קצת על קריספי רייס

השימוש באורז קריספי מגיע מכל מיני מדינות, למשל איראן או ספרד. אם זה תהדיג פרסי- תבשיל אורז ותפו״א עם תחתית פריכה או הסוקארט הספרדי- התחתית של הפאייה שבה יש אורז קריספי מלא טעם. המנה עצמה של קריספי רייס עם ספייסי טונה נוצרה ע״י שף יפני בשם Katsuya Uechi, בעל מסעדות בלוס אנג׳לס. קטסויה משלב אוכל יפני שעובר מעט התאמות לקהל האמריקאי.

איזה דגים יתאימו?

דגי הסושי הקלאסיים: טונה וסלמון. אם בא לכם להשקיע וזו העונה אז לכו על טונה אלבקור או בלו פין.
דגים שיש בעונות מסויימות של השנה ואני מאוד אוהבת: טרכון, פלמידה לבנה, פלמידה אדומה.
דגים לבנים: אינטיאס, פארידה.

איך אני בוחר דג?

אם הלכתם פיזית לחנות הדגים אז תבדקו כמה דברים:
1. ריח של הדג- בשווקים ביפן אין אפילו ריח שתדעו. אם יש ריח לא טוב, אל תקחו.
2. עיניים- העיניים צריכות להיות ברורות ולא עם קטרקט (לפעמים הדג יושב על קרח אז העין מקבלת מכת קור וזה לא נורא)
3. מרקם- הדג צריך להיות קשה כשנוגעים בו, חלק ולא דביק.
4. נראות פנימית- אם מפלטים לכם את הדג, הוא לא אמור להיות עם כתמים או צבע צהוב או כתום.
*לעיתים ישנם דגים שיש בתוכם טפילים לבנים. שימו לב אין לכם משהו שנראה כמו תולעת.
5. זימים- לעיתים כשהדג ״מלוכלך״ שלם לגמרי ולא מנוקה, תתקלו בזימים. הצבע שלהם צריך להיות אדום בוהק. ולא חום או כהה.
יש סוחרים שמוציאים את הבטן והזימים מראש.
6. שואל את המוכר- תנסו לשאול אם הדג הגיע היום.

לכמה זמן דג מחזיק ואיך שומרים עליו?

אני לא אוהבת להשתמש בדג נא יותר מיומיים. היום שיצא מהמים והיום שאחריו. אם לא הספקנו או שנרצה להאריך את חיי הדג נוכל לכבוש אותו או לבשל אותו. אם נרצה אותו חי, רק ביומיים הראשונים וכמובן להריח ולגעת. חלק מחיי המדף של הדג הם הצורה שטיפלנו בו, הקפידו לאחסן תמיד במקרר בתוך קופסא או מגש עם רשת/ חורים ובד דגים למטה ולמעלה. את הבד נחליף כל יום.

בימים חמים ובכלל, אני אוהבת לקחת את הדג בתוך צידנית עם קרח. אם אין לי צידנית אני מבקשת מהמוכר קרח. הזמן שעובר מהרגע שקנינו עד שהרגע שנגיע הביתה הוא קריטי.

איך כובשים דג?

את הדגים תוכלו לכבוש בתערובת של מלח דק וסוכר לבן ביחס 1:1 לתוכם תוכלו להוסיף תבלינים כמו גרידת לימון/ תפוז/ יוזו, זרעי כוסברה, סלק, עלי סלרי טחונים ועוד.. נכבוש את הנתח שלם ללא עור כאשר הוא מכוסה למטה ולמעלה בשכבה עבה של התערובת למשך 40-45 דק׳. לאחר מכן נוריד את המלח מהדג ונעביר אותו לכלי עם מים קרים. נוציא מהמים וננגב, בשלב זה תוכלו לפרוס את הדג ולהעביר לקופסא נקייה ולכסות בשמן זית/ שמן נייטרלי(זרעי ענבים למשל). מאכסנים במקרר, עדיף לצרוך עד 4-5 ימים וכמובן לעקוב שהדג לא מתקלקל.

