נתחיל מזה שהעונה התחילה וישר מיהרתי להזמין מכרמלה ולהכניס את הירק המדהים הזה לארוחות שלי. יש שני ירקות שהם האהובים עלי מכולם: ארטישוק וכרישה. פשוט נהדרים.

כבר הרבה זמן שרציתי להראות איך מנקים ארטישוק וגם קצת על ארטישוק יהודי שמגיע מרומא. כשמבקרים ברובע היהודי, אי אפשר להתעלם מהחנויות ומהמסעדות היהודיות שמציעות ארטישוק בנוסח יהודי, מטוגן. אתה מוצא את עצמך מתענג כמו ילד, כמו שאמא מבשלת סיר ארטישוקים וזה כל כך טעים וקריספי עד שמגיעים ללב הארטישוק. רגע קסום.

מה זה ארטישוק?

נקרא בעברית קונרס וחורשף. כשהולכים אחורה להיסטוריה ולמקור השם, הוא מגיע מערבית al-kharshūfa (יותר נכון ניב ערבי אנדלוסי עתיק ולכן הדמיון עם השם חורשף). הארטישוק מגיע ממערב הים התיכון: איטליה, צרפת, ספרד ופורטוגל. הארטישוק הגיע לארה"ב בשנת 1600 בזכות מהגרים ספרדים.

עונת הארטישוק היא מנובמבר עד אפריל. במיתולוגיה היוונית מסופר איך הגיע הארטישוק לעולם בדמות נערה שזאוס חיזר אחריה והפך אותה להיות אלה תמורת ויתור על חייה הקודמים וזו המרתה את פיו ונסעה הביתה להורים למספר שעות מבלי ידיעתו. זאוס כעס מאוד והפך את אותה נערה לפרח הארטישוק שאנו מכירים.
כיום איטליה וספרד הן אלו שמובילות בעולם בגידול ארטישוק ואחריהן מצרים.

איך לבחור ארטישוק ומה אכיל בו?

הארטישוק הוא פרח אכיל וניתן לאכול בו את הגבעול ואת הליבה. אנחנו יכולים לטגן אותו או לבשל אותו שלם ולאכול את העלים(למצוץ אותם יותר נכון). כאשר הארטישוק בשל לגמרי ומגיע לפריחתו הוא בקושי אכיל ויכול להיות מאוד סיבי.
שימו לב שככל שהעלים יותר סגורים, הארטישוק טרי יותר, העלים צריכים להיות נוקשים וכך גם הרגל.

ארטישוק יהודי או Carciofi alla giudea

הוא ארטישוק שמקורו ברומא אצל היהודים. נהוג לחתוך את הארטישוק ולהיפטר מהעלים הסיביים, לשטוף אותו במים עם לימון ולטגן. אני בחרת לטגן פעמיים בדומה לצ'יפס . בפעם הראשונה בשביל הבישול ובפעם השניה בשביל הפריכות.

קישור לפוסט המלצות על רומא כאן

ארטישוק בריגול

מגיע מאיזור פרובנס בצרפת. ארטישוק זה מתבשל בסוג של תחמיץ. נוזל הבישול כולל ציר/ מים ומיין לבן. היין הלבן תורם לטעם ולשימור הארטישוק. יש לו טעם נהדר חמצמץ.

הערות:

*אופן ההכנה:
*ארטישוק בריגול- תוכלו לבשל במים או בכל ציר שתבחרו בעדיפות לציר ירקות.
*איולי/ מיונז- לא תוכלו להכין פחות מ3 חלמונים, זה המינימום, כנ"ל לגבי כמות השמן. ניתן להסמיך את האיולי עם עוד שמן עד שנגיע למרקם הרצוי.
*תוכלו להמיר את החומץ שרי בחומץ בלסמי לבן או חומץ בן יין אדום או חומץ תפוחים.
*שימו לב שאין מלח באיולי כי הצלפים מלוחים בפני עצמם.
*אם האיולי נשבר לנו ננסה לטרוף בקערה נפרדת חלמון עם כפית חרדל ולאט בדגש על לאט לטפטף ולזלף את מה שנשבר. חשוב מאוד לא לשפוך הכל מהר.

*איך עובדים:
*שימו לב כל הזמן לשמור על ידיים נקיות, לא לתת לארטישוק לעמוד הרבה זמן, לשים אותו ישר במים עם מיץ לימון שיאט את ההתחמצנות שלו.
*ארטישוק יהודי- הוציאו את הליבה של הארטישוק לפני הטיגון השני.
*שימו לב- טיגון 1 ב140 מעלות ל7 דקות+- וטיגון 2 ב180 מעלות ל1-2 דקות.