• מוציאים ומחכים כמה דקות. קוצצים את הבצל הירוק וניתן לקלות או לא לקלות את השומשום איך שאתם אוהבים
  
• מפזרים את השומשום ואת הבצל הירוק ואוכלים. בתיאבון.
  

הפוסט כנפי אינטיאס בתנור עם מיסו ותפוזים הופיע לראשונה ב-Eden eat.

יש עוד משהו נוסף שהוא מאסט בשבילי בכל מנה וזה הקראנץ'. אני חייבת שיהיו מרקמים במנה, לא אוהבת מנות רכות שאין בהם טיפת פריכות. אני אוהבת לשלב.

האמת שמעו קטע, כשהתמיינתי למשחקי השף הבאתי כמה מנות לפני האודישן המצולם, אחת מהן הייתה מנת האודישן שלי שנולדה הכי במקרה אבל במקור זו הייתה אמור להיות מנת דג נא ושיניתי אותה כמה ימים לפני בחזרה לצמחונית כי לא היו פסיפלורות. מזל!

אז אני יכולה להגיד שאם הייתי עכשיו במשחקי השף, אולי המנה הזו לא הייתה מספיק מורכבת ומתוחכמת אבל היא נקייה. נקייה מחומרי גלם מיותרים, פשוטה וטעימה.

מי אתה דג טרחון?

טרחון הוא קרוב משפחה של האינטיאס והטרולוס. בשונה מהטרחון והאינטיאס את הטרולוס בדר"כ יצא לי לצלות על גריל. אינטיאס וטרחון הם דגים רזים, בעיני מושלמים להיות דגים נאים ופחות מתאימים להיות מבושלים. נוטים להתייבש מהר. משתמשים בו גם לסביצ'ה וגם כדג נא בשל המרקם הכיפי והחלק שלו, הוא לא סיבי או שומני ומאוד מאוד קליל. אחת הבחירות הטובות ביותר כדג נא.

מדובר בדג ששוחה מאוד מאוד מהר, בדר"כ תוכלו למצוא אותו באזור ספרד, פורטוגל ומרוקו וגם בחיבור עם ברזיל, לכן הוא גם נפוץ מאוד בסביצ'ה הפרואני.

אם בא לכם עוד מידע על דגים, מה מתאים לאיזו מנה תקראו את שני הפוסטים האלו:

• סשימי דג ותותים
• דג בר ים ברוטב

Print

סשימי דג(טרחון) עם רוטב פסיפלורה וזרעי כוסברה, עלי כוסברה ודפיאורז מטוגנים ופירורי אצות נורי

פשוט וטעים

Course Appetizer, Side Dish, Snack

Keyword אצות נורי, דג, דג נא, דפי אורז, זרעי כוסברה, טרחון, כוסברה, מטוגן, סשימי, עדן דוד, עלי כוסברה, פירות, פסיפלורה

Prep Time 30 minutes minutes

Cook Time 10 minutes minutes

30 minutes minutes

Total Time 30 minutes minutes

Servings 2 צלחות

Ingredients

רוטב פסיפלורה:

• 3 יח' פסיפלורה
• 1 כף סוכר
• 1 קורט זרעי כוסברה כתושים במכתש ועלי

דג נא: אפשר טרחון, אינטיאס, פלמידה לבנה, לברק/ דניס ים ועוד

עלי כוסברה 4-5 עלים אפשר להמיר בבצל ירוק למי שלא אוהב

דף אורז יחידה

דף אצת נורי יחידה/ חצי יחידה

שמן לטיגון: קנולה או חמניות

לתיבול הדג: מיץ לימון, שמן זית ומלח. קצת מכל אחד

Instructions

מכינים את הרוטב:

• כותשים את זרעי הכוסברה במכתש ועלי
  
• מרוקנים את תוכן הפסיפלורה ומעלים במחבת, מוסיפים סוכר ומערבבים עד שהסוכר נמס, מוסיפים את זרעי הכוסברה לפני שמכבים את האש ומערבבים
  
• 
• 
• מורידים מהאש ומעבירים לכלי
  

פורסים את הדג לפרוסות דקיקות, בערך 5 למנה

מכינים את אצות הנורי המפוררות:

• שורפים באש גלויה ובזהירות את הדף הנורי עד שהוא מתקשה. תוכלו אח"כ לפורר אותו במחבת והוא יתפורר טוב יותר.
  
• 

מכינים את דף האורז:

• מטגנים את דף האורז עד שהוא מתנפח ומשנה את צבעו
• מיד ביציאה מפזרים עליו מהאצות הנורי המפוררות
  

על הדג שמים מעט מיץ לימון ואז שמן זית ומלח אטלנטי ומעבירים אותו לצלחת. אני גלגלתי אותו כמו רול.

מצלחתים את המנה:

• 
• שמים את הדג בצלחת, שמים את הרוטב, שמים את עלי הכוסברה ואת דפי האורז ואוכלים בתיאבון!
  

הפוסט סשימי דג(טרחון) ברוטב פסיפלורה וזרעי כוסברה, עלי כוסברה ודפי אורז מטוגנים עם אצות נורי הופיע לראשונה ב-Eden eat.