*דג כבוש לא יתאים למנה אבל אם נשארתם עם דג כדאי לכבוש כדי שלא תזרקו*

איך מתבלים דג? סביצ׳ה או דג נא?

הרבה פעמים אנשים בארץ עושים טעות חמורה כשקוראים למנות דגים נאים סביצ׳ה. המנה הזו היא מנה פרואנית שבה הדג מתבשל במיץ ליים, נכבש עד שזה משנה את צבעו. לעיתים תתקלו במנות דגים נאים שנכבשות קלות, הן אינן סביצ׳ה. מצטערת זה עשה לי גירודים בידיים. עוד דבר חשוב- תיבול הדג. תמיד נתחיל לתבל דגים נאים ממיץ הלימון/ יוזו, מלח/ סויה ורק לבסוף באלמנט השומני- שמן זית או מיונז במקרה הזה. קודם כל נרצה שהטעמים ייכנסו לדג ורק לאחר מכן נעטוף אותו בשומן.

אותו הדבר נכון גם כשמכינים סלט.

הערות:

אופן ההכנה:
*במתכון המקורי מוסיפים גם חמאה לאורז אבל לא ראיתי צורך אז לא הוספתי.
*את האורז צריך להכין מראש ולתת מנוחה וקירור. לילה הוא הזמן האולטימטיבי להתייצבות.
*נטגן את האורז בטמפ׳ של 170-180 מעלות מכל כיוון. טמפ׳ נמוכה יכולה לגרום לפירוק של האורז.
*נחתוך את האורז לאחר שזה התקרר והתייצב, בעזרת סכין רטובה לגודל הרצוי.
*יש להכין תחמיץ מראש ולשפוך אותו על האורז בעודו חם ע״מ שייספג וידביק אותו.
*את האורז נשטוף 3-4 פעמים ע״מ להוציא את העמילן ונייבש לפחות רבע שעה במסננת.
*נתחיל את הבישול ממים פושרים מסוננים עד לרתיחה.
*ניתן לחתוך מראש את הדג ואת עשבי התיבול. נטבל בעת ההגשה.
*את הדג נחתוך לקוביות קטנות מאוד.
*שימו לב לעיתים יש סיבים לבנים, ניקח סכין או כפית ונחלץ את הבשר מתוכם.
*את שאריות האורז שחתכנו נוכל לאחד, להעביר לכלי, ללחוץ וליצור עוד יחידות.
*אם יש לכם שאריות מאורז סושי שהכנתם, זה פיתרון מושלם.
*לא רוצים טיגון? יכולים להכין באייר פריי או בטוסטר לחיץ עד להזהבה.
*כאשר נטגן את האורז, נקפיד על רווחים בין כל חתיכה. לעיתים הן זזות בטיגון ונדבקות.
*נטגן בנגלות. אפשר גם לטגן מראש האורז נשמר פריך לפחות לכמה שעות. תוכלו להחזיר לו את הפריכות באייר פריי.
*תהפכו את האורז רק לאחר שראיתם שהוא שינה צבע, אחרת הוא יידבק לכם.
אין לכם כוח?
יכולים לטגן דפי אורז או פשוט לאכול את הדג עם חסה או כמו שהוא.
חומרי גלם:
*ממליצה לעבוד עם פונזו איכותי יפני ולא זה שמגיע בטעם לימון.
*מיץ יוזו מוסיף עוד מימד של טעם, לא זול אבל משדרג מאוד.
*אפשר להכין מיונז ביתי או להשתמש במיונז יפני
*אפשר להשתמש בפלפל חריף ירוק או חלפיניו.
*אם אתם לא אוהבים כוסברה, תשתמשו רק בעירית/ בצל ירוק.
*אני אוהבת להוסיף גם מעט יוזו קושו ירוק מלמעלה. אפשר כמובן גם לקנות.
אופן אחסון ושמירה:
*ניתן לשמור את קוביות האורז במקרר במשך יומיים לפני הטיגון.
*את הדג נשמור בקופסא אטומה עם בד דגים מלמטה ולמעלה.
*את התחמיץ אפשר להכין מראש ולשמור במקרר.
פרטים טכניים:
*התבנית שלי לאורז- 24*33, סה״כ 36 יח׳ גודל 3.5*5 בגובה 2.5 ס״מ

Print

איך מכינים קריספי רייס עם ספייסי טונה

איך מכינים את אחת המנות הכי נפוצות במסעדות סושי מערביות. ריבועי אורז פריכים עם טרטר דג מתובל ואבוקדו

Course Appetizer, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה ראשונה, מתאבן, נשנוש

Cuisine אמריקאי, יפני, יפני מערבי, פיוז׳ן

Keyword אבוקדו, אוממי, אורז סושי, אצות קומבו, בטן טונה, בצל ירוק, דג נא, חומץ אורז, טונה, טורו טונה, יפני, יפני מערבי, כוסברה, מבושל, מטוגן, מיונז, מירין, סויה, סוכר, סושי, סריראצ'ה, עירית, פונזו, פלפל חריף

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 20 minutes minutes

כמה שעות לקירור האורז 8 hours hours

Total Time 8 hours hours

Servings 36 יח׳

Equipment

• 1 משקל
• 2 קערות
• 1 מסננת
• 1 סיר
• 1 לקקן
• 1 ספצ׳ולה
• 2 תבניות זהות מרובעות
• 1 ניילון נצמד
• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 קלף
• 1 סיר/ מחבת/ קלחת לטיגון
• 1 מלקחיים/ כף מחוררת(או עם מסננת)
• 1 מגש

Ingredients

לתחמיץ:

• 135 גרם חומץ אורז
• 67 גרם סוכר לבן
• 16 גרם מלח דק
• 7 גרם מירין
• 1 חתיכה אצת קומבו

לאורז:

• 500 גרם אורז לסושי
• *מים לשטיפת האורז
• 550-560 גרם מים מסוננים(לבישול האורז)

לדג: (תיבול לפי 400 גרם דג)

• 500-700 גרם דג נקי חתוך קטן קטן לקוביות
• 1-2 כפות פונזו
• 1-2 כפות מיץ יוזו
• 2-3 כפות סויה
• רבע צרור עירית/בצל ירוק(החלק הירוק) קצוצים דק דק
• לפי הטעם עלי כוסברה קצוצים דק
• לפי הטעם טוגארשי
• לפי הטעם סריראצ׳ה
• לפי הטעם מיונז יפני/ביתי

הרכבה:

• 2-3 יח׳ אבוקדו פרוס מתובל במיץ לימון ומעט מלח מלדון
• 2 יח׳ פלפל חריף ירוק/חלפיניו פרוסים לטבעות דקות
• לפי הטעם יוזו קושו ירוק

אופציונלי: קוויאר/ טוביקו

שמן עמוק לטיגון האורז

Instructions

מתחילים מהאורז:

• שוטפים את האורז 3-4 פעמים ובכל פעם משפשפים אותו בידיים כדי שהעמילן יצא ומסננים את המים. מעבירים למסננת ומטים מעט את הזווית כדי שהאורז יהיה בשיפוע. מסננים לפחות לרבע שעה או עד שהאורז יבש לגמרי.(איך שאתם מסננים תתחילו את התחמיץ)
• מעבירים את האורז לסיר ומכסים במים המסוננים(לא רותחים ולא חמים). עולים לרתיחה עד למצב בעבוע בכל הסיר ומערבבים לסירוגין. מכסים את הסיר במכסה ומורידים לאש נמוכה למשך 10 דקות. בתום הזמן מוסיפים עוד 12 דקות ומכבים את האש. (10 דקות אש נמוכה, 12 דקות מכוסה ללא אש)

תחמיץ: *תכינו בזמן שהאורז מתייבש*

• מערבבים את כל המרכיבים ומביאים לחימום תוך כדי ערבוב לסירוגין ועד שהמלח נמס לגמרי. מורידים מהאש ומשאירים בצד.

אורז: *מכינים בזמן שהאורז מתבשל 2 מגשים זהים על אחד פורסים שכבות ניילון נצמד ע״מ שיכסו את האורז מכל הכיוונים

• ברגע שהאורז מוכן פותחים את המכסה, שופכים את התחמיץ ומערבבים. (בהכנת סושי נצטרך ״לשבור את הסושי במגש רחב ולצנן לאט לאט) נשפוך את האורז למגש שהכנו ונפרוס אותו בצורה אחידה בעזרת ספצ׳ולה. נכסה בניילון הנצמד ונעטוף מכל הכיוונים. נוסיף את המגש השני מעל כדי להפעיל לחץ ולדחוס את האורז. *בשלב הזה אני משאירה בחוץ לחצי שעה- שעה כדי לא להכניס למקרר מגש רותח.
• כשהמגש מצטנן מעט מעבירים למקרר להתייצבות של כמה שעות. (2-3 לפחות) בעדיפות ללילה.

דג:

• קוצצים את הדג לקוביות קטנטנות, את הבצל הירוק/עירית, את הכוסברה ואת טבעות הצ׳ילי ושומרים בצד מכוסה.

אורז:

• מוציאים את האורז מהמקרר ומעבירים לקרש חיתוך. מחלקים ל36 חתיכות שוות. שלי היו בגודל 3.5*5 בגובה 2.5 ס״מ .מטגנים את קוביות האורז בנגלות בטמפ׳ של 170-180 מעלות מכל הכיוונים עד להזהבה. מוציאים למגש ומפזרים מעט מלח.

אבוקדו:

• פורסים את האבוקדו לפרוסות דקות וסוחטים לימון טרי, מפזרים מעט מלח(אני אוהבת מלדון)

דג תיבול:

• מוסיפים את הדג לקערה, מתבלים תחילה במיץ יוזו, פונזו, סויה, עשבי התיבול ולבסוף מוסיפים סריראצ׳ה וטוגארשי. בשלב זה תטעמו ותוסיפו מיונז. אם חסר טעם תוסיפו סויה- מליחות/ סריראצ׳ה- חריפות/ פונזו- חמיצות.

הרכבה:

• לוקחים ריבוע אורז מטוגן מוסיפים מעליו אבוקדו,מי שאוהב חריף יכול להוסיף מעט טוגארשי על האבוקדו, מעליו את הדג המתובל ומעליו פרוסת פלפל חריף דקיקה ומעט יוזו קושו. בתיאבוןןן

מתכונים קשורים לנושא:

*איך מכינים מיונז ביתי
*יוזו קושו
*איך מכינים כנפיים עם יוזו קושו
*באן עם דג מטוגן, בצל מוחמץ ואיולי יוזו
*צ׳יפס ארוך יפני
*פנקייק סופלה יפני
*גיוזה עוף או פטריות
*גיוזה 2.0
*שנג ג׳יאן באו
*המלצות לטיול ביפן חלק 2
*המלצות לטיול ביפן חלק 1
*בינג סו ללא מכונה

הפוסט איך מכינים קריספי רייס עם טרטר דג הופיע לראשונה ב-Eden eat.

כשביקרתי שנה שעברה בפריז בפעם השניה, שילבנו בנסיעה את הרולן גארוס והיינו במשחקים שהיו פשוט מרתקים. לפעמים גם כמעט 5 שעות אבל כשרואים אגדות טניס כמו נדאל או ג׳וקוביץ׳ וגם כאלו שפורצים קדימה כמו אלקרס, שווה כל רגע. כמובן בליווי מאפים, פחמימות ואוכל צרפתי.

באחת הפעמים חזרתי מותשת והייתי נחושה למצוא טרטר בקר ראוי. הגעתי למקום רנדומלי שדורג גבוה והזמנתי את הטרטר המיוחל בליווי צ׳יפס. כמה חיכיתי לראות איך יתבלו מולי ומה ישימו בפנים. שניה אחרי שהזמנתי הניחו לי על השולחן כלי עם רטבים ובקבוקים.

לאחר 20 דקות מגיע לי לשולחן בשר טרטר, סלט וצ׳יפס רק שמסתבר שאני זו שצריכה לתבל את כל הסיפור לבד. קצת צחקתי בפנים כי כל כך חיכיתי ללמוד ולראות מה צריך לעשות ובסוף אני זאת שיוצרת את המנה. מזל שיש לי קצת ידע. תהיתי לעצמי בפנים מה עושה אדם שלא יודע להכין חביתה. היה טעים אתם יודעים. ככה גם למתכון הזה. תעשו מה שאתם רוצים ותסמכו על עצמכם. תטעמו כל הזמן כי מתכון הוא קו מנחה אבל טעם הוא דבר אינדיוידואלי. אם אתם שואלים אותי, חצי דרך שלכם היא החומרי גלם.

קצת על טרטר בקר

סטייק טרטר הוא מאכל צרפתי שבו משתמשים בבשר בקר או בשר סוס (במקור). צריכת הבשר הנא הגיעה דווקא מהעמים המונגולים והטטרים(ששמם דומה מאוד לשם טרטר) בעת כיבושם בימי הביניים בעמים הסלאביים. הבשר היה קשה, אחד הסיפורים הוא שהניחו נתח עבה וקשה מתחת לאוכף הסוס ובסוף היום הנתח הפך להיות דק יותר ורך. סיפור נוסף מספר שכאשר קצצו את הבשר דק והוסיפו לו ביצה או חלב וכך היה הרבה יותר קל ללעוס ולאכול אותו.
במקרה של החלב ככל הנראה מהאנזים שעזר לפרק את החלבון ובמקרה של הביצה השמנוניות שעזרה להחליק בפה את הבשר. בתקופות מאוחרות יותר בהיסטוריה הבשר הנא הופץ ע״י מהגרים ממזרח אירופה אשר היגרו לגרמניה ולארה״ב והפיצו בהן את הבשר הנא. עם הזמן בשר הסוס הוחלף בבקר.

ישנם סוגי טרטר שמגיעים גם מהדרום מזרח אסיה בסגנונות ויאטנמיים Bo Tai Chanh , תאילנדיים או קוריאניים Yukhoe. עוד כמה טרטרים מרחבי העולם: Mett (גרמניה), Kitfo אתיופיה, Crudos צ׳ילה, Carne Apache מקסיקו(סוג של סביצ׳ה) וכמובן Carne Cruda בפיימונטה שבאיטליה

לפעמים אני אוהבת פשוט לשחק ולשים מה שבא לי, נניח כאן יש טרטר בקר עם אורז קלוי כתוש, עירית, ג׳ינג׳ר, שאלוט/בצל סגול, בצל שרוף, חריף, עשבי תיבול, רוטב חמוץ, מתוק, חריף, מלוח, חסות וגם שאלוט פריך. כך גם אתם יכולים לשחק בטעמים ולעשות מה שעולה על רוחכם.

איזה בשר נכון לטרטר?

אני מחפשת נתח לא שמן, רך ועם טעם. נתחים שיכולים לעבוד הם סינטה, שייטל, כף, צ׳ך, פילה בקר. אני באופן אישי אוהבת כף,בגלל הטעם, המרקם והמחיר שנותן את התמורה הכי טובה ונגישה לכולם. (אל תספרו לכולם אבל אה? שלא יקרה מה שקרה לפיקניה שברגע אחד המחיר שלה זינק).

לקצוץ בסכין או לטחון?

קיצוץ בסכין נותן לנו מרקם וטעם בפה, השאלה לאן אתם מכוונים.

במטבח הערבי סורי/לבנוני/הטורקי טוחנים את הבשר ביחד עם בורגול בעת הכנת קובניה או צ׳י כופתה.

מה להגיש ליד?

אני אוהבת לחם קלוי או רך כמו חלה או לחם חלב, אפשר גם קרקר.

אפשר גם צ׳יפס מהתפוצ׳יפס הכי פשוט או למשהו ביתי שאתם מכינים.

חסה/ אנדיב/ עלי כרוב.

תוכלו להשתמש גם בפאני פורי (למרות שזה לא השימוש המקורי שלו)

מה הקשר בין סטייק טרטר לפיש אנד צ׳יפס?

רוטב טרטר שמזוהה עם פיש אנד צ׳יפס מבוסס על אותם מרכיבים של הסטייק טרטר בקר.

הערות:

חומרי גלם:
*קראו היטב לגבי הנתחים המומלצים לעבודה.
*ארץ ישראל ולא תנסו לעבוד עם טלה? תשמעו לפעמים טלה זו יציאת היציאות.
אם בחרתם טלה תורידו הרבה מהמרכיבים ולכו על טעמים טבעיים כמו עגבניות, שמן זית, חריף.
אופן הכנה:
*נקצוץ את הבשר סמוך להגשה או כמה שעות לפני ההגשה ע״מ שהבשר לא יתחמצן.
*נתבל את הבשר ברגע ההגשה ולא לפני
*אתם יכולים לעשות להם את מה שעשו לי בפריז, תנו לאורחים לתבל.
ככה תימנעו מביקורת שלילית וגם תעבדו פחות קשה.
אופן אחסון ושמירה:
*זה לא באמת רלוונטי כי מהרגע שתיבלתם הכל צאו לדרך, אין אופציה למקרר אחרי.

Print

טרטר בקר צרפתי קלאסי

איך מכינים טרטר בקר שהולך מושלם על כל לחם קלוי או רך עם או בלי איולי

Course Appetizer, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה ראשונה, מתאבן, נשנוש

Cuisine europian, French, אירופאי, צרפתי

Keyword בצל שאלוט, בקר, בשר נא, חלמון, חרדל דיזון, טרטר, כף, לחם, עירית, פטרוזיליה, פלפל שחור, צ׳יפס, צלפים, קורנישון, שייטל, תפו״א

Prep Time 30 minutes minutes

30 minutes minutes

Total Time 30 minutes minutes

Servings 2 סועדים

Equipment

• 2 כף
• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 קרש/צלחת
• 1 רינג להגשה

Ingredients

חומרים לטרטר:

• 180-200 גרם בשר שייטל/כף/פילה/סינטה רזה/ צ׳ך
• 1-1.5 כפות שאלוט קצוץ לקוביות קטנות(בערך 2-3 יח׳)
• 1 כף צלפים קצוצים
• 1-1.5 כפות קורנישונים קצוצים דק(אם אין אז חמוצים ממש איכותיים)
• 1.5-2 כפות עירית קצוצה
• 2 כפות עלי פטרוזיליה קצוצים דק ללא גבעולים
• לפי הטעם מיץ לימון
• 0.5-1 כף רוטב ווסטרשייר
• 1-1.5 כפיות חרדל דיז׳ון צרפתי איכותי
• לפי הטעם סרירצ׳ה/ טבסקו(הראשון יותר טוב)/ חריף מותסס
• 1 יח׳ חלמון
• לפי הטעם מלח דק/ מלדון/מלדון מעושן
• לפי הטעם פלפל שחור

הגשה:

• 1 יח׳ חלמון

צ׳יפס ביתי/ טוסטונים/ פאני פורי/ ניוקו פריטי/ בריוש/ צ׳יפס עם אבקת אצות או קפיר ליים

Instructions

• קוצצים את כל המרכיבים ומעבירים למגש. מערבבים את הכל עם 2 כפות וטועמים.
  
• מסדרים בצלחת בתוך רינג או פרי סטייל ומגישים ליד תוספת של צ׳יפס/ טוסטונים או כל דבר אחר אשר עולה על רוחכם. בתיאבון.
  

מתכונים קשורים לנושא:

*מרק בצל צרפתי קלאסי
*המלצות לטיול בפריז

הפוסט איך מכינים טרטר בקר צרפתי קלאסי הופיע לראשונה ב-Eden eat